RU2674594C1 - Способ приготовления желейного мармелада - Google Patents
Способ приготовления желейного мармелада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2674594C1 RU2674594C1 RU2017143347A RU2017143347A RU2674594C1 RU 2674594 C1 RU2674594 C1 RU 2674594C1 RU 2017143347 A RU2017143347 A RU 2017143347A RU 2017143347 A RU2017143347 A RU 2017143347A RU 2674594 C1 RU2674594 C1 RU 2674594C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- pectin
- marmalade
- syrup
- water
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 51
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 38
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 38
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 24
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 13
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 abstract 1
- 239000000989 food dye Substances 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 7
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-QMKXCQHVSA-N alpha-L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1CO[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-QMKXCQHVSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020448 caramel syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940001447 lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления желейного мармелада на пектине. Способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки включает приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него лактата натрия. В полученную смесь вносят патоку, уваривают смесь в варочном оборудовании под давлением пара 0,2-0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71%, охлаждают полученную массу до температуры 85-90°С при темперировании. После чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и разные пищевые красители. Для приготовления желейного мармелада компоненты берут в следующем массовом соотношении, кг: сахар-песок - 3,72-3,8; патока (крахмальная различных видов) - 77,15-79,02; пектин - 1,86-1,9; лактат натрия - 0,92-0,95; кислота лимонная - 0,69-0,71; ароматизатор - 0,1; краситель - 0,1. Изобретение позволяет снизить сахароемкость и энергетическую ценность продукта за счет замены в рецептуре сахара-песка на патоку, сократить длительность производства путем меньшей продолжительности набухания водно-сахаро-пектинового раствора, продлить сроки хранения мармелада за счет замедления процесса высыхания. 2 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для производства желейного мармелада на пектине.
Известен способ производства желейного мармелада, заключающийся в том, что расчетное количество сухого пектина перемешивают с сахарным песком 1:10, заливают водой в количестве 23 –25% от веса полученной смеси и перемешивают. Затем в полученный раствор добавляют повторно 64-65% воды от веса первоначальной смеси и снова перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и, перемешивая, выдерживают в течение 4 - 8 ч. для набухания пектина. В приготовленный раствор добавляют раствор лактата натрия, затем прибавляют оставшееся количество сахара, патоку, краситель и лимонную кислоту (в виде раствора). Готовую смесь уваривают в змеевиковом варочном аппарате до влажности 23–25% при температуре 100 –105ºС отливают в формы. [А.с. N 593695 (СССР). МКИ А 23 L 1/06, 1978. Способ получения желейного мармелада /Л. В. Шимуленене, В.А. Горбачева, А.И. Ленгвенене// Б.И. 1978, N 7].
Компоненты взяты в следующем соотношении, кг:
Сахар- песок – 81,87
Патока – 12,67
Пектин – 2,02
Лактат натрия – 1,71
Кислота лимонная – 0,74
Краситель – 0,3 – 0,5
Ароматизатор – 0,3 – 0,5.
Недостатками данного способа являются: длительноевремя набуханияводно-сахаро-пектиновогораствора, что удлиняет и усложняет процесснабухания пектина; высокая сахароемкость мармелада и энергетическая ценность; быстрый процесс засахаривания мармелада при хранении из–за низкого содержания патоки в рецептуре и редуцирующих сахаров, способствующих замедлению процесса высыхания мармелада при хранении.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортиментажелейного мармелада, снижение сахароемкости и энергетической ценности за счет замены в рецептуре сахара – песка на патоку различных видов (низкоосахаренную, высокоосахаренную или карамельную); сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности набухания водно-сахаро-пектинового раствора, исключение процесса приготовления сахаро-паточного сиропа, увеличение выхода мармелада и продление его сроков хранения.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки, включающий,приготовление водно-сахаро-пектиновогораствора, внесение в него лактата натрия,смешивания его с патокой, уваривание смесив варочном оборудовании под давлением пара – 0,2–0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71 %, охлаждение полученной массыдо температуры 85 - 90 ºС при темперировании, после чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и красителипищевых разные, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,72 – 3,8
Патока (крахмальная различных видов)– 77,15 – 79,02
Пектин – 1,86 – 1,9
Лактат натрия – 0,92 – 0,95
Кислота лимонная – 0,69 – 0,71
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1.
