JPS5898048A - インスタント粥の製造方法 - Google Patents
インスタント粥の製造方法Info
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- JPS5898048A JPS5898048A JP56196153A JP19615381A JPS5898048A JP S5898048 A JPS5898048 A JP S5898048A JP 56196153 A JP56196153 A JP 56196153A JP 19615381 A JP19615381 A JP 19615381A JP S5898048 A JPS5898048 A JP S5898048A
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- rice grains
- grains
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、熱湯または温水を加えるだけで、数分間以
内に可食状態に復元することのできるインスタント粥（
雑炊をも含む）の製造方法に関するものである。
内に可食状態に復元することのできるインスタント粥（
雑炊をも含む）の製造方法に関するものである。
従来、米を主原料とするインスタント食品は、種々考案
されてはいるが、熱湯または温水を加えるだけで、数分
間以内番こ完全ｆこ復元され、しかも米粒を蒸煮して作
られる通常の粥と同様の原形を保った粥状のものが得ら
れるインスタント食品は末だ市販されていない。
されてはいるが、熱湯または温水を加えるだけで、数分
間以内番こ完全ｆこ復元され、しかも米粒を蒸煮して作
られる通常の粥と同様の原形を保った粥状のものが得ら
れるインスタント食品は末だ市販されていない。
粥は、いわゆる重湯の中に柔らかい飯粒が分散し、まろ
やかな口当りのする流動食であり、乳幼児、老人、病人
等の主食になるほか、朝食、レジャー食、美容食または
非常食等としても格好の食品であるが、通常、米に対し
て、たとえば１０倍倍量間の水を加え、これを長期間（
約１〜２時間）かけて弱火を調節しながら、ゆっくりと
煮ることによって作られるため、この間嘔仁多大の手間
と経験とを必要とするものである。また、得られた粥の
状態は、良好な食感（粘度、濃度等）および風味が不可
欠の要素である。
やかな口当りのする流動食であり、乳幼児、老人、病人
等の主食になるほか、朝食、レジャー食、美容食または
非常食等としても格好の食品であるが、通常、米に対し
て、たとえば１０倍倍量間の水を加え、これを長期間（
約１〜２時間）かけて弱火を調節しながら、ゆっくりと
煮ることによって作られるため、この間嘔仁多大の手間
と経験とを必要とするものである。また、得られた粥の
状態は、良好な食感（粘度、濃度等）および風味が不可
欠の要素である。
最近の日本人の食生活は、時代と共に変化し、長時間を
かけてｍ理する古来の日本食を敬遠し、パン類を始めと
する洋風加工食品を好み、インスタント化されて手間の
かからない物を利用しようとする傾向（こある。
かけてｍ理する古来の日本食を敬遠し、パン類を始めと
する洋風加工食品を好み、インスタント化されて手間の
かからない物を利用しようとする傾向（こある。
この発明は、このような現状）こ着目し、今や忘れ去ら
れようとしている日本古来の粥（または雑炊）をインス
タント化して、余剰米の有効利用ととも疹こ、日本人の
食生活の改善をも図ろうとするモノテアリ、さき１こ特
許出願したインスタント粥の製造方法（特願昭５４−１
５３２０１号、および特願昭５６−２１６６６号）をさ
らに改良して、米粒をチめ減圧下で乾燥し、乾燥後直ち
