JP2821562B2 - 高吸水米、その製造法及び利用 - Google Patents
高吸水米、その製造法及び利用Info
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Description
各種米飯製品の原料として好適な高吸水米としてその製
造方法及び利用に関するものである。
付米飯、成型加工米飯、即席乾燥米等に関するものであ
る。
よって製造されていた。しかしながら、従来の吸水米で
は吸水量が不足して、炊飯したり、焼飯にしたりすると
きにはかなりの量の水を追加する必要があった。多量の
水を加えて加熱すると、全体が柔らかで表面がやや硬い
美味な飯を短時間では得られないという欠点があった。
このことは適当な水加減を得ることが大変むずかしいこ
とを表わしており、特に一食の量が少ないにも拘らず、
たえず均一で美味な製品を得ることは非常にむずかしい
ことを意味している。
合は、米を一旦蒸煮してα化したものを金型につめ、加
圧成型し、直火等で加熱し、焼にぎりめし等を得てい
た。
ており、表面ののりによって米粒がくっついてしまい、
金型につめるのがきわめて困難で、機械的に、連続的に
大量のにぎりめしを製造することは非常にむつかしく、
機械の洗浄等に手間がかかり、経済的にも高くつくもの
である。更に御飯となってしまったものを加圧成型する
場合、あまり強くかためると飯粒が押しつぶされるので
製品がやわらかくむし直した場合等直ちに型くずれする
ため焼きむすび以外はあまり色々な加工は出来ないとい
う欠点があった。
米となるために必要な量の水を吸収させて、高吸水米を
製造することを第1の目的とし、更にこの高吸水米を用
いて、各種米飯食品、成型米飯など、米粒の表面はやや
硬く、それでいて内部はふんわり歯ごたえのある美味な
米飯食品をむずかしい水加減の必要なしに短時間で製造
することを第2の目的とするものである。
の間に冷蔵、冷凍、冷蔵後冷凍又は冷凍後冷蔵の各処理
をすることによって高吸水米を得ることに成功したもの
である。
で、米100重量部に対して水72〜130重量部、好ましくは
80〜125重量部吸水させてなる高吸水米に関するもので
ある。
ジ、オーブン等できわめて短時間にα化したり、調理し
たりすることができる。また、カユ、リゾット等各種加
工米飯の原料としても好適である。
で第1段階の吸水と第2段階の吸水が必ず行なわれる
が、いずれの吸水においても米粒がのり化することはさ
けなければならない。米粒表面がのり化したものは調理
加工しても、米粒表面が更にのり状となり食感が極端に
低下してしまうものである。
は蒸気及び/又は加圧蒸気を用いて含水量を米100重量
部に対し38〜115重量部好ましくは45〜100重量部とした
吸水米を調製する。
をするか、冷凍処理をするかによって、最終の吸水量が
異なるので、目的の吸水量、即ち高吸水米の用途に応じ
て、好適な冷蔵処理又は/及び冷凍処理を行う。
保蔵する。冷蔵処理のあとは15〜25℃程度の水を用いて
第2段階の吸水を行うが、最終吸水量は米100重量部に
対して水85〜100重量部程度がせいぜいである。また、
この吸水米を更に25〜45℃程度の湯に浸漬させれば、米
粒ののり化を起すことなく、水110重量部程度まで吸水
させることができる。
で20分以上、好ましくは1日以上冷凍する。冷凍処理の
あとは第2段階の吸水を行うが、最終吸水量は米100重
量部に対して水72〜130重量部の間でかなり自由に吸水
させることができる。
水に投入するか、同時に又は各別に蒸気又は加圧蒸気で
処理して、米100重量部に対して水38〜115重量部を吸水
させることによって終了する。この場合、一旦60℃以上
に加熱したものを数℃以上温度の低い水に投入して吸水
させ、所定量の吸水を終了させる方法もある。このよう
にして処理された吸水米は冷蔵又は/及び冷凍処理に移
される。
水米を、0℃〜100℃の水、湯、ダシ汁、スープ、ソー
ス等に投入し、最終吸水量が米100重量部に対して水72
〜130重量部を吸水させることによって終了する。第2
段階の吸水で高温の水を使用する場合は短時間で浸漬を
終了し、米粒がのり化した状態にならないように注意し
なければならない。又前項同様一旦昇温させたものを数
度以上温度の低い水、湯、ダシ汁、スープ、ソース等に
投入することによって吸水を終了させることも可能であ
る。
水によって得られた高吸水米の米粒はほとんどのり化し
ない状態で多量に水分を含んでいる為、ほとんど加水の
必要がなく非常に短時間で従来の炊飯方法で炊いた飯、
