JPH03123457A - 貯蔵用処理米の炊飯方法とその炊飯具 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷蔵米飯等貯蔵用処理米の炊飯方法に関するが
、詳しくはα化処理米を弱い火力でも短時間でしかも全
く蒸らしを必要としなくても炊きたての風味ある米飯に
することができる炊飯方法とその炊飯具に関するもので
ある。

〔従来の技術］ 従来貯蔵飯の炊飯には例えば特公昭５２−３７０５５号
の貯蔵飯の製造方法や特公昭５２−１４３００号の冷蔵
用米飯の製造方法などで製造されたα化処理米が多用さ
れている。

前者の製造方法は、［米を一定量計量して水洗いしなた
後、炊飯釜に充填し、適量の水を加えて、少なくとも３
０分以上放置して吸水させた後、ガスバーナ上を連続的
に走行させながら、加熱炊飯する連続炊飯機を用いて、
急速に沸騰させ、沸騰後もその温度を下げることなく少
な（とも１０分間以上加熱を続け、充分にα化させた後
、約２０分〜６０分間常温に放置し、次に炊飯釜を冷風
を通風しつつあるところで反転して、米飯を落下させ、
予冷と共に表面水分を放散させてから、この米飯を移動
させつつ、−１５℃以下の冷風を吹きつけるか、又は液
化炭酸ガス。

液体窒素を噴霧することによって、米飯粒な単粒又はそ
れに近い形で急速冷凍せしめ、適当な容器に入れてから
１０℃以下の温度で貯蔵することを特長とする取扱いが
容易で、かつ再加温によって容易に復元する性質を持っ
た貯蔵飯の製造法、」（特許請求の範囲参照）である。

また、後者の製造法は、［澱粉を充分にα−化させる様
に炊飯した米飯を、熱いうちにほぐして冷却し、必要な
らばこれに送風して表面水分を蒸散させてから、−度凍
結させ、次にこれを０℃以上ｌＯ℃以下の低温度に放置
処理することを特徴とする飯塊に力を加えて単粒状とな
り易く、取扱いが容易で、再加温により容易に炊きたて
状態に復元する性質を有する冷蔵用米飯の製造法、」（
特許請求の範囲参照）である。

この両者の製造方法は、いずれも再加温によって容易に
元の炊きたての風味を有する米飯となし得る冷蔵用米飯
等の貯蔵飯を製造する方法である。そして、これらの製
法は種々の工程は経ているが、いずれも最終的には生米
をα化するところに特徴を有している。したがって、従
来のいずれの方法も一定の限度以上に加熱、冷凍等を加
えるものであるから１組成が壊れてしまいおいしく炊く
ことができない。

ところで、元来、生米を水に浸して加熱すると、いわゆ
るご飯となり、この現象を米の成分である澱粉の側から
見る場合、天然状態の澱粉をβ澱粉と呼び、これが水と
共に加熱されることによって、糊化されたα澱粉に変わ
ったことになる。このことは、天然澱粉の状態では、規
則正しく配列して東上（ミセル）となっている澱粉分子
の間に水分子が入り、加熱によって水分子の運動が激し
くなり、このために澱粉粒が大きく膨潤して広がり、あ
るいは一部の分子が粒から脱落溶出して、いわゆる糊が
形成されることになる。したがって、生米の状態、すな
わちβ澱粉の状態では水には溶けず、しかも生米内の消
化酵素による作用を殆ど受けないことになる。そこで、
米を炊くという操作における重要なことは、米の澱粉を
水と共に加熱してα化させて酵素で容易に消′化される
状態にすることにある。また、従来から米飯のβ化速度
は、そのα化の程度によって異なるが、−度完全にα化
された米飯のβ化は極めて遅いと言われている。

一方、米飯の澱粉分子面から考察すると、通常の炊飯は
一旦冷飯となると加温しても炊きたての状態には戻り難
いとされている。これは、澱粉分子の規則的な配列が水
分子の介入によって崩れ、澱粉分子が水分子と結合し、
それを媒介にしてお互いが連なっている状態、すなわち
α化状態から、再び澱粉分子どうしが寄り集まって束を
作り、新しい澱粉分子の配列が生れるからである。した
がって１通常の冷飯の場合には澱粉分子と結合していた
水分子が離れて、いわゆる離漿現象が認められる。こう
した澱粉分子の変化を一般に老化と称し、澱粉分子がβ
化したと呼んでいる。β化は一度α化した澱粉が加熱前
と全く同じ状態に戻ると言う意味ではなく、新しい配列
が生じていることを意味し、この再配列による澱粉分子
は再加熱しても容易に炊きたてのようなα化状態にもど
り難いとされている。

