JPS61195655A

JPS61195655A - 乾燥α化穀物の製造方法

Info

Publication number: JPS61195655A
Application number: JP60037116A
Authority: JP
Inventors: Noriaki Yamaguchi; 憲章山口; Shozo Sugano; 祥三菅野; Kayo Enomoto; 榎本　佳世
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1985-02-26
Filing date: 1985-02-26
Publication date: 1986-08-29
Also published as: KR860006215A; US4707371A; CN1011381B; CN86101178A; KR890005274B1; JPH0437699B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、即席食品として使用されるα化米などの乾燥
α化穀物の製造方法に関するものである。

詳しくは、湯戻りが速く、しかも湯戻し後の風味が乾燥
品とは思えないすぐれた味を呈する乾燥α化穀物の製造
方法に関するものである。

〔従来の技術〕

これまで、めん類については、注湯により簡単かつ迅速
に復元して食べることができる即席乾燥食品として、多
種多様のカップめんが販売されている。これに対して、
従来即席化するのが困難といわれていた米等の穀類につ
いても、最近種々の検討が行なわれるようになった。例
えば、特開昭５１−１０５２４３号には、洗米の含水量
を３０〜４０％に調整後蒸煮してから水に浸漬して十分
にほぐし、再度水切り一蒸煮−水への浸漬を行ない、含
水量を５６〜６５％として密封容器に入れ加圧加熱して
即席米飯を得る方法が開示されている。特開昭５６−１
５１４’ｌ１号には、α化後の水分含量が６５〜８５％
となるように米をα化した後、２５〜８０℃で水分含量
を５０〜８５％の範囲に３０分以上保持させた後、乾燥
して即席乾燥米を得る方法が開示されている。さらに、
特開昭５６−１５１４７２号には、α化後の水分含量が
５０〜６５％になるように米をα化した後、米の水分含
量を１割以上高め、水分含量を５０〜８５％に保持して
２５〜８０℃に３０分以上放置した後に乾燥する即席乾
燥米の製造方法が開示されている。

しかしながら、上記の方法で得た乾燥米を湯戻しく復元
）したものは、普通に炊飯した米に比べて、粘り、風味
、香り等の味の点及び復元性の点に関して、未だ十分と
はいえない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明は、従来の乾燥米よりも風味、香り、復
元性のすぐれた乾燥α化穀物を提供することを目的とす
る。さらに本発明は電子レンジでの加熱調理に適した乾
燥α化穀物を得ることを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕本発明は、穀物をα化した後、特定の２段階の水浸漬処
理を施こし、該穀物の水分含量を７３〜８４重量％とし
た後に乾燥すると、従来のものよりも風味、香り及び復
元性のすぐれた乾燥穀物が得られ、上記問題点を解決で
きるとの知見に基づいてなされたものである。

すなわち、本発明は、α化した穀物に、５０〜８５℃で
の高温水浸漬処理及び１５〜３０℃での低温水浸漬処理
を行ない、該穀物の水分含量を７３〜８４重量％の範囲
とした後、乾燥することを特徴とする乾燥α化穀物の製
造方法を提供する。

本発明に用いる穀物としては、米、特にうるち米、大麦
などが例示される。このうち、米としては、国内産、外
国産、硬軟質、新米、古米のいずれもが使用できる。大
麦としては、精白した後に処理した押麦、白変、米粒麦
等の加工大麦が使用できるが、大麦としては米粒麦が好
適である。いずれにしても、本発明はすべての穀物を対
象とし、特に精白米、精白大麦等精白処理済の穀類に対
してすぐれた効果が発揮される。

本発明では、先づ上記穀物について公知の方法を用いて
α化する。この際、α化処理に先たち、穀物を水洗後２
５〜３５℃の水に５０〜１８０分間浸漬し、穀物の水分
含量を２５〜４０％、特に２８〜３５％に調整するのが
よい。上記浸漬液として、水とともに又は水に代えて調
味液、色付は液を用いてもよい。この調味液としては、
食塩、砂糖、法律、しょう油、その他の調味料等が加え
られたものが使用される。

