JP2827303B2 - 米飯の製造方法 - Google Patents
米飯の製造方法Info
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- JP2827303B2 JP2827303B2 JP1196328A JP19632889A JP2827303B2 JP 2827303 B2 JP2827303 B2 JP 2827303B2 JP 1196328 A JP1196328 A JP 1196328A JP 19632889 A JP19632889 A JP 19632889A JP 2827303 B2 JP2827303 B2 JP 2827303B2
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- cooked rice
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、きわめて良好な品質を有する米飯の製造方
法に関するものである。
法に関するものである。
［従来の技術］ 従来より、米飯の製造方法として、常圧炊飯法や加圧
炊飯等がおこなわれている。例えば、加圧炊飯法によれ
ば、米飯のつやが良くなる、甘みが増して味が良くなる
などの品質上の利点の他、短時間で調理できるため、エ
ネルギーコストが低減できるなど、常圧炊飯法に比べ有
利な点が多い。しかし一方で、ムダな粘りが生じてしま
い、ふっくらした食感にならないという欠点も生じてし
まう。
炊飯等がおこなわれている。例えば、加圧炊飯法によれ
ば、米飯のつやが良くなる、甘みが増して味が良くなる
などの品質上の利点の他、短時間で調理できるため、エ
ネルギーコストが低減できるなど、常圧炊飯法に比べ有
利な点が多い。しかし一方で、ムダな粘りが生じてしま
い、ふっくらした食感にならないという欠点も生じてし
まう。
これらの欠点を解消すべく、例えば特開昭53−79047
号公報、特開昭58−179445号公報、特開昭62−51959号
公報には、あらかじめ米を蒸煮処理や湯炊き処理して、
米飯の粘りの原因となる米粒表面の糊化部分を除去して
から加圧処理をほどこす米飯の製造法が開示されてい
る。しかしこれらの方法では、蒸煮処理や湯炊き処理の
工程中に、香ばしい香や味が流出してしまい、最終的に
味気ない米飯に仕上がってしまうという問題があった。
号公報、特開昭58−179445号公報、特開昭62−51959号
公報には、あらかじめ米を蒸煮処理や湯炊き処理して、
米飯の粘りの原因となる米粒表面の糊化部分を除去して
から加圧処理をほどこす米飯の製造法が開示されてい
る。しかしこれらの方法では、蒸煮処理や湯炊き処理の
工程中に、香ばしい香や味が流出してしまい、最終的に
味気ない米飯に仕上がってしまうという問題があった。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、上記の問題点、即ち、味・風味・食感、更
には調理上のエネルギーコスト等を解決することを課題
とする。従って、本発明の目的は、炊飯、特に加圧炊飯
により、つやが非常にあり、香、味が良く、しかもムダ
な粘りのない、きわめて良好な品質の米飯を製造する方
法を提供することにある。
には調理上のエネルギーコスト等を解決することを課題
とする。従って、本発明の目的は、炊飯、特に加圧炊飯
により、つやが非常にあり、香、味が良く、しかもムダ
な粘りのない、きわめて良好な品質の米飯を製造する方
法を提供することにある。
［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討を重ね
た結果、原料米を、モノグリセライドの存在下で炊飯す
ることにより、きわめて良好な品質の米飯が得られると
の知見に到り、本発明を完成したものである。
た結果、原料米を、モノグリセライドの存在下で炊飯す
ることにより、きわめて良好な品質の米飯が得られると
の知見に到り、本発明を完成したものである。
以下に本発明について詳細に説明する。
先ず、原料米を洗浄後、洗米を常温の水、例えば15〜
25℃の水に浸漬する。
25℃の水に浸漬する。
浸漬後、原料米を適量の水の存在下加熱炊飯する。
加熱炊飯時には、モノグリセライドが原料米に対して
0.01〜0.5重量％、好ましくは0.05〜0.1重量％共存する
ことが必須である。モノグリセライドの添加時期は、特
に限定されないが、好ましくは、原料米の水浸漬開始時
に添加する。モノグリセライドの作用は、炊飯時、特に
加圧炊飯時にムダな粘りが生じる現象を未然に防ぐこと
にある。そのためには、モノグリセライドと米とが充分
に接触することにより効果が発揮されるゆえ、浸漬開始
時にモノグリセライドを添加するのが最も好ましい。さ
らにモノグリセライドの添加方法としては、粉末状で添
加、ペースト状で添加、液状で添加のいずれの方法でも
よいが、モノグリセライドと米とを充分に接触させるた
めに、液状として添加するのが最も好ましい。
0.01〜0.5重量％、好ましくは0.05〜0.1重量％共存する
ことが必須である。モノグリセライドの添加時期は、特
に限定されないが、好ましくは、原料米の水浸漬開始時
に添加する。モノグリセライドの作用は、炊飯時、特に
加圧炊飯時にムダな粘りが生じる現象を未然に防ぐこと
にある。そのためには、モノグリセライドと米とが充分
に接触することにより効果が発揮されるゆえ、浸漬開始
時にモノグリセライドを添加するのが最も好ましい。さ
らにモノグリセライドの添加方法としては、粉末状で添
加、ペースト状で添加、液状で添加のいずれの方法でも
よいが、モノグリセライドと米とを充分に接触させるた
めに、液状として添加するのが最も好ましい。
モノグリセライド添加量は、既に述べたように原料米
に対して0.01〜0.5重量％、好ましくは0.05〜0.1重量％
となるように添加する。モノグリセライド添加量が0.05
重量％より少ない場合は、ムダな粘りを抑える効果が充
分に発揮されなくなる傾向にある。逆にモノグリセライ
ドの添加量が0.1重量％より多くなるとモノグリセライ
ドの味およびにおいが感じられるようになり、0.5重量
％以上の添加では製品に悪影響を与えるようになってく
る。
に対して0.01〜0.5重量％、好ましくは0.05〜0.1重量％
となるように添加する。モノグリセライド添加量が0.05
重量％より少ない場合は、ムダな粘りを抑える効果が充
分に発揮されなくなる傾向にある。逆にモノグリセライ
ドの添加量が0.1重量％より多くなるとモノグリセライ
ドの味およびにおいが感じられるようになり、0.5重量
％以上の添加では製品に悪影響を与えるようになってく
る。
モノグリセライドの種類としては、グリセリン脂肪酸
エステルのみならず、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
グリセリン酢酸脂肪酸エステルなど、脂肪酸とグリセリ
ン又はポリグリセリンのエステル及びその誘導体であれ