又はその飯を加工したものと遜色のない製品が出来、し
かも従来ではできなかった新しい米飯食品を作ることも
でき、しかもこれらを大量生産することができるもので
ある。また、本発明の高吸水米は冷蔵又は冷凍して保存
したのち、別の場所で加熱加工を行い完全にα化した美
味な米飯食品を作ることが可能なため、半製品を大量に
作り、別な場所であつあつの米飯食品に出来る等大量生
産による工業化のメリットははかりしれないものがあ
る。
ながら、多量の水を吸水しているために、後で加熱する
ことによってほとんど又はまったく水を添加することな
くごく短時間で容易に完全にα化し、表面がやや硬く、
内部が柔らかく歯ごたえのある美味な飯とすることがで
きるものである。本発明の高吸水米は最初の加熱による
かなりのα化、及び、冷蔵又は/及び冷凍による或る程
度の老化を経て、のり化することなく、多量の吸水を可
能にしたものと考えられる。
えば吸水量72〜110重量部のものを用いて、成型米飯と
する場合、のり化していない状態であるので、さらさら
と金型に連続的に一定量づつ投入することが可能で、加
熱する際には、湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、直火等で
そのまま加熱するだけで美味な成型米飯となるのであ
る。
フロン、テフロン加工をほどこした金属製等で、おにぎ
り状、棒状、箱状など各種の金型を使用することができ
る。また、本発明では金型に最初から製品まで1ヶの金
型で成型米飯を一貫して製品とする場合と、最初の金型
で吸水米に圧力をかけたり湯や蒸気等で加熱して仮成型
し、次にこれを取り出し、別の金型又は型ワクに移して
湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、電子レンジ、直火等で加
熱して製品とする場合とがある。金型及び/又は型ワク
を変える場合、次なる金型は最初の金型よりやや大きめ
の金型の方が扱いよくプラスチック板や鉄板の上に型ワ
クを並べただけのものでも最初の仕方や使用する熱源に
よっては充分成型出来、非常に簡単である。
は、移しかえる必要がないので、簡単ではあるが高吸水
米が米飯になるとき膨張するため、やや締った成型米飯
にすることも出来る。しかし、やや大きめの金型及び/
又は型ワクに移して加熱する場合は作業もしやすく、米
飯になるとき膨張して丁度よい硬さの成型米飯となるも
のである。また、金型を換えて別の金型及び/又は型ワ
クに移しかえるようにする場合は、機械的操作や蒸煮条
件等の取扱いで連続化がきわめて容易となる利点はもち
ろん、使用後の洗浄もきわめて容易となる。
状、スシ状、直方体、立方体、筒状、ロート状など適宜
の形状のものを用い、高吸水米を流し込んだ後、連続式
又はバッチ式で高い圧力をかけて成型するか湯又は/及
び蒸気で50〜100℃でわずかに加熱し、米粒がばらばら
にならない程度に仮成型する。もちろんこの両方を併用
することも出来る。仮成型後、同じ金型のまま、又は別
の金型及び/又は型ワク、ラミネート袋等に移し、60〜
100℃の蒸気、100〜110℃の加圧蒸気、圧力釜、電子レ
ンジ、直火等によって加熱し、成型する。
場合は、高吸水米を半分程度金型に流し込み、これに具
を入れて、その上から高吸水米を流し込み、仮成型を行
い、次いで、同じ金型のまま、又は別の金型又は型ワク
に移し、加熱し、成型する。又別々に成型又は仮成型し
た2つの型の間にはさんでもよい。
湯、水、ダシ汁、ソース、スープ等に浸漬したまま又は
浸漬後水替えしながら保存、又は湯、水、ダシ汁、スー
プ、ソース等を水切りしたのち冷蔵、又は水、スープ等
につけたまま冷蔵又は水切りしたのち冷凍、冷凍後冷
蔵、冷蔵後冷凍すること又は水切後の高吸水米を酸素を
シャ断した脱酸素状態で保存及び/又は冷蔵又は冷凍す
ることもできる。
吸水量まで吸水してしまっているので、蒸煮又は加熱す
るだけで美味な飯となり、炊飯で最も面倒な水加減も不
要となる利点をもっている。また、加熱時に加水をほと
んど必要としないので、チャーハン、ドリア、パエリア
等の原料として本発明の高吸水米を味付料と一緒に販売
すれば、家庭で混合加熱するだけで容易に美味なチャー
ハン、ドリア、パエリア等を作ることができるものであ
る。更に、本発明の高吸水米でカユを作った場合、短時
間の加熱で美味なカユになり、しかも米粒表面がくづれ
ることもなく、きわめて有利なカユの製造法を提供でき
ることになる。更に、水、スープ、ソース等とあらかじ
