JPH06276967A

JPH06276967A - 吸水米及びその利用

Info

Publication number: JPH06276967A
Application number: JP5091823A
Authority: JP
Inventors: Yukio Ishida; 田幸男石
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-03-29
Filing date: 1993-03-29
Publication date: 1994-10-04

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】各種米飯製品の原料として好適な吸収米とそ
の製造方法及びその利用に関する。【構成】第１段階において米を６０℃以上の湯及び／
又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１００
重量部に対し４５〜１００重量部とした吸水米を調製
し、第２段階においてこの吸水米を品温６０℃以上を維
持しているうちに品温より５℃以上低い温度の湯又は水
及び／又はダシ汁、スープ、ソース等に一定時間浸漬
し、第１段階の吸水米より更に米１００重量部に対し５
重量部〜５０重量部余分に吸水させることにより吸水米
を製造する。又一旦温度を下げた場合は３５℃以上に再
加熱し、５℃以上温度の低い湯及び／又はスープ等の中
に浸漬吸水させることにより米１００重量部に対し５重
量部〜３０重量部余分に吸水させ、より多く吸水した吸
水米を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、各種米飯製品の原料として好適
な吸水米とその製造方法及びその利用に関するものであ
る。

【０００２】また、本発明は吸水米を用いた米飯、加工
米飯、味付米飯、成型加工米飯、即席乾燥米等に関する
ものである。

【０００３】

【従来の技術及び課題】従来、吸水米は水や湯に生米を
長時間浸漬することによって製造されていた。

【０００４】しかしながら、従来の吸水米では吸水量が
不足し、炊飯したり、焼飯とするときにはかなりの量の
水を追加する必要があった。また、吸水米の製造時に高
温で多量の水を加えてα化すると、米粒表面への吸水が
多く、表面がのり化してしまい、全体が柔らかで表面が
やや硬い美味な飯が容易に得られないという欠点があっ
た。このことは、現在普通に行なわれている炊飯方法で
も、適当な水加減を得ることが大変むずかしいことを表
わしており、一食の量が少ないにも拘らず、たえず均一
で美味な製品を得ることはきわめて困難なことであっ
た。

【０００５】また、従来、金型を用いてにぎりめし等を
製造する場合は、米を一且蒸煮してα化したものを金型
につめ、加圧成型し、直火等で加熱し、焼にぎりめし等
を得ていた。

【０００６】しかしながら、α化した米はすでに御飯と
なっており、米粒がくっついてしまい、金型につめるの
がきわめて困難で、機械的に、連続的に大量のにぎりめ
しを製造することは非常にむつかしく、機械の洗浄等に
手がかり経済的にも高くつくものである。更に御飯とな
ってしまったものを加圧成型する場合、あまり強くかた
めると飯粒が押しつぶされてしまう。これに対して、や
わらかくかためると製品がやわらかく再加熱した場合な
ど直ちに型くずれするため、焼きむすび以外はあまり色
々な加工は出来ないという欠点があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明では米粒表面の
のり化を極力おさえ、できるだけ大量の水を吸収させ
て、水分過剰の吸水米を製造することを第１の目的と
し、更にこの吸水米を用いて、各種米飯、成型米飯な
ど、米粒の表面はやや硬く、それでいて内部はふんわり
歯ごたえのある美味な米飯を、むずかしい水加減の必要
なしに製造することを第２の目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明においては、第１
段階において米を６０℃以上の湯及び又は蒸気及び／又
は加圧蒸気を用いて含水量を米１００重量部に対し４５
〜１００重量部とした吸水米を調製し、第２段階におい
てこの吸水米を品温６０℃以上を維持した状態で品温よ
り５℃以上低い温度の湯又は水及び／又はダシ汁、スー
プ、ソース等に浸漬し、第１段階の吸水米より更に米１
００重量部に対し５重量部〜５０重量部余分に吸水させ
ることによって米粒表面を実質的にはほとんどのり化せ
ずに吸水米を製造するものである。