ば何でもよい。
エステルのみならず、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
グリセリン酢酸脂肪酸エステルなど、脂肪酸とグリセリ
ン又はポリグリセリンのエステル及びその誘導体であれ
ば何でもよい。
上記のようにして得られた浸漬米の炊飯方法は、常圧
炊飯法、レトルト炊飯法等、特に限定されるものではな
いが、就中、加圧炊飯方法が良好な品質の米飯を得る上
で有効である。
炊飯法、レトルト炊飯法等、特に限定されるものではな
いが、就中、加圧炊飯方法が良好な品質の米飯を得る上
で有効である。
得られた米飯はそのまま食してもよいが、保存米飯等
として用いる等その供し方に特に限定はなく、例えば、
無菌充填米飯の製造に使用すれば、保存性に優れた高品
質の保存米飯が得られる。
として用いる等その供し方に特に限定はなく、例えば、
無菌充填米飯の製造に使用すれば、保存性に優れた高品
質の保存米飯が得られる。
次に実施例により本発明を説明する。
［実施例１］ 精白米500gを洗米後、25℃の水に浸漬した。浸漬開始
時に0.5gのモノグリセライドを少量の水に溶解又は分散
させた液体を添加してよく混合した。１時間浸漬後、加
圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった（最高温度115℃,1
分間）。得られた米飯を食したところ、つやが非常にあ
り、香、味が良く、ムダな粘りのないふっくらした食感
を有していた。専門パネル７名による官能評価結果を、
モノグリセライド無添加区を比較例として第１表に示
す。
時に0.5gのモノグリセライドを少量の水に溶解又は分散
させた液体を添加してよく混合した。１時間浸漬後、加
圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった（最高温度115℃,1
分間）。得られた米飯を食したところ、つやが非常にあ
り、香、味が良く、ムダな粘りのないふっくらした食感
を有していた。専門パネル７名による官能評価結果を、
モノグリセライド無添加区を比較例として第１表に示
す。
［実施例２］ 精白米500gを洗米後、20℃の水に浸漬した。浸漬開始
時に0.3gのモノグリセライドを少量の水に溶解又は分散
させた液体を添加してよく混合した。１時間浸漬後、密
閉容器内に移し、レトルト炊飯をおこなった（F0＝5.
0）。得られた米飯を食したところ、つやがあり、ムダ
な粘りのないふっくらした食感を有していた。
時に0.3gのモノグリセライドを少量の水に溶解又は分散
させた液体を添加してよく混合した。１時間浸漬後、密
閉容器内に移し、レトルト炊飯をおこなった（F0＝5.
0）。得られた米飯を食したところ、つやがあり、ムダ
な粘りのないふっくらした食感を有していた。
［実施例３］ 精白米500gを洗米後、20℃の水に浸漬した。浸漬開始
時に0.25gのモノグリセライドを少量の水に溶解又は分
散させた液体を添加してよく混合した。１時間浸漬後、
加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった（最高温度110℃,
2分間）。得られた米飯を無菌充填包装し、24℃で１ヶ
月保存後、電子レンジで再加熱して食したところ、つや
が非常にあり、ふっくらした良好な食感であった。
時に0.25gのモノグリセライドを少量の水に溶解又は分
散させた液体を添加してよく混合した。１時間浸漬後、
加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった（最高温度110℃,
2分間）。得られた米飯を無菌充填包装し、24℃で１ヶ
月保存後、電子レンジで再加熱して食したところ、つや
が非常にあり、ふっくらした良好な食感であった。
［効果］ 本発明の製造方法によれば、炊飯、特に加圧炊飯によ
りつやがあり、香、味が良く、しかもムダな粘りのな
い、きわめて良好な品質の米飯を製造することができ
る。
りつやがあり、香、味が良く、しかもムダな粘りのな
い、きわめて良好な品質の米飯を製造することができ
る。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/10
Claims (1)
- 【請求項１】原料米を、モノグリセライド0.01〜0.5重
量％（対原料米比）の存在下で加圧炊飯し、無菌充填包
装することを特徴とする米飯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1196328A JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1196328A JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0361459A JPH0361459A (ja) | 1991-03-18 |
| JP2827303B2 true JP2827303B2 (ja) | 1998-11-25 |
Family
ID=16355997
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1196328A Expired - Fee Related JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2827303B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100371707B1 (ko) * | 2000-12-05 | 2003-02-11 | 현대자동차주식회사 | 벤치식 좌석의 3점 시트벨트장치 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5836355A (ja) * | 1981-08-25 | 1983-03-03 | House Food Ind Co Ltd | 調理米飯の処理方法 |
| JPS60234556A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 即席米の製造方法 |
| JPH01211456A (ja) * | 1988-02-17 | 1989-08-24 | Toyo Suisan Kk | 赤飯の製造方法 |
-
1989
- 1989-07-28 JP JP1196328A patent/JP2827303B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0361459A (ja) | 1991-03-18 |
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Legal Events
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