CN106942584A - 一种低蛋白透明汤圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低蛋白透明汤圆及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的低蛋白透明汤圆，制备原料包括馅料和面皮，面皮的制备原料包括低蛋白糯米粉，低蛋白糯米粉的蛋白质量含量为0.5～2％。本发明制得的汤圆的口感爽滑、软糯细腻，透明度好，耐泡性高，感官评分高品质好，其蛋白含量低。本发明的低蛋白透明汤圆的制备方法，先在和面机中制作面皮，搅拌机中制作馅料，然后将面皮和馅料放入汤圆机中搓圆成型，最后速冻包装。本发明制得的低蛋白透明汤圆，蛋白含量低，制作工艺简单，煮熟后呈现透明水晶状，口感爽滑，软糯细腻不浑汤，尤其适合肾病患者饮食。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种汤圆及其制备方法，尤其涉及一种低蛋白透明汤圆及其制备方法，更涉及一种适合肾病患者食用的低蛋白透明汤圆及其制备方法。
背景技术
汤圆是深受我国人们喜爱的传统米制品，近年来，在商场上汤圆的主要销售形式以速冻汤圆为主，在速冻食品中速冻汤圆占比5％～10％。然而速冻汤圆在生产和销售中常出现一些品质问题，比如粘牙，开裂，形状塌陷，不耐煮制，出现明显裂纹、脱粉现象，这些都严重影响速冻汤圆的品质和销量。
CN1545935A公开了一种透明汤圆机器制造方法，其主要采用木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉混合均匀为坯皮粉，馅料选用芝麻粉、花生仁粉、松子肉粉、瓜子肉粉、植物油及糖混合制成圆球状，然后将馅料放在坯皮粉中均匀拌成球状，再放入水中浸煮、反复多次，最后放入冷冻柜中冷冻为成品，该发明制作工艺简单，煮熟后即成透明状，能提供酸、咸、鲜多种口味的馅料。
CN202095482U公开了一种彩色椰果馅的透明汤圆，其包括植物粉外皮和彩色椰果内馅，彩色椰果内馅包裹在植物粉外皮中，外观吸引人，口感与传统汤圆不一样。
现有技术中，汤圆口感的提升多从馅料角度改良，添加水果、肉丁、蔬菜、坚果等制成酸、咸、鲜多种口味，汤圆皮方面的改良多通过添加芦荟汁、胡萝卜汁等调色增强视觉感。而近期出现的透明水晶汤圆，也只是通过添加木薯淀粉或木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等多种粉混配。虽然外观较为透明，但汤圆口感并未改善。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种低蛋白透明汤圆，其蛋白含量低，透明度好，口感爽滑软糯。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
一种低蛋白透明汤圆，制备原料包括馅料和面皮，所述面皮的制备原料包括低蛋白糯米粉。
本发明所述的低蛋白糯米粉意指蛋白质量含量低于2％的糯米粉。在本发明中，低蛋白糯米粉的蛋白质量含量优选为0.5～2％。
汤圆糯米粉的蛋白含量对汤圆品质影响较大，蛋白含量越小，汤圆的粘聚性越好；蛋白含量越低，糯米粉表面越光滑，糊化后凝胶网络结构聚合也越紧密。适当降低糯米粉中的蛋白含量，可增加其峰粘度，且白度增加，汤圆晶莹透亮。但若完全去除蛋白，得到的糯米淀粉粘度低无法有效成型，因此汤圆中的低蛋白糯米粉的用量需合理调配。
其中，所述低蛋白糯米粉的蛋白质量含量为0.5～2％，例如0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％。若蛋白的质量含量低于0.5％时，汤圆无法成型，若蛋白的质量含量高于2％时，汤圆的透明度受影响，且对于一些特殊人群例如肾病患者的代谢会有不良影响。
优选的，面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括糯米粉50～75份，其中，所述制备原料中的蛋白总质量占糯米粉和低蛋白糯米粉总重的3.4～5％。优选的，包括糯米粉55-70重量份，例如50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份、61份、62份、63份、64份、65份、66份、67份、68份、69份、70份、71份、72份、73份、74份、75份。
普通汤圆用糯米粉蛋白含量一般为6～8％，本发明采用蛋白质量含量为6～8％的糯米粉与蛋白质量含量为0.5～2％的低蛋白糯米粉制备的汤圆中，糯米粉和低蛋白糯米粉为主料，其蛋白总质量占主料总重的3.4％～5.0％，例如3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％、5％，较普通的低。
在本发明中，所述低蛋白糯米粉用量为25～50重量份，优选30-45重量份，例如25份、26份、27份、28份、29份、30份、31份、32份、33份、34份、35份、36份、37份、38份、39份、40份、41份、42份、43份、44份、45份、46份、47份、48份、49份、50份。
优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～6份的速冻油，例如2份、3份、4份、5份、6份。
优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～3份的变性淀粉，例如2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3份。