め混ぜて保存しても温度を上げなければそれ以上吸水せ
ず、柔らかくなってしまうこともなく、家庭では単に加
熱するだけで美味なカユ、雑炊、リゾット等、従来のα
化製品を加工したものとは全く食味の違ういわゆる生米
から作りたての米飯食品となるものである。
乾燥米を得ることができる。
重量部均一に吸水しているので、そのまま凍結して乾燥
すればポーラスな即席乾燥米となり、湯でもどしたり、
加水加熱するだけで、容易にたきたての御飯が得られる
ものである。
98℃の湯に45秒間浸漬したのち30℃の水に30分間浸漬
し、第1段階の吸水を終了した。第1段階の吸水では米
100重量部に対して吸水量86重量部で、品温は29℃であ
った。
間冷凍した。
持するように加熱し、20分間浸漬吸水処理した。
を吸水し、米粒はのり化しない状態のまま高吸水米であ
った。
プを掛けて、3分間電子レンジ処理したところ、ふっく
らとした美味な御飯ができた。
℃の湯に40秒間浸漬したのち30℃の水に30分間浸漬し第
1段階の吸水を終了した。第1段階の吸水では米100重
量部に対して吸水量86重量部で品温は29℃であった。
間冷凍した。
持するように加熱し、20分間浸漬吸水処理した。この時
の加水率は米100重量部に対し114重量部であった。そこ
で更にこの吸水米を10℃の水に8分間浸漬し、高吸水米
を得た。
を吸水し、米粒はほとんどのり化しない状態のまま高吸
水米であった。
の水のかわりに醤油味のダシ汁、寿し酢等を使用したと
ころ、色や味のついた吸水米を得ることが出来た。得ら
れた吸水米は米100重量部に対しダシ汁120重量部の高吸
水米でやはり米粒はほとんどのり化しない状態のもので
あった。
冷蔵庫に入れ数日間冷蔵した。
し、20℃を維持するように加熱し、30分間浸漬吸水処理
した。
吸水し、米粒はほとんどのり化することはなかった。
油味のダシ汁を使用し第1段階で作った冷蔵吸水米が水
面に顔を出さない程度で20℃を維持し、15分間浸漬吸水
処理を行った。
部吸水し、米粒はほとんどのり化することはなかった。
を敷いた蒸し器の中にまざることのないように入れ、味
付吸水米の方にまぜ飯の具20gをのせ8分間蒸した処、
美味な白飯と味付飯が水加減の必要がまったく出来上っ
た。
ン製又はプラスチック製金型に適量づつ流し込み、押し
込むように蓋をして圧力をかけた状態のまま沸騰した湯
の中で5分間加熱して、仮成型した。
態として、バッチ式の蒸気槽に入れ、105℃の蒸気で5
分間加熱し、にぎり飯を成型した。
する圧力も加わりしっかりしたにぎり飯が出来上がり、
容易にこわれることはなく、含水量が少なくても大変美
味なにぎり飯であった。出来上がった製品の含水量は米
100重量部に対し103重量部であった。
大の連続式箱状にぎり飯製造装置の金型に7分目流し込
み、その上に調理済味付鶏肉及び野菜からなる具をの
せ、その上から更に高吸水米を流し込み、押さえ込むよ
うに蓋をして、連続的に蒸気槽に入れ、105℃の蒸気で
5分間加熱し、棒状にぎり飯を仮成型した。
として、連続的に蒸気槽に入れ、105℃の蒸気で5分間
加熱し、棒状にぎり飯を得た。
型の中でα化し吸水米自体が吸水膨張する圧力とにより
しっかりと成型され、容易にこわれることはなかった。
又、熱いうち持っても型くずれしなかった。
テフロン製金型に適量づつ流し込み、中に梅干を1つづ
つ入れ蓋をして、連続的に圧力をかけて仮成型し、次い
で金型から仮成型したにぎり飯を取り出し、別の金属製
型ワクに入れ、次いで2次加熱槽に入れ、110℃の加圧
蒸気で約10分加熱し、にぎり飯を成型した。
かりと成型されたにぎり飯が得られた。
来る。その場合型ワクはそのままでも、はずしても良
い。又、蒸し直してもしっかり成型されており蒸し直し
たものを熱い内に持ち上げても型くずれしなかった。
テフロン加工をほどこした金属製の金型に適量流し込み
その中に味をつけたウナギをうめ込み圧力をかけて仮成
型したのち取り出し、別の金型に入れ、しっかりとふた
をし、沸騰した湯の中で約15分加熱し、取り出し金型を
外した処、飯の上面にウナギが乗ったムスビ状のものが
出来上がった。更に、この出来上がった製品を冷凍し1
ヶ月程たってから再び蒸し直してみたところ、風味はよ
く、熱い内に手で持って食べることが出来た。
ムスープ100gをやや水でうすめ120gとしてクリームスー
プと混ぜ、電子レンジて4分間加熱したところ、あつあ
つ、しかもパスタのような歯ざわりの大変美味なリゾッ
トが出来上がった。
スの直火で5分間加熱したところ、みごとなパエリアが
出来上がった。