【０００９】また、本発明は第１段階において米を６０
℃以上の湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて
含水量を米１００重量部に対し４５〜１００重量部とし
た吸水米を調製し、この吸水米を放置及び／又は冷凍及
び／又は冷蔵の状態で保存し、第２段階においてこの保
存吸水米を３５℃以上の湯及び／又は蒸気及び／又は加
圧蒸気を用いて３５℃以上に加温し、品温より５℃以上
低い温度の湯又は水及び／又はダシ汁、スープ、ソース
等に浸漬し、更に米１００重量部に対し５重量部〜３０
重量部余分に吸水させることによって吸水米を製造する
ものである。

【００１０】本発明の２段階又は３段階の吸水によって
得られた吸水米は、米粒の表面ののり化することは極力
おさえた状態で多量に水分を含んでいる為、非常に短時
間であらゆる米飯食品が従来の炊飯方法で炊いた飯、又
はその飯を加工したものと遜色のない製品が出来、しか
も従来ではできなかった新しい米飯食品も作ることがで
き、しかもこれらを大量生産することができるものであ
る。すなわち、製造の途中温度を下げて保存したのち、
別な場所で加熱加工を行い完全にα化した美味な米飯食
品を作ることが可能なため、半製品を大量に作り、別な
場所であつあつの米飯食品とすることができる。

【００１１】本発明の吸水米は米粒の表面はほとんどの
り化することなく、多量の水を吸収しているために、後
で加熱することによってほとんど水を吸収しなくともご
く短時間で容易にα化し、表面がやや硬く、内部が柔ら
かく歯ごたえのある美味な飯とすることができるもので
ある。

【００１２】また、本発明の吸水米を用いて、成型米飯
とする場合、米粒表面がほとんどのり化していないの
で、さらさらと金型に連続的に一定量づつ投入すること
が可能で、加熱する際には、湯、蒸気、加圧蒸気、圧力
釜、直火、電子レンジ等でそのまま加熱するだけで美味
な成型米飯となるのである。

【００１３】本発明に用いる金型としては、プラスチッ
ク製又はテフロン加工をほどこした金属製等で、おにぎ
り状、棒状、箱状など各種の金型を使用することができ
る。また、本発明では金型は最初から製品まで１ケの金
型で成型米飯を一貫して製品とする場合と、最初の金型
で吸水米に圧力をかけたり湯や蒸気等で加熱して仮成型
し、次にこれを取り出し、別の金型又は型ワクに移して
湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、直火、電子レンジ等で加
熱して製品とする場合とがある。金型及び／又は型ワク
を変える場合、次なる金型は最初の金型よりやや大きめ
の金型の方が扱いよく、プラスチック板や鉄板の上に型
ワクを並べただけのものでも、作るものの型態や使用す
る熱源によっては充分成型出来、非常に簡単である。

【００１４】最初から最終まで同じ金型で成型米飯を製
造する場合は、移しかえる必要がないので、簡単ではあ
るが吸水状態の米が完全にα化するとき膨張するため、
やや締った成型米飯にすることも出来る。しかし、成型
途中でフタをゆるめたり、やや大きめの金型及び／又は
型ワクに移して加熱する場合は作業もしやすく、完全に
α化するとき膨張して丁度よい硬さの成型米飯となるも
のである。また、金型を換えて別の金型及び／又は型ワ
クに移しかえるようにする場合は、機械的操作や蒸煮条
件等の取扱いで連続化ができわめて容易になる利点はも
ちろん、価格的にも、使用後の洗浄等もきわめて容易と
なる。

【００１５】金型は、おむすび状、箱状、棒状、平板
状、ニギリ飯状、スシ状、直方体、立方体、筒状、ロー
ト状など適宜の形状のものを用い、吸水米を流し込んだ
後、連続式又はバッチ式で高い圧力をかけて成型するか
湯又は／及び蒸気で５０〜１００℃でわずかに加熱し、
米粒がばらばらにならない程度に仮成型する。もちろん
この両方を併用することも出来る。仮成型後、同じ金型
のまま、又は別の金型及び／又は型ワク、ラミネート袋
等に移し、６０〜１００℃の蒸気、１００〜１１０℃の
加圧蒸気、圧力釜、直火、電子レンジ等によって加熱
し、成型する。

