CN102613539B - 一种香菇粒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇粒的制作方法，该方法采用含水量在15～20％的干香菇和白砂糖、食盐、味精、红曲红、五香粉、香叶粉等辅料，经卤煮、烘干、拌料、压模成型制作而成。本发明方法生产的香菇粒具有香菇风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色酱红等特点。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种食用菌干制品，具体涉及一种新型食用菌类-香菇粒的制作方法。
背景技术
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇含有丰富的B族维生素，对防止贫血，改善神经功能，防止各种粘膜皮肤炎症等有一定的作用。香菇还含有维生素D可以促进钙的吸收。香菇中含有的维生素C可以保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。香菇水提取物对人体内的过氧化氢有一定的清除作用，可延缓衰老。香菇多糖体是最强的免疫剂和调节剂，具有明显的抗癌活性，可以使因患肿瘤而降低的免疫功能得到恢复，提高机体免疫功能。
目前香菇的食用方法多仅限于家庭炒菜等食用，也有部分应用于做休闲卤制品，风味及口感均欠缺。本发明在结合传统工艺和现代先进设备的基础上，以香菇作为原料，开发一种具有风味浓郁，香甜可口，软硬适中的香菇休闲干制食品。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处提供一种风味独特，口感良好，主要体现香甜口味的香菇粒。本发明产品可作为高质量食用菌类食品。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种香菇粒的制作方法，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗：采用水分含量在15％～20％之间的干香菇，漂洗干净；
b、浸泡：按料水0.8～1∶3.5～4的重量比例用水浸泡后沥干，优选料水比1∶4；
c、绞制：将沥干的香菇在温度≤18℃条件下绞制成香菇粒；
d、卤煮：取占香菇粒重2～2.5％的白糖、1～1.2％的食盐、0.5～0.7％的味精、0.25～0.3％的五香粉、0.12～0.15％的香叶粉、0.2～0.25％的陈皮粉和0.1～0.15％的红曲红，与香菇粒进行卤煮，卤煮时料水比为0.8～1∶1.8～2(优选卤煮时料水比为1∶2)，卤煮至水分收干。优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重2.2～2.5％的白糖、1.1～1.2％的食盐、0.5～0.7％的味精、0.25～0.3％的五香粉、0.12～0.15％的香叶粉、0.2～0.25％的陈皮粉和0.1～0.15％的红曲红；进一步优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重2.3～2.5％的白糖、1.15～1.2％的食盐、0.55～0.7％的味精、0.26～0.3％的五香粉、0.13～0.15％的香叶粉、0.2～0.25％的陈皮粉和0.12～0.15％的红曲红；最优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重2.5％的白糖、1.2％的食盐、0.7％的味精、0.3％的五香粉、0.15％的香叶粉、0.25％的陈皮粉和0.14％的红曲红；卤煮时优选卤煮温度95～98℃，卤煮时间为1.5～2小时，煮制过程需经常翻动，以免糊锅。
e、烘干：将卤煮后的香菇粒烘干至水分含量在18～22％，烘干采用的温度为60～70℃；烘干时可将卤煮后的香菇粒均匀摆放厚度1.5～2cm，优选烘干采用的温度为65～70℃，时间为1.5～2小时，烘干后香菇水分含量优选在18～20％(香菇手感干爽)；
f、拌料：先将饱和糖溶液熬制成糖浆，将糖浆与烘干后的香菇搅拌均匀，搅拌时糖浆用量为烘干后的香菇重量的30～35％；饱和糖溶液配方中各组分重量比例为白糖∶水∶食盐∶味精∶酱油为35～40∶4～5∶0.8～1.5∶0.3～0.5∶0.4～0.7。
