JPS62272946A - 冷凍ゲル状食品 - Google Patents
冷凍ゲル状食品Info
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- JPS62272946A JPS62272946A JP61116267A JP11626786A JPS62272946A JP S62272946 A JPS62272946 A JP S62272946A JP 61116267 A JP61116267 A JP 61116267A JP 11626786 A JP11626786 A JP 11626786A JP S62272946 A JPS62272946 A JP S62272946A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
3、発明の詳細な説明
〔産業上の利用分野〕
本発明は冷凍ゲル状食品に関する。
プリンやババロア等のゲル状食品は、冷蔵すると離水を
起こし外観や食感が悪くなる。
起こし外観や食感が悪くなる。
そこで、特公昭54−37218号公報にみられるよう
に、多量の砂糖を用いかつペクチンを併用する方法が提
案されている。
に、多量の砂糖を用いかつペクチンを併用する方法が提
案されている。
しかしながら、前記従来法によって得られるゲル状食品
は、冷蔵した場合には離水が生じないものの、冷凍する
と離水して商品価値がなくなってしまう。
は、冷蔵した場合には離水が生じないものの、冷凍する
と離水して商品価値がなくなってしまう。
本発明は、冷凍しても離水が生じない冷凍ゲル状食品を
提供することを目的とするものである。
提供することを目的とするものである。
本発明は、冷凍ゲル状食品に関し、ゲル状食品の原料の
一部としてコーンシラップを添加してあることを特徴と
するものである。
一部としてコーンシラップを添加してあることを特徴と
するものである。
本発明においてゲル状食品とは、プリン・ババロア・ム
ース・ゼリーeプラマンジエ等のゲル化材を用いてゲル
状に加工したいわゆるデザート食品をいう。
ース・ゼリーeプラマンジエ等のゲル化材を用いてゲル
状に加工したいわゆるデザート食品をいう。
また、コーンシラップとは、とうもろこし澱粉を常法に
よって酸糖化した水アメをいう。酸糖化の程度により、
DE指数の異なるコーンシラップが得られるが、本発明
においてはD E 30〜40程度のものを使用するこ
とが望ましい。
よって酸糖化した水アメをいう。酸糖化の程度により、
DE指数の異なるコーンシラップが得られるが、本発明
においてはD E 30〜40程度のものを使用するこ
とが望ましい。
本発明の冷凍ゲル状食品を得るには、まず、果汁・破砕
果肉等の果実原料、牛乳・脱脂粉乳・バター等の乳原料
、卵白・卵黄等の卵原料等の好みの主原料、並びに、寒
天・ゼラチンカラギーニン・澱粉等のゲル化材を用意す
る。
果肉等の果実原料、牛乳・脱脂粉乳・バター等の乳原料
、卵白・卵黄等の卵原料等の好みの主原料、並びに、寒
天・ゼラチンカラギーニン・澱粉等のゲル化材を用意す
る。
次に、用意した主原料にゲル化材とコーンシラップを添
加・混合し、加熱してゾル状物を得る。コーンシラップ
の添加量は、後の試験例にも示すように、全原料に15
%(重量%、以下同様)以上が望ましい。コーンシラッ
プの添加量が少なすぎると、得られた製品を冷凍した場
合離水が生じ、この製品を解凍すると、硬くかつ舌ざわ
りの悪いものとなってしまい望ましくない。
加・混合し、加熱してゾル状物を得る。コーンシラップ
の添加量は、後の試験例にも示すように、全原料に15
%(重量%、以下同様)以上が望ましい。コーンシラッ
プの添加量が少なすぎると、得られた製品を冷凍した場
合離水が生じ、この製品を解凍すると、硬くかつ舌ざわ
りの悪いものとなってしまい望ましくない。
尚、ババロア・ムース等の甘味性の低いものが好適とさ
れるゲル状食品においては、甘さを抑えるために、コー
ンシラップの添加量は20%以下にすることが望ましい
。
れるゲル状食品においては、甘さを抑えるために、コー
ンシラップの添加量は20%以下にすることが望ましい
。
最後に、上記のような方法によって得られたゾル状物を
適宜容器に充填・密封し、冷却してゲル化させた後、凍
結すれば冷凍ゲル状食品を得ることができる。
適宜容器に充填・密封し、冷却してゲル化させた後、凍
結すれば冷凍ゲル状食品を得ることができる。
このようにして得られた製品は、後の試験例にも示すよ
うに、−20℃で2ケ月間保管しても、離水が少ない。
うに、−20℃で2ケ月間保管しても、離水が少ない。
実施例1 (冷凍ババロア)
次の原料を用意した。
5倍量の清水を加えて膨潤
させたゼラチン 851
生卵黄 77
牛乳 300
生クリーム 150上白糖
7゜ コーンシラップ 200 上記原料を二重釜に入れ、撹拌しながら加熱し、品温か
60℃に達したところで撹拌を終了し、ババロア980
fを得た。
7゜ コーンシラップ 200 上記原料を二重釜に入れ、撹拌しながら加熱し、品温か
60℃に達したところで撹拌を終了し、ババロア980
fを得た。
得られたババロアを、50cc容合成樹脂製容器に48
9づつ充填・密封した後、−30℃の冷蔵庫に入れて凍
結し、容器詰め冷凍ババロア19個を得た。
9づつ充填・密封した後、−30℃の冷蔵庫に入れて凍
結し、容器詰め冷凍ババロア19個を得た。
実施例2(冷凍ゼリー)
次の原料を用意した。
5倍量の清水を加えて膨潤
させたゼラチン 120g上白糖°80
苺果汁 100
コーンシラップ 200
計 1 kg
上記原料をニーダ−中で撹拌しながら加熱し、品温を得
た。達したところで撹拌を終了し、苺ゼリー950ダを
得た。
た。達したところで撹拌を終了し、苺ゼリー950ダを
得た。
得られた苺ゼリーを20cc容合成樹脂製容器に219
づつ充填・密封した後、−30℃の冷蔵庫に入れて凍結
し、容器詰め冷凍毎ゼリー47個を得た。
づつ充填・密封した後、−30℃の冷蔵庫に入れて凍結
し、容器詰め冷凍毎ゼリー47個を得た。
試験例1
原料のゼラチン・生卵黄・牛乳・生クリーム及び清水の
配合割合は、実施例1と同じであるが、糖類として下記
のものを20%用い、実施例1と同じ方法で6種のババ
ロアを試作した。
配合割合は、実施例1と同じであるが、糖類として下記
のものを20%用い、実施例1と同じ方法で6種のババ
ロアを試作した。
テスト区:糖類としてコーンシラップを使用対照区1:
糖類が無添加 対照区2:糖類としてデキストリンアルコールを使用 対照区3:糖類としてソルビットを使用対照区4:糖類
としてデキス) IJンを使用対照区5:糖類として砂
