JP2005168390A - メープルジャム様食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
メープルシロップ本来の風味、美しい透明性を保ちつつ、その物性をパンケーキ等へ容易に塗り延ばすことができ、未開封の安定性とさらには開封後の安定性のあるメープルジャム様食品の提供を目的課題とする。
また本発明の更に他の目的は、かかるメープルジャム様食品を容易にかつ安定して製造することである。
【解決手段】
液状でさらさらした状態のメープルシロップに低強度寒天を加えることにより、適度な粘度のあるパンケーキ等へ塗りやすい、しかも延びのある未開封の安定性を構築する。つまり低強度寒天のゲル化により基本的な物性を構築し、長期間安定な物性を形成する。更にここで低強度寒天以外の増粘多糖類を少なくとも一種以上、添加することによって、開封後の安定性が得られるのである。
その製法は水と低強度寒天を含む２種類以上の増粘多糖類を混合加熱し、膨潤させる。この調整された溶液を寒天液とする。この寒天液に加温したメープルシロップに調整した寒天液を加え均質に混合、加熱、減圧脱気、糖度の調整、冷却、充填包装すればよい。
【選択図】なし

Description

メープルシロップは砂糖楓の樹木から採れる甘味料のことを指しており、砂糖楓の樹液を集めて、煮詰めることにより濃縮し生産される。その形態は濃縮率の違いにより液状のメープルシロップから粉末状のメープルシュガーまでを含め、総称としてメープルシロップとしている。屈折示度計による糖度が６５度のメープルシロップの場合、カルシウム含有量を蜂蜜と比較した場合約４０倍、カリウムに関しては約１８倍と、ミネラルを豊富に含有している非常に優れた食品で今日健康指向のニーズに合った食品として注目されつつある。
本発明は、楓の木から採取される栄養価の高いメープルシロップをジャム様という新規な食品形態で提供することにより、メープルシロップの摂取機会を増やし、より多くの人に楓糖を簡便に摂取できるようにすることにある。さらに詳しくは、食感、安定性、保型性、パン等へのスプレッド性が優れている。特に口の広い瓶やカップ容器がたとえ倒れたとしても流れ出ることがないにもかかわらず、パン等へ塗布する時、ボソボソにならずに、延ばしやすい物性を長期間安定持続し、食するのに非常に簡便であるメープルジャム様食品とその製造方法である。

市販されている一般的なメープルシロップは砂糖楓の樹液を煮沸し、水分を蒸発させて濃縮し製造されている。その形状は流動性のある液体のメープルシロップであり、パンケーキ等へ塗布して食しているのがもっとも一般的である。しかし、メープルシロップは液状であるため、口の広い容器からスプーンなどですくい出すのが非常に困難であった。

そこで容器の形状に工夫を加えボトル容器にしたことで使い勝手を改善している。しかし容器をボトル形状にしたとしても、そのメープルシロップの流動性のある物性のため、容器に付着したり、ボトルが倒れた場合に、こぼれてしまうことがある。またパン等へ塗布した場合、保型性が無い為、パン生地に染込んでしまい、時間がたつとパン生地を通過して裏側からたれてしまうことがある。

またメープルシロップを耐熱性のゲル化剤でゼリー化し、チップ状に成形しこのチップ状シロップをホットケーキ生地の中に含有させて、手などを汚すことなく、手軽にホットケーキを食することができる方法（実用新案出願２０００−１８０１）があるが、メープルシロップをチップ状シロップにした場合、ホットケーキやパン等へ塗布することは不可能である。即ち、これはシロップ入りホットケーキを提供することを目的としており、パン等へ塗る事ができるジャム様食品ではない。さらにメープルシロップを濃縮することにより砂糖のような粉末状にしたメープルシュガーがあるが、メープルシロップのチップ状シロップ同様、従来の利用方法であるパンケーキ等へ塗布する使い方はできない。これはメープルシロップが使用できない無水の食品、例えばチョコレート等の風味付けに、砂糖などのような甘味料として使用されている。