优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的改良剂，例如0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份。
优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.01～0.1份的单甘酯，例如0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份。
优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的乳化油，例如0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份。
优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括80～85份的水，例如80份、81份、82份、83份、84份、85份。所述水可以为饮用水，例如纯净水、去离子水、纯净水和自来水等。
对于肾病患者，蛋白质的大量吸收可干扰和加重蛋白代谢，从而加重病情，而低蛋白饮食可改善代谢异常，控制高血压，延缓肾病发展，既满足肾病患者食用糯米粉制品的饮食爱好和口感需求，又可控制蛋白质摄入量，所以本发明的低蛋白透明汤圆尤其适合肾病患者食用。
优选的，所述低蛋白透明汤圆，按重量份计，所述馅料包括以下制备原料：
黑芝麻35～45份，例如35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45；
葡萄糖5～15份，例如5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份；
白砂糖60～80份，例如60份、61份、62份、63份、64份、65份、66份、67份、68份、69份、70份、71份、72份、73份、74份、75份、76份、77份、78份、79份、80份；
魔芋粉1～5份，例如1份、2份、3份、4份、5份；
麦青汁1～10份，例如1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份；
速冻油45～60份，例如45份、46份、47份、48份、49份、50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份。
其中，所述低蛋白糯米粉的制备方法为：用糯米粉加水搅拌调制糯米粉浆液，用乳酸调节糯米粉浆液的pH，加入酸性蛋白酶进行反应，反应结束后水洗离心，除去上层蛋白后冷冻干燥过筛，制备得到低蛋白糯米粉；其中，所述糯米粉的蛋白质量含量为6～8％。
其中，所述糯米粉浆液中的糯米粉的质量浓度为15～25％，例如15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％。
优选的，所述糯米粉浆液经乳酸调节后的pH为4～5，例如4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5。
其中，所述反应的温度为45～50℃，例如45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃，所述反应的时间为1～2h，例如1h、1.1h、1.2h、1.3h、1.4h、1.5h、1.6h、1.7h、1.8h、1.9h、2h。
优选的，所述低蛋白糯米粉中的水分质量含量为6％～7％。
优选的，所述低蛋白糯米粉的目数为120～200目，例如120目、130目、140目、150目、160目、170目、180目、190目、200目。
其中，所述变性淀粉的透光率不低于65％，所述变性淀粉与所述低蛋白糯米粉协同作用，使制得的汤圆透明度好。
其中，所述变性淀粉为预糊化木薯变性淀粉。
其中，所述改良剂选自瓜尔胶、黄原胶、磷脂中的一种或至少两种的混合物，典型但非限制的混合物为其中两种的混合物，例如瓜尔胶、黄原胶的混合物，瓜尔胶、磷脂的混合物，黄原胶、磷脂的混合物；进一步地，典型但非限制的混合物为其中三种的混合物，例如瓜尔胶、黄原胶和磷脂的混合物。
本发明的目的之二在于提供一种低蛋白透明汤圆的制备方法，包括如下步骤：
1)馅料制备：按重量份计，称取黑芝麻35～45份、葡萄糖5～15份、白砂糖60～80份、魔芋粉1～5份、麦青汁1～10份、速冻油45～60份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀；
2)面皮制备：按重量份计，称取速冻油2～6份、乳化油0.1～0.5份，并将速冻油和乳化油软化处理，称取糯米粉50～75份、低蛋白糯米粉25～50份、改良剂0.1～0.5份、单甘酯0.01～0.1份加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化处理的速冻油和乳化油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑；
3)将步骤1)制备的馅料和步骤2)制备的面皮投入汤圆机中，震动搓圆成型；
4)将成型后的汤圆经速冻后包装为成品。
其中，步骤1)中，所述馅料的温度为18～25℃。
优选的，步骤2)中，所述面团的温度为20～30℃。
优选的，步骤3)中，所述汤圆机的转动频率为90～120HZ。
优选的，步骤4)中，所述速冻的温度为-34℃，所述速冻的时间为30min。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的低蛋白透明汤圆，采用蛋白质量含量为0.5～2％的低蛋白糯米粉为原料，制得的汤圆蛋白含量低，其蛋白总质量占原料总重的3.4～5％，透明度好。
