JPH01304856A - 貯蔵飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野１ 本発明は冷蔵用米飯等貯蔵飯の製造方法に関するが、詳
しくは取扱が簡単容易でしがもｍ加温によって容易に炊
きたての風味ある米飯にすることができる貯蔵飯の製造
法に関するものである。

〔従来の技術１ 従来の貯蔵飯の製造方法としては、例えば特公昭５２−
：１７０５５号の貯蔵飯の製造方法や特公昭５２−１４
３００号の冷蔵用米飯の製造）ｊ法などがある面前の製
造方法は、［米を一定量計量して水洗いしただ後、炊飯
釜に充填し、適量の水を加えて、少なくとも３０分以上
放置して吸水させた後、ガスバーナ上を連続的に走行さ
せながら、加熱炊飯する蓮続炊飯機を用いて、急速に沸
騰させ、沸騰後もその温度を下げることなく少な（とも
１０分間以上加熱を続け、充分にα化させた後、約２０
分〜６０分間常温に放置し、次に炊飯釜を冷風を通風し
つつあるところで反転して。

米飯を落下させ、予冷と共に表面水分を放散さゼでから
、この米飯を移動させつつ、−１５℃以下の冷風を吹き
つけるか、又は液化炭酸ガス。

液体窒素を噴霧することによって、米飯粒を単粒又はそ
れに近い形で急速冷凍せしめ、適当な容に入れてから１
０℃以下の温度で貯蔵することを特徴とする取扱いが容
易で、かつ再加温によって容易に復元する性質を持った
貯蔵飯の製造法、」（特許請求の範囲参照）であり、又
、後者の製造法は、「澱粉を充分にα−化させる様に炊
飯した米飯を、熱いうちにほぐして冷却し、必要ならば
これに送風して表面水分を蒸散させてから、一度凍結さ
せ、次にこれを０℃以上１０℃以下の低温度に放置処理
することを特徴とする飯塊に力を加えて単粒状となり易
く、取扱いが容易で、再加温により容易に炊きたて状態
に復元する性質を有する冷蔵用米飯の製造法。

」　（特許請求の範囲参照）である。

〔発明が解決しようとする課題］ 従来方法では困難、不可能とされていた生米を一度アル
ファー化し、このアルファー化した澱粉が自力でもって
ベーター化させるように構成しようとしたことろに、本
発明が解決しようとする課題がある。すなわち、この課
題を解決することによって、従来多くの問題点があった
が１本発明方法によれば、短時間かつ弱い火力でも炊飯
することができ、しかも「むらし」が不要となるばかり
か、大量生産が可能でしかも長期保存が可能となるので
、企業化も容易となる。

〔課題を解決するための手段１ かかる課題を解決するために、本発明は、空気洗米等で
きれいに洗米された白米を２０’Ｃ程度の水温に約３０
分間位清積してから水切りをなし、更に蒸気圧１０／ｄ
前後の蒸気で蒸してから８０℃乃至２５℃程度の適温で
急速に真空冷却をなした後、約５℃位の低温かつ無菌状
態で約２日間程度熱成してアルファー化させると共に、
一度アルファー化した澱粉が自力でベーター化されるα
化処理米としたことを特徴とする貯蔵飯の製造法を提供
し、また前記α化処理米を適当にほぐして計量包装され
る貯蔵飯の製造法を提供するものである。

〔作　　用］ （１１空気洗米等できれいに洗米された白米を２０℃程
度の水温に約３０分間位漬積してから水切りをなし、更
に蒸気圧Ｉ　Ｋｇ／　ｒｒｌ’前後の蒸気で蒸してから
８０℃乃至２５℃程度の適温で急速に真空冷却をなした
後、約５℃位の低温かつ無菌状態で約２日間程度熱成し
てアルファー化させると共に、一度アルファー化した澱
粉が自力でベーター化されるα化処理米とした構成にな
っているので、従来の単なるα化処理米よりも高性能、
高品質の製品を得ることができる。

（２）前記α化処理米を適当にほぐして計量包装される
構成となっているので、従来方法よりも製造が容易でし
かも取扱いが簡便である。

〔実施例Ｉ Ｌ化立皿米辺１１ ア、洗米 白米は空気洗米等でできるだけヌカ等を除去されたきれ
いなものを使用する６次に白米の表面を傷付たりとぎす
ぎないように手早（洗米をする。

イ、清積 洗米された白米を表面が溶けない程度の水Ｗ（Ｉｓ℃〜
２４℃）で３０分位漬積する。この水温と時間は、試作
の結果得られたデーターであり、このデーターによる漬
積の場合が食味、光沢、炊飯時間、炊き上げ状態等いず
れにおいても最適であった。

つ、水切 漬積された白米は、乾かない程度に水切りをする。水分
が多い場合や乾燥時間を長くすると出来上がりが良くな
い。

工、蒸し 蒸気圧はｌ　Ｋｇ／　ｒｒ１′前後が最適である。洗米
された白米が前記蒸気圧の中を毎時３００Ｉｚｇ／ｈの
速度で通過させるようにして、生蒸気でもって少なくと
も８分から３０分位加熱することが最適の条件となる。