に沸騰水中蚤こ投入して、１００±２℃で１〜２分間の
煮沸、９５±２℃で２０〜４０分間の保持、さら１こ、
８５±５℃で２０〜４０分間の放置をして得られた膨潤
米を、水洗および水切りして、食塩水１こ浸漬し、再度
水切りをした後、凍結乾燥を行なうことを特徴とするイ
ンスタント粥の製造方法を提供するものであ為て、以下
にこの発明の詳細を述べる。
れようとしている日本古来の粥（または雑炊）をインス
タント化して、余剰米の有効利用ととも疹こ、日本人の
食生活の改善をも図ろうとするモノテアリ、さき１こ特
許出願したインスタント粥の製造方法（特願昭５４−１
５３２０１号、および特願昭５６−２１６６６号）をさ
らに改良して、米粒をチめ減圧下で乾燥し、乾燥後直ち
に沸騰水中蚤こ投入して、１００±２℃で１〜２分間の
煮沸、９５±２℃で２０〜４０分間の保持、さら１こ、
８５±５℃で２０〜４０分間の放置をして得られた膨潤
米を、水洗および水切りして、食塩水１こ浸漬し、再度
水切りをした後、凍結乾燥を行なうことを特徴とするイ
ンスタント粥の製造方法を提供するものであ為て、以下
にこの発明の詳細を述べる。
まず、この発明に用いる米は、通常の梗（うるち）米を
主なものとするが、＠（もち）米を専用または併用して
もよく、粥本来の使用目的からは精米を終わったものが
好ましい。
主なものとするが、＠（もち）米を専用または併用して
もよく、粥本来の使用目的からは精米を終わったものが
好ましい。
このような米は、通常、１４％前後の水分を含有してい
るが、この水分量が１２〜１３％に、またＪ重量減少率
が２〜３呪程度に、さらに、米粒番こ生ずる微細な亀裂
の発生率が９０〜１００％になるまで、減圧下で乾燥す
る。ここで、亀裂の発生率とは、米粒の全数中１こ占め
る亀裂の発生した米粒数の割合を１００分率で現わした
ものである。
るが、この水分量が１２〜１３％に、またＪ重量減少率
が２〜３呪程度に、さらに、米粒番こ生ずる微細な亀裂
の発生率が９０〜１００％になるまで、減圧下で乾燥す
る。ここで、亀裂の発生率とは、米粒の全数中１こ占め
る亀裂の発生した米粒数の割合を１００分率で現わした
ものである。
なお、減圧下の乾燥は通常用いられる真空乾燥機中で行
なえばよく、特に加熱する必要はない。このような減圧
下の乾燥は、米粒に細孔もしくは微細な亀裂を作り、後
続する工程で米粒が胴割れや損壊を起すことなく、よく
膨潤できるようにするため暑こ行なうものであって、米
飯粒１こ多孔組織をすえ、凍結真空乾燥後の製品の復元
性を良くするための処理である。減圧乾燥が不充分で、
米粒の含水率が１３％を越え、重量減少率が２％未満の
ときは、亀裂発生率は９０％よりも小さく、蒸煮した米
粒は不均一なものとなり、充分に膨張しないで復元性の
急いものとなって好ましくないが、乾燥し過ぎて亀裂が
入り過ぎ、蒸煮時に米粒の胴割れを生じたり、原形保持
が困難となるよ′うなことはなく、また、真空乾燥機の
最高到達真空度（たとえば、０．０４ Ｔｏｒｒ’）に
おいても、水分含有率が１２％未満、数量減少が３％を
越え、亀裂発生率か１００％を越えるというようなこと
は現実１こは殆んどない。したがって、米粒の乾燥工程
においては前記したとおり水分含有率は１２〜１３％屯
量減少率は２〜３％モ、亀裂発生率が９０〜１００鳴で
あれば充分である。なお、このような米粒の乾燥状態に
到達する時間は、減圧席番こ関係することは勿論であり
、たとえば、０．４ Ｔｏｒｒでは約３０分、０．３
’ｒｏｒｒ では約２５分、０．２ Ｔｏｒｒでは
約２０分と、減圧度が大きくなるほど短かくなる。
なえばよく、特に加熱する必要はない。このような減圧
下の乾燥は、米粒に細孔もしくは微細な亀裂を作り、後
続する工程で米粒が胴割れや損壊を起すことなく、よく