［発明が解決しようとする課題］ かかる従来の製造方法で製造されたα化処理米は、−度
α化された澱粉が自力でもってβ化されていないので、
水炊きの状態と同様入水炊方法でなければ炊飯すること
ができなかった。

そこで、本発明の炊飯方法で使用する処理米にβ化され
た処理米を使用することによって、この従来の問題点を
解決しようとするところに。

本発明が解決しようとする課題がある。すなわち、■無
理のない加温（熱の力）により米をα化できるように最
低の水分値にする点と、■ａ化された米を強制的ではな
く米自身の力でβ化させる点に特徴を有４るα化処理米
の製法と、その炊飯具に本発明が解決しようとする課題
を有する。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、上記の如き課題を解決するために、開発した
ものであって、洗米された白米を温水に漬積してから乾
燥しない程度に水切りして蒸らした後に、急速に真空冷
却し熟成させた生米をα化すると共に、−度α化した澱
粉が自力でβ化されたα化処理米を炊飯用の材料とし、
該α化処理米を短時間の弱い火力でかつ全く蒸らしを必
要としないで炊飯することを特徴とする貯蔵用処理米の
炊飯方法にあり、また、前記α化処理米に少量の水と必
要に応じて味付は具を混入して炊飯具にて炊飯する方法
にあり、更に前記炊飯具がＤ　Ｃ１２Ｖ用、ＤＣ２４Ｖ
用、ＡＣ１００Ｖ用の３段階の切替えが自在に調節でき
る電気釜にした貯蔵用処理米の炊飯具の提供にある。

〔作　　用１ 通常、炊飯の過程は次の４段階を経過する。

第１、当初、米と水が分離していて、釜の底かからの熱
の伝導で熱せられた湯が、米粒の間隙を対流して米粒の
加熱が行なわれる時期。

第２．米の澱粉が溶けてコロイド状となり、そのために
湯の対流が止まり同時に米粒の中の澱粉の糊化が進む時
期。

第３、いわゆる蒸らすために、米粒間と釜底に残留する
水分の蒸散、米粒の中心部への吸収と膨軟が期待される
時期。

第４、釜底の水分が個れて過熱し、底−面狐色に色づい
てα化が進み、更に良化して香味がつき、かくて真にう
まい飯の完成する時期。

以上の過程を完全に行なうために、水加減、火加減の手
法手段が適切に講ぜられなければならないのである。

水加減の際、必要なことは長い時間水に浸すこととされ
ている６通常、米粒は水につかった最初は相当早い速度
で水分を吸収してゆ（が、水分を相当吸ってしまうと、
次にはだんだん吸い方が少なくなってくる。そして、つ
いには長時間水の中につけておいても、これ以上は水分
を吸収しない飽和の状態になってくる。その時間的変化
は第１図のグラフで示すとおりである次に、炊飯中の水
分蒸発であるが、飯を炊き始めてから、炊き上がって最
後に蒸らすまでの間に水分は絶えず蒸発するものである
。炊飯の水加減に当たっては、初めからこの水分の蒸発
も頭に入れておかねばならない、水から炊いた場合の炊
飯の蒸発量は平均３．５％であるし、湯を沸ぎらせてか
ら米を入れて炊いた場合には平均４．７％蒸発する。つ
まり、蒸発によって水分４％前後が釜の中から逃げてし
まうのである。