【００１６】また、成型加工米飯に具として梅干や調理
品を入れる場合は、吸水米を半分程度金型に流し込み、
これに具を入れて、その上から吸水米を流し込み、成型
するか、仮成型を行い、次いで、同じ金型のまま、又は
別の金型及び／又は型ワクに移し、加熱し、成型する。
又別々に成型又は仮成型した２つの型の間にはさんでも
よい。

【００１７】また、本発明の吸水米は温度を下げてその
まま又は湯又は水及び／又はダシ汁、ソース、スープ等
に浸漬したまま及び／又は浸漬後水替えしながら保存、
及び／又は湯、水、ダシ汁、スープ、ソース等を水切り
したのち冷蔵、又は水、スープ等につけたまま冷蔵及び
／又は水切りしたのち冷凍、冷凍後冷蔵、冷蔵後冷凍す
ること及び／又は水切後の吸水米を酸素をシャ断したら
脱酸状態で保存及び／又は冷蔵、冷凍することもでき
る。

【００１８】また、本発明の吸水米は、表面は実質的に
はのり化することなくほとんど炊飯するときの吸水量ま
で吸水してしまっているので、蒸煮するだけで美味な飯
となり、炊飯で最も面倒な水加減も不要となる利点をも
っている。また、加熱時に加水をほとんど必要としない
ので、チャーハン、ドリア、パエリア等の原料として本
発明の吸水米を味付料と一緒に販売すれば、家庭で混合
加熱するだけで容易に美味なチャーハン、ドリア、パエ
リア等を作ることができるものである。更に、本発明の
吸水米でカユを作った場合、短時間の加熱で美味なカユ
になり、しかも米粒表面がくづれてのり状になることも
なく、きわめて有利なカユの製造法を提供できることに
なる。更に、水、スープ、ソース等とあらかじめ混ぜて
保存しても温度を上げない限り吸水して柔らかくなって
しまったり、のり化してしまうこともなく、家庭では単
に加熱するだけで美味なカユ、雑炊、リゾット等、従来
のα化製品を加工したものとは全く食味のちがういわゆ
る米から作りたての即席食品を作っておくことが出来
る。もちろん吸水米をスープ、ソース類と別々に包装
し、家庭でこれを混合加熱し即席米飯食品とすることも
可能である。

【００１９】また、本発明の吸水米や成型加工米飯は、
そのまま凍結して乾燥すればポーラスな即席乾燥米とな
り、湯でもどしたり、加水加熱するだけで、容易にたき
たての御飯となるものである。

【００２０】以下、本発明の実施例について述べる。

【００２１】

【実施例１】米を洗米し、２時間水に浸漬した後、加熱
しつつある９８℃の湯に５５秒間浸漬し、第１段階の吸
水を終了した。第１段階の吸水では米１００重量部に対
して吸水量５５重量部で、品温は９５℃であった。

【００２２】品温９５℃の第１段階の吸水米を、そのま
ま５０℃の湯に投入し、２０分浸漬し、第２段階の吸水
を終了した。

【００２３】得られた吸水米は、米１００重量部に対し
て吸水量９０重量部の吸水米であった。

【００２４】

【実施例２】米を洗米し、一夜水に浸漬した後、加熱し
つつある９８℃の湯に５５秒間浸漬し、第１段階の吸水
を終了した。第１段階の吸水では米１００重量部に対し
て吸水量５５重量部であり品温は９５℃であった。

【００２５】品温９５℃の第１階段の吸水米を、そのま
ま４５℃の水に投入し、３０分間浸漬し、第２段階の吸
水を終了した。

【００２６】得られた吸水米は、米１００重量部に対し
て吸水量９０重量部の吸水米であった。

【００２７】

【実施例３】実施例１の第２階段の吸水を完了した吸水
米（品温約４５℃）を更に２５℃の水に投入し２０分間
浸漬し吸水を終了した。得られた吸水米は米１００重量
部に対し１００重量部の吸水米であった。

