CN100356863C - 一种即熟纯米粉丝干的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种即熟纯米粉丝干的制作方法，属于米制食品的制备和处理，将浸泡过的大米带水磨制成水米粉，和成粉面团，蒸至6-8成熟，把熟粉面团压制成粉丝，再将粉丝摊入蒸笼，蒸熟蒸透，把熟粉丝放入清水中漂洗，成互不粘连的米粉丝，捞出米粉丝晒干或热风干燥，消毒灭菌，包装得到成品。制作中不添加任何添加剂，米粉丝干用开水冲泡2-5分钟即柔软透心，品质细腻，筯嚼爽口，保留了米粉丝的传统口味。本发明制作方法操作简便，米粉丝干的保质期长，冲泡后的复原性好，易于进味，口感纯正，适于工业化批量生产。

Description

一种即熟纯米粉丝干的制作方法

所属技术领域

本发明涉及米制食品的制备和处理，特别是一种即熟纯米粉丝干的制作方法。

技术背景

米粉食品是我国特有的风味食品，特别是在我国南方比较普及，食用的历史比较悠久，也形成了一些知名的食品品牌，但其制作多停留在手工操作阶段。为了实现米粉制作的工业化生产和开发即冲即食型方便米粉食品，中国专利公告号：CN1181894A，公告日：1998年5月2日，发明名称：《方便米线及其制作方法》提出了一种在米粉中加入添加剂和营养剂的米粉，其制作方法是对大米粉碎后进行清洗，蒸制糊化，130--160℃温度下压制成米粉丝，再进行漂洗、干燥等操作，制得的米粉丝干保质期较长，外观质量较好，有一定韧劲。但在米粉中加入添加剂和营养剂，相应改变了米粉的口味；在存放时添加剂和营养剂容易吸潮或变质而引起米粉变质；其加工的方法中大米的干式粉碎和高温压制米粉丝的加工方式对米粉的口味影响较大；开水冲泡后的吸水复原性不够好，柔软性不够；难以制作出具有传统口味的米粉丝干。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术所存在的不足，提供一种即熟纯米粉丝干的制作方法。该方法制得的米粉口味纯正，冲泡后吸水快，复原性好，口感柔韧有嚼劲，且保质期长。

本发明的技术解决方案是：一种即熟纯米粉丝干的制作方法，其步骤如下：

1)大米筛选去杂，淘洗干净，用清水浸泡2-3小时；

2)将浸泡过的大米带水磨制成水米粉，沥压出水米粉中多余的水分，和成粉面团；

3)把粉面团放入蒸笼蒸至6-8成熟，出笼；

4)把熟粉面团压制成粉丝，将粉丝摊入蒸笼，蒸熟蒸透；

5)把熟粉丝放入清水中漂洗，成互不粘连的米粉丝，捞出米粉丝晒干或热风干燥；

6)消毒灭菌，成品包装。

本发明还可以：在步骤2)中磨制水米粉的设备为石磨或水磨机。

步骤4)中压制粉丝的设备为米粉机。步骤5)中所用清水为饮用水。

本发明的有益效果是：带水磨制水米粉，使水份充分浸入米粉颗粒中，解决了采用干粉浸泡时，米粉颗粒外湿内干，外软内硬，口感不够细腻柔滑的问题。同时米粉颗粒中一部分淀粉质粘性物质溶于水中，降低了粉面团的粘性，使制成的米粉丝爽口，不粘牙；粉面团初步蒸制糊化后，在常温下将其压制成粉丝的过程，进一步加强了米粉丝内部米粉颗粒的细化和相互之间的粘合，使其内部结构更均匀，米粉颗粒的结合更细密，外观质量更好。在此步骤中若采用高温压制成型米粉丝，则难以较好地进行米粉丝的糊化、熟化和成型。一是糊化时间较短，米粉丝内部糊化、熟化程度不一致。二是130--160℃的压制高温会在米粉丝外壁产生干化硬化层，使米粉丝内外硬度不一。三是米粉丝内米粉颗粒的细化和相互粘合的效果较差。