冷蔵庫で数日間保存したのち、袋に小さな穴をあけ500W
の電子レンジで1分30秒加熱、袋がふくらんだところで
レンジより取り出し約1分間放置したのち袋を開けて食
べたところ、まったく普通の米を丁寧に炊き上げたもの
と遜色のない飯となった。ダシ汁につけた場合も同様美
味な茶飯となった。
に入れ約3分間500Wの電子レンジで加熱したところ加熱
時間が短いためふきこぼれもなく実に美味なカユが出来
上がった。
少々を一緒に鍋に入れ約3〜4分間直火加熱を行ったと
ころ大変美味なとり雑炊となった。
g宛小分けし、冷凍庫の10日程放置し、容器にはラップ
で封をし、レトルト袋は小穴をあけ500Wの電子レンジに
凍ったまま入れ2分間加熱し1分間放置して食べたとこ
ろ、上記同様大変美味な白飯、茶飯等になった。
容器(レンジ対応)に入れ冷凍又は冷蔵保存し、これに
まぜ飯の具10g程度を入れたのちラップで封をして、数
分間加熱後かきまぜ食べると上記同様美味なあつあつの
まぜ飯が出来る。
存でも保存期間に差がでること、加熱時間が多少変化す
ること程度でいずれも数分間の加熱で白飯、各種まぜ
飯、茶飯、水又はダシ類を入れたことでカユ、雑炊、リ
ゾット等が出来上る。
り出し一旦冷凍し、充分凍結したものをプラスチック製
の型ワクに入れ500Wの電子レンジで約3分間加熱した
処、成型用の金型・解凍用の型ワクを変える事でいろい
ろな型のしっかり成型されしかも美味な成型品が非常に
簡単に出来、しかも熱いうちに持ち上げてもこわれない
便利な米飯の成型品となった。尚型によっては成型後冷
凍するだけで解凍時は型ワクを用いなくても美味な成型
品が出来た。
0kgの真空冷凍乾燥機(1m×1m×2m、容積2m3の実験用
機)に入れ、−70℃で凍結し、20torr(−740mmHg)に
調整後、気化した熱量に応じて加熱しながら1夜乾燥処
理し、乾燥米1.2kgを得た。
に入れ、4分後湯をすて、1分後食したところ、きわめ
て美味な御飯であった。
Claims (10)
- 【請求項1】第1段階で米を湯、蒸気及び/又は加圧蒸
気を用いて含水量を米100重量部に対し水38〜115重量部
とした吸水米を調製し、得られた吸水米を冷蔵、冷凍、
冷蔵後冷凍、冷凍後冷蔵のいずれかの処理をし、第2段
階で水、湯、ダシ汁、スープ、ソース等に一定時間浸漬
し、更に吸水させ、全吸水量を米100重量部に対して水7
2〜130重量部としてなる高吸水米。 - 【請求項2】第1段階で米を湯、蒸気及び/又は加圧蒸
気を用いて含水量を米100重量部に対し水38〜115重量部
とした吸水米を調製し、得られた吸水米を冷蔵、冷凍、
冷蔵後冷凍、冷凍後冷蔵のいずれかの処理をし、第2段
階で水、湯、ダシ汁、スープ、ソース等に一定時間浸漬
し、吸水させ、全吸水量を米100重量部に対して水72〜1
30重量部とすることを特徴とする高吸水米の製造法。 - 【請求項3】第1項の高吸水米をそのまま又は加工及び
/又は味付加工したのち加熱調理、又は加熱調理したの
ち同様加工してなる米飯食品。 - 【請求項4】第1項の高吸水米のうち吸水量の少ないも
の、好ましくは水72〜110重量部吸水したものをそのま
ま、又は味付加工等をしたのち金型に入れ、圧力をかけ
て成型し、同じ金型に入れたまま湯、蒸気、加圧蒸気、
圧力釜、直火等により加熱し、金型より取り出してなる
成型加工米飯。 - 【請求項5】第1項の高吸水米のうち含水量の少ないも
の、好ましくは水72〜110重量部吸水したものをそのま
ま、又は味付加工等をしたのち金型に入れ、そのまま圧
力をかけて仮成型するか、又は湯、蒸気等で加熱して仮
成型したのちこれを一旦とり出し、別の金型、型ワク、
ラミネート袋等に移し、湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、
直火等により加熱し、金型、型ワク、ラミネート袋等よ
り取り出してなる成型加圧米飯。 - 【請求項6】第4項又は第5項の成型に当り、型に入れ
これを湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、直火等で加熱処理
を行う場合、仮成型中の吸水米又は成型中の吸水米自体
がα化するか又は/及び更に吸水膨張する力を利用して
成型してな成型加工米飯。 - 【請求項7】第1項の高吸水米のうち含水量が100重量
部を越した吸水量の多いものをそのまま又は味付加工等
をしたのち金型に入れ圧力をかけて成型しこれを一旦金
型より取り出し冷凍保存するか、又は電子レンジ対応型
の金型又は普通の金型で圧力をかけて成型し、金型のま
