JPH0337894B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は通常の精米（通称白米と称する）の炊
飯時間より大幅に短縮された時間内に炊き上がる
早炊精米の製法に関し、特にエタノール水溶液を
精米粒子内に吸収させたもので、炊飯時に発生す
る浸透圧で水分を吸収して急速にアルフアー化さ
せ、極めて優れた良質の食味、食感を有するよう
にした早炊き精米の製法に関するものである。 （従来技術） 精米を炊飯して良質の炊き上がり米飯（香味、
粘性、弾性、色相）を得るためには古くから各種
の研究がなされている。それは米の品種改良、各
種炊飯機器に関する工夫、更に炊飯操作としては
米の予備浸漬、水加減、沸騰時間、むらし（養
生）時間の調節等である。米の品種や新米、古米
に左右されることなく従来から使用されている炊
飯器で炊飯して良質の早炊き米を得るための機能
を米自体に内在せしめる製法は未だ提案されてい
ない。 （発明が解決しようとする問題点） 精米を素早く炊き上げ良質の飯米を得るために
米の性質と炊飯作用との関係を検討する。 炊飯とは米粒中に含まれるアミロースとアミロ
ペクチンからなる澱粉分子をアルフア化させるこ
とである。精米の成分の75％を占める米澱粉はグ
リコースが直鎖状につらなり、分子量が数十万に
達する多糖類アミロースと、同様にグルコースが
連鎖樹枝状につらなつて、分子量が数千万に達す
る多糖類アミロペクチンとによつて構成され、そ
の平均的構成比はウルチ米においてアミロペクチ
ン83に対しアミロース17である。 米の胚乳部（白米部分）は前記分子が澱粉単粒
を形成し、該単粒が５〜15個集合して複粒を形成
している。これが稲の完熟するに従つて澱粉細胞
であるアミロプラスト中に蓄積充満する。そして
アミロプラストが10〜15万個結集して米１粒とな
る。 米の生澱粉中におけるアミロースとアミロペク
チンはグルコース分子連鎖が束状に配列して水分
子も侵入できないほど密な集合状態（ミセル状）
になつている。しかし、これに水を加えて加熱す
ることにより、水と澱粉の分子運動が高まり、そ
の運動エネルギーがミセル構成エネルギーを上廻
る程度になるとミセル構造が崩れてランダムな配
置形状となり、その間隙に水の分子が侵入して膨
潤状態となる。この状態のものは体内における消
化が容易になるものである。斯様に吸水して膨潤
状態した状態の澱粉をアルフア澱粉と称し、ミセ
ル状の崩壊によつて消化酵素による作用を受け易
い状態となる。また、この膨潤状態にあつてはア
ミロース、アミロペクチンの連鎖状分子は水中で
相互にからみ合つて自由に運動できない状態とな
り、粘性発生の原因となる、特にアミロペクチン
分子の長くて複雑に枝分かれした連鎖状のものが
からみ合うことにより米飯の場合は食感要素とし
て不可欠な粘性の主因となるものである。 上述した米の性質と状態にもとづいて、米を円
滑にアルフアー化するために加えられる熱量との
関係について説明する。 通常、精製した米澱粉をアルフアー化するには
これに水を加えて65℃から70℃程度に加熱すれば
簡単に起るが、米粒自体の乾燥アミロプラストは
強固に密集して吸収し難たい構成であるため米粒
の中心部まで完全にアルフアー化するには高い温
度で長時間の加熱を必要とする。良質な炊き上が
り米飯は粘性を有すると共に適度な弾性を保持さ
せる必要があるが、長時間に亘つて加熱炊飯する
と米粒内の澱粉が溶出して弾性が低下するもので
ある。そのためには米粒外側部と中心部とに要す
るアルフアー化時間の差を可能な限り短縮するこ
とによつて澱粉の溶出を阻止することが重要であ
る。 上述した理由から、炊飯する精米粒のアルフア
ー化所要時間と添加水の温度との関係を下記の実
験表で示す。 この実験においては米粒20ｇを一定温度に固定
保持した500c.c.の水中に投入し、予め設定した水
