RU2703161C1

RU2703161C1 - Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости

Info

Publication number: RU2703161C1
Application number: RU2018147525A
Authority: RU
Inventors: Инесса Викторовна Плотникова; Газибег Омарович Магомедов; Магомед Гасанович Магомедов; Юлия Викторовна Попова; Омар Курбанович Магомедов
Priority date: 2018-12-29
Filing date: 2018-12-29
Publication date: 2019-10-15

Abstract

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ получения желейного мармелада включает подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку. Агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20°С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку. Полученный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель. Быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат. Готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг: агар пищевой - 1,05; эритрит - 52,56; патока - 26,27; кислота лимонная - 1,18; эссенция пищевая - 0,16; краситель пищевой - 0,05. Предложенный способ получения мармелада позволяет повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой диетической и диабетической продукции, снизить сахароемкость и энергетическую ценность. 1 табл., 2 пр.

Description

Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, ее сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, термообработку при 80-90°С, приготовление морковного пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и подкисление, сушку, выстойку мармелада, упаковку способ производства мармелада [патент РФ № 1577752 заявл. 08.04.1988, опубл. 15.07.1990].

Недостатком данного способа является высокое содержание сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейной кондитерской массы, содержащей желатин, кислоту лимонную, эссенцию, подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно измельченной моркови с сахарным сиропом, охлаждения массы после каждой стадии и последующей гомогенизации. Готовая желейная масса направляется на формование, выстойку, сушку способ производства желейной кондитерской массы [патент РФ № 2040907 заявл. 11.03.1994; опубл. 09.08.1995].

Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, что не позволяет использовать их для больных сахарным диабетом, наличие белка коллагена и оссеина в желатине, что не позволяет употреблять эти изделия людям с индивидуальной непереносимостью белка животного происхождения, а также длительность процесса приготовления кондитерских изделий за счет многостадийного уваривания моркови.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада, позволяющего получить изделия пониженной сахароемкости и энергетической ценности, а также расширить ассортимент продукции.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада, включающий подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку, в котором новым является то, что агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20 °С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку, полученный сироп уваривают при температуре 107-108 °С до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель, быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

Агар пищевой 1,05
Эритрит 52,56

Патока 26,27

Кислота лимонная 1,18

Эссенция пищевая 0,16

Краситель пищевой 0,05

Технический результат заключается в разработке способа получения желейного мармелада, позволяющего получить готовый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность и калорийность за счет использования в рецептурах эритрита, расширить ассортимент продукции диабетического и диетического назначения.

В качестве красителя были использованы натуральные пищевые красители такие как: куркумин, рибофлавин, коллер светло-красного оттенка, хлорофиллин, шафран и др.

В качестве эссенции были использованы натуральные пищевые эссенции как: абрикос, анис, банан, ваниль бурбон, ваниль экстра, вишня, грейпфрут, дыня, клубника, кокосовый, лайм, малина, орхидея, яблоко и др.

Эритрит является подсластителем пищевого продукта, получаемый ферментацией углеводных источников с помощью безопасных и пригодных для пищевых целей осмофильных дрожжевых микроорганизмов, таких как Moniliellapollinis или Trichosporonoidesmegachilensis, с последующей очисткой и сушкой, содержащий основного вещества С₄Н₁₀О₄не менее 99,0% в пересчете на безводный продукт, хорошо растворимый в воде, имеющий температуру плавления от 119 °С до 123 °С, представляющий собой белые негигроскопичные кристаллы без запаха, стабильные при нагревании.

Эритрит допускается использовать в ряде продуктов как влагоудерживающий агент и стабилизатор.

Эритрит или «дынный сахар» - натуральный заменитель сахара, не вызывающий повышения уровня сахара в крови. Калорийность эритрита столь мала, что в большинстве стран принята равной нулю. Эритрит не вызывает кариес. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. Заменитель прекрасно переносится организмом даже в несколько больших дозировках, чем обычный сахар.

Поэтому введение эритрита в состав желейных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больным сахарным диабетом.

Способ получения желейного мармелада осуществляется следующим образом.

Для приготовления желейной массы готовят агаро-паточный сироп, для чего агар в количестве 1,05 кг замачиваю в воде при температуре 18-20 ° С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения агара, добавляют патоку в количестве 26,27 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, далее добавляют эритрит в количестве 52,56 кг перемешивают и охлаждают смесь до температуры 55-60° С, вносят лимонную кислоту в количестве 1,18 кг, эссенцию в количестве 0,16 кг и краситель в количестве 0,05 кг, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, охлаждают, упаковывают.

Входящий в состав заявленного желейного мармелада эритрит не вызывает изменения сахара в крови при его употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

Желейная кондитерская масса, содержащая желатин, подварку, лимонную кислоту и эссенцию, отличающаяся тем, что в качестве подварки она содержит подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.

Пример 2

Для получения 1000 кг выхода готовых мармеладных изделий агар в количестве 1,05 кг замачивают в воде при температуре 18-20°С в соотношени агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения агар, добавляют патоку в количестве 26,27 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, далее добавляют эритрит в количестве 52,56кг перемешивают и охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 1,18 кг, эссенцию в количестве 0,16 кг и краситель в количестве 0,05 кг, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, охлаждают, упаковывают.

Массовая доля влаги готовых мармеладных изделий W=18±1%.

Данные анализа готовых мармеладных изделий представлены в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателей	Характеристика
Наименование показателей	Пример 1 (прототип)	Пример 2
Вкус и запах	Свойственный данному виду мармелада	С ярко выраженным вкусом и запахом
Цвет	Светло-оранжевый, свойственный морковному	Свойственный красителю
Консистенция	Студнеобразная	Студнеобразная
СВ, %	82,00	82,00
ЭЦ, кДж (ккал)	1364,9/326	339,1/81

Как видно из табл.1, готовые мармеладные изделия обладают высокими органолептическими свойствами, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным вкусом, красивым цветом.

Предложенный способ получения мармелада позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой диетической и диабетической продукции, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, употреблять его детям и людям, болеющим сахарным диабетом.

Claims

Способ получения желейного мармелада, включающий подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку, отличающийся тем, что агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20°С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку, полученный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель, быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Агар пищевой 1,05 Эритрит 52,56 Патока 26,27 Кислота лимонная 1,18 Эссенция пищевая 0,16 Краситель пищевой 0,05