α化処理は、電気釜等の通常の加熱方法、加圧炊飯方法
等任意の方法で行なうことができる。このうち、米の場
合には、９５〜１３０℃で１０〜６０分炊飯するのがよ
く、大麦の場合には、大麦デン粉が米のデン粉に比べて
α化しにくいので、１１０〜１３０℃で２０〜５０分炊
飯するのがよい。上記のα化処理においては、短時間で
α化できること、穀物の組織をより軟化できること及び
湯もどり性の点から加圧炊飯とすることが好ましい。尚
、穀物のα化においては、穀物中のデン粉のすべてをα
化する必要はない。

上記のα化に際しては、特に、炊飯後のα化穀物の水分
含量が６０〜７２％となるようにするのがよい。つまり
、水分含量が６０％未満では復元後の穀物が硬く、芯が
残りやすいからであり、水分が７２％を越えると復元後
の穀物が柔らかくなりすぎ、米の形状維持が困難となる
からである。

従って、炊飯時の水の量を穀物重量の１．２〜１．８重
量倍とするのが望ましい。

上記の方法により得たα化穀物に本発明の特に重要な処
理である２段浸漬法を施す。先づ第１段目の高温浸漬法
においては、５０〜８５℃の水ニα化穀物を浸漬する。

この際、浸漬を５〜２５分行なうのがよく、特に好まし
くは、５５〜６５℃で７〜１３分行なうのがよい。この
高温浸漬法は、α穀物中の水分含量を短時間内に所望の
７３〜８４％にする作用を有するものである。従って、
あまりに長い浸漬は、好ましくなく、長すぎるとα化デ
ンプンの溶出が多くなり、香り及び風味が低下してしま
う。

第２段目の低温浸漬は、１５〜３０℃の温度で行なわれ
る。この際、１５〜２５分浸漬を行なうのがよい。この
低温浸漬は、高温浸漬により吸水した水分含量をα化穀
物中に均一に分布させるために行なうものである。従っ
て、高温浸漬と合いまって、短時間で効果的に所望の水
分含量と均一性とを達成し、風味や香りの減少を最少限
にすることができるのである。上記１段及び２段の浸漬
には、任意の量の水が用いられるが、穀物粒同志の粘着
を防止するために、穀物重量の２〜３倍の水を用いるの
がよい。

上記の水浸漬処理により、水分含量を７３〜８４％とす
ることも重要である。つまり、７３％未満のものを乾燥
すると、復元時の吸水性が悪く、芯のある硬い食感の穀
物となってしまうからであり、水分含量が８４％を越え
たものを乾燥すると、復元後の食感が柔らすぎ、粘りに
欠けるからである。このため、水分含量を特に７６〜７
９％とするのが好ましい。又、浸漬処理後の水分含量が
浸漬処理前のα化穀物の水分（つまりα化した穀物の水
分）の１１０〜１３０％となるようにすると一層効果的
である。つまり、復元後の柔らかさと食感とが適度なも
のとなるからである。

本発明においては、上記浸漬処理後に、はぐし処理を行
なうことができる。この処理は、乾燥中に穀物同志が結
着し、乾燥効率の低下及び復元性の低下とを防止するた
めに行なうものであり、通常浸漬後の穀物を水切りした
後に行なうが、浸漬処理中にシャワー操作等により行な
ってもよい。

次に浸漬処理を終えたα化穀物を乾燥する。乾燥方法と
しては任意の方法を用いることができるが、通常熱風乾
燥により行なうのが好ましい。具体的には、７５〜９０
℃、２０〜４５ＲＨ％で６０〜２４０分、特に好ましく
は、７５〜８５℃、２０〜３０ＲＨ％で６０〜１００分
行なうのがよい。このような条件、つまり高温、低湿、
短時間で乾燥すると、穀物粒に小さな胴割れが発生する
ので、復元時の吸水性が向上するからである。一方、凍
結乾燥による場合には、穀物組織が多孔質となり復元後
の食感が若干低下する。

上記乾燥は、乾燥後の穀物の水分含量が６〜１３％とな
るように行なうのが好ましい。つまり、水分含量を６％
未満に減少させると、穀物粒に生する亀裂が大きくなり
穀粒が破壊されやすくなるとともに復元時の吸水性も低
下してしまうからである。一方、１３％を越える水分を
含有するようにしておくと、保存性が低下する傾向があ
る。尚、乾燥処理前に穀物粒のほぐし処理を行なった場
合又は乾燥時にバイブレーション方式等の手段を講じた
場合には、特に乾燥後に凝集した穀物粒をはぐず必要は
ないが、これらの処理を行なわずかつ乾燥粒が凝集して
いる場合には復元性及び外観向上の点から、乾燥後はぐ
し処理を行なって穀物粒を単粒化させるのがよい。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法によれば、原料穀物の形状、風味、香
りが十分保持され、復元性のすぐれた乾燥α化穀物が得
られる。つまり、復元後の穀物は、通常の炊飯米と比べ
て遜色のないものである。