膨潤できるようにするため暑こ行なうものであって、米
飯粒１こ多孔組織をすえ、凍結真空乾燥後の製品の復元
性を良くするための処理である。減圧乾燥が不充分で、
米粒の含水率が１３％を越え、重量減少率が２％未満の
ときは、亀裂発生率は９０％よりも小さく、蒸煮した米
粒は不均一なものとなり、充分に膨張しないで復元性の
急いものとなって好ましくないが、乾燥し過ぎて亀裂が
入り過ぎ、蒸煮時に米粒の胴割れを生じたり、原形保持
が困難となるよ′うなことはなく、また、真空乾燥機の
最高到達真空度（たとえば、０．０４ Ｔｏｒｒ’）に
おいても、水分含有率が１２％未満、数量減少が３％を
越え、亀裂発生率か１００％を越えるというようなこと
は現実１こは殆んどない。したがって、米粒の乾燥工程
においては前記したとおり水分含有率は１２〜１３％屯
量減少率は２〜３％モ、亀裂発生率が９０〜１００鳴で
あれば充分である。なお、このような米粒の乾燥状態に
到達する時間は、減圧席番こ関係することは勿論であり
、たとえば、０．４ Ｔｏｒｒでは約３０分、０．３
’ｒｏｒｒ では約２５分、０．２ Ｔｏｒｒでは
約２０分と、減圧度が大きくなるほど短かくなる。
通常の生産工程から考えれば、このような乾燥工程に要
する時間は、３０分を一つの目安（こすることが何かと
好ましい。しかし減圧度がきわめて急く、乾燥に長時間
を要したとしても、前記した水分含有率、重量減少率、
および、亀裂発生率を満足するものであるならば、この
発明１こ対して何等の支障も及ぼすことはない。
する時間は、３０分を一つの目安（こすることが何かと
好ましい。しかし減圧度がきわめて急く、乾燥に長時間
を要したとしても、前記した水分含有率、重量減少率、
および、亀裂発生率を満足するものであるならば、この
発明１こ対して何等の支障も及ぼすことはない。
このよう１こして減圧乾燥処理した無数の微細な亀裂の
へった米粒を、直ち番こ沸騰水中に投入する。
へった米粒を、直ち番こ沸騰水中に投入する。
この処理は、米粒の表面１こ、α化澱粉の薄層を形成さ
せ、後続する工程中における米粒の損壊を防止する効果
を得ようとするために行なうものであって、たとえば、
乾燥米の重量の約８借間度の沸騰水中に乾燥米を投入す
る。このものに適宜蓋等を施し、１００±２℃で１〜２
分間煮沸する。ここで、２分よりも長時間煮沸すること
は、米粒が底にこげ付いたり、米粒の破壊等を招いたり
し、逆ｉこ、１分よりも短い時間では、米粒表面に形成
されるα化澱粉層が不充分で煮沸の効果が現われず好ま
しくないからである。
せ、後続する工程中における米粒の損壊を防止する効果
を得ようとするために行なうものであって、たとえば、
乾燥米の重量の約８借間度の沸騰水中に乾燥米を投入す
る。このものに適宜蓋等を施し、１００±２℃で１〜２
分間煮沸する。ここで、２分よりも長時間煮沸すること
は、米粒が底にこげ付いたり、米粒の破壊等を招いたり
し、逆ｉこ、１分よりも短い時間では、米粒表面に形成
されるα化澱粉層が不充分で煮沸の効果が現われず好ま
しくないからである。
煮沸が終われば、引き続いて９５±２℃で２０〜４０分
６度加熱を続ける。この操作は、米粒をさらに膨潤させ
、損壊することなく澱粉のα化を促進させるために行な
うのであって、９３℃未満の低温ではα化の進行が不充
分で、米粒にはいわゆる芯が残り、９７℃を越える高温
では損壊が起って好ましくない。また、時間も２０分よ
りも短いとα化が不完−分であり、４０分よりも長゛く
なると損壊が起って好ましくない。この際用いる熱湯の
量は、多過ぎると温度の上昇を招き、米粒の損壊が起り
、逆１こ少な過ぎると米粒の吸水不足１こよるα化の進
行が阻害されて焦げたりするので、米１＠量部１こ対し
て、８重量部前後の水量を目安とすることが適当である
