JPS5815097B2 - インスタント粥の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、熱湯または温水を加えるだけで、数分間以
内に可食状態に復元することのできるインスタント粥（
雑炊をも含む）の製造方法に関するものである。

従来、米を主原料とするインスタント食品は、種々考案
されてはいるが、熱湯または温水を加えるだけで、数分
間以内に完全に復元され、しかも米粒を蒸煮して作られ
る通常の雨上同様の原形を保った粥状のものが得られる
インスタント食品は未だ市販されていない。

粥は、いわゆる重湯の中に柔らかい飯粒が分散し、まろ
やかな口当りのする流動食であり、乳幼児、老人、病人
等の主食になるほか、朝食、レジャー食、美容食または
非常食等としても格好の食品であるが、通常、米に対し
て、たとえば１０倍量程度の水を加え、これを長期間（
約１〜２時間がけて弱火を調節しながら、ゆっくりと煮
ることによって作られるため、この間に多大の手間と経
験とを必要きするものである。

また、得られた粥の状態は、良好な食感（粘度、濃度等
）および風味が不可欠の要素である。

最近の日本人の食生活は、時代と共に変化し、長時間を
かけて調理する古来の日本食を敬遠し、パン類を始めと
する洋風加工食品を好み、インスタント化されて手間の
かからない物を利用しようとする傾向にある。

この発明は、このような現状に着目し、今や忘れ去られ
ようとしている日本古来の粥（または雑炊）をインスタ
ント化して、余剰米の有効利用とともに、日本人の食生
活の改善をも図ろうとするものであり、さきに特許出願
したインスタント粥の製造方法（特願昭５４−１５３２
０１号）をさらに改良して、米粒を予め炒り、直ちに沸
騰水中に投入して、１００±２℃で約１分間の煮沸、９
５±２℃で１０〜１５分間保持、および、８５±５℃で
１０〜１５分間放置して得られる膨潤米をさらに１００
±２°Ｃで１０〜２０分間蒸した後、水または調味液に
浸漬して冷却し、水切りをして凍結真空乾燥を行なうこ
とを特徴とするインスタント粥の製造方法を提供するも
のである。

以下にこの発明の詳細を述べる。

まず、この発明に用いる米は、通常の梗（うるち）米を
主なものとするが、儒（もち）米を専用または併用して
もよく、粥本来の使用目的からは精米を終わったものが
好ましい。

このような米は、通常、１０％またはそれ以上の水分を
含有しているが、この水分量が５〜７係程度になるまで
弱火で炒る。

これは、米粒に細孔または微細な亀裂を作り、つぎの工
程で米をよく膨潤させるために行なうものであって、後
述する米飯粒に多孔組織を与え、凍結真空乾燥後の製品
の復元性を良くするための処理である。

炒り方が不充分で含有水分が７％を越える状態のものは
、米粒が充分に膨張せず復元性は悪くなり、一方、炒り
過ぎて含有水分が５％未満になったものは、米粒が膨張
し過ぎて米粒に胴割れを生じ、原形保持が困難となり、
焦げ臭が出たりするので、原形を保ち、かつ、焦げ臭の
ないものを得たいときは特に好ましいものとはならない
。

このようにして炒り終わった米粒を直ちに沸騰水中に投
入する。

この処理は、米粒の表面層にα化澱粉の薄層をまず最初
に形成させ、後続する工程中における米粒の損壊を防止
する効果を得ようとするために行うものであり、炊米の
重量のほぼ４倍量の沸騰水に熱い炊米を投入する。

投入の際シュという音と共に激しく泡立つが、適宜蓋等
で覆いをし１００±２℃で１分間煮沸する。

ここで、１分よりも長い時間煮沸することは米粒の破壊
を招き、また１分よりも短い時間では、米粒表面に形成
されるα化澱粉層が不充分であって好ましくない。

このような操作が終われば、引き続いて、９５±２℃の
温度で１０〜１５分間程度加熱を継続する。

これは、米粒をさらに膨潤させ、損壊することなく澱粉
のα化を促進させるために行なうのであって、９３℃未
満ではα化の進行が不充分で米粒に芯が残り、９７℃を
越える温度では損壊が起る。

