JPH03123456A - 貯蔵飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は冷蔵用米飯等貯蔵飯の製造方法に関するが、詳
しくは取扱が簡単容易でしがも洗米、漬積、むらしのい
らない短時間の加温によって、容易に炊きたての風味あ
る米飯にすることができる貯蔵飯の製造法に関するもの
である。

［従来の技術］ 従来の貯蔵飯の製造方法としては、例えば特公昭５２−
３７０５５号の貯蔵飯の製造方法や特公昭５２−１４３
００号の冷蔵用米飯の製造方法などがある前者の製造方
法は、［米を一定量計量して水洗いしただ後、炊飯釜に
充填し、適量の水を加えて、少なくとも３０分以上放置
して吸水させた後、ガスバーナ上を連続的に走行させな
がら、加熱炊飯する連続炊飯機を用いて、急速に沸騰さ
せ、沸騰後もその温度を下げることなく少なくとも１０
分間以上加熱を続け、充分にα化させた後、約２０分〜
６０分間常温に放雷し１次に炊飯釜を冷風を通風しつつ
あるところで反転して、米飯を落下させ、予冷と共に表
面水分を放散させてから、この米飯を移動させつつ、−
１５℃以下の冷風を吹きつけるか、又は液化炭酸ガス、
液体窒素を噴霧することによって、米飯粒な単粒又はそ
れに近い形で急速冷凍せしめ、適当な容器に入れてから
１０℃以下の温度で貯蔵することを特長とする取扱いが
容易で、かつ再加温によって容易に復元する性質を持っ
た貯蔵飯の製造法、」（特許請求の範囲参照）である。

また、後者の製造法は、「澱粉を充分にα−化させる様
に炊飯した米飯を、熱いうちにほぐして冷却し、必要な
らばこれに送風して表面水分を蒸散させてから、一度凍
結させ１次にこれを０℃以上ｌＯ℃以下の低温度に放置
処理することを特徴とする飯塊に力を加えて単粒状とな
り易く、取扱いが容易で、再加温により容易に炊きたて
状態に復元する性質を有する冷蔵用米飯の製造法、」（
特許請求の範囲参照）である。

この両者の製造方法は、いずれも再加温によって容易に
元の炊きたての風味を有する米飯となし得る冷蔵用米飯
等の貯蔵飯を製造する方法である。そして、これらの製
法は種々の工程は経ているが、いずれも最終的には生米
をα化するところに特徴を有している。したがって、従
来のいずれの方法も一定限度以上に加熱、冷凍等を加え
るものであるから、組成が壊れ°てしまいおいしく炊く
ことができない。

ところで、元来、生米を水に浸して加熱すると、いわゆ
るご飯となり、この現象を米の成分である澱粉の側から
見る場合、天然状態の澱粉をβ澱粉と呼び、これが水と
共に加熱されることによって、糊化されたα澱粉に変わ
ったことになる。このことは、天然澱粉の状態では、規
則正しく配列して東上（ミセル）となっている澱粉分子
の間に水分子が入り、加熱によって水分子の運動が激し
くなり、このために澱粉粒が大きく膨潤して広がり、あ
るいは一部の分子が粒から脱落溶出して、いわゆる糊が
形成されることになる。したがって、生米の状態、すな
わちβ澱粉の状態では水には溶けず、しかも生米内の消
化酵素による作用を殆ど受けな−いことになる。そこで
、米を炊くという操作における重要なことは、米の澱粉
を水と共に加熱してα化させて酵素で容易に消化される
状態にすることにある。また、従来から米飯のβ化速度
は、そのα化の程度によって異なるが、一度完全にα化
された米飯のβ化は極めて遅いと言われている。