ま冷凍保存し、これを湯、電子レンジ、圧力釜、蒸気、
加圧蒸気、直火等によって加熱してなる成型加工米飯。 - 【請求項8】第1項の高吸水米又は第4項〜第6項の加
工米飯を、そのまま、又は容器、袋、ラップ等に入れた
のち蒸気、圧力釜、オーブン、電子レンジ等で短時間加
熱処理するか又はそのまま、揚げる、いためる、焼く、
蒸すといった加熱処理を行うか、又は衣をつけてフライ
風あるいは天ぷら風に揚げるか、焼くか、蒸すか又はパ
イ生地、パイ、湯葉、海苔、油揚、野菜等で包んで揚げ
るか、焼くか、蒸すか又は成型飯の間に食材をはさんで
同様加工するか、油、水、スープ、ソース、具、調味料
等を加えて加工又は加熱加工してなる加工米飯。 - 【請求項9】第1段階で米100重量部に対して水38〜115
重量部吸水させた米を、冷蔵又は/及び冷凍処理し、第
2段階で、水又は調味液で吸水させ、全吸水量を米100
重量部に対して水72〜130重量部とした、米粒はほとん
どのり化しない状態のままの高吸水米を凍結乾燥してな
る即席乾燥米。 - 【請求項10】第1段階で米を湯、蒸気及び/又は加圧
蒸気を用いて含水量を米100重量部に対し水38〜115重量
部として吸水米を調製し、得られた吸水米を冷蔵又は/
及び冷凍処理し、第2段階で湯又はダシ汁、スープ、ソ
ース等に一定時間浸漬し、吸水させ、全吸水量を米100
重量部に対して水72〜130重量部とし、得られた米粒は
ほとんどのり化しない状態のままの高吸水米を凍結乾燥
することを特徴とする即席乾燥米の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5511236A JP2821562B2 (ja) | 1992-02-19 | 1993-02-04 | 高吸水米、その製造法及び利用 |
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4-69814 | 1992-02-19 | ||
JP6981492 | 1992-02-19 | ||
JP4-113162 | 1992-04-07 | ||
JP11316292 | 1992-04-07 | ||
JP5511236A JP2821562B2 (ja) | 1992-02-19 | 1993-02-04 | 高吸水米、その製造法及び利用 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2821562B2 true JP2821562B2 (ja) | 1998-11-05 |
Family
ID=27300149
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5511236A Expired - Fee Related JP2821562B2 (ja) | 1992-02-19 | 1993-02-04 | 高吸水米、その製造法及び利用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2821562B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008096686A1 (ja) * | 2007-02-04 | 2008-08-14 | Yukio Ishida | 加水加熱炊飯用吸水米 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02291235A (ja) * | 1989-05-02 | 1990-12-03 | Yukio Ishida | 釜めしの短時間炊飯方法 |
-
1993
- 1993-02-04 JP JP5511236A patent/JP2821562B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02291235A (ja) * | 1989-05-02 | 1990-12-03 | Yukio Ishida | 釜めしの短時間炊飯方法 |
Cited By (1)
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WO2008096686A1 (ja) * | 2007-02-04 | 2008-08-14 | Yukio Ishida | 加水加熱炊飯用吸水米 |
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