CN105249370B - 一种姜酒酒渣无糖果冻 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种姜酒酒渣无糖果冻，其组分按重量份计为：姜酒酒渣1份，纯净水6～8份；再向姜酒酒渣和纯净水中加入稳定剂、甜味剂、酸味剂、风味调节剂和防腐剂制备而成；本发明首次使用姜酒酒渣作为果冻原料，开发功能型无糖果冻产品。本发明方法所使用的原料中营养物质含量丰富，所得果冻产品中膳食纤维含量较高，具有姜的营养和典型风味特征‑辛辣味；该方法的实施使姜酒酒渣变废为宝，能够降低姜酒的加工成本，丰富市售果冻品种，市场前景广阔。

Description

一种姜酒酒渣无糖果冻

(一)所属技术领域

本发明涉及一种以姜酒酒渣为原料制备的无糖果冻，目的在于提高姜酒加工副产物的利用价值，开发新型无糖果冻产品，属休闲食品加工技术领域。

(二)背景技术

姜(学名Zingiber officinale Rosc.)，别名生姜、黄姜、川姜等，属姜科姜属，多年生草本植物，我国中、南部省份均有栽培，以广东、浙江和山东为主产区，目前较著名的有河南姜、山东莱芜姜、安徽临泉姜、四川犍为姜，湖北荆州姜等。我国是世界上生姜产量最多的国家之一，2014年生姜年总产量为20.5万吨，居世界第2位。姜的肉质肥厚，形如掌状，含丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，可作为香辛调味食品食用；姜含有姜油酮、姜油酚、姜辣素等生物活性成分，具有活血祛寒、除湿发汗、健胃止呕、辟腥臭、消水肿等众多功效，故有“家备小姜，小病不慌”和“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的美誉。

近年来随着食疗保健热潮在世界范围内的盛行，生姜的综合研究开发与利用越来越受到国内外学者的普遍重视。姜酒就是以生姜为原料，配以辅料加工而成的保健型饮料酒，属低度、营养、佐料型酒精制品。目前姜酒主要有发酵型和配制型两种。发酵型姜酒是以生姜为原料，添加酵母后经酒精发酵而成的低酒精度饮料，醇厚甘甜、口感柔和，具有纯净、爽怡、和谐的姜香和酒香。配制型姜酒则是以生姜为原料，配以荔枝、大枣等多种辅料经酒精浸泡、过滤和调配等步骤加工而成，由于酒精的溶解作用使其同样具有生姜的生物学功效。

果冻作为一种休闲食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳绚丽，口感软滑爽脆，风味清甜滋润赢得了广大消费者，尤其是儿童和青少年的喜爱。但目前市售的果冻绝大多数以海藻酸钠、明胶、卡拉胶等增稠剂为原料，添加少量人工的香精、着色剂、甜味剂、酸味剂等加工而成，不易消化，食用过多则会影响人体对蛋白质、脂肪、微量元素等营养成分的吸收。随着消费者健康意识的增强，对休闲食品的要求也越来越高，果冻品质也越来越受到重视。传统果冻为高糖、高酸产品，热量高，营养价值低，因此，开发一种既休闲、营养、健康的果冻产品符合现代消费理念和食品发展的潮流，市场前景广阔。

目前关于生姜化学组成和加工利用途径的研究报道较多，并随着市场需求的扩大，姜酒产量也逐年增加，相对应的是制作姜酒(无论是发酵酒还是浸泡酒)剩余的酒渣产量也逐年增加。姜酒酒渣的主要成分为纤维类化合物，并具备生姜中的其他功能性和风味物质，但是目前工业生产中获得的姜酒酒渣都作为废物丢弃，浪费资源的同时也造成了一定的环境和生态压力。另外目前关于姜酒酒渣的化学组成和加工利用途径的研究尚未见报道。本发明使用姜酒酒渣为原料制备无糖果冻，能够使姜酒酒渣变废为宝，能够降低姜酒的加工成本，丰富 市售果冻品种，改善传统休闲食品生产理念，市场前景广阔。

(三)发明内容

一种姜酒酒渣无糖果冻是以姜酒酒渣和纯净水为主要原料，添加稳定剂、甜味剂、酸味剂、风味调节剂和防腐剂加工而成的无糖果冻。姜酒酒渣经清洗、蒸煮、湿磨、调配、加热均质、冷却成型、包装检测等步骤获得无糖果冻；该产品呈姜黄色，果肉均匀分布，无明显颗粒、气泡和裂痕，口感细腻光滑，具有弹性和生姜典型的辛辣香气，酒香、果香协调，无异味，膳食纤维含量高，符合果冻产品质量的相关国家标准要求。