【００２８】

【実施例４】実施例２の第１階段の吸水が完了した米を
冷凍して数日間保存したのち一晩冷蔵庫で解凍しこれを
４０℃の湯に数分間浸漬加熱したのち二つに分け熱い内
に２０℃水道水と２０℃の薄味をつけたダシ汁の中にそ
れぞれ２０分浸漬後水切りをし目方を計った処、どちら
も米１００重量部に対し１００重量部迄吸水し、水道水
の中のものは白く、薄味のダシ汁の方は醤油の色がうっ
すらついていた。この吸水米の白いもの１５０ｇに塩を
少々ふりかけ布きんを敷いた蒸し器の中に入れ、その上
に塩ゆでしたグリンピースをのせ約八分程蒸した処、非
常に美味な豆御飯となった。又同じくうっすら醤油色の
ついた吸水米１５０ｇを一晩冷蔵保存したのち蒸気のみ
を通すクッキングペーパーで包みその上にまぜ御飯の具
２０ｇをのせ１０分間程蒸した処やはり大変美味なまぜ
御飯となった。

【００２９】

【実施例５】実施例３で得られた吸水米を数日間冷蔵保
存したもの（米１００重量部に対し含水量１００重量部
の吸水米）５０ｇを１５０ｇの湯の中に投入し、電子レ
ンジンで６分間加熱し、美味なカユが得られた。薬味の
ダシ汁により薄く色の付いた吸水米５０ｇを用い、とり
肉と白菜少々とダシ汁１５０ｇと一緒にして鍋に入れ中
火で７分間程加熱したところ、大変美味なとり雑炊とな
った。この場合吸水米をやや砕いておけば加熱時間は更
に短縮される。

【００３０】

【実施例６】実施例１で得た吸水米をおにぎり製造装置
のテフロン製又はプラスチック製金型に適量づつ流し込
み、押し込むように蓋をして圧力をかけた状態のまま沸
騰した湯の中で５分間加熱して、仮成型した。

【００３１】このままの状態で蓋をゆるめて圧力のかか
らない状態として、バッチ式の蒸気槽に入れ、１０５℃
の蒸気で１０分間加熱し、にぎり飯を成型した。

【００３２】これを金型からとり出したところ、吸水米
自体が膨張する圧力も加わりしっかりしたにぎり飯が出
来上がり、容易にこわれることはなく、含水量が少なく
ても大変美味なにぎり飯であった。出来上がった製品の
含水量は米１００重量部に対し９５重量部であった。又
実施例１で得た吸水米を冷蔵解凍した状態で金属製の金
型にテフロン加工したものに入れそのまゝ仮成型でなく
１５分間熱湯中で加熱し取り出した場合も美味なにぎり
飯になった。この場合も製品の含水量は米１００重量部
に対し９５重量部であった。

【００３３】

【実施例７】実施例２で得た吸水米をかまぼこ板大の連
続式箱状にぎり飯製造装置の金型に７分目流し込み、そ
の上に調理済味付鶏肉及び野菜からなる具をのせ、その
上から更に過剰吸水米を流し込み、押さえ込むように蓋
をして、連続的に蒸気槽に入れ、１０５℃の蒸気で５分
間加熱し、棒状にぎり飯を仮成型した。

【００３４】このままの状態で蓋をはずして圧力のかか
らない状態として、連続的に蒸気槽に入れ、１０５℃の
蒸気で２０分間加熱し、棒状にぎり飯を得た。

【００３５】このものを金型からとり出したところ、吸
水米は金型の中でα化し吸水米自体が吸水膨張する圧力
とによりしっかりと成型され、容易にこわれることはな
かった。又、熱いうちに持っても型くずれしない。又金
型がうすく熱伝導のよい場合は蓋をはずさずそのまゝ押
さえ込んだまゝの状態で１５分程度蒸す及び／又は熱湯
等で加熱することで充分α化し、しっかり成型されたに
ぎり飯を得ることが出来る。