また、時間も１０分未満ではα化が不充分であり、１５
分よりも長くすると損壊が起って好ましくない。

なお、この除用いる熱湯の量は、多過ぎると温度上昇を
招き米粒の損壊が起り、また、少な過ぎると米粒の吸水
不足によるα化の進行が阻害され、焦げたりするので、
通常米１重量部に対して４重量部前後の水量とすること
が適当である。

すなわち、この工程においては、９５±２℃、１０〜１
５分の力ロ熱によって、米粒が損壊することなく、熱湯
のほとんど全部を吸収してしまう状態に膨潤させるもの
である。

′つぎに、先に使用したと同量で９０℃の熱湯を加え、
加熱することなく約１０〜１５分間放置する。

この間に温度は次第に低下して、８０〜９０℃程度にま
で降下させる。

この操作は米粒を損壊させずにさらに膨潤させるために
行なうものであり、放置時間が１０分未満では膨潤が不
充分であり、１５分を越えると損壊を生じる。

熱湯中に放置して膨潤させた米粒を、損壊させることな
くさらに膨張させるために、１００±２℃にて１５分間
蒸す。

この工程によって、米粒中に含まれる栄養分を損うこと
なく余剰水分を除去することにもなる。

余剰水分が除去されると、つぎの工程で調味液に浸漬し
て冷却するとき米粒中に調味液が滲透しやすくなって調
味上好ましくなる。

蒸し終わった米粒は、澱粉のβ化を抑制するために、室
温もしくはそれ以下の水に浸し、急冷すノる。

この際に用いる水に、食塩、醤油、出し汁、化学調味料
等を適宜加えておけば、雑炊等に用いる粥として好適の
ものが得られる。

水またはこのような調味液のいずれを使用するにしても
、米粒の浸漬時間はなるべく数分以内の短時間が好まし
い。

これは、栄養分の流出を防ぐためである。このようにし
て浸漬、冷却を終わった米粒は、取り出してよく水切り
をするが、ここで得られる米粒は、損壊することもなく
、通常の炊飯によって得られる飯粒の２倍程度にまで脹
れた状態のものとなる。

水切りを終わった米粒は、最後に凍結真空乾燥を行なう
。

この凍結真空乾燥は、通常の飯粒の２倍程度にまで膨張
し、α化された米粒を、多孔質の微細構造をもった乾燥
品とするために行なうものであって、特に条件を限定す
る必要はなく、通常の方法（たとえば予め−１５〜−５
０℃に予め調整した冷凍室内で前記米粒を凍結させた後
、１ｒｕｔｔ−Ｈｇ以下の真空下で品温を上昇させなが
ら乾燥させるという方法）であればよい。

以上の諸工程を終われば、この発明の方法のすべてを完
了することになるが、この発明によって得られる乾燥品
は、熱湯もしくは温水を加えることによって容易に粥状
に復元し、風味、食感共に良好である。

もし、粘り等に不足感のあるときは、復元時に粉末状の
乾燥品を適宜混入して、重湯分を増加させれば任意に増
粘させることができる。

また、この発明の水または調味液による浸漬、冷却の工
程で、水を用いれば調味料を含まない白粥が得られ、調
味液を用いれば予め味付けされた粥が得られることにな
るが、これらを主材料として、別途調理または冷凍乾燥
等の加工をした野菜類、肉類、玉子類、魚介類、海藻類
、きのこ類、油揚、こんにゃく、やきふその他の細片も
しくは粉末、または、必要に応じて各種調味料を適宜補
充すれば、嗜好もしくは目的に適った雑炊を作ることが
できる。

なお、この発明においては、改質のための化学薬剤等は
全く使用していないので、得られる製品は衛生上きわめ
て安全であり、乾燥状態にあるため長期保存が可能であ
り、かつ、軽量であって携行にも至極便利である。

以下に実施例および比較例を示す。

〔実施例〕

含有水分が１４．５％の５４年度産精白米（ささにしき
）５１０ｇを直径３３ｃｍの中華鍋に入れ、ガスレンジ
上で約１５分間溝遍なく炒り、５ｇを取り出して含有水
分を測定したところ７．０％であった。