Использование патоки в замен сахара–песка в рецептуре мармелада обуславливается тем, что она является универсальным сахаросодержащим продуктом и имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса: она выпускается с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки мармелада; при полной замене сахара - песка на патоку усиливается вкус, придаваемый вкусо – ароматическими добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки; снижается сахароемкость изделий и их энергетическая ценность; понижается себестоимость, увеличиваются производственная мощность при минимальных капитальных вложениях, сроки хранения мармелада.
Таблица 1 - Сравнительный анализ цвета, химического состава, энергетической ценности сахара-песка и патоки крахмальной
различных видов
| Пищевые вещества (г/ на 100 г) |
Сахар-песок | Виды патоки | ||
| Низкоосахаренная | Карамельная | Высокоосахаренная | ||
| Цвет | От белого до белого с желтоватым оттенком | От бесцветного до бледно-желтого | От светло-коричневого до коричневого | |
| Вода, г | 0,14 | 18-22 | ||
| Жиры, г | - | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Белок, г | - | 0,3 | 0,3 | 2,5-2,8 |
| Декстрозный эквивалент (DE) (редуцирующие в-ва на СВ, %) | 0,05 | 26-35 | 36-44 | 45-60 |
| Углеводы, г: | ||||
| сахароза | 99,75 | - | - | - |
| глюкоза | - | 11,9 | 15,6 | 28,9 |
| мальтоза | - | 18,1 | 20,3 | 21,8 |
| фруктоза | - | - | - | - |
| мальтотриоза, мальтотетроза |
- | - | - | - |
| декстрины | - | 49,1 | 43,3 | 27,3 |
| Гумми-вещества, г | - | - | - | - |
| Органические к-ты, г | - | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Зола (в пересчете на СВ), г | 0,04 | 0,4 | 0,4 | 1,0 |
| Сладость (SES) | 1 | 0,3 | 0,42 | 0,6-0,75 |
| Энергетическая ценность, ккал (кДж) | 387 (1619) | 315,3 (1322) | 313,2 (1297) | 304,6(1209) |
Способ приготовления желейного мармелада на патоке осуществляется следующим образом.
Готовят водно-сахаро-пектиновыйраствор, для чего в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, перемешиваютпектин, сахар-песок и воду(в соотношении 1: 2: 23) в течении 6 – 8 мин при температуре 60 - 65 ºС. В раствор вносят лактат натрия, патоку, полученную смесь уваривают в змеевиково - варочном аппаратеоколо 2 – 3 мин под давлением пара 0,2 - 0,4 Мпа при температуре 105 – 107 ºС до массовой доли влаги 29 – 31 %. Уваренную массуохлаждают до температуры 85 – 90 ºСпри темперировании, после чего в нее вносят краситель,ароматизатор и пищевую кислоту. Готовую мармеладную массу далее направляют на формование методом отливки.
Желейный мармеладготовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,72 – 3,8
Патока(крахмальная различных видов) – 77,15 – 79,02
Пектин – 1,86 – 1,9
Лактат натрия – 0,92 – 0,95
Кислота лимонная – 0,69 – 0,71
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1.
В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать мармеладной массе.
В качестве красителя выбирают цветподходящий по вкусу и наименованию для желейного мармелада.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 2,02 кг, сахара-песка – 20,28 кг и воды – 6,33 кг (соотношение компонентов1: 20 :3) в течении 6 мин, раствор выгружают в темперирующую машину и добавляют 31,6 кг воды и перемешивают до полного растворения сахара - песка. Полученный раствор фильтруют и направляют в сборник с мешалкой для полного растворения и набухания пектинав воде в течении 6 ч.Кготовому водно–сахаро–пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 1,71 кг, оставшеесярецептурное количество сахара – песка – 61,6 кг, патоку – 12,67 кг и лимонную кислоту – 1,71 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппаратеоколо 2 мин, под давлением пара 0,2 МПа, до влажности желейной массы 24 %и температуры 103 ºС. Далее уваренную массу из пароотделителя непрерывно подают в головку отливочной машины, куда дозатором подают краситель и ароматизатор, желейная масса перемешиваетсядо однородного состояния и при температуре 100 ºС отливается в формы.
Компоненты желейного мармелада взяты в следующем соотношении, кг:
Сахар- песок – 81,87
Патока – 12,67
Пектин – 2,02
Лактат натрия – 1,71
Кислота лимонная – 0,74
Краситель – 0,3 – 0,5
Ароматизатор – 0,3 – 0,5
Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.