一方、米飯の澱粉分子面から考察すると、通常の炊飯は
一旦冷飯となると加温しても炊きたての状態には戻り難
いとされている。これは、澱粉分子の規則的な配列が水
分子の介入によって崩れ、澱粉分子が水分子と結合し、
それを媒介にしてお互いが連なっている状態、すなわち
α化状態から、再び澱粉分子どうしが寄り集まって束を
作り、新しい澱粉分子の配列が生れるからである。した
がって、通常の冷飯の場合には澱粉分子と結合していた
水分子が離れて、いわゆるｆｉ漿現象が認められる。こ
うした澱粉分子の変化を一般に老化と称し、澱粉分子が
β化したと呼んでいる。β化は一度α化した澱粉が加熱
前と全く同じ状態に戻ると言う意味ではなく、新しい配
列が生じていることを意味し、この再配列による澱粉分
子は再加熱しても容易に炊きたてのようなα化状態にも
どり難いとされている。

〔発明が解決しようとする課題〕

かかる従来方法では、困難、不可能とされているα化さ
れた米について、一度α化された澱粉が自力でもってβ
化されるような構成にしようとしたことろに、本発明が
解決しようとする課題がある。すなわち、■無理のない
加温（熱の力）により米をα化できるように最低の水分
値にする点と′、■α化された米を強制的ではなく米自
身の力でβ化させる点とに、本発明が解決しようとする
課題を有する。つまり１本発明は従来、強制的かつ人的
・物理的に熱処理、乾燥などをしていたものを根本的に
改めようとするところに特徴を有する。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、上記の如き課題を解決するために、開発した
ものであって、一定量計量して洗米された白米を２０℃
前後の温水に、２時間以上漬積してから乾燥しない程度
に水切りをなす洗米漬積工程と、前記洗米を水切りした
白米を連続的に蒸気圧が１Ｋｇ／ｍ３前後の蒸気圧中を
毎時３００μｇ／ｈの速度で通過させて２０分前後加圧
炊飯する生米蒸し工程と、前記蒸気圧で蒸された蒸米を
外気に触れないように素早く容器に収納して２０℃前後
の温度にて急速に真空冷却をする蒸米冷却工程と、Ｈ記
蒸米を５℃位の低温でかつ無菌状態で約２日間程度熟成
させる蒸米熟成工程とからなり、前記の順次工程により
生米をα化すると共に、一度α化した澱粉が自力でβ化
されることを特徴とする貯蔵飯の製造法の提供にあり、
また前記α化処理米なほぐした後に、通気性を有しない
包装材に収納し、更に脱気してから脱酸素材を入れて密
閉する貯蔵飯の製造法の提供にある。

〔作　　用１ 通常、炊飯の過程は次の４段階を経過する。

第１、当初、米と水が分離していて、釜の底がからの熱
の伝導で熱せられた湯が、米粒の間隙を対流して米粒の
加熱が行なわれる時期。

第２．米の澱粉が溶けてコロイド状となり、そのために
湯の対流が止まり同時に米粒の中の澱粉の糊化が進む時
期。

第３、いわゆる蒸らすために、米粒間と釜底に残留する
水分の蒸散、米粒の中心部への吸収と膨軟が期待される
時期。

第４．釜底の水分が個れて過熱し、底−面狐色に色づい
てα化が進み、更に良化して香味がつき、かくて真にう
まい飯の完成する時期。

以上の過程を完全に行なうために、水加減、火加減の手
法手段が適切に講ぜられなければならないのである。

水加減の際、必要なことは長い時間水に浸すこととされ
ている０通常、米粒は水につかった最初は相当早い速度
で水分を吸収してゆくが、水分を相当吸ってしまうと、
次にはだんだん吸い方が少なくなってくる。そして、つ
いには長時間水の中につけておいても、これ以上は水分
を吸収しない飽和の状態になってくる。その時間的変化
は第１図のグラフで示すとおりである水加減の標準 次に、炊飯中の水分蒸発であるが、飯を炊き始めてから
、炊き上がって最後に蒸らすまでの間に水分は絶えず蒸
発するものである。炊飯の水加減に当たっては、初めか
らこの水分の蒸発も頭に入れておかねばならない、水か
ら炊いた場合の炊飯の蒸発量は平均３．５％であるし、
湯を沸ぎらせてから米を入れて炊いた場合には平均４，
７％蒸発する６つまり、蒸発によって水分４％前後が釜
の中から逃げてしまうのである。