【００３６】

【実施例８】実施例１で得た吸水米を連続式おにぎり製
造装置のテフロン製金型に適量づつ流し込み、中に梅干
を１つづつ入れ蓋をして、連続的に圧力をかけて仮成型
し、次いで金型から仮成型したにぎり飯を取り出し、別
の金属製型ワクに入れ、次いで２次加熱槽に入れ、１１
０℃の加圧蒸気で約１５分加熱し、にぎり飯を成型し
た。

【００３７】このものを型ワクから取り外したところ、
全体にしっかりと成型されたにぎり飯が得られたが、上
部が開放され充分α化しているにもかかわらず容易にこ
われることはなく非常に美味であった。尚、最終段階に
直火を用いればそのまま焼むすびが出来る。その場合型
ワクはそのままでも、はずしても良い。又、蒸し直して
もしっかり成型されており蒸し直したものを熱い内に持
ち上げても型くずれはしなかった。

【００３８】

【実施例９】実施例２で得た吸水米を連続式おにぎり製
造装置のテフロン加工をほどこした金属製の金型に適量
流し込みその中に味をつけたウナギをうめ込み圧力をか
け、しっかりと押さえ込み、沸騰した湯の中で約２０分
加熱し、取り出し金型を外した処、飯の上面にウナギが
乗ったムスビ状のものが出来上がった。

【００３９】

【実施例１０】実施例２で得た吸水米４０ｇに市販のホ
ワイトクリームスープ１００ｇをやや水でうすめ１２０
ｇとしたクリームスープと混ぜ、電子レンジで５分間加
熱したところ、あつあつ、しかもパスタのような歯ざわ
りの大変美味なリゾットが出来上がった。同様な方法で
サフランスープと魚介類を入れ、鍋をガスの直火で７分
間加熱したところ、みごとなパエリアが出来上がった。

【００４０】

【実施例１１】実施例１で得た吸水米３ｋｇを、１回最
大蒸発量１０ｋｇの真空冷凍乾燥機（１ｍ×１ｍ×２
ｍ、容積２ｍ³の実験用機）に入れ、−７０℃で凍結
し、２０ｔｏｒｒ（−７４０ｍｍＨｇ）に調整後、気化
した熱量に応じて加熱しながら１夜乾燥処理し、乾燥米
１．３ｋｇを得た。