。
６度加熱を続ける。この操作は、米粒をさらに膨潤させ
、損壊することなく澱粉のα化を促進させるために行な
うのであって、９３℃未満の低温ではα化の進行が不充
分で、米粒にはいわゆる芯が残り、９７℃を越える高温
では損壊が起って好ましくない。また、時間も２０分よ
りも短いとα化が不完−分であり、４０分よりも長゛く
なると損壊が起って好ましくない。この際用いる熱湯の
量は、多過ぎると温度の上昇を招き、米粒の損壊が起り
、逆１こ少な過ぎると米粒の吸水不足１こよるα化の進
行が阻害されて焦げたりするので、米１＠量部１こ対し
て、８重量部前後の水量を目安とすることが適当である
。
つぎに、再度蓋をして、加熱することなく約２０〜４０
分間放置する。この間１こ温度は次第に低下して、８０
〜９０℃程度にまで降Ｆする。このような工程は、米粒
を損壊させず１こ、さら１こ膨潤させるために行なうも
のであって、放置時間が２０分未満では膨潤が不充分で
あり、４０分を越えると損壊を生じて好ましくない。こ
の玉程疹こよって、米粒が熱湯１こやや浸ったような状
態１こなるまで膨潤させるのである。
分間放置する。この間１こ温度は次第に低下して、８０
〜９０℃程度にまで降Ｆする。このような工程は、米粒
を損壊させず１こ、さら１こ膨潤させるために行なうも
のであって、放置時間が２０分未満では膨潤が不充分で
あり、４０分を越えると損壊を生じて好ましくない。こ
の玉程疹こよって、米粒が熱湯１こやや浸ったような状
態１こなるまで膨潤させるのである。
蒸らし終わった米粒は、澱粉のβ化を抑制するため番こ
、室温もしくはそれ以下の冷水に浸し急冷する。そして
、よく水洗いして米粒１こついた粘りを取り除く。なぜ
ならば、粘りが付着したままの状−では、凍結真空乾燥
後の製品の復元性が非常に悪くなるからである。水洗い
をした米粒は、−１：１４水切りをして、１％前後の食
塩水（こ浸漬する。
、室温もしくはそれ以下の冷水に浸し急冷する。そして
、よく水洗いして米粒１こついた粘りを取り除く。なぜ
ならば、粘りが付着したままの状−では、凍結真空乾燥
後の製品の復元性が非常に悪くなるからである。水洗い
をした米粒は、−１：１４水切りをして、１％前後の食
塩水（こ浸漬する。
これは、食塩の浸透圧の作用１こよる脱水現象を利用し
て米粒中の余分な水分を排出させ、凍結乾燥後の製品の
復元性をさらによくしようとするためであり、食塩濃度
を１％前後とした理由は通常の人が好む塩味を米粒子こ
与えることができるからである。塩水処理が終われば当
然のことながらよく水切りをする。
て米粒中の余分な水分を排出させ、凍結乾燥後の製品の
復元性をさらによくしようとするためであり、食塩濃度
を１％前後とした理由は通常の人が好む塩味を米粒子こ
与えることができるからである。塩水処理が終われば当
然のことながらよく水切りをする。
以上の操作を終わ“つた米粒は、損壊することもなく、
通常の炊飯（こよって得られる飯粒の約２借間度にまで
ふくれ上った大きさのものであって、最後１ここれを凍
結真空乾燥する。この凍結真空乾燥は、α化され、膨張
し、多孔性の微細構造をもった米粒をそのままの状態で
水分のみを除去しようとするために行なうものであるか
ら、特殊な方法を特１こ限定する必要はなく、通常用い
られている方法、たとえば、−１５〜−５０℃に調整し
た冷凍室内で前記米粒を凍結させた後、ＩＴｏｒｒ（１
イ−Ｈｇ ）以下め真空下で品温を上昇させながら乾燥
させるといった方法でよい。
通常の炊飯（こよって得られる飯粒の約２借間度にまで
ふくれ上った大きさのものであって、最後１ここれを凍
結真空乾燥する。この凍結真空乾燥は、α化され、膨張
し、多孔性の微細構造をもった米粒をそのままの状態で
水分のみを除去しようとするために行なうものであるか