(2)本发明通过合理调配各原料的配比和制备工艺，制作出的汤圆煮后更白更透亮，不浑汤，口感爽滑细腻Q弹，感官评分较普通糯米粉的高72.3％，粘附性较普通糯米粉低93.5％，弹性略高于普通糯米粉汤圆。
(3)本发明配方的糯米粉蛋白含量较低，较普通糯米粉低至少32％，尤其适合肾病患者食用。
附图说明
图1为本发明实施例与对比例制得的汤圆煮后汤汁的透光率的示意图；
图2为本发明实施例与对比例制得的汤圆中的蛋白含量的示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
如无具体说明，本发明的各种原料均可市售购得，或根据本领域的常规方法制备得到。
实施例1
本发明普通糯米粉75份，低蛋白糯米粉25份，速冻油2份，变性淀粉2份，改良剂0.2份，单甘酯0.01份，乳化油0.2份，饮用水80份。
馅料：取黑芝麻40份、葡萄糖9份、白砂糖70份、魔芋粉3份、麦青汁5份、速冻油54份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀，控制馅料温度18～25℃；
制皮：速冻油和乳化油预先软化，取糯米粉、低蛋白糯米粉、变性淀粉、改良剂、单甘酯加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化的油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑，控制面温20～30℃；
面皮和馅料投入汤圆机中，震动搓圆进行成型，汤圆机的转动频率为90HZ；
汤圆成型后-34℃速冻30min，然后包装为成品。
实施例2
本发明普通糯米粉62份，低蛋白糯米粉38份，速冻油4份，变性淀粉2.5份，改良剂0.3份，单甘酯0.08份，乳化油0.35份，饮用水83份。
馅料：取黑芝麻38份、葡萄糖10份、白砂糖65份、魔芋粉4份、麦青汁10份、速冻油56份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀，控制馅料温度18～25℃；
制皮：速冻油和乳化油预先软化，取糯米粉、低蛋白糯米粉、变性淀粉、改良剂、单甘酯加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化的油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑，控制面温20～30℃；
面皮和馅料投入汤圆机中，震动搓圆进行成型，汤圆机的转动频率为100HZ；
汤圆成型后-34℃速冻30min，然后包装为成品。
实施例3
本发明普通糯米粉50份，低蛋白糯米粉50份，速冻油6份，变性淀粉3份，改良剂0.5份，单甘酯0.1份，乳化油0.5份，饮用水85份。
馅料：取黑芝麻45份、葡萄糖15份、白砂糖60份、魔芋粉5份、麦青汁7份、速冻油50份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀，控制馅料温度18～25℃；
制皮：速冻油和乳化油预先软化，取糯米粉、低蛋白糯米粉、变性淀粉、改良剂、单甘酯加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化的油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑，控制面温20～30℃；
面皮和馅料投入汤圆机中，震动搓圆进行成型，汤圆机的转动频率为120HZ；
汤圆成型后-34℃速冻30min，然后包装为成品。
对比例1
本对比例中的糯米粉全部选用普通糯米粉，其蛋白质量含量为7％，其他原料与实施例1的相同，汤圆的制备方法也与实施例1相同，在此不再赘述。
对比例2
本对比例中的糯米粉10份，低蛋白糯米粉90份，两种糯米粉混合后蛋白质含量为1.8％，其他原料与实施例1的相同，汤圆的制备方法也与实施例1相同。
对比例3
本对比例中的糯米粉85份，低蛋白糯米粉15份，两种糯米粉混合后蛋白质含量6.3％，其他原料与实施例1的相同，汤圆的制备方法也与实施例1相同。
按照上述3个实施例和3个对比例的配方工艺制作汤圆对比，将制得的汤圆同时进行加速老化实验，即冷冻24h后取出解冻2h，然后再冷冻解冻循环4次，以此来加速老化，加速产品品质劣化。将制得的汤圆620nm处测定煮后汤圆透光率，透光率的测试结果如图1所示，制得的汤圆中的蛋白含量如图2所示，利用P36探头质构仪测定汤圆的全质构，测试结果如表1所示，同时按照评分标准(如表2所示)进行感官品评，感官品评结果如表3所示。
表1速冻汤圆全质构比较
表2速冻汤圆感官评分标准表
表3速冻汤圆感官评分
| 样品 | 光泽 | 气味 | 完整性 | 弹性 | 软硬度 | 粘性 | 滋味 | 综合 |
| 实施例1 | 4 | 4 | 20 | 18 | 19 | 18 | 4 | 87 |
| 实施例2 | 3 | 4 | 17 | 15 | 16 | 15 | 4 | 74 |
| 实施例3 | 2 | 4 | 18 | 18 | 14 | 18 | 4 | 78 |
| 对比例1 | 1 | 4 | 13 | 10 | 11 | 10 | 4 | 53 |
| 对比例2 | 5 | 4 | 15 | 13 | 12 | 14 | 4 | 67 |
| 对比例3 | 4 | 4 | 17 | 14 | 15 | 13 | 4 | 71 |