その具体的なデータを示すと、数表のとおりである。

更に、炊飯で大切なものは火加減であるが、生米を炊飯
する場合には、澱粉の糊化、α化、臭味化の三点が問題
となる。

生の澱粉は水に溶けない。したがって、消化も難しい、
このような生の状態をβ型の澱粉という、この澱粉の糊
化する状態は、デツキグラスの上に澱粉をのせこれに水
を一滴垂らしてカバーグラスで押え、熱を加えつつ顕微
鏡で除きながら溶ける状態を見ると良く分かる。ところ
で、米の澱粉は６２〜６４℃からとけ始めて７３〜７５
℃で糊化かすすみドロドロに溶けてくる。このような状
態になった澱粉を糊化（α化）した澱粉という０人間の
消化器官の能力では、澱粉が溶ければそれではじめて消
化もし、吸収もして食べる目的を達するわけである。し
かし、単に消化というだけでなく、口で味わって食べる
にはどうしても１００℃に近い温度で２０分間以上加熱
し、この間、決して温度を下げてはならない、下げると
この時点でα化が止まる０次であと１５〜１６分間蒸ら
す過程を取り、その上、釜の底の水分がなくなって釜の
底（鉄部）の接際面が２２０℃以上になると、釜底の米
飯−粒ならびに薄く狐色の色が付き、香りも出て本当に
うまい米の風味があるご飯となるのである。つまり、ご
飯を炊（というのは、最後に釜底の水分がなくなるまで
加熱する方法のことを言うのであるこうなるためには、
飯の炊き上がりと、水分のなくなることが一致しなけれ
ばならないので、最初からの水加減が適切でなければな
らないわけである。

次に、火加減も最も留意を要する点は、炊飯の過程と火
加減との並行的調和にある。すなわち、＋１１米と水と
が分離していて、熱せられた湯が米粒の間を対流してい
るとき、（２）米粒の澱粉がとけて糊化し、釜内がコロ
イド状になり対流が止まってα化が進んでいるとき、（
３）蒸らす間、余分の水分が蒸散し、また米粒の中心部
に吸収されるとき、（４）釜底の水が渇れて底が狐色に
軽く色づくとき、のそれぞれに応じて火の加減を調節し
なければならないのである。

最初、米粒と水がばらばらのときには、釜の底から加え
る熱が水に伝わり、水は米粒に浸透すると共に米粒間を
流れて温まった水が上に、冷たい水が下にと対流する。

この対流する間は火加減に強弱があっても失敗は起こら
ないのであるが、ひとたび米粒の澱粉が溶は始めて糊状
になり、釜の中全体がこってりとコロイド状に固まって
くると、もはや対流をしなくなるから。

このとき火加減を誤ると、底を焦したり、逆に上面や中
心部に生煮えが出来たりする。

なお、水炊きよりも湯炊きのご飯の方がうまいのは、冷
たい水の中に米を入れて、水からだんだん加熱して炊く
よりも、始めから湯炊きの方ができ上がったご飯がうま
いからである。それは、水からぬるま湯になり、ぬるま
湯から徐々に熱が上がって煮て行くというノロノロ道程
ではα化がおくれでうまいご飯に成らないからである。

最初から一気呵成にできるだけ早く温度を上げて炊く方
がうまいご飯が炊けることになる。

〔実施例１ Ｌ土延星困匝］Ｌ ア、洗米 白米は空気洗米等でできるだけヌカ等を除去されたきれ
いなものを使用する０次に白米の表面を傷付たりとぎす
ぎないように手早く洗米をする。