その具体的なデータを示すと、数表のとおりで更に、炊
飯で大切なものは火加減であるが、生米を炊飯する場合
には、澱粉の糊化、α化。

臭味化の三点が問題となる。

生の澱粉は水に溶けない、したがって、消化も難しい、
このような生の状態をβ型の澱粉という、この澱粉の糊
化する状態は、デッキグラスの上に澱粉をのせこれに水
を一滴垂らしてカバーグラスで押え、熱を加えつつ顕微
鏡で除きながら溶ける状態を見ると良（分かる。ところ
で、米の澱粉は６２〜６４℃からとけ始めて７３〜７５
℃で糊化かすすみドロドロに溶けてくる。このような状
態になった澱粉を糊化（α化）した澱粉という１人間の
消化器官の能力では、澱粉が溶ければそれではじめて消
化もし、吸収もして食べる目的を達するわけである。し
かし、単に消化というだけでなく、口で味わって食べる
にはどうしても１００℃に近い温度で２０分間以上加熱
し、この間、決して温度を下げてはならない、下げると
この時点でα化が止まる０次であと１５〜１６分間蒸ら
す過程を取り、その上、釜の底の水分がなくなって釜の
底（鉄部）の接際面が２２０℃以上になると、釜底の米
飯−粒ならびに薄く狐色の色が付き、香りも出て本当に
うまい米の風味があるご飯となるのである。つまり、ご
飯を炊くというのは、最後に釜底の水分がなくなるまで
加熱する方法のことを言うのであるこうなるためには、
飯の炊き上がりと、水分のなくなることが一致しなけれ
ばならないので、最初からの水加減が適切でなければな
らないわけである。

次に、火加減も最も留意を要する点は、炊飯の過程と火
加減との並行的調和にある。すなわち、（１１米と水と
が分離していて、熱せられた渇が米粒の間を対流してい
るとき、（２）米粒の澱粉がとけて糊化し、釜内がコロ
イド状になり対流が止まってα化が進んでいるとき、（
３）蒸らす間、余分の水分が蒸散し、また米粒の中心部
に吸収されるとき、（４）釜底の水が渇れて底が狐色に
軽く色づくとき、のそれぞれに応じて火の加減を調節し
なければならないのである。

最初、米粒と水がばらばらのときには、釜の底から加え
る熱が水に伝わり、水は米粒に浸透すると共に米粒間を
流れて温まった水が上に、冷たい水が下にと対流する。

この対流する間は火加減に強弱があっても失敗は起こら
ないのであるが、・ひとたび米粒の澱粉が溶は始めて糊
状になり、釜の中全体がこってりとコロイド状に固まっ
てくると、もはや対流をしな（なるから、このとき火加
減を誤ると、底を焦したり、逆に上面や中心部に生煮え
が出来たりする。

なお、水炊きよりも渇炊きのご飯の方がうまいのは、冷
たい水の中に米を入れて、水からだんだん加熱して炊く
よりも、始めから湯炊きの方ができ上がったご飯がうま
いからである。それは、水からぬるま湯になり、ぬるま
湯から徐々に熱が上がって煮て行（というノロノロ道程
ではα化がおくれでうまいご飯に成らないからである。

最初から一気呵成にできるだけ早く温度を上げて炊く方
がうまいご飯が炊けることになる。

〔実施例１ 二似瓜里困匁Ｉ］ ア、洗米 白米は空気洗米等でできるだけヌカ等を除去されたきれ
いなものを使用する１次に白米の表面を傷付たりとぎす
ぎないように手早（洗米なする。

イ、漬積 洗米された一定量計量した白米を表面が溶けない程度の
水！（１８℃〜２４℃）で２時間以上漬積する。この水
温と時間は、試作の結果得られたデーターであり、この
デークーによる漬積の場合が食味、光沢、炊飯時間、炊
き上げ状態等いずれにおいても最適であった。

つ、水切 漬積された白米は、乾かない程度に水切りをする。水分
が多い場合や乾燥時間を長くすると出来上がりが良くな
い。

工、蒸し 蒸気圧は１Ｋｇ／ｒｒｒ前後が最適である。洗米された
白米が前記蒸気圧の中を毎時３ｏＯｕｇ／ｈの速度で通
過させるようにして、生蒸気でもって少なくとも８分か
らｌＯ分位加熱することが最適の条件となる。このよう
な条件下で白米が蒸されれば、いかなる蒸し機でも良い
、この場合、蒸し機より出された製品（蒸米）は外気と
は遮断して二次汚染を防止することが必要とされる。