ら、特殊な方法を特１こ限定する必要はなく、通常用い
られている方法、たとえば、−１５〜−５０℃に調整し
た冷凍室内で前記米粒を凍結させた後、ＩＴｏｒｒ（１
イ−Ｈｇ ）以下め真空下で品温を上昇させながら乾燥
させるといった方法でよい。
凍結真空乾燥を終われば、この発明の全工程を終えるこ
とになるが、得られる乾燥品は熱湯、温水または水でも
容易１こ粥状憂こ復元し、風味、食感共に良好である。
とになるが、得られる乾燥品は熱湯、温水または水でも
容易１こ粥状憂こ復元し、風味、食感共に良好である。
もし、粘り等番こ不足感のあるときは、前記工程中で、
放置した後、取り去った粘り液を凍結乾燥するか、もし
くは、熱風ドラム乾燥するなどして得たα化澱粉を適宜
混入して、重湯分を増加させるか、または他の市販され
ている馬鈴薯α化澱粉や、甘藷α化澱粉を使用しても同
様に増粘させることができる。また、これらを主材料と
して、別途調理または冷凍乾燥等の加工をした野菜類、
肉類、玉子類、魚介類、海藻類、きのこ類、油揚、こん
にゃく、やきふ、その他の細片もしくは粉末、または必
要に応じて各種調味料を適宜補充すれば嗜好もしくは目
的憂こ適った雑炊を作ることができる。なお、この発明
昏こおいては、改質のための化学薬剤等は全く使用して
いないので、得られる製品は衛生上きわめて安全であり
、乾燥状態１こあるため防湿容器によって長期保存が可
能であり、かつ、軽量であって携帯番こきわめて一利で
ある。以下に実施例および比較例を示す。
放置した後、取り去った粘り液を凍結乾燥するか、もし
くは、熱風ドラム乾燥するなどして得たα化澱粉を適宜
混入して、重湯分を増加させるか、または他の市販され
ている馬鈴薯α化澱粉や、甘藷α化澱粉を使用しても同
様に増粘させることができる。また、これらを主材料と
して、別途調理または冷凍乾燥等の加工をした野菜類、
肉類、玉子類、魚介類、海藻類、きのこ類、油揚、こん
にゃく、やきふ、その他の細片もしくは粉末、または必
要に応じて各種調味料を適宜補充すれば嗜好もしくは目
的憂こ適った雑炊を作ることができる。なお、この発明
昏こおいては、改質のための化学薬剤等は全く使用して
いないので、得られる製品は衛生上きわめて安全であり
、乾燥状態１こあるため防湿容器によって長期保存が可
能であり、かつ、軽量であって携帯番こきわめて一利で
ある。以下に実施例および比較例を示す。
〔実施例ゴ
含水率１４．５％の５５年度産精白米（コシヒカＩＪ
） ５００ ｇを共和真空工業株式会社製（ＲＬ−ＩＱ
ＮＢ型）真空凍結乾燥機１こ入れ、真空度を０．２
Ｔｏｒｒに保ち、３０分間吸引した。この真空処理され
た米粒を取り出して重量を測定したところ４８８ｇあり
、原料米よりも１２ｇの重量減少、つまり２．４％減少
しており、水分測定では１２．５％であった。この真空
処理後１こは、９８％程度ノ米粒１こ亀裂が人っていた
。
） ５００ ｇを共和真空工業株式会社製（ＲＬ−ＩＱ
ＮＢ型）真空凍結乾燥機１こ入れ、真空度を０．２
Ｔｏｒｒに保ち、３０分間吸引した。この真空処理され
た米粒を取り出して重量を測定したところ４８８ｇあり
、原料米よりも１２ｇの重量減少、つまり２．４％減少
しており、水分測定では１２．５％であった。この真空
処理後１こは、９８％程度ノ米粒１こ亀裂が人っていた
。
つぎに、このような亀裂入り米粒を、予め準備した４０
００ｇの沸騰水（１００’Ｃ）の入ったアルミニウム製
鋳輪鍋膠こ速やカ月こ投入し、蓋をして１００℃で約１
分生はど沸騰状態に保ち、その後蓋を取り、引き続き約
３０分間加熱を続けた。この間の温度は約９５℃であり
、この時点における米粒は胴割れはなく、また、芯はほ
とんど残っておらない間開にまで数粒のα化が進行し、