イ、漬積 洗米された一定量計量した白米を表面が溶けない程度の
水温（１８℃〜２４℃）で２時間以上漬積する。この水
温と時間は、試作の結果得られたデーターであり、この
データーによる漬積の場合が食味、光沢、炊飯時間、炊
き上げ状態等いずれにおいても最適であった。

つ、水切 漬積された白米は、乾かない程度に水切りをする。水分
が多い場合や乾燥時間を長くすると出来上がりが良くな
い。

工、蒸し 蒸気圧はｌ　Ｋｇ／　ｒｒｆ’前後が最適である。洗米
された白米が前記蒸気圧の中を毎時３００μｇ／ｈの速
度で通過させるようにして、少なくとも８分からｌＯ分
位加熱することが最適の条件となる。このような条件下
で白米が蒸されれば、い−がなる蒸し機でも良い、この
場合、蒸し機より出された製品（蒸米）は外気とは遮断
して二次汚染を防止することが必要とされる。

才、冷却 蒸し器より出された製品（蒸米）は、素早（真空冷却す
る。その際、温度は２０”Ｃ位が最適である。

冷却された製品（蒸米）は、更に５℃くらいの温度で２
日間位低温熟成させる。この熟成は通常の低温熟成室で
もって行なうと共に、完全無菌室とする。このように低
温熟成することによって、α化された後、澱粉が自力で
もってβ化されることになる。この時α化された米の中
により細かくより平均的に米の組成を壊さず、澱粉と水
分が均一になり通常の炊飯の時よりも時間を短縮し、む
らし時間を無くすことができる。ここに、本発明からな
るα化処理米の特徴がある。

力、撹拌 ２日間程熟成された製品（炊飯用加工米）をローラ、撹
拌機等でほぐす。はぐされた製品は、そのまま炊飯用と
して使用することができる。この製品米は通常米の水分
値が１３％〜１４％であるのに対して３６％の水分値が
得られる。

キ、包装 はぐされた製品（炊飯用加工米）は、第２図に示すよう
に適量に計量して包装される。

包装材はポリエチレン、ナイロン等の合成樹脂を用いる
が、通気性のないものを使用する、なお、包装時に少し
脱気すると同時に脱酸素剤を入れて密閉する。

次に、本発明からなるα化処理米の使用方法について説
明する。

災■万プ ＋ｌ）普通米の場合 通常使用されている炊飯用釜の中に、本発明のα化処理
米ｌに対して水１の割合で投入し。

晋通白米を炊く方法で炊飯する。その際、炊飯時間は投
入されている米の量によって多少異なるが、少なくとも
従来の炊飯時間よりも少ない時間で炊き上げることがで
きる。なお、本発明からなるα化処理米は、初めの熱の
力を弱く中間を早くする、いわゆる［初めチョロチョロ
中バッパ」と言われる炊飯方法で炊くことができるので
、短時間においしいご飯を炊き上げることができる。

（２）釜めしの場合 ア、密封されている各包装袋を開封し、炊飯具の釜内に
α化処理米と臭性を投入し蓋をするイ、燃料容器の下側
に収納されているゼリー状パック燃料を点火して燃焼さ
せる。

つ、約１８分位燃焼すれば、釜内に釜めしを炊きあげる
ことができる。

なお、本発明の使用例としては、釜めしの具セットには
山菜釜めし、五月釜めし、きのこ釜めし、とり釜めし用
の具を用い、各１袋２０個セットとして釜めしの素２５
０ｇ　（固形Ｗｋ　５０ｇ１、乾燥白飯１５０ｇ、約４
ケ月間保冷したものを用いた。

また、釜セットには、高さ２１．６ｃｍのアルミ釜、焼
杉木ぶた、しゃもじ、コンロ、燃料器、アスベスト、台
座等を用いた。更に、バック燃料には２２ｇ　Ｘ　３６
０個のものを用いた。