【００４１】得られた乾燥米１２０ｇ耐熱容器に入れ、
沸騰水を十分に入れ、２分加熱して湯をすて、１分後食
したところ、美味な御飯であった。

【００４２】

【発明の効果】本発明では、第１段階で米１００重量部
に対し水４５〜１００重量部とした吸水米を、第２段階
として品温６０℃以上で、品温より５℃以上低い温度の
湯等に浸漬して米１００重量部に対し更に水５〜５０重
量部吸水させて各種米飯製品の原料として好適な吸水米
を得ることに成功したものである。なお、請求項第４項
のように、３段階に吸水させる場合は品温は３５℃以上
あれば、更に米１００重量部に対し５重量部〜３０重量
部吸水させることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】第１段階において米を６０℃以上の湯及
び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１
００重量部に対し４５〜１００重量部とした吸水米を調
製し、第２段階においてこの吸水米を品温６０℃以上を
維持した状態で品温より５℃以上低い温度の湯又は水及
び／又はダシ汁、スープ、ソース等に浸漬し、第１段階
の吸水米より更に米１００重量部に対し５重量部〜５０
重量部余分に吸水させることを特徴とする吸水米の製造
方法。
【請求項２】第１段階において米を６０℃以上の湯及
び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１
００重量部に対し４５〜１００重量部とした吸水米を調
製し、この吸水米を放置又は冷凍又は冷蔵の状態で保存
し、第２段階においてこの保存吸水米を湯及び／又は蒸
気及び／又は加圧蒸気等によって品温を３５℃以上とし
て、品温より５℃以上低い温度の湯又は水及び／又はダ
シ汁、スープ、ソース等に浸漬し、第１段階の吸水米よ
り更に米１００重量部に対し５重量部〜３０重量部余分
に吸水させることを特徴とする吸水米の製造方法。
【請求項３】第１段階において米を６０℃以上の湯及
び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１
００重量部に対し４５〜１００重量部とした吸水米を調
製し、第２段階においてこの吸水米を品温６０℃以上を
維持した状態で品温より５℃以上低い温度の湯又は水及
び／又はダシ汁、スープ、ソース等に浸漬し、第１段階
の吸水米より更に米１００重量部に対し５重量部〜５０
重量部余分に吸水させてなる吸水米。
【請求項４】第１段階において米を６０℃以上の湯び
／又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１０
０重量部に対し、４５〜１００重量部とした吸水米を調
製し、この吸水米を放置又は冷凍又は冷蔵の状態で保存
し、第２段階においてこの保存吸水米を湯及び／又は加
圧蒸気等によって品温を３５℃以上として、品温より５
℃以上低い温度の湯又は水及び／又はダシ汁、スープ、
ソース等に浸漬し、第１段階の吸水米より更に米１００
重量部に対し５重量部〜３０重量部余分に吸水させてな
る吸水米。
【請求項５】第３項又は第４項で得られた吸水米が第
２段階終了後３５℃以上の品温を維持している場合に次
の第３段階で品温より５℃以上低い温度の湯又は水及び
／又はダシ汁、スープ、ソース等に浸漬し、第２段階の
吸水終了後の吸水米より更に米１００重量部に対し５重
量部〜３０重量部余分に吸水させてなる吸水米。
【請求項６】第３項又は第４項で得られた吸水米が第
２段階終了後３５℃以上の品温を維持している場合に次
の第３段階で品温より５℃以上低い温度の湯又は水及び
／又はダシ汁、スープ、ソース等に浸漬し、第２段階の
吸水終了後の吸水米より更に米１００重量部に対し５重
量部〜３０重量部余分に吸水させてなることを特徴とす
る吸水米の製造法。
【請求項７】第３項〜第５項のいずれかの項の吸水米
をそのまま又は加工及び／又は味付加工したのち加熱調
理、又は加熱調理したのち同様加工してなる米飯食品。
【請求項８】第３項〜第５項のいずれかの項の吸水米
をそのまま、又は味付加工等をしたのち金型に入れ、圧
力をかけて成型し、同じ金型に入れたまま湯、蒸気、加
圧蒸気、圧力釜、直火、電子レンジ等により加熱し、金
型より取り出してなる成型加工米飯。
【請求項９】第３項〜第５項のいずれかの項の吸水米
をそのまま、又は味付加工等をしたのち金型に入れ、そ
のまま圧力をかけて仮成型するか、及び／又は湯又は蒸
気等で加熱して仮成型したのちこれを一且とり出し、別
の金型又は／及び型ワクに移し、湯、蒸気、加圧蒸気、
圧力釜、直火、電子レンジ等により加熱し、型ワク又は
金型より取り出してなる成型加工米飯。
【請求項１０】第８項〜第９項のいずれかの項の成型
加工米飯の成型に当り、型に入れこれを湯、蒸気、加圧
蒸気、圧力釜、直火、電子レンジ等で加熱処理を行う場
合、仮成型中の吸水米及び／又は成型中の吸水米自体が
糊化するか又は／及び更に吸水膨張する力を利用して成
型してなることを特徴とする成型加工米飯。
【請求項１１】第３項〜第５項のいずれかの項の吸水
米又は第７項〜第１０項のいずれかの項の成型加工米飯
を、更に蒸気、圧力釜、オーブン、電子レンジ等で短時
間加熱処理するか、又はそのまま、揚げる、焼く、蒸す
といった加熱処理するか、又は衣をつけてフライ風ある
いは天ぷら風に揚げるか、又は焼く、むすこと及び／又
はパン生地、パイ、湯葉、海苔、油揚、網脂、野菜等包
むことの出来る食材に包んで揚げるか、又は焼く、蒸す
こと及び／又は成型飯の間に食材等をはさんで同様加工
するか、又は、水、スープ、ソース等を加えて加工及び
／又は加熱加工してなる加工米飯。
【請求項１２】第３項〜第５項のいずれかの項の吸水
米又は第７項〜第１０項のいずれかの項の加工米飯を凍
結乾燥してなる即席乾燥米。