゛最初の４０００ｇの沸騰水の約半分の量が米粒中に吸
収されたような状態となった。そこで加熱を止め、蓋を
した状態で約３０分間放置した。この間に米粒は倒壊す
ることなく、残りの熱湯をほとんど吸収し、一層膨潤し
て澱粉のα化もさら１こ促進されて、熱湯にやや浸った
ような状態番こまでなり、通常の炊飯で得られる飯粒の
約２倍の大きさにまで脹れた米粒となった。この米粒を
ザルに取り出し、速やかに１０℃の水Ｉこ浸し、適度１
こかきまぜながら米粒１こついた粘りを取り除き、品温
が２０℃程度になるまでよく水洗いした後、これをよく
水切りし、１％食塩水４０００ｃｃ中にザルに入れたま
ま漬け、適度（こかきまぜ、その後再びよく水切りを行
なった。得られた米粒の全重量は、約１８００ｇであっ
たが、このうち１２００ｇを前記真空凍結乾燥機に入れ
て一３０℃Ｉこ凍結した後、棚温８０℃、真空度Ｑ、３
Ｔｏｒｒに維持したまま１２時間乾燥し、水分的２
％を含み高化［１（０，１２の乾燥品２００ｇを得た。
００ｇの沸騰水（１００’Ｃ）の入ったアルミニウム製
鋳輪鍋膠こ速やカ月こ投入し、蓋をして１００℃で約１
分生はど沸騰状態に保ち、その後蓋を取り、引き続き約
３０分間加熱を続けた。この間の温度は約９５℃であり
、この時点における米粒は胴割れはなく、また、芯はほ
とんど残っておらない間開にまで数粒のα化が進行し、
゛最初の４０００ｇの沸騰水の約半分の量が米粒中に吸
収されたような状態となった。そこで加熱を止め、蓋を
した状態で約３０分間放置した。この間に米粒は倒壊す
ることなく、残りの熱湯をほとんど吸収し、一層膨潤し
て澱粉のα化もさら１こ促進されて、熱湯にやや浸った
ような状態番こまでなり、通常の炊飯で得られる飯粒の
約２倍の大きさにまで脹れた米粒となった。この米粒を
ザルに取り出し、速やかに１０℃の水Ｉこ浸し、適度１
こかきまぜながら米粒１こついた粘りを取り除き、品温
が２０℃程度になるまでよく水洗いした後、これをよく
水切りし、１％食塩水４０００ｃｃ中にザルに入れたま
ま漬け、適度（こかきまぜ、その後再びよく水切りを行
なった。得られた米粒の全重量は、約１８００ｇであっ
たが、このうち１２００ｇを前記真空凍結乾燥機に入れ
て一３０℃Ｉこ凍結した後、棚温８０℃、真空度Ｑ、３
Ｔｏｒｒに維持したまま１２時間乾燥し、水分的２
％を含み高化［１（０，１２の乾燥品２００ｇを得た。
この乾燥品はほとんどが原形を保った米粒からなり、こ
のＲＯｇｉこ熱湯（９０℃以上）または温水（６０℃）
２５０ｃｃを加えて２〜８分間保持したところ、本来の
粥と比べ、食味、食感など１こ遜色のないものが得られ
た。また水を加えても容ｔＪ、＋こ復元することができ
た。これらの復元状態を第１表に示した。
のＲＯｇｉこ熱湯（９０℃以上）または温水（６０℃）
２５０ｃｃを加えて２〜８分間保持したところ、本来の
粥と比べ、食味、食感など１こ遜色のないものが得られ
た。また水を加えても容ｔＪ、＋こ復元することができ
た。これらの復元状態を第１表に示した。
第 １ 表
〔比較例１〕
実施例と全く同一条件で、煮沸、放置、水洗い、水・切
りを行なった米粒を、１呪塩水浸漬工程を経ないで実施
例と同じ条件下で直接凍結真空乾燥した。得られた乾燥
品は嵩比重が実施例の乾燥品のそれよりもやや太きく
０．１８であり、熱湯（９０℃以上）および温水（６０
℃）による復元速度も第２表に示すようにやや劣った。
りを行なった米粒を、１呪塩水浸漬工程を経ないで実施
例と同じ条件下で直接凍結真空乾燥した。得られた乾燥
品は嵩比重が実施例の乾燥品のそれよりもやや太きく
０．１８であり、熱湯（９０℃以上）および温水（６０
℃）による復元速度も第２表に示すようにやや劣った。
第 ２ 表
〔比較例２〕
特願昭５６−２１６６６号１こ示されたインスタント粥