熬制成糖浆具体过程为：先将水放进熬糖锅，再将白糖放进锅内，在温度在110℃下进行搅拌，至完全化开后，加入食盐，不断搅动，温度缓慢上升至120～125℃之间，熬制至糖浆有拉丝感，关火，加入酱油，味精，搅拌均匀即可，整个熬制时间在1.5小时之内。其中，饱和糖溶液配方各组分重量比例为白糖∶水∶食盐∶味精∶酱油为35～40∶4～5∶0.8～1.5∶0.3～0.5∶0.4～0.8，优选白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为35～37.5∶4～4.5∶0.8～1∶0.3～0.4∶0.4～0.5，进一步优选白糖、水、食盐、味精、与酱油的重量比为35.5～37.5∶4.2～4.5∶0.85～1∶0.35～0.4∶0.45～0.5，最优选白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为37.5∶4.5∶1∶0.4∶0.5。
香菇拌过糖浆后可压模成型，再在温度20～25℃，湿度在35～40％条件下放置12～18小时。所述的压模成型是用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型，压扁厚度在1cm，每个压制好的香菇块重量在1.45～1.5kg之间。
本发明所述的浸泡是指将干香菇清洗后，用水进行浸泡，让干香菇吸水，浸泡透。浸泡结束再进行清洗挑选，去掉木屑、香菇根等。香菇用水浸泡时间优选为12～24小时。所述的香菇粒绞制时可用孔板为5mm的绞制机进行绞制。
本发明步骤d可采用滚筒式卤煮设备进行炒制收干，步骤e可采用烘房进行烘干，经油压机进行压扁成型，切粒后经自动扭结包装机进行包装，得到的香菇粒口感软硬适中、香甜可口，组织紧密，本发明方法生产效率较高，适用于规模化生产。
本发明选用影响香菇粒产品的三个关键工艺，即卤煮、烘干、拌料，以不同阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、烘干出品率、糖分、盐分为指标)，确定产品配比的最佳范围。通过实验，卤煮时辅料较佳比例为：以绞制后的香菇粒重100％计，白糖2～2.5％、食盐1～1.2％、味精0.5～0.7％、五香粉0.25～0.3％、香叶粉0.12～0.15％、陈皮粉0.2～0.25％、红曲红0.1～0.15％。拌料时，糖浆最佳添加比例为30％。产品具有香菇风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色酱红等特点。
最佳风味配方的选择：风味是香菇粒的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本发明通过试验选择最佳的风味配方，使产品具有香菇风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色酱红等特点。
以下以水分含量15～20％之间的干香菇为配方基础，研究卤煮配方成分及拌料糖浆的比例对最终香菇粒产品风味的影响，选择因素有：1)卤煮配料：白糖、食盐、味精、五香粉、香叶粉、陈皮粉、红曲红。2)拌料糖浆比例：白糖∶水∶食盐∶味精∶酱油。其余实验条件参照实施例3，具体实验结果见表1。
表1：
本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表2：
表2
因此，本发明生产的香菇粒因其独特的生产工艺，产品具有香菇风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色酱红等特点。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步阐述：
实施例1
1、原辅料验收：采用晒干的香菇，水分含量在15％～20％之间。
2、清洗：将香菇用自来水进行漂洗，去掉木屑、沙子等杂质去掉。
3、、浸泡：按料水1∶4的重量比例用自来水进行浸泡，浸泡时间约12小时。浸泡好后捞出沥干，待用。
4、绞制：将沥干好的香菇用孔板为5mm的绞制机进行绞制，环境温度≤18℃
5、卤煮：以香菇粒重为100％计，取占香菇粒重2.2％的白糖、食盐1.1％、味精0.5％、五香粉0.25％、香叶粉0.12％、陈皮粉0.2％、红曲红0.1％，与香菇粒进行卤煮，卤煮时料水比为1∶2，先将定量好的水放进锅内，加入辅料化开后加入香菇，煮制温度95～98℃，时间约2小时，至水份收干即可。
6、烘干：将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，以免烘干不均匀，烘干温度约60～65℃，时间约2小时，烘干至手感干爽，香菇水分含量在20％。