このような条件下で白米が蒸されれば、いかなる蒸し機
でも良い、この場合、蒸し機より出された製品は外気と
は遮断して二次汚染を防止することが必要とされる。

才、冷却 芦し器より出された製品は、素ｖく真空冷却する。その
際、温度は２０℃位が最適である冷却された製品は、川
に５℃くらいの温度で２日間位低温熱成させる。この熟
成は通常の低温熟成室でもって行なうと共に、完全無菌
室とする。このように低温熟成することによって、生米
をアルファー化することができると共に、一度アルファ
ー化された後に、アルファー化した澱粉が自力でもって
ベーク−化されることになる。ここに、本発明からなる
α化処理米の特徴がある。

力、撹拌 ２日間程熱成された製品（炊飯用加工米）をローラ、攪
拌機等でほぐす、このようにしてほぐされた製品は、そ
のまま炊飯用として使用することができる。この製品末
は通常末の水分値が１３％〜１４％であるのに対して３
６％の水分値が（１）られる。

キ、２！装 はぐされた製品は、適砥に計量して包装される。包装材
はポリエチレン、ナイロン等の合成樹脂を用いるが１通
気性のないものを使用する。なお、包装時に少し脱気す
ると同時に脱酸素剤を入れて密閉する。

次に、本発明からなるα化処理米の使用方法について説
明する。

謹旦湯 ア、α化処理未 バリヤー性の高い素材からなる包装袋に、真空包装や脱
酸素包装、ガス充填包装などの保存包装されているα化
処理米を用いる。

イ、臭性 バリヤー性の高い素材からなる包装袋に包装されている
１汁を用いる。

つ、炊飯具 ゛ゼリー状バック燃料と、外周に複数の空気孔を有する
燃料容器とからなる炊ｔｆｉ具を用いる。

炊１しγ功 ア、密ト１されている各包装袋を開封し、炊飯具の釜内
にα化処理米と臭性を投入して凶をする。

イ、燃料容器の下側に収納されているゼリー状パック燃
料を点火して燃焼させる。

つ、約１８分位燃焼すれば、釜内に釜めしを炊きあげる
ことができる。

なお、本使用例としては、釜めしの具セットには山菜釜
めし、五目釜めし、きのこ釜めし、とり釜めし用の具を
用い、各１袋２０個セットとして釜めしの素２５０ｇ　
（固形量５０ｇ１、乾燥白飯１５０ｇ、約４ケ月間保冷
したものを用いた。また、釜セットには、高さ２１．６
ｃｍのアルミ釜、焼杉木ぶた、しゃもじ、コンロ、燃料
皿、アスベスト、台座等を用いた。更に、パック燃料に
は２２ｇ　Ｘ　：１６０個のものを用いた。

このような使用方法については、ここに示した使用方法
以外の従来から行なわれている方法でも本発明からなる
α化処理米を用いれば、いかなる炊飯Ｖ１でも同一の効
果がｉｒ）られることは言うまでもない６ 〔発明の効果１ 本発明は以りのように構成されているので、次のような
効果を伯している。

ア、生米を一度アルファー化し、そのアルファー化した
澱粉が自力でベーター化されるように構成されているの
で、短時間でしかも弱い火力でもって釜めし等所望のご
飯を炊き４−げることかできる。又、従来のように炊飯
の７ｉ１にも関係することなく、しかも「もらし」を必
要としない１１１点もある。

イ、又、前記の製法によるα化処理米は水分値が３４％
程度であるので、長期保存が可能であるばかりか、その
保仔朋間にかかわらず炊き−Ｆげられたご飯は通常米の
飯よりも風味、香り等が良質であるばかりか、従来のα
化処理米よりもはるかに優れている。

ウ、更に、α化処理末及び異性がバリヤー性の高い材料
の包装袋内に保存されているから、長期氷温保存にも適
して日持ちが良いと共に、芳香、美味、新鮮さを失わず
に長期維持できるなどの優れた効果がある。

工、熱成された後のほぐし作業が簡便であるので、計１
して袋詰めするのにコンベアーシステム化が可能となり
、所望量の袋詰め作業の合理化と機械化を図ることがで
きる。その結果１作業性、コス１−面、取扱面等におい
ては、従来方法による製品よりもはるかに優れている。

才、以上のような多くの具体的な効果を有する本発明か
らなる製品を用いれば、水が必要でなく、少量の炊ｆｌ
ｔｉ　器で良く、客に合わせて素早く炊きあげることが
できるので、ホテル、レストラン、寿司屋、釜めし屋等
の外食産業においては、最適な製品といえる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）空気洗米等できれいに洗米された白米を２０℃程
   度の水温に約３０分間位漬積してから水切りをなし、更
   に蒸気圧１Ｋｇ／ｍ＾３前後の蒸気で蒸してから８０℃
   乃至２５℃程度の適温で急速に真空冷却をなした後、約
   ５℃位の低温かつ無菌状態で約２日間程度熱成してアル
   ファー化させると共に、一度アルファー化した澱粉が自
   力でベーター化されるα化処理米としたことを特徴とす
   る貯蔵飯の製造法。
2. （２）前記α化処理米を適当にほぐして計量包装される
   請求項（１）記載の貯蔵飯の製造法。