把压制成型的米粉丝再进行蒸制，一来使高温蒸汽渗入米粉丝中，进一步软化分解吸水不够充分的米粉颗粒，较好地完成糊化、熟化过程，使米粉丝内部结构更加均匀，细腻。二来高温蒸汽对米粉丝内部的渗透，在米粉丝内部的微观结构上留下了水汽通道，当米粉丝干燥脱水后，这些通道使米粉丝被开水冲泡后的吸水软化速度加快，米粉丝的吸水复原性好，不会出现外软内硬的现象，也使其米粉丝易于吸收冲泡汤水中的原味及调味料的味道，增加了米粉丝的食用口感；米粉丝中不添加任何添加剂或营养剂，保留了米粉的传统口味和口感，适口性好，也避免了添加剂如盐的吸潮现象，使米粉丝的保质期延长，整个制作过程符合环保要求。

具体实施方式

实施例1，选取新鲜籼米经风选，筛选去除米糠，砂粒等杂质，用水将米淘洗干净并进一步淘除砂石杂质，将米用清水浸泡2小时。用石磨把经过浸泡的米磨制成水米粉，其水米粉的平均粒度为90目，用细纱布将水米粉包裹吊起沥除水份直至能够揑成团，采用和面机将水米粉和成粉面团。将粉面团摊放入蒸笼中进行蒸制，待粉面团七成熟时取出粉面团并放入米粉机内压制米粉丝，将压制好的米粉丝直接用蒸笼接住，接满后用刀割断米粉丝，换下该蒸笼，把盛满米粉丝的蒸笼再进行蒸制，直至米粉丝完全蒸熟。将蒸熟的米粉丝浸入清水中漂洗，分散粘连的米粉丝，洗去米粉丝表面的粘性物质，使米粉丝之间互不粘连。捞出米粉丝，将其扎成一束束小把结，摊放于阳光下晒干。对晒干的米粉丝进行紫外线灭菌处理，使之符合食用卫生标准。采用无毒塑料袋，称重包装即得到即熟纯米粉丝干成品。

实施例2，选取籼米的碎米，经风选，筛选去除米糠，砂粒等杂质，用水将碎米淘洗干净并进一步淘除砂石杂质，将碎米用清水浸泡2小时。用水磨机把经过浸泡的碎米磨制成水米粉，其水米粉的平均粒度为100目，用细纱布将水米粉包裹吊起沥除水份，也可用压板压除水米粉中的水份，直至能够揑成团，采用和面机将水米粉和成粉面团。将粉面团摊放入蒸笼中进行蒸制，待粉面团八成熟时取出粉面团并放入米粉机内压制米粉丝，将压制好的米粉丝直接用蒸笼接住，接满后用刀割断米粉丝，换下该蒸笼，把盛满米粉丝的蒸笼再进行蒸制，直至米粉丝完全蒸熟。将蒸熟的米粉丝倒入达到饮用水标准的泉水中漂洗，分散粘连的米粉丝，洗去米粉丝表面的粘性物质，使米粉丝之间互不粘连。捞出米粉丝，将其扎成一束束小把结，放于热风炉风干。对风干的米粉丝进行紫外线灭菌处理，使之符合食用卫生标准。采用无毒塑料袋，称重包装即得到即熟纯米粉丝干成品。

本发明方法制作的即熟纯米粉丝干，保质期可达半年以上，食用时，将粉丝干放入碗中，适当加入调味料，用高汤或开水冲泡后，加盖放置2-5分钟即可食用。冲泡后的即熟纯米粉丝干食品汤水清亮，纯米粉丝晶莹洁白，入口柔软透心，粉丝中吸收了汤水中的原味，鲜香透味，筯嚼爽口，不断丝，不浑汤。

Claims (4)

1.一种即熟纯米粉丝干的制作方法，其特征在于步骤如下：

1)大米筛选去杂，淘洗干净，用清水浸泡2-3小时；

2)将浸泡过的大米带水磨制成水米粉，沥压出水米粉中多余的水分，和成粉面团；

3)把粉面团放入蒸笼蒸至6-8成熟，出笼；

4)把熟粉面团压制成粉丝，将粉丝摊入蒸笼，蒸熟蒸透；

5)把熟粉丝放入清水中漂洗，成互不粘连的米粉丝，捞出米粉丝晒干或热风干燥；

6)消毒灭菌，成品包装。

2，根据权利要求1所述的一种即熟纯米粉丝干的制作方法，其特征在于：步骤2)中磨制水米粉的设备为石磨或水磨机。

3.根据权利要求1所述的一种即熟纯米粉丝干的制作方法，其特征在于：步骤4)中压制粉丝的设备为米线机。

4.根据权利要求1所述的一种即熟纯米粉丝干的制作方法，其特征在于：步骤5)中所用清水为饮用水。