温別に米粒の完全アルフアー化所要時間、完全ア
ルフアー化時の米飯粒の形状を視覚 触覚、食感
により観察記録したものである。

【表】 但し、この条件に試料として用いた米粒は岡山
県産の“あけぼの”である。 本実験の結果から、米粒の完全アルフアー化を
現出せしめるには加熱時間の長さよりも高温で急
速な加熱によるものがより有効である。また一
方、米飯がベトベトして糊化しながら炊き上がる
原因は澱粉の溶出現象であつて水温の高さよりも
加熱時間の長さに影響されることが大である。 上記の如き理由から米粒を可能な限り短時間に
完全アルフアー化せしめることこそ弾性と粘性と
を有する炊き上がり米飯を得るための問題点であ
る。そのためには炊飯装置などの外部要因の改良
に頼ることなく米自体に吸水促進機能を内在せし
めることによつて極めて短時間に完全アルフアー
化でき得ることが問題点である。 （問題点を解決するための手段） 本発明は上記の如き問題点を解決したものであ
つて、エタノール水溶液を米粒内に吸収させてお
くことにより炊飯時に浸透圧が発生して水分を吸
収し、極めて短時間内に米粒を完全にアルフアー
化して良質の飯米とすることを目的とするもので
ある。 以下本発明に係る早炊き精米製法処理工程と作
用を説明する。 先ず原料精米を得るため玄米を搗精したのち、
洗米する。搗精度は炊飯時の水の吸収を良好にす
るため仕上り精米の白度を39〜41％、好ましくは
40％に搗精する。洗米は炊飯時に洗米処理を省く
ためであつて、公知の攪拌洗米器で手早く行う、
洗米時間は２〜３分間が適切であつて、これはな
るべく水の吸収率を低くするためである。洗米し
た原料精米は水切りしたのちエタノール５〜13モ
ル水溶液（水１中にエタノール230〜598ｇが溶
解したもの）、好ましくはエタノール10モル水溶
液（水１中に460ｇのエタノールが溶解したも
の）に浸漬して、これを吸収させる。その際、原
料精米の浸漬初期においては洗米によつて吸収し
た水分の逆抽出現象が発生するためエタノール水
溶液の濃度を比重測定器で測定してエタノールを
添加しながら調整することが好ましい。原料精米
が吸収する比率の範囲はエタノール５〜13モル水
溶液の場合は精米の重量に対してその重量対比が
25〜10％程度であつて、エタノール10モル水溶液
の場合はその重量対比が15％程度である。 エタノール水溶液のエタノール濃度は高くなる
ほど浸漬した精米が該水溶液を吸収するために時
間を要する。例えば10モル水溶液を常圧常温で15
％吸収させるためには10時間以上に亘る長い時間
を要する。従つて、密閉容器内の前記エタノール
水溶液中に精米を浸漬し、該密閉容器内をエアコ
ンプレツサで減圧と加圧を交互に反復するとその
圧力差の大きさにもよるが1/10の時間で前記％比
率にエタノール水溶液を吸収する。 エタノール水溶液中に浸漬して、吸収した精米
はこれを取出して付着液を分離するため十分に液
切り処理する。液切り処理は遠心分離器で迅速に
してもよいが、底面に網を設けた容器に精米を投
入しておくことにより液切りしてもよい。これは
前記搗精しても精米粒子表面に残留した未分離の
脂肪分やその他糖層物質があつて、これがエタノ
ール水溶液により溶解して液中に溶出混入し、こ
の溶出物が精米表面に付着すると炊飯によつて食
味低下の原因となるからである。 液切りして処理工程を完了した早炊き精米は所
望の量を合成樹脂精密密封袋で袋詰めをする。袋
詰めされた早炊き精米はエタノールを吸収してい
るので保存性の良好なものであるが、吸収させた
エタノール水溶液によつて滅菌できない一部の菌
類の増殖を防止し、かつ酸素による酸化作用を抑
制するため窒素等ガスを封入置換して袋詰めする
ことが好ましい。 本発明製法で得られた早炊き精米の炊飯処理工
程以降における作用効果を説明する。 早炊き精米は従来から使用されている、釜や電
