JP2855167B2 - 炊飯方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、御飯、ピラフ、炊飯等の種々の米飯に適し
た炊飯方法に関する。

「従来の技術」 従来は米を炊く場合、米を水に浸漬した（浸漬工程）
あと、この浸漬米を炊飯釜に入れ水を加えて炊き上げて
いた（炊上工程）。炊上工程は、炊飯釜を加熱して米を
膨潤させ糊化すると同時に米中のでん粉のα化を行う煮
炊工程と、釜中の水が米に吸収されたところで追い炊き
する焼き工程と、そのあと釜の蓋を取らずに放置して蒸
らす蒸らし工程とに分けることができる。

「発明が解決しようとする課題」 このような従来の炊飯方法にあっては、次のような課
題があった。

炊上工程中の煮炊工程で、米粒表面側から吸水と加熱
が同時進行して、米粒の表面側からでん粉のα化と膨潤
とが一斉に進むので、米粒の表面側が急速に糊化し、こ
のため米粒中心部への水の進入経路が狭くなって米粒中
心部へ水分が浸透しにくくなり、炊き上がった飯粒の中
心部と表面部とで硬さの差が生じ易い問題があった。

また前記のように米粒中心部への水分の進入経路が狭
くなるため、米粒中心部が膨潤し、糊化するまでに時間
を要することとなり、米粒の中心部を膨潤・糊化させる
間に熱水にさらされている米粒の表面側のでん粉が膨潤
過多となり溶出して、炊き上げられた飯がべたついた食
感となる問題があった。

また従来の炊飯方法では、硬め食感を有する飯を生産
するために、前記煮炊工程に加える水の量を減らすと、
米粒中心部に浸透する水分量がますます減少して、中心
部が硬い状態、いわゆる芯の残った状態となり易い。こ
のため従来の炊飯方法では、硬めの飯を歩留り良く生産
できない問題があった。

砕米や未熟米は粒が小さいために正常米よりも早く膨
潤し糊化する。このため、砕米等の不良米を含む低級米
を用いると、飯全体の粘度が高くなり過ぎて食感が悪い
問題があった。

またこのように砕米等の不良米が含まれる低級米を用
いて硬めの飯を生産する場合には、煮炊工程で加える水
の量を更に減らす必要があるため、米粒の中心部の膨潤
がますます困難となる。このため従来の炊飯方法で砕米
等が含まれた米を用いて硬めの飯を生産すると、歩留ま
りが極めて低い問題があった。

加えて、古米、古々米のようにぬか臭の強い米を用い
た場合には、十分な洗米を行っても、炊上り後の飯に異
臭が残り、風味が損なわれる不満があった。

本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、米粒の中
心部を表面部と同様に炊き上げることがでるうえ、砕
米、未熟米等の不良米をも正常米と同様に炊き上げるこ
とでき、さらにぬか臭を除去することもできる炊飯方法
を提供することを目的とする。

「課題を解決するための手段」 本発明の炊飯方法では、米を水に浸漬する浸漬工程
と、米を炊き上げる炊上工程との間に、浸漬米を蒸気で
蒸して米中のでん粉をα化する蒸米工程を入れることに
よって、前記目的を達成した。

即ち、特に米が、古米、砕米および未熟米のうちの少
なくとも一種を含んでる米の炊飯や、古米、砕米および
未熟米のうちの少なくとも一種の米を炊飯するのに適応
する炊飯方法としたものである。そして、また蒸し上げ
られた後の炊き上げ工程での際に浸す湯温を80℃にする
と、更に好ましい。

本発明の炊飯方法の一例を工程順に示すと次の通りで
ある。

第１工程（浸漬工程） 米を水に浸漬する。

第２工程（蒸米工程） 浸漬米を蒸気で蒸し米中のでん粉をα化する。

第３工程（炊上工程） 蒸し上げられた米を湯または水と共に炊飯釜に入れて
加熱して炊き上げる。

この炊上工程は、通常、蒸し上げられた米と水が投入
された炊飯釜を加熱して米に水分を吸収させて膨潤させ
たのり化する煮炊工程と釜中の水が米に吸収されたとこ
ろで追い炊くきしてかま底に接する米粒を焦がす焼き工
程と、釜の蓋を取らずに放置して炊きあがった飯を蒸ら
す後蒸らし工程との３工程に分けることができる。

「作用」 本発明の炊飯方法では、前記蒸米工程で米粒中のでん
粉がα化され、炊上工程で米粒が膨潤糊化される。蒸米
工程では、外部から米粒中に水分がほとんど吸収されず
にα化が進行するので、蒸米工程では米粒は膨潤せず、
蒸し上げられた米粒は、吸水経路が開放された状態に保
たれている。ついでこの蒸し上げられた米粒が炊上工程
で湯あるいは水と共に加熱されると、開放された状態の
吸水経路から水分が急速に米粒内に浸透し、米粒全体に
均一に行き渡る。そして米粒の中心部は表面部とほぼ同
時に膨潤糊化する。