の製造方法１こ基づいた実験を行なった。すなわち、実
施例で用いたと同じ５５年産精白米（コシヒカリ、含水
率１４．５％）５１０ｇを直径８８０の中華鍋瞥こ入れ
、ガスレンジ上で約１５分間部遍なく炒り、５ｇを取り
出して含有水分を測定したところ７．０％であった。こ
の炒った精白米５００ｇを、チめ準備した２ｏｏｏｇの
沸騰水（１００℃）の入ったアルミニウム製鋳物鍋に速
や力目こ投入し、パ蓋をして１００℃で約１分間沸騰状
態に保ち、その後蓋をとり、引き続き約１０分間加熱を
続けた。
の製造方法１こ基づいた実験を行なった。すなわち、実
施例で用いたと同じ５５年産精白米（コシヒカリ、含水
率１４．５％）５１０ｇを直径８８０の中華鍋瞥こ入れ
、ガスレンジ上で約１５分間部遍なく炒り、５ｇを取り
出して含有水分を測定したところ７．０％であった。こ
の炒った精白米５００ｇを、チめ準備した２ｏｏｏｇの
沸騰水（１００℃）の入ったアルミニウム製鋳物鍋に速
や力目こ投入し、パ蓋をして１００℃で約１分間沸騰状
態に保ち、その後蓋をとり、引き続き約１０分間加熱を
続けた。
この間の温度は約９５℃であり、この時点における米粒
は胴割れを起すことなく、また、芯がほとんど残らない
程度多こまで澱粉のα化が進行し、最初の２０００ｇの
沸騰水のほとんど全量は米粒中に吸収さ・れた状態とな
った。つぎ嘔こ、予め準備した９０℃の熱湯２０００ｇ
を加えて、加熱をすることなく蓋をした状態で約１０分
間放置した。この間番こ米粒は損壊することなく熱湯を
吸収し、一層膨潤して、澱粉のα化もより促進された状
態となった。さら１こ、この米粒をアルミニウム製の蒸
籠（せいろう）１こ移して、１００℃で約１５分間蒸し
たところ、米粒に吸収もしくは付着した余分の水分は除
かれ、米粒の澱粉の膨潤およびα化が一層進み、通常の
炊飯で得られる飯粒の約２倍の大きさ番こ脹れた米粒と
なった。この米粒をザルに取り出し、速やか各こ１７℃
の水に浸し、適度ＧＣかきまぜながら相互に密着してい
る米粒を個々に分離した後、ザルを上下番こ動揺させな
がら水切りを行なった。得られた米粒の全重量は２００
０ｇであったが、このうち１４００ｇを共和真空玉業株
式会社製（ＲＬ−ＩＱＮＢ型）真空凍結乾燥機に入れ、
−３０℃に凍結した後、棚温１００℃で１４時間乾燥さ
せ、真空度が０．０５ Ｔｏｒｒ ｌこ到達し、水分
約４％を含む高化＠０．１２の乾燥品２９０ｇを得た。
は胴割れを起すことなく、また、芯がほとんど残らない
程度多こまで澱粉のα化が進行し、最初の２０００ｇの
沸騰水のほとんど全量は米粒中に吸収さ・れた状態とな
った。つぎ嘔こ、予め準備した９０℃の熱湯２０００ｇ
を加えて、加熱をすることなく蓋をした状態で約１０分
間放置した。この間番こ米粒は損壊することなく熱湯を
吸収し、一層膨潤して、澱粉のα化もより促進された状
態となった。さら１こ、この米粒をアルミニウム製の蒸
籠（せいろう）１こ移して、１００℃で約１５分間蒸し
たところ、米粒に吸収もしくは付着した余分の水分は除
かれ、米粒の澱粉の膨潤およびα化が一層進み、通常の
炊飯で得られる飯粒の約２倍の大きさ番こ脹れた米粒と
なった。この米粒をザルに取り出し、速やか各こ１７℃
の水に浸し、適度ＧＣかきまぜながら相互に密着してい
る米粒を個々に分離した後、ザルを上下番こ動揺させな
がら水切りを行なった。得られた米粒の全重量は２００
０ｇであったが、このうち１４００ｇを共和真空玉業株
式会社製（ＲＬ−ＩＱＮＢ型）真空凍結乾燥機に入れ、
−３０℃に凍結した後、棚温１００℃で１４時間乾燥さ
せ、真空度が０．０５ Ｔｏｒｒ ｌこ到達し、水分
約４％を含む高化＠０．１２の乾燥品２９０ｇを得た。
この５０ｇに実施例と同じ熱湯、温水ま第 ３ 表