気、ガスの何れの炊飯器でも自在に炊飯可能であ
る。炊飯するときは早炊精米のカツプと同容積の
カツプ量の水とを炊飯器に投入して加熱する。 加熱炊飯時において早炊き精米に吸収されてい
るエタノール水溶液の水分活性AWは下記の如き
数式で表わされる。 AW＝水のモル濃度／水のモル濃度＋溶質のモル濃
度 その際、水のモル濃度は55.51であり、例えば
エタノール10モル水溶液の場合では AW＝55.11／55.11＋10＝0.847 となる。この水分活性によつて早炊き精米と炊き
水との間に浸透圧が発生する。ちなみに水分活性
値AW＝0.85の場合の浸透圧は20℃において約
250気圧である。このような強い浸透圧により、
炊飯による米粒内への熱湯水分の吸収が促進さ
れ、極めて短時間のうちに早炊き精米のアルフア
ー化を完了せしめて完全炊飯がなされる。 早炊き精米に吸収されているエタノール水溶液
はそのモル数が５〜13のものを使用しても水分活
性値AWは0.91〜0.81の範囲内にあ、そして、微
生物が含有自由水を利用して増殖しうる最低の水
分活性値は一般的に細菌は0.91、酵母は0.88、糸
状菌は0.8であつて、保存性がよい。従つて精米
を本発明製法で早炊精米としたのち炊飯開始まで
長期に貯蔵保管していても品質の劣化ない。更
に、長期保管後炊飯して米飯としても前述した早
炊き米としての本来の食味は低下しない。 また、早炊精米に吸収されているエタノールの
沸点は78.3℃であり、これを炊飯するとその最終
段階までに気化して散逸するので、炊き上がり米
飯内には残留エタノールは認められない。従つ
て、米飯にエタノール臭などの異臭はなく米飯本
来の風味を有するものである。 実験例 １ 白度40％に搗精した北海道産きたひかりの古米
からなる精米を３分間攪拌水洗してモル濃度10の
エタノール水溶液に浸漬して濃度調整と30分間加
圧減圧を繰返して重量対比15％を吸収した。得ら
れた早炊精米は直ちに網状容器に投入して２時間
後液切りした早炊き精米より200ｇ（約300c.c.）を
計量しながら掬い取つてリンナイガス自動炊飯器
（７合１Kg炊飯用）に投入した。そして水300c.c.を
投入添加して炊飯の準備を完了した。 前記炊飯器のスイツチをONにして加熱を開始
したのち３分後に沸騰し始め、沸騰開始時より６
分20秒で加熱スイツチがOFFとなり、その後保
温スイツチがONの状態でむらし（養生）状態と
なる。このむらし状態が５分間経過したとき保温
スイツチをOFFとなして炊飯処理を完了した。
得られた早炊き米飯はその炊き上がり量が420ｇ
あつた。５人のパネリストが観察したところ、い
わゆる米が立つた状態で炊き上がつており従来見
ることのできなかつた純白な色相を呈していた。
試食したところ、全員一致して粘性、弾性風味も
従来味わつたことのない良好なものであるとの意
見であつた。 実験例 ２ 前記第１の実験例の加工工程によつて得られた
早炊き精米より計量しながら100ｇ（約180c.c.）を
掬い取つて蓋付どんぶりに投入し、これに水180
c.c.を投入添加し、このどんぶりは蓋をせずに
製の500W電子レンジ内に収納配置して炊飯準
備を完了した。 前記電子レンジの加熱スイツチをONにして炊
飯を開始したのち、沸騰する時点は外部から不明
確であるが７分後に加熱スイツチはOFFとなつ
た。この時点でどんぶりに蓋をして７分間むらし
（養生）をして取出した。取り出して炊き上がり
米飯の量を測定すると215ｇあつた。そして、炊
き上がり米飯を５人のパネリストが試食したとこ
ろ全員一致して電波の集中する中心部はやゝ乾き
現象を認めたがその他の部分は第１の実験例の場
合と同様に良好な食味を有するものであるとの意
見であつた。 効 果 以上の如く本発明製法によつて得られた早炊き
精米はこれを炊飯したとき通常の精米を炊飯した