この炒った精白米５００ｇを、予め準備した２０００ｇ
の沸騰水（１００℃）の入ったアルミニウム製鋳物鍋に
速やかに投入し、蓋をして１００℃で約１分間沸騰状態
に保ち、その後蓋をとり、引き続き約１０分間加熱を続
けた。

この間の温度は約９５℃であり、この時点における米粒
は胴割れを起すことなく、また、芯がほとんど残らない
程度にまで澱粉のα化が進行し、最初の２０００ｇの沸
騰水のほとんど全量は米粒中に吸収された状態となった
。

つぎに、予め準備した９０℃の熱湯２０００ｇを加えて
、加熱をすることなく蓋をした状態で約１０分間放置し
た。

この間に米粒は損壊することなく熱湯を吸収し、一層膨
潤して、澱粉のα化もより促進された状態となった。

さらに、この米粒をアルミニウム製の蒸篭（せいろう）
に移して、１００℃で約１５分間溝したところ、米粒に
吸収もしくは付着した余分の水分は除かれ、米粒の澱粉
の膨潤およびα化が一層進み、通常の炊飯で得られる飯
粒の約２倍の大きさに脹れた米粒となった。

この米粒をバ（ざる）に取り出し、速やかに１７℃の水
に浸し、適度にかきまぜながら相互に密着している米粒
を個々に分離した後、篭を上下に動揺させながら水切り
を行なった。

得られた米粒の全重量は２０００ｇであったが、このう
ち１４００ｇを共和真空工業株；式会社製（ＲＬ−１Ｏ
ＮＢ型）真空凍結乾燥機に入れ、−３０℃に凍結した後
、棚温１００℃で１４時間乾燥させ、真空度が０．Ｏ５
ｍｍ−Ｈｇに到達し、水分的４％を含む嵩比重０．１２
の乾燥品２９０ｇを得た。

この乾燥品はほとんどが原形を保った米粒からなり、こ
の５０ｇに熱湯（９０℃以上）または温水（６０°Ｇ）
３００ｃｃを加えて５分間保持したところ、本来の粥と
比べ食味、食感などに遜色のないものが得られた。

その復元状態を第１表に示す。

〔比較例 １〕 実施例と全く同じ条件で煮沸、放置および蒸した米粒を
、浸水工程を行なわないで、実施例と同じ条件下で直接
凍結真空乾燥した。

得られた乾燥品は嵩比重が実施例の乾燥品よりもやや大
きく０．１６であり、熱湯（９０℃以上）および温水（
６０℃）による復元速度も第２表のようにやや劣った。

〔比較例 ２〕 含有水分が１４．５φの５４年度産精白米（さきにしき
）を実施例に示す方法と同じ要領で炒り、含有水分が７
．０１％になったことを確かめた後、その１００ｇ、５
００ｇおよび１０００ｇを、それぞれに対して４倍量の
沸騰水（１００°Ｃ）の入った小、中および大の鍋に直
ちに投入し、約３０分煮沸し、得られた膨潤米飯を水に
浸して粒ごとにほぐし、水切りをした後、実施例と同じ
条件で凍結真空乾燥を行なった。

この方法は、特願時５４−１５３２０１号の方法に準拠
するものであるが、３０分間の煮沸による米粒の損壊率
は、炊米の１回仕込量が多くなるにつれて高くなり、正
確な数字で示すことは困難であったが、１００ｇ仕込み
ｉのときで約半数のものが損壊していた。

また、煮沸終了後の水に浸漬して米粒をほぐす過程にお
いても、１回の仕込み量が増加するにつれて、操作も手
荒くなり勝ちであるということも加わって、１ ｋｇ仕
込みのときは勿論のこと、５００ｇ仕込みのときにおい
ても、はとんどの米粒は二分またはそれ以上に損壊が起
り、原形を保った米粒はきわめて少数であり、実施例に
よって得られたような乾燥品にはならなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米粒を予め炒り、直ちに沸騰水中に投入して１００
   ±２℃で約１分間の煮沸、９５±２℃で１０〜１５分間
   保持、および８５±５℃で１０〜１５分間放置して得ら
   れる膨潤米をさらに１００±２℃で１０〜２０分間蒸し
   た後、水または調味液に浸漬して冷却し、水切りをして
   凍結真空乾燥を行なうことを特徴とするインスタント粥
   の製造方法。