才、冷却 蒸し器より出された製品（蒸米）は、素早く真空冷却す
る。その際、温度は２０℃位が最適である。

冷却された製品（蒸米）は、更に５℃くらいの温度で２
日間位低温熟成させる。この熟成は通常の低温熟成室で
もって行なうと共に、完全無菌室とする。このように低
温熟成することによって、α化された後、澱粉が自力で
もってβ化されることになる。この時α化された米の中
により細かくより平均的に米の組成を壊さず、澱粉と水
分が均一になり通常の炊飯の時よりも時間を短縮し、む
らし時間を無くすことができる。ここに、本発明からな
るα化処理米の特徴がある。

力、攪拌 ２日間程熟成された製品（炊飯用加工米）をローラ、撹
拌機等でほぐす。はぐされた製品は、そのまま炊飯用と
して使用することができる。この製品米は通常米の水分
値が１３％〜１４％であるのに対して３６％の水分値が
得られる。

キ、包装 はぐされた製品〔炊飯用加工米）は、第２図に示すよう
に適量に計量して包装される。

包装材はポリエチレン、ナイロン等の合成樹脂を用いる
が、通気性のないものを使用する、なお、包装時に少し
脱気すると同時に脱酸素剤を入れて密閉する。

次に、本発明からなるα化処理米の使用方法について説
明する。

戊叛方」 ア、密封されている各包装袋（第４図参照）を開封し、
電気釜（第２図参照）の釜内にα化処理米と必要に応じ
て異性を投入して蓋をする。

イ、次に、所望の電圧にスイッチをセットして電源をＯ
Ｎにする。あとは従来の使用方法と同様に取り扱う。

つ、炊飯量によって多少異なるが、通常は８〜ｌＯ分位
すればスイッチがＯＦＦになるので。

そのまま蒸らさずに食べられる。

更に、普通米と釜めしの炊飯方法について説明する。

ｆｉｌ晋通米の場合 通常使用されている炊飯用釜の中に、本発明のα化処理
米ｌに対して水ｌの割合で投入し、普通白米を炊く方法
で炊飯する。その際、炊飯時間は投入されている米の量
によって多少異なるが、少なくとも従来の炊飯時間より
も少ない時間で炊き上げることができる。

なお１本発明からなるα化処理米は、初めの熱の力を弱
く中間を早くする、いわゆる「初めチョロチョロ中バッ
パ」と言われる炊飯方法で炊くことができるので、短時
間においしいご飯を炊き上げることができる。

（２）釜めしの場合 ア、密封されている各包装袋を開封し炊飯具の釜内にα
化処理米と異性を投入し蓋をする。

イ、燃料容器の下側に収納されているゼリー状パック燃
料を点火して燃焼させる。

つ、約１８分位燃焼すれば、釜内に釜めしを炊きあげる
ことができる。

なお、本発明の使用例としては、釜めしの具セットには
山菜釜めし、五目釜めし、きのこ釜めし、とり釜めし用
の具を用い、各１袋２０個セットとして釜めしの素２５
０ｇ　（固形量５０ｇ）、乾燥白飯１５０ｇ、約４ケ月
間保冷したものを用いた。

また、釜セットには、高さ２１．６ｃｍのアルミ釜、焼
杉木ぶた。しゃもじ、コンロ、燃料器、アスベスト、台
座等を用いた。更に、バック燃料には２２ｇ　Ｘ　３６
０個のものを用いた。

１１渦 ア、α化処理米 バリヤー性の高い素材からなる包装袋に、真空包装や脱
酸素包装、ガス充填包装などの保存包装されているα化
処理米を用いる６イ、臭性 特に必要でないが通常白飯の場合は、前記α化処理米ｌ
に対し水ｌの割合でよい。

なお、釜めし等の場合は、バリヤー性の高い素材からな
る包装袋に包装されている臭性な用いる。

つ、炊飯具 従来の電気釜にＤＣ１２Ｖ用、ＤＣ２４Ｖ用及びＡＣ１
００Ｖ用にそれぞれ使用できるように自動切替ソケット
を配設した。その電気釜の概要とその配線図は第１図乃
至第３図に示されている。このように、１つの釜でもっ
て３段階位の電圧に切り替えるようにしたのは、本発明
で使用する貯蔵用処理米が第４図（イ）に示す用に一定
容量でパック詰めされているからである。また、本発明
は弱い電力でも炊飯が可能となるので、従来不可能とさ
れている低電圧の電気釜も必要とされる。