たは水３００ ＣＣを加え復元させたときの状態を第３
表に示した。第３表から明らかなようｌこ、実施例１こ
比較してかなり劣っていることがわかった。
表に示した。第３表から明らかなようｌこ、実施例１こ
比較してかなり劣っていることがわかった。
Claims (1)
- 米粒をデめ減圧Ｆで乾燥し、乾燥後直ち１こ沸騰水中に
投入して、１００±２℃で１〜２分間の煮沸、９５±２
℃で２０〜４０分間の保持、さらＩこ、８５±５℃で２
０〜４０分間の放置をして得られた膨潤米を、水洗およ
び水切りして、食塩本番こ浸漬し、再度水切りをした後
、凍結真空乾燥を行なうことを特徴とするインスタント
粥の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56196153A JPS5848153B2 (ja) | 1981-12-02 | 1981-12-02 | インスタント粥の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56196153A JPS5848153B2 (ja) | 1981-12-02 | 1981-12-02 | インスタント粥の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5898048A true JPS5898048A (ja) | 1983-06-10 |
| JPS5848153B2 JPS5848153B2 (ja) | 1983-10-26 |
Family
ID=16353085
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56196153A Expired JPS5848153B2 (ja) | 1981-12-02 | 1981-12-02 | インスタント粥の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5848153B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61268142A (ja) * | 1985-05-21 | 1986-11-27 | House Food Ind Co Ltd | ホ−ル状の食品原料の処理方法 |
| JPS6486849A (en) * | 1987-09-28 | 1989-03-31 | Hamasuke Hamano | Preparation of dried instant hotchpotch |
-
1981
- 1981-12-02 JP JP56196153A patent/JPS5848153B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61268142A (ja) * | 1985-05-21 | 1986-11-27 | House Food Ind Co Ltd | ホ−ル状の食品原料の処理方法 |
| JPH0567262B2 (ja) * | 1985-05-21 | 1993-09-24 | House Food Industrial Co | |
| JPS6486849A (en) * | 1987-09-28 | 1989-03-31 | Hamasuke Hamano | Preparation of dried instant hotchpotch |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5848153B2 (ja) | 1983-10-26 |
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