对于速冻汤圆质构品质，硬度稍低，口感适中，粘附性较小，口感爽滑，不粘牙，而弹性要求较高，筋度好，Q弹，软糯细腻。速冻汤圆参考感官评分标准总分越高品质越好。620nm测定汤圆煮后汤的透光率，表征浑汤度。透光率越大，煮后汤汁更透明澄清，表面汤圆溶出物减少，耐泡性提高。由表1和表3的数据可以看出，相对于对比例，通过本配方和工艺制作出的汤圆煮后更白更透亮，不浑汤，口感爽滑细腻Q弹，感官评分较普通糯米粉的高72.3％，粘附性较普通糯米粉低93.5％，弹性略高于普通糯米粉汤圆，同时该配方的糯米粉蛋白含量较低，较普通糯米粉低32％，尤其适合肾病患者食用。
本发明的低蛋白透明汤圆的制备方法，先在和面机中制作面皮，搅拌机中制作馅料，然后将面皮和馅料放入汤圆机中搓圆成型，最后速冻包装。本发明制得的汤圆的口感爽滑、软糯细腻，透明度好，耐泡性高，感官评分高品质好，其蛋白含量低，特别适合特殊人群例如肾病患者食用，既满足肾病患者食用糯米粉制品的饮食爱好和口感需求，又可控制蛋白质摄入量。
以上实施例仅用来说明本发明的详细方法，本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种低蛋白透明汤圆，制备原料包括馅料和面皮，其特征在于，所述面皮的制备原料包括低蛋白糯米粉，所述低蛋白糯米粉的蛋白质量含量为0.5～2％。
2.根据权利要求1所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括50～75份的糯米粉，其中，所述制备原料中蛋白总质量占糯米粉和低蛋白糯米粉总重的3.4～5％；
优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～6份的速冻油；
优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～3份的变性淀粉；
优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的改良剂；
优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.01～0.1份的单甘酯；
优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的乳化油；
优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括80～85份的水。
3.根据权利要求1或2所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，按重量份计，所述馅料包括以下制备原料：
4.根据权利要求1-3之一所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述低蛋白糯米粉的制备方法为：糯米粉加水搅拌调制糯米粉浆液，用乳酸调节糯米粉浆液的pH，加入酸性蛋白酶进行反应，反应结束后水洗离心，除去上层蛋白后冷冻干燥过筛，制备得到低蛋白糯米粉；
其中，所述糯米粉的蛋白质量含量为6～8％。
5.根据权利要求4所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述糯米粉浆液中的糯米粉的质量浓度为15～25％；
优选的，所述糯米粉浆液经乳酸调节后的pH为4～5。
6.根据权利要求4或5所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述反应的温度为45～50℃，所述反应的时间为1～2h；
优选的，所述低蛋白糯米粉中的水分质量含量为6％～7％；
优选的，所述低蛋白糯米粉的目数为120～200目。
7.根据权利要求1-6之一所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述变性淀粉的透光率不低于65％；
优选的，所述变性淀粉为预糊化木薯变性淀粉。
8.根据权利要求1-7之一所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述改良剂选自瓜尔胶、黄原胶、磷脂中的一种或至少两种的混合物。
9.根据权利要求1-8之一所述的低蛋白透明汤圆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)馅料制备：按重量份计，称取黑芝麻35～45份、葡萄糖5～15份、白砂糖60～80份、魔芋粉1～5份、麦青汁1～10份、速冻油45～60份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀；
2)面皮制备：按重量份计，称取速冻油2～6份、乳化油0.1～0.5份，并将速冻油和乳化油软化处理，称取糯米粉50～75份、低蛋白糯米粉25～50份、改良剂0.1～0.5份、单甘酯0.01～0.1份加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化处理的速冻油和乳化油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑；
3)将步骤1)制备的馅料和步骤2)制备的面皮投入汤圆机中，震动搓圆成型；
4)将成型后的汤圆经速冻后包装为成品。
10.根据权利要求9所述的低蛋白透明汤圆的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述馅料的温度为18～25℃；
优选的，步骤2)中，所述面团的温度为20～30℃；
优选的，步骤3)中，所述汤圆机的转动频率为90～120HZ；
优选的，步骤4)中，所述速冻的温度为-34℃，所述速冻的时间为30min。
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