そしてまたこの発明の炊飯方法によれば、前述のした
ように、蒸し上げられた米粒は吸水経路が開放している
状態であり、この米粒が炊上工程で湯あるいは水と共に
加熱されると吸水経路を通じて内部まで水分が急速に浸
透するので、硬め食感を有する飯を生産するために炊上
工程に加える水の量を減らしても、米粒全体に水分が均
一に行き渡る。

またこの発明の炊飯方法によれば、蒸し上げられた米
の開放された状態の吸収経路から水分が米粒中心部まで
急速に浸透するので、砕米、未熟米等の不良米に水分が
浸透する速度と正常米に水分が浸透する速度の差がほと
んど解消される。その結果不良米も正常米と同時期に膨
潤糊化する。

またこの発明の炊飯方法によれば、浸漬米を蒸したと
きに、水蒸気蒸留の原理、すなわち「沸点の高い油類も
水蒸気の存在のものとで沸点よりも低い温度で留出させ
ることができる」という原理によって、ぬか臭が除去さ
れる。

しかもこの発明の炊飯方法によれば、予め米粒中ので
ん粉がα化されているので、大きな設備を必要とする炊
上工程の時間を半分以下に短縮できる。

「実施例」 以下、本発明の炊飯方法の一実施例を、第１図に示す
フローチャートに沿って説明する。

他用62年産古米（産地 熊本県、品種ミナミニシキ）
を精米した精白米を50kg計量した。ついでこのものを周
知の方法で３回洗米した（洗米工程１）。次にこの洗米
された米を浸漬槽に移し、水75kgを入れて、20℃で約１
時間浸漬した（浸漬工程２）。浸漬工程２が終了したあ
と米の含水率を測定したところ、30〜40％であった。こ
のあと浸漬工程２を終了した米（浸漬米）を第２図に示
すたて型蒸米機20に投入した。そしてその胴部の中段に
設けられたノズル21,21から約100℃の蒸気を吹き込んで
10〜15分蒸した（蒸米工程３）。このあと蒸米機20の下
部に設けられたスクリューコンベアー22から蒸しあがっ
た米を取り出した。この米を調べたところ、米粒中ので
んん粉はα化しており、含水率は35〜45％であった。

ついで蒸しあがった米を5kg計量して、炊上工程10に
入った。炊上工程10では、まず計量された蒸米と80℃に
調整された湯4.0kgとを、第３図に示した直径40cmの丸
型炊飯釜30に入れ、８分間ガス火で加熱した（煮炊工程
４）。そして釜30内の水分が全て米に吸収され、釜30の
表面温度が急上昇したところで火力を弱め、２分間加熱
を行い（焼き工程５）、米から出たエキス分を釜30内面
で焦がし御飯特有の香ばしい香りを付けた。このあと火
を止め、蓋を取らずに95℃以上に保った状態で15分間蒸
らした（後蒸らし工程６）。得られた飯は、7.8kgであ
った。

炊き上がった飯を調べたところ、飯粒は中心まで良く
膨潤しており、中心部と表面部とは同等の硬さであり、
表面のべたつきも少なかった。加えて、米粒は表面の荒
れが少なく、良好なつやを有していた。

また炊き上がった飯の臭いを調べたところ、古米特有
のぬか臭が消えており、釜炊き特有の香ばしさを有して
いた。

加えてこの炊飯方法によれば、煮炊工程４、焼き工程
５および蒸らし工程６からなる炊上工程10が従来の半分
以下の時間で完了できた。このことから、この炊飯方法
によれば、蒸米工程４で用いる蒸米機20等を含めた全体
の設備の大きさを従来の炊飯器より大幅に小形化できる
ことが判明した。

（実施例２） 実施例１と同じ精白米を準備し、その一部を砕いた。
こうして砕米が20重量％程度含まれたものを調整し、こ
れを実施例１と同様の方法で炊いた。

炊き上がった飯の粘り調べたところ、実施例１で生産
した飯と同程度であり、この炊飯方法によれば、砕米が
混入してもべたつきが増すことがなく、食感の良好な飯
を生産できることを確認できた。

（実施例３） 実施例１と同じ精白米を用いて炒飯用の硬めの飯を10
回炊いた。実施例１の炒飯方法と異なる点は、煮炊工程
４で用いる湯の量を3.5kgにした点のみである。

炊き上がった飯の飯粒を調べたところ、中心部も表面
側も同等の硬さであった。また芯の残ったものは全くな
かった。

従ってこの炊飯方法によれば、硬めの食感を有する飯
を歩留り良く炊飯できることが確認できた。

（実施例４） 実施例２で用いた、砕米が20重量％含まれた精白米
を、10回に分けて実施例３と同じ炊飯方法で硬めに炊い
た。

得られた飯を調べたところ、べたつきもなく、実施例
３と同じ硬さの飯であった。また芯の残ったものは全く
なかった。

（実施例５） 煮炊工程４で湯を加える際に、同時に具と調味料を加
えて炊込み御飯を炊いた。

このようにして炊き上げられた飯も、良好な食感を有
するものであった。

なお、本発明の炊飯方法は上記実施例に示した浸漬時
間、蒸米時間、煮炊時間、焼き時間等に限定されるもの
ではない。これら処理時間は、要求される御飯の品質等
に応じて適宜設定することができる。