龜度渦 ア、α化処理米 バリヤー性の高い素材からなる包装袋に、真空包装や脱
酸素包装、ガス充填包装などの保存包装されているα化
処理米を用いる。

イ、臭性 特に必要でないが通常白飯の場合は、前記α化処理米１
に対し水ｌの割合でよい。

なお、釜めし等の場合は、バリヤー性の高い素材からな
る包装袋に包装されＣいる臭性を用いる。

ウ、炊飯具 普通米を炊飯する場合は、従来の電気、ガス等の釜を使
用すればよい、なお、釜めし等を炊く場合には、例えば
、ゼリー状パック燃料と、外周に複数の空気孔を有する
燃料容器とからなる炊飯具を用いる。

このような使用方法については、ここに示した使用方法
以外の従来から行なわれている方法でも本発明からなる
ａ化処理米を用いれば、いかなる炊飯具でも同一の効果
が得られることは言うまでもない。

［発明の効果］ 本発明は以上のように構成されているので、次のような
効果を有している。

ア、生米を一度α化し、そのα化した澱粉が自力でＢ化
されるように構成されているので、短時間でしかも弱い
火力でもって普通米、釜めし等所望のご飯を炊き上げる
ことができる、また、従来のように炊飯の量にも関係す
ることなく、しかも従来は水洗、漬積、炊飯。

むらしを必要としていたが、本発明では炊飯のみで「む
らし」を必要としない利点もある、つまり、３６％程度
の水分が低温熟成により完全に平均化されているからで
ある。

イ、また、前記の製法によるａ化処理米は水分値が３４
％程度であるので、長期保存が可能であるばかりか、そ
の保存期間にかかわらず炊き上げられたご飯は通常米の
飯よりも風味、香り等が良質であるばかりか、従来のａ
化処理米よりもはるかに優れている。

つ、更に、ａ化処理米及び置注がバリヤー性の高い材料
の包装袋内に保存されているから、長期氷温保存にも適
して日持ちが良いと共に、芳香、美味、新鮮さを失わず
に長期維持できるなどの優れた効果がある。

工、熟成された後のほぐし作業が簡便であるので、計量
して袋詰めするのにコンベアーシステム化が可能となり
、所望量の袋詰め作業の合理化と機械化を図る゛ことが
できる。その結果、作業性、コスト面、取扱面等におい
ては、従来方法による製品よりもはるかに優れている。

才、以上のような多くの具体的な効果を有する本発明か
らなる製品を用いれば、水が必要でなく、少量の炊飯器
で良（１客に合わせて素早（炊きあげることができるの
で、ホテル、レストラン、寿司屋、釜めし屋等の外食産
業においては、最適な製品といえる。

【図面の簡単な説明】

第１図は従来の白米等の水分吸収率と時間的変化を示し
たグラフ、第２図は本発明からなるパック式の貯蔵用処
理米を示した概要図である第１図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）一定量計量して洗米された白米を２０℃前後の温
   水に、３時間以上連続してから乾燥しない程度に水切り
   をなす洗米漬積工程と、前記洗米を水切りした白米を連
   続的に蒸気圧が１Ｋｇ／ｍ＾３前後の蒸気圧中を、毎時
   ３００μｇ／ｈの速度で通過させて２０分前後加圧炊飯
   する生米蒸し工程と、前記蒸気圧で蒸された蒸米を外気
   に触れないように素早く容器に収納し、２０℃前後の温
   度にて急速に真空冷却をする蒸米冷却工程と、前記蒸米
   を５℃位の低温でかつ無菌状態で約２日間程度熟成させ
   る蒸米熟成工程とからなり、前記の順次工程により生米
   をα化すると共に、一度α化した澱粉が自力でβ化され
   ることを特徴とする貯蔵飯の製造法。
2. （２）前記α化処理米をほぐした後に、通気性を有しな
   い包装材に収納し、更に脱気してから脱酸素材を入れて
   密閉する請求項（１）記載の貯蔵飯の製造法。