Пример 2.
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,9 кг, сахара-песка – 3,8 кг и воды – 43,7, все перемешивают около 6 минпри температуре 63 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,95 кг и низкоосахареннуюпатоку – 77,15 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 4 мин, под давлением пара 0,4 МПа, до влажности массы - 31 % и температуры 105 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 86 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,71 кг. Полученную желейную мармеладную массу направляют на формование методом отливки.
Желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,8
Патока низкоосахаренная– 77,15
Пектин –1,9
Лактат натрия – 0,95
Кислота лимонная –0,71
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1.
Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.
Пример 3.
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,86, сахара-песка – 3,72кг и воды – 42,78 кг все перемешивают около 7 мин при температуре 64 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,92 кг и высокоосахаренную патоку – 79,02 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 2 мин, под давлением пара 0,2 Мпа, до влажности массы - 29 % и температуры 107 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 85 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,69 кг. Полученную желейную мармеладную массу направляют на формование методом отливки.
Желейный мармелад готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,72
Патока высокоосахаренная – 79,02
Пектин – 1,86
Лактат натрия – 0,92
Кислота лимонная –0,69
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1
Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.
Пример 4.
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,88, сахара-песка – 3,76 кг и воды – 43,24 кг все перемешивают около 6 мин при температуре 65 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,93 кг и карамельную патоку – 78,03 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 3 мин, под давлением пара 0,3 МПа, до влажности массы 30 % и температуры 106 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 87 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,70 кг. Полученную желейную мармеладную массу отправляют на формование методом отливки.
Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.
Желейный мармелад готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,76
Патока карамельная – 78,03
Пектин – 1,88
Лактат натрия – 0,93
Кислота лимонная –0,70
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1.
Таблица 2 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность желейного мармелада
| Показатели качества | Желейный мармелад | |||
| прототип | пример 2 | пример 3 | пример 4 | |
| Органолептические показатели | ||||
| Вкус и запах | Характерные для данного наименования мармелада | Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха | ||
| Консистенция | Густая, при 70°С текучая | |||
| Цвет | желтый | Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя от светло-желтого до светло-коричневого) | ||
| Физико-химические показатели | ||||
| Массовая доля влаги, % | 24 | 31 | 29 | 30 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, % | 7,0 | 25,3 | 43,9 | 32,9 |
| Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, град | 4,8 | 5,0 | 4,5 | 4,8 |
| Эффективная вязкость, Па⋅с | 0,60 | 1,32 | 0,96 | 0,76 |
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: | ||||
| Белки, г | 0,04 | 0,2 | 0,23 | 0,2 |
| Жиры, г | 0,04 | 0,2 | 0,23 | 0,02 |
| Углеводы, г | 93,5 | 68,35 | 66,05 | 67,47 |
| Энергетическая ценность, кКал | 445,5 | 264,84 | 251,8 | 259,8 |
Если мармеладную массуна патоке разных видов уваривать до влажности менее 29 % или внести большее количество пектина, то она будет иметь вязко – затяжестую консистенцию, высокую вязкость, что затрудняет процесс транспортировки и отливки в формующую машину.
Если мармеладную массу уваривать до влажности больше 31 % или внести меньшее количество пектина, то она будет иметь жидкую консистенцию и слабый студень после отливки.
Предложенный способ производства желейного мармелада позволяет:
- расширить ассортимент желейного мармелада;
- повысить качество мармелада, за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;
- повысить пищевую ценность мармелада;
- снизитьсахароемкость и себестоимость мармелада;
- снизить энергетическую ценность мармелада;
- сократить процесс приготовления мармелада за счет уменьшения продолжительности набухания водно-сахаро-пектинового раствора и исключения процесса приготовления сахаро-паточного сиропа.