また前記実施例では、蒸米工程の後直ちに炊上工程10
に入ったが、蒸し上げられた米を直ちに炊き上げる必要
はなく、例えば室温近くまで冷却した後に炊上工程10を
行なうこともできる。

加えて本発明の炊飯方法では、前記蒸米機20や炊飯釜
30以外のタイプの設備を用いることもできる。

「発明の効果」 以上説明したように本発明の炊飯方法は、米を水に浸
漬したあと、この浸漬米を蒸気で蒸して米中のでん粉を
予めα化し、この後この蒸し上げられた米を炊き上げる
方法なので、蒸米工程では外部から米粒中に水分がほと
んど吸収されることなくα化が進行して米粒は膨潤せ
ず、蒸し上げられた米粒は、吸水経路が開放された状態
に保たれている。そしてこの蒸し上げられた米粒が炊上
工程で湯あるいは水と共に加熱されると、開放された状
態の吸水経路から水分が急速に米粒内に浸透し、米粒全
体に均一に行き渡る。そして米粒は中心部は表面部とほ
ぼ同時に膨潤し、糊化する。

従って本発明の炊飯方法によれば、米粒の中心部、表
面部とも均一な硬さに炊き上げることができる。

またこの発明の炊飯方法によれば、米粒の中心部と表
面部とがほぼ同時に膨潤されるので、米粒の表面側ので
ん粉が膨潤過多になる前に中心部の膨潤が完了する。よ
ってこの発明の炊飯方法によれば、飯のべたつきを防止
できる。

さらにこの発明の炊飯方法によれば、米粒表面からの
でん粉溶出が極めて少ないので、炊き上がった飯粒は表
面の荒れが少なく、つやの良いものとなる。

そしてまた、この発明の炊飯方法によれば、前述のし
たように蒸し上げられた米粒は吸水経路が開放している
状態であり、この米粒が炊上工程で湯あるいは水と共に
加熱されると吸水経路を通じて内部まで水分が急速に浸
透するので、硬め食感を有する飯を生産するために炊上
工程に加える水の量を減らしても、米粒全体に水分が均
一に行き渡る。よって、この発明の炊飯方法によれば、
硬めの食感を有する飯を炊いても芯の残った状態となる
ことがなく、歩留りよく炊飯することができる。

さらにこの発明の炊飯方法によれば、蒸し上げられた
米の開放された状態にある吸収経路から水分が米粒中心
部まで急速に浸透するので、砕米、未熟米等の不良米に
水分が浸透する速度と正常米に水分が浸漬する速度の差
がほとんど解消される。その結果不良米も正常米と同時
期に膨潤する。よってこの発明の炊飯方法によれば、砕
米からのでん粉溶出を回避でき、飯の粘度上昇を防ぐこ
とができ、食感の良好な飯を生産できる。

また前述のように本発明の炊飯方法によれば、砕米等
の不良米も正常米と同時期に膨潤するうえ、中心部にも
表面部にも均一に水分が行き渡るので、不良米が含まれ
る低級米を用いても硬めの飯を歩留まり良く生産できる
利点がある。

またこの発明の炊飯方法によれば、浸漬米を蒸したと
きに、水蒸気蒸留の原理によってぬか臭が除去されるの
で、古米、古々米などのようにぬか臭の強い低品質の米
を用いても、異臭がなく風味の良い飯を生産できる。

加えてこの発明の炊飯方法によれば、蒸米工程で米粒
中のでん粉が予めα化されているので、大きな設備を必
要とする炊上工程の時間を半分以下に短縮できる。よっ
てこの発明の炊飯方法によれば、蒸米機等を含めた全体
の設備の大きさを従来の炊飯器より小形化できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１の炊飯方法の作業手順を示すフローチ
ャート、第２図は実施例で用いたたて型蒸米機を示す概
略構成図、第３図は実施例で用いた炊飯釜を示す概略図
である。 １……洗米工程１、２……浸漬工程、３……蒸米工程、
４……煮炊工程、５……焼き工程、６……後蒸らし工
程、10……炊上工程。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−74553（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−24863（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−136617（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−13355（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−155761（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】古米、砕米および未熟米からなる群より選
   ばれる少なくとも一種を含む米を水に浸漬したあと、こ
   の浸漬米を蒸気で蒸してでんぷん粉を予めα化し、この
   後この蒸し上げられた米を湯または水とともに炊飯釜で
   加熱して炊き上げることを特徴とする炊飯方法。
2. 【請求項２】古米、砕米および未熟米からなる群より選
   ばれる少なくとも一種の米を水に浸漬したあと、この浸
   漬米を蒸気して蒸してでんぷん粉を予めα化し、この後
   この蒸し上げられた米を湯または水とともに炊飯釜で加
   熱して炊き上げることを特徴とする炊飯方法。
3. 【請求項３】前記湯はその温度が80℃であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項または第２項のいずれか１
   項に記載の炊飯方法。