ものより良質の米飯を短時間で炊き上げるという
効果を詳細に述べたがその外に下記の如き効果を
有する。 本発明製法によつて得られた早炊き精米は洗
米、水浸漬等の炊飯前処理が不要で営業用炊飯の
場合は時間的節減は勿論のこと、人件費、水道費
が節減されると共に洗米による汚水の発生も皆無
となる。 また、大型の従来型炊飯器に極く少量の早炊き
精米を炊飯できるので核家族化、個食化傾向の強
い現代社会に好適に対応することができる。 そして炊飯時間が従来精米の炊飯所要時間の約
１／２の長さで炊き上げることができ、営業用の炊
飯の場合は迅速な顧客の要求の対応することがで
きるばかりか人件費、燃料の節減となる。 そしてまた、炊き上つた米飯は新米、古米の如
何を問わず従来精米より得られた米飯より香味、
弾性、粘性色相からなる食味が格段に良質であ
る。 更に、本発明早炊き精米は気圧低下による沸点
降下状況下の高地高山での炊飯でも完全にアルフ
アー化された米飯を提供することが可能である。 そして更に、炊飯用容器は自動炊飯釜のみなら
ず電子レンジによつても炊飯可能であると共に早
炊精米の炊飯に適応した炊飯器を用うればより迅
速短時間に炊飯することができ、きのこ飯等の釜
めし料理を営業店の客席で短時間に炊き上げ良質
の調理品を提供することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ エタノール５〜13モル水溶液に玄米を搗精し
   た原料精米を浸漬してエタノール水溶液を吸収せ
   しめ、その後、エタノール水溶液中から該水溶液
   を吸収した早炊き精米を取り出して液切りし、密
   封容器に包装することを特徴とする早炊精米の製
   法。 ２ 前記玄米を搗精する程度は搗精されて生成し
   た原料精米の白度が39〜41％まで搗精したもので
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の早炊き精米の製法。 ３ 前記密封容器を構成するシートは気体の透過
   を防止するため合成樹脂フイルムをラミネートし
   て形成した袋体であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の早炊き精米の製法。 ４ 玄米を搗精して白度39〜41％の原料精米とし
   たのち僅かな時間で水洗し、該水洗原料精米をエ
   タノール５〜13モル水溶液に浸漬して原料精米に
   対する該エタノール水溶液の重量対比が25〜10％
   の範囲で加減圧しながら10分〜１時間吸収せし
   め、該エタノール水溶液を吸収して生成した早炊
   精米を該水溶液中より取り出して液切りしたの
   ち、不活性ガスと共に密封袋に袋詰めすることを
   特徴とする早炊き精米の製法。 ５ 前記原料精米の水洗は水の吸収率を可能な限
   り低くするため攪拌水洗器で約２〜４分間行うこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の早炊
   き精米の製法。 ６ 前記原料精米がエタノール水溶液を吸収中に
   加減圧処理する手段は密閉槽中に原料精米を浸漬
   したエタノール水溶液を投入し、コンプレツサで
   加圧減圧を繰返すようにしたことを特徴とする特
   許請求の範囲第４項記載の早炊き精米の製法。 ７ 前記原料精米を先洗することにより次の吸収
   処理工程の初期に、洗米による吸収水分が精米粒
   より逆抽出してエタノール水溶液の設定濃度が変
   化することを阻止するため濃度調整することを特
   徴とする特許請求の範囲第４項記載の早炊き精米
   の製法。 ８ 前記不活性ガスは窒素であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第４項記載の早炊き精米の製
   法。