従って、本発明により製造された乾燥α化穀物は、冷水
添加後に電子レンジで数分間加熱するだけで食べること
ができるカップ入り御飯等として好適に使用される。又
、該乾燥α化穀物に多量の熱湯を注加し、蓋をした後数
分間放置し、過剰な湯を排出した後数分間放置して蒸ら
して復元させたり、鍋等で煮沸して復元させたり等の手
段によって可食する即席食品として広範囲に使用される
。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれら
に限定されるものではない。

〔実施例〕

実施例１精白米〈うるち米）〔水分含量１４％〕２００ｇを水洗
後３０℃の水に１時間浸漬し、米の含水量を３０．８％
とした後、水を加えて５００ｇに調整し、１０５℃で２
０分間加圧炊飯し、水分含量６６．８％のα化米を得た
。次にこのα化米を水浸漬処理し、水切り、はぐし処理
（乾燥用棚−面に散水しながら拡げる）した後、７５℃
、２５ＲＨ％の条件で９０分間熱風乾燥して、水分含量
６．７％の乾燥α化米を製造した。

次に、この乾燥α化米９０ｇを円筒形の紙製容器に入れ
、２０℃の水１５　Ｑｍｌを加え蓋をした後、電子レン
ジにて５分間加熱（５００Ｗ）Ｌ、さらに５分間蓋をし
たまま蒸らしてα化米を復元させて性状を調べ、これを
乾燥α化米の特性とした。

α化米の水浸漬条件を種々変化させた場合に得られた乾
燥α化米の特性と条件とをまとめて表−１に示す。尚、
α化米の特性については、通常の方法で炊いた米、つま
り上記と同じ精白米１．４　ｋｇを洗米後、３０℃の水
２゜１１を加え、これに１時間浸漬後、電気炊飯器で３
０分間炊飯し、さらに１０分間蒸らし処理を行なって得
た御飯をコントロールとし、下記の感能試験により評価
した。

○　食味試験法１０名のパネラ−により、下記の基準で評価し、その平
均点を用いた。尚、コントロールを０点とした。

■　　　　　　　澗　　　　　　　狽仙　　　　　　　Ｄ　　　　　　　　Ｄ　　　　　　　
　答実施例２米粒麦〔水分含量１３％）２００ｇを３０℃の水に１時
間浸漬した後、水５０　Ｑｍｌを加えて、１２５℃で１
５分間加圧炊飯し、水分含量６７％のα化皮を得た。次
にこのα化皮を６０℃で１０分、次いで２０℃で２０分
間水浸漬し、水分含量を７６．２％とした後、水切り、
はぐし処理し、７５℃、２６ＲＨ％の条件で９０分間乾
燥して水分含量６．３％の乾燥α化皮を得た。

これと実施例１の６０℃で１０分及び２０℃で２０分の
条件で２段浸漬して得たα化米とを用いて下記のミルク
ファイバライス用食品素材を調製した。

配合＝α化米　　　　　　　　　　　　　７０ｇα化米
粒麦　　　　　　　　　　　１０ｇ乾燥エビ　　　　　
　　　　　　　　５ｇ食塩、グルタミン酸Ｎａ等の調味
料　　２ｇこれに牛乳１５　Ｑｍｌを加え、実施例１記
載の方法により電子レンジで調理したところ、食感、風
味とも良好なミルクファイバライスを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）α化した穀物に、５０〜８５℃での高温水浸漬処
理及び１５〜３０℃での低温水浸漬処理を行ない、該穀
物の水分含量を７３〜８４重量％の範囲とした後、乾燥
することを特徴とする乾燥α化穀物の製造方法。
（２）α化した穀物の水分含量が６０〜７２重量％であ
る特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
（３）高温水浸漬処理を５〜２５分間行なう特許請求の
範囲第（１）項記載の製造方法。
（４）低温水浸漬処理を１５〜２５分間行なう特許請求
の範囲第（１）項記載の製造方法。
（５）乾燥後の穀物の水分含量が６〜１３重量％の範囲
にある特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。