Claims (2)
- Способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки, включающий приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него лактата натрия, смешивание его с патокой, уваривание смеси в варочном оборудовании под давлением пара 0,2-0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71%, охлаждение полученной массы до температуры 85-90°С при темперировании, после чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и разные пищевые красители, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:
-
Сахар-песок 3,72-3,8 Патока (крахмальная различных видов) 77,15-79,02 Пектин 1,86-1,9 Лактат натрия 0,92-0,95 Кислота лимонная 0,69-0,71 Ароматизатор 0,1 Краситель 0,1
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017143347A RU2674594C1 (ru) | 2017-12-12 | 2017-12-12 | Способ приготовления желейного мармелада |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017143347A RU2674594C1 (ru) | 2017-12-12 | 2017-12-12 | Способ приготовления желейного мармелада |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2674594C1 true RU2674594C1 (ru) | 2018-12-11 |
Family
ID=64753008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017143347A RU2674594C1 (ru) | 2017-12-12 | 2017-12-12 | Способ приготовления желейного мармелада |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2674594C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2810202C1 (ru) * | 2022-12-30 | 2023-12-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада без добавления сахара с использованием томатной пасты |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU593695A1 (ru) * | 1976-04-05 | 1978-02-25 | Проектно-Конструкторское Бюро С Опытномеханическим Заводом Министерства Пищевой Промышленности Литовской Сср | Способ производства желейного мармелада |
| JPS62272946A (ja) * | 1986-05-22 | 1987-11-27 | Q P Corp | 冷凍ゲル状食品 |
| RU2067839C1 (ru) * | 1995-08-08 | 1996-10-20 | Акционерное общество открытого типа "Ударница" | Способ производства желейного резного мармелада на пектине |
| KR20050087307A (ko) * | 2004-02-26 | 2005-08-31 | 강봉석 | 생녹용 제리 제조방법 및 그에 의해 제조된 생녹용 제리 |
| CN101803694A (zh) * | 2010-03-31 | 2010-08-18 | 慈溪海通食品有限公司 | 一种杨梅果冻及其制作方法 |
| CN104904982A (zh) * | 2015-05-25 | 2015-09-16 | 张立 | 花果软糖 |
| RU2600601C1 (ru) * | 2015-08-27 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Желейный мармелад |
-
2017
- 2017-12-12 RU RU2017143347A patent/RU2674594C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU593695A1 (ru) * | 1976-04-05 | 1978-02-25 | Проектно-Конструкторское Бюро С Опытномеханическим Заводом Министерства Пищевой Промышленности Литовской Сср | Способ производства желейного мармелада |
| JPS62272946A (ja) * | 1986-05-22 | 1987-11-27 | Q P Corp | 冷凍ゲル状食品 |
| RU2067839C1 (ru) * | 1995-08-08 | 1996-10-20 | Акционерное общество открытого типа "Ударница" | Способ производства желейного резного мармелада на пектине |
| KR20050087307A (ko) * | 2004-02-26 | 2005-08-31 | 강봉석 | 생녹용 제리 제조방법 및 그에 의해 제조된 생녹용 제리 |
| CN101803694A (zh) * | 2010-03-31 | 2010-08-18 | 慈溪海通食品有限公司 | 一种杨梅果冻及其制作方法 |
| CN104904982A (zh) * | 2015-05-25 | 2015-09-16 | 张立 | 花果软糖 |
| RU2600601C1 (ru) * | 2015-08-27 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Желейный мармелад |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2810202C1 (ru) * | 2022-12-30 | 2023-12-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада без добавления сахара с использованием томатной пасты |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2376869C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2486764C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура | |
| NO304092B1 (no) | Halspastill, samt fremgangsmÕte for Õ produsere halspastill | |
| US20140287123A1 (en) | Sugar confectionary product on the basis of a gelatin gel and method for its production | |
| RU2674594C1 (ru) | Способ приготовления желейного мармелада | |
| RU2549773C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его получения | |
| RU2482692C1 (ru) | Способ производства помадных корпусов конфет | |
| RU2414824C2 (ru) | Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле | |
| RU2666797C1 (ru) | Способ получения ароматизированного зефира | |
| RU2507858C1 (ru) | Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции | |
| RU2461227C1 (ru) | Композиция для приготовления желейной заливки | |
| RU2571911C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада с использованием сырой мякоти плодов черемухи | |
| RU2642636C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2703161C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости | |
| RU2681504C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа суфле | |
| RU2395999C1 (ru) | Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты | |
| RU2373766C1 (ru) | Способ производства желейных кондитерских изделий | |
| RU2362322C2 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2357440C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2600686C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2720467C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2805194C2 (ru) | Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом | |
| RU2768700C1 (ru) | Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом | |
| RU2674629C1 (ru) | Способ приготовления зефира | |
| RU2811929C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191213 |