7、拌料：先将饱和糖溶液熬成糖浆，按要求将配置好的水放进熬糖锅内，再将白糖放进锅内进行搅拌化开，温度约在110℃左右，至完全化开后，过程中需不断搅动，以免糊锅，温度缓慢上升至120～125℃之间，熬制糖浆有拉丝感即可关火即可。将烘干好的香菇，按比例加入熬好的糖浆，进行搅拌均匀，拌料添加比例为35％(糖浆用量为烘干后的香菇重量的35％)。
饱和糖溶液配方重量比例：白糖∶水∶食盐∶味精∶酱油：37.5∶4.2∶0.85∶0.4∶0.5。
8、压模成型：将拌料好的香菇装入模具，用油压机进行压扁成型，块型在40cm*30cm大小，厚度在1cm，压好的香菇块重量在1.45～1.5kg之间。压制后放至12小时，环境温度20～25℃，湿度在35～40％之间。
9、切粒：将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒，每个香菇粒的大小约在1*1*1cm。
10、包装：用扭结机进行扭结包装，包装材料为镀铝膜。
产品的水分含量22％、盐分为2.5％、总糖分25％、亚硝酸钠3.5ppm
实施例2
1、原辅料验收：采用晒干的香菇，水分含量在15～18％，
2、清洗：将香菇用自来水进行漂洗，去掉木屑、沙子等杂质去掉。
3、、浸泡：按料水1∶3.5的重量比例用自来水进行浸泡，浸泡时间约24小时。浸泡好后捞出沥干，待用。
4、绞制：将沥干好的香菇用孔板为5mm的绞制机进行绞制，环境温度≤18℃。
5、卤煮：以香菇粒100％计，取白糖2.4％、食盐1％、味精0.6％、五香粉0.28％、香叶粉0.14％、陈皮粉0.23％、红曲红0.13％，进行卤煮，卤煮时料水比为1∶2，先将定量好的水放进锅内，加入辅料化开后加入香菇，煮制温度95～98℃，时间约1小时50分钟，至水份收干即可。
6、烘干：将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，以免烘干不均匀。烘干温度约65～70℃，时间约2小时，烘干至手感干爽，香菇水分含量在18.5％。
7、拌料：先将饱和糖溶液熬成糖浆，按要求将配置好的水放进熬糖锅内，再将白糖放进锅内进行搅拌化开，温度约在110℃左右，至完全化开后，过程中需不断搅动，以免糊锅，温度缓慢上升至120～125℃之间，熬制糖浆有拉丝感即可关火即可。将烘干好的香菇，按比例加入熬好的糖浆，搅拌均匀，拌料添加比例为30％(糖浆用量为烘干后的香菇重量的30％)。
饱和糖溶液配方重量比例：白糖∶水∶食盐∶味精∶酱油：36∶4∶0.9∶0.35∶0.45。
8、压模成型：将拌料好的香菇装入模具，用油压机进行压扁成型，块型在40cm*30cm大小，厚度在1cm，压好的香菇块重量在1.45～1.5kg之间。压制后放至15小时，环境温度20～25℃，湿度在35～40％之间。
9、切粒：将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒，每个香菇粒的大小约在1*1*1cm。
10、包装：用扭结机进行扭结包装，包装材料为镀铝膜。
产品的水分含量20％、盐分为2.8％、总糖分28％、亚硝酸钠4.2ppm
实施例3
1、原辅料验收：采用晒干的香菇，水分含量在15～18％，
2、清洗：将香菇用自来水进行漂洗，去掉木屑、沙子等杂质去掉。
3、、浸泡：按料水1∶4的重量比例用自来水进行浸泡，浸泡时间约15小时。浸泡好后捞出沥干，待用。
4、绞制：将沥干好的香菇用孔板为5mm的绞制机进行绞制，环境温度≤18℃
5、卤煮：以香菇粒100％计，取白糖2.5％、食盐1.2％、味精0.7％、五香粉0.3％、香叶粉0.15％、陈皮粉0.25％、红曲红0.15％，进行卤煮，卤煮时料水比为1∶2，先将定量好的水放进锅内，加入辅料化开后加入香菇，煮制温度95～98℃，时间约1小时50分钟，至水份收干即可。
6、烘干：将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，以免烘干不均匀。烘干温度约65～70℃，时间约1.8小时，烘干至手感干爽，香菇水分含量在19％。
7、拌料：先将饱和糖溶液熬成糖浆，按要求将配置好的水放进熬糖锅内，再将白糖放进锅内进行搅拌化开，温度约在110℃左右，至完全化开后，过程中需不断搅动，以免糊锅，温度缓慢上升至120～125℃之间，熬制糖浆有拉丝感即可关火即可。将烘干好的香菇，按比例加入熬好的糖浆，搅拌均匀，拌料添加比例为30％(糖浆用量为烘干后的香菇重量的30％)。
饱和糖溶液配方重量比例：白糖∶水∶食盐∶味精∶酱油：37.5∶4.5∶1∶0.4∶0.5。