糖を使用 次に、上記各サンプルを各別に30cc容暮に充填・密
封した後−20℃の冷蔵庫に2ケ月間保管し而る後、常
温(20℃)に戻して解凍した。
糖類が無添加 対照区2:糖類としてデキストリンアルコールを使用 対照区3:糖類としてソルビットを使用対照区4:糖類
としてデキス) IJンを使用対照区5:糖類として砂
糖を使用 次に、上記各サンプルを各別に30cc容暮に充填・密
封した後−20℃の冷蔵庫に2ケ月間保管し而る後、常
温(20℃)に戻して解凍した。
そして、各サンプル毎に、離水率を測定し、また軟かさ
の程度を観察すると共に、試食して食感と甘さをみたと
ころ、表−1の結果が得られた。
の程度を観察すると共に、試食して食感と甘さをみたと
ころ、表−1の結果が得られた。
表−1
尚、表中の離水率の数値は、凍結前のババロアのサンプ
ル重量に対するババロアから分離した水の重量の百分率
である。また、軟かさの記号は、−は軟かいことを、−
・“、44+・になるに従って固くなることを示す。ま
た、食感と甘さはよく訓練したパネル10名による5点
満点法による平均値であって、食感においては数値が小
さければ舌ざわりが悪く、大きくなる程舌ざわりが良い
ことを、また、甘さにおいては、数値が小さければ甘味
を感ぜず、大きくなる程せ味を強(感じることを示す。
ル重量に対するババロアから分離した水の重量の百分率
である。また、軟かさの記号は、−は軟かいことを、−
・“、44+・になるに従って固くなることを示す。ま
た、食感と甘さはよく訓練したパネル10名による5点
満点法による平均値であって、食感においては数値が小
さければ舌ざわりが悪く、大きくなる程舌ざわりが良い
ことを、また、甘さにおいては、数値が小さければ甘味
を感ぜず、大きくなる程せ味を強(感じることを示す。
試験例2
原料のゼラチン・生卵黄・牛乳・生クリーム及び清水の
配合割合は、実施例1と同じであるが、コーンシラップ
の添加量を表−2のようにして、実施例1と同じ方法で
6種のババロアを試作した。
配合割合は、実施例1と同じであるが、コーンシラップ
の添加量を表−2のようにして、実施例1と同じ方法で
6種のババロアを試作した。
得られた各サンプルについて試験例1と同じ方法で容器
詰め、冷凍保管及び解凍を行ない、試験例1と同じテス
トをしたところ表−2の結果が得られた。
詰め、冷凍保管及び解凍を行ない、試験例1と同じテス
トをしたところ表−2の結果が得られた。
表−2
尚、表中の数値の記号の意味は表−1と同じである。
以上述べたように、本発明の冷凍ゲル状食品は、甘味料
としてペクチンが添加しであるので離水が少ない。した
がって、これを解凍すると作りたてのゲル状食品と同等
の外観及び食感を有するゲル状食品に復元させることが
できる。
としてペクチンが添加しであるので離水が少ない。した
がって、これを解凍すると作りたてのゲル状食品と同等
の外観及び食感を有するゲル状食品に復元させることが
できる。
Claims (2)
- (1)ゲル状食品の原料の一部としてコーンシラップを
添加してあることを特徴とする冷凍ゲル状食品。 - (2)全原料に対してコーンシラップを15%以上添加
することとした特許請求の範囲第1項記載の冷凍ゲル状
食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61116267A JPH0691800B2 (ja) | 1986-05-22 | 1986-05-22 | 冷凍ゲル状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61116267A JPH0691800B2 (ja) | 1986-05-22 | 1986-05-22 | 冷凍ゲル状食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS62272946A true JPS62272946A (ja) | 1987-11-27 |
JPH0691800B2 JPH0691800B2 (ja) | 1994-11-16 |
Family
ID=14682856
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61116267A Expired - Lifetime JPH0691800B2 (ja) | 1986-05-22 | 1986-05-22 | 冷凍ゲル状食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0691800B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01240163A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Q P Corp | 冷凍カスタードプリン |
RU2674594C1 (ru) * | 2017-12-12 | 2018-12-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления желейного мармелада |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4920360A (ja) * | 1972-06-23 | 1974-02-22 |
-
1986
- 1986-05-22 JP JP61116267A patent/JPH0691800B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4920360A (ja) * | 1972-06-23 | 1974-02-22 |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01240163A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Q P Corp | 冷凍カスタードプリン |
RU2674594C1 (ru) * | 2017-12-12 | 2018-12-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления желейного мармелада |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0691800B2 (ja) | 1994-11-16 |
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