なお、本発明の炊飯例では白米の炊き方について説明し
たが、山菜釜めし、五目釜めし、きのこ釜めし、とり釜
めしの味付けご飯もでき、本実施例ではその具として各
１袋２０個セットとして釜めしの素２５０ｇ　（固形量
５０ｇ１　、乾燥白飯１５０ｇ、約４ケ月間保冷したも
のを用いた。

このような炊飯方法については、ここに示した方法以外
の従来から行なわれている方法でも本発明からなるα化
処理米を用いれば、いかなる炊飯具でも同一の効果が得
られることは言うまでもない。

〔発明の効果１ 本発明は以上のように構成されているので、次のような
効果を有している。

ア、生米を一度α化し、そのα化した澱粉が自力でβ化
されるように構成されているので。

短時間でしかも弱い火力でもって普通米、釜めし等所望
のご飯を炊き上げることができる、また、従来のように
炊飯の量にも関係することなく、しかも従来は水洗、漬
積、炊飯、むらしを必要としていたが、本発明では炊飯
のみで「むらし」を必要としない利点もある、つまり、
３６％程度の水分が低温熟成により完全に平均化されて
いるからである。

イ、また、前記の製法によるα化処理米は水分値が３４
％程度であるので、長期保存が可能であるばかりか、そ
の保存期間にかかわらず炊き上げられたご飯は通常米の
飯よりも風味、香り等が良質であるばかりか、従来のα
化処理米よりもはるかに優れている。

つ、更に、α化処理米及び臭性がバリヤー性の高い材料
の包装袋内に保存されているから、長期氷温保存にも適
して日持ちが良いと共に、芳香、美味、新鮮さを失わず
に長期維持できるなどの優れた効果がある。

工、熟成された後のほぐし作業が簡便であるので、計量
して袋詰めするのにコンベアーシステム化が可能となり
、所望量の袋詰め作業の合理化と機械化を図ることがで
きる。その結果、作業性、コスト面、取扱面等において
は、従来方法による製品よりもはるかに優れている。

才、従来、使用不可能とされた低電圧の電気釜でも使用
できるので、経済的にも優れている、なお、本発明の炊
飯具として電気釜に限定したが、ガス釜や固形燃料等を
用いて炊飯されるような場合でも、同一の効果が得られ
ることは言うまでもない。

力、以上のような多くの具体的な効果を有する本発明の
炊飯方法によれば、水があまり必要でなく、少量の炊飯
器で良く、客に合わせて素早く炊きあげることができる
ので、ホテルレストラン、寿司屋、釜めし屋等の外食産
業においては、最適な製品といえる。

【図面の簡単な説明】

第１図と第２図は、本発明の電気釜を示した斜視図と拡
大断面図、第３図は第１図に示した電気釜の要部である
スイッチ切替えの配線図、第４図は本発明の炊飯方法に
使用されるバック式の貯蔵用処理米と味付は具を示した
概要図である。 第２図 （イ〕 ＤＣＩ２Ｖ… 第３図 （ロ） ＤＣ２４Ｖ引 （ハ） ＡＣＩσ■用 （イ） 第４図 （ロ）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）洗米された白米を温水に漬積してから乾燥しない
   程度に水切りして蒸らした後に、急速に真空冷却し熟成
   させた生米をα化すると共に、一度α化した澱粉が自力
   でβ化されたα化処理米を炊飯用の材料とし、該α化処
   理米を短時間の弱い火力でかつ全く蒸らしを必要としな
   いで、炊飯することを特徴とする貯蔵用処理米の炊飯方
   法。
2. （２）前記α化処理米に少量の水と必要に応じて味付け
   具を混入して炊飯具にて炊飯する請求項（１）記載の貯
   蔵用処理米の炊飯方法。
3. （３）前記炊飯具をＤＣ１２Ｖ用、ＤＣ２４Ｖ用、ＡＣ
   １００Ｖ用の３段階の切替えが自在に調節できる電気釜
   にした貯蔵用処理米の炊飯具。