8、压模成型：将拌料好的香菇装入模具，用油压机进行压扁成型，块型在40cm*30cm大小，厚度在1cm，压好的香菇块重量在1.45～1.5kg之间。压制后放至16小时，环境温度20～25℃，湿度在35～40％之间。
9、切粒：将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒，每个香菇粒的大小约在1*1*1cm。
10、包装：用扭结机进行扭结包装，包装材料为镀铝膜。
产品的水分含量19％、盐分为2.6％、总糖分26％、亚硝酸钠3.3ppm
Claims (10)
1.一种香菇粒的制作方法，其特征在于该方法具体通过以下步骤：
a、清洗：采用水分含量在15%～20%之间的干香菇，漂洗干净；
b、浸泡：按料水0.8～1：3.5～4的比例用水浸泡后沥干；
c、绞制：将沥干的香菇在温度≤18℃条件下绞制成香菇粒；
d、卤煮：取占香菇粒重2～2.5%的白糖、1～1.2%的食盐、0.5～0.7%的味精、0.25～0.3%的五香粉、0.12～0.15%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉和0.1～0.15%的红曲红，与香菇粒进行卤煮，卤煮时料水比为0.8～1：1.8～2，卤煮至水分收干；
e、烘干：将卤煮后的香菇粒烘干至水分含量在18～22%，烘干采用的温度为60～70℃；
f、拌料：先将饱和糖溶液熬制成糖浆，将糖浆与烘干后的香菇搅拌均匀，搅拌时糖浆用量为烘干后的香菇重量的30～35%；其中，饱和糖溶液配方中各组分重量比例为白糖：水：食盐：味精：酱油为35～40：4～5：0.8～1.5：0.3～0.5：0.4～0.8。
2.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法，其特征在于将拌过糖浆的香菇压模成型，再在温度20～25℃，湿度在35～40%条件下放置12～18小时。
3.根据权利要求2所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的压模成型是用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型。
4.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤b中的浸泡为香菇用水浸泡12～24小时。
5.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤c中的绞制为香菇粒用孔板为5mm的绞制机进行绞制。
6.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤d中的卤煮温度95～98℃，时间为1.5～2小时。
7.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤f中的白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为35～37.5：4～4.5：0.8～1：0.3～0.4：0.4～0.5。
8.根据权利要求7所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为35.5～37.5：4.2～4.5：0.85～1：0.35～0.4：0.45～0.5。
9.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤d中的卤煮采用的辅料为占香菇粒重2.2～2.5%的白糖、1.1～1.2%的食盐、0.5～0.7%的味精、0.25～0.3%的五香粉、0.12～0.15%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉、0.1～0.15%的红曲红。
10.根据权利要求9所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的卤煮采用的辅料为占香菇粒重2.3～2.5%的白糖、1.15～1.2%的食盐、0.55～0.7%的味精、0.26～0.3%的五香
粉、0.13～0.15%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉、0.12～0.15%的红曲红。
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