一种姜酒酒渣无糖果冻，其组分按重量份计为：姜酒酒渣1份，纯净水6～8份；再向姜酒酒渣和纯净水混合物中加入姜酒酒渣和纯净水总重量百分比的下列原料：

其中稳定剂、甜味剂、酸味剂、风味调节剂和防腐剂的添加量按占姜酒酒渣和纯净水总重量的百分比计算，以姜酒酒渣和纯净水的总重量为100％计算。

所述稳定剂为结冷胶：黄原胶：魔芋粉按重量比1:1:1的混合物；

所述甜味剂为赤藓糖醇；

所述酸味剂为柠檬酸；

所述风味调节剂为乙基麦芽酚；

所述防腐剂为山梨酸钾。

一种姜酒酒渣无糖果冻的制备方法，包括以下步骤：

1)将姜酒酒渣用纱布包裹，流动水清洗干净，以去除杂质；

2)将步骤1)获得的姜酒酒渣蒸煮20min，软化并除去酒精；

3)将步骤2)除去酒精后的姜酒酒渣1份与纯净水6～8份混合，转移至粉碎机中湿粉碎并匀浆至姜渣粒度小于等于0.25mm(即经60目以上筛分)；

4)取少量步骤3)获得的匀浆后的姜渣中溶解甜味剂、酸味剂、风味调节剂、防腐剂，再添加稳定剂且煮沸3～5min，期间不断搅拌，保证溶解完全；

5)将步骤3)获得的姜渣匀浆煮沸(煮沸即可)后和步骤4)中煮沸的姜渣匀浆混合，共沸后(煮沸即可)均质；

6)将步骤5)均质后的混合物料趁热分装至果冻模具，快速冷却至常温，得到姜酒酒渣 无糖果冻。按果冻质量相关国家标准进行包装和品质测定。

本发明的有益效果是：

1)首次使用姜酒酒渣作为果冻原料，开发功能型无糖果冻产品。本发明方法所使用的原料中营养物质含量丰富(如表1所示)，所得果冻产品中膳食纤维含量较高，具有姜的营养和典型风味特征-辛辣味；该方法的实施使姜酒酒渣变废为宝，能够降低姜酒的加工成本，丰富市售果冻品种，市场前景广阔。

表1姜酒酒渣营养成分(干基)

2)首次使用功能性低聚糖-赤藓糖醇替代蔗糖作为原料应用于果冻加工。赤藓糖醇的甜度高，热量低，溶解性好，易结晶，不被酶所降解，不参与糖代谢和影响血糖变化，可赋予果冻清爽香甜的口感；既能减缓生姜辛辣风味的刺激，又能满足不同人群特别是“三高”人群对甜味食品的需求。

(四)具体实施方式

实施例1

物料名称与用量为：

一种姜酒酒渣无糖果冻的制备主要包括以下步骤：

1)清洗，将姜酒酒渣用纱布包裹，流动水清洗干净，以去除杂质；

2)蒸煮，将步骤1)获得的姜酒酒渣蒸煮20min，软化并除去酒精；

3)湿磨，将步骤2)获得的姜酒酒渣与纯净水混合，转移至粉碎机中湿粉碎并匀浆至姜渣粒度0.25mm(即过60目筛)；

4)调配，取步骤3)获得的姜渣匀浆适量，溶解甜味剂、酸味剂、风味调节剂和防腐剂，添加稳定剂且煮沸5min，期间不断搅拌，保证溶解完全；

5)加热均质：将步骤3)获得的姜渣匀浆煮沸(煮沸即可)后与步骤4)中煮沸的姜渣匀浆混合，共沸(煮沸即可)后均质；

6)冷却，将步骤5)获得的物料趁热分装至果冻模具，快速冷却至常温；

7)包装检测，按果冻质量相关国家标准进行包装和品质测定。

按本实施例中配方加工成无糖果冻产品的质量分析结果如表2所示：

表2无糖果冻品质分析结果(湿基)

实施例2

物料名称与用量为：

一种姜酒酒渣无糖果冻的制备主要包括以下步骤：

1)清洗，将姜酒酒渣用纱布包裹，流动水清洗干净，以去除杂质；

2)蒸煮，将步骤1)获得的姜酒酒渣蒸煮20min，软化并除去酒精；

3)湿磨，将步骤2)获得的姜酒酒渣与纯净水混合，转移至粉碎机中湿粉碎并匀浆至姜渣粒度0.178mm(即过80目筛)；

4)调配，取步骤3)获得的姜渣匀浆适量，溶解甜味剂、酸味剂、风味调节剂和防腐剂，添加稳定剂且煮沸5min，期间不断搅拌，保证溶解完全；

5)加热均质：将步骤3)获得的姜渣匀浆煮沸(煮沸即可)后与步骤4)中煮沸的姜渣匀浆混合，共沸(煮沸即可)后均质；

6)冷却，将步骤5)获得的物料趁热分装至果冻模具，快速冷却至常温；

7)包装检测，按果冻质量相关国家标准进行包装和品质测定。

按本实施例中配方加工成无糖果冻产品的质量分析结果如表3所示，

表3无糖果冻品质分析结果(湿基)

Claims (2)

1.一种姜酒酒渣无糖果冻，其特征在于其组分按重量份计为：姜酒酒渣1份，纯净水6～8份；再向姜酒酒渣和纯净水混合物中加入姜酒酒渣和纯净水总重量百分比的下列原料：

所述稳定剂为结冷胶：黄原胶：魔芋粉按重量比1:1:1的混合物；

所述甜味剂为赤藓糖醇；

所述酸味剂为柠檬酸；

所述风味调节剂为乙基麦芽酚；

所述防腐剂为山梨酸钾。

2.如权利要求1 所述的姜酒酒渣无糖果冻的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将姜酒酒渣用纱布包裹，流动水清洗干净，以去除杂质；

2)将步骤1)获得的姜酒酒渣蒸煮20min，软化并除去酒精；

3)将步骤2)除去酒精后的姜酒酒渣1份与纯净水6～8份混合，转移至粉碎机中湿粉碎并匀浆至姜渣粒度小于等于0.25mm；

4)使用步骤3)获得的匀浆后的姜渣先溶解甜味剂、酸味剂、风味调节剂和防腐剂，再添加稳定剂且煮沸3～5min，期间不断搅拌，保证溶解完全；

5)将步骤3)获得的姜渣匀浆煮沸后和步骤4)中煮沸的姜渣匀浆混合，共沸后均质；

6)将步骤5)均质后的混合物料趁热分装至果冻模具，快速冷却至常温，得到姜酒酒渣无糖果冻。