また砂糖、水等からなる組成で、呈味成分として、フルーツやフルーツ以外のものを主要原料して、必須原料として、寒天を０．２〜０．５重量％と、澱粉類を１．５％〜２．５重量％含み、必要に応じてその他のゲル化剤、増粘剤等でゲル化させる技術がある。（特許第３３１８８９２号）
しかしこれらの技術により得られたゲル状のメープルシロップは澱粉の糊化により透明性に欠け、通常のメープルシロップのイメージと異なり、メープルシロップとしての価値が損なわれるので、適当ではない。また糊状の物性が付与される為、フレーバーリリース、口溶けの面でメープルシロップ本来の風味を損ねてしまう。さらには蛋白質系や澱粉系の安定剤を用いればゲル状としての安定性は得られても、パンケーキ等に塗った場合に延びがなくボテボテした物性になるので、塗りやすさと延びのよさとしての商品価値がそこなわれる。

製品における物性の安定性とは大きく分けて２つある。１つは未開封の安定性ともう一方は開封後の安定性である。未開封の安定性とは各流通経路を通り、各消費者へ届くまで、その状態が製造した直後と同じ状態である安定性を指しており、以後、未開封の安定性とする。
一方、開封後の安定性とは各消費者において、数回に分けて使用する場合にその物性に変化が生じないことを指している。これを以後、開封後の安定性とする。

ジャムをはじめパンに塗布して食する食品では、開封後、全て食されることは稀であり、使用途中に冷蔵庫で保存される状況が多い。このような使用状況ではスプーン、あるいはバターナイフでゲル断面が切り取られ、この断面より、液状の糖液が発生する。これを一般的に離水と称する。通常ジャムではペクチンをゲル化剤として用いるが、本発明では低強度寒天をゲル化剤として使用している。低強度寒天をゲル化剤として用いた場合、ソフトなテクスチャーを付与し、増粘作用をもつが糸曳性がなく、他の糊料とちがい糊状感のないフレーバーリリースにすぐれた製品になる。また未開封の安定性が長期間得ることができる、すぐれたものとなる。しかし寒天によるゲルは各種ゲル化剤の中でも、使用中の離水が多いことが知られており、低強度寒天もこの特性を有している。このため開封後の安定性、つまり離水発生を低減することが必要不可欠である。

そこで、メープルシロップ本来の風味、美しい透明性を保ちつつ、その物性をパンケーキ等へ容易に塗り延ばすことができ、未開封の安定性とさらには開封後の安定性のあるメープルジャム様食品の提供を目的課題とする。
また本発明の更に他の目的は、かかるメープルジャム様食品を容易にかつ安定して製造することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために、メープルシロップをどのような物性にすればパンケーキ等への延びのある塗やすさがあり、さらにはその美しい透明性が失われることなく、また長期間その物性が変化することない未開封の安定性及び開封後の安定性を保つことができるかに着目して、鋭意研究の結果、本発明を完成した。

基本的な物性の改良として、液状でさらさらした状態のメープルシロップに低強度寒天を加えることにより、適度な粘度のあるパンケーキ等へ塗りやすい、しかも延びのある未開封の安定性を構築する。つまり低強度寒天のゲル化により基本的な物性を構築し、長期間安定な物性を形成する。更にここで低強度寒天以外の増粘多糖類を少なくとも一種以上、添加することによって、開封後の安定性が得られるのである。つまりメープルジャム様食品の基本的な物性を形成している低強度寒天のゲル化のみでは、未開封の安定性があるが、使用時のゲル切断による離水が起こる。しかし低強度寒天と低強度寒天以外の増粘多糖類を併用することにより、低強度寒天とそれ以外の増粘多糖類が相乗的に作用し離水を効果的に抑え、本来のメープルシロップの風味、透明性を維持しつつ、フレーバーリリースの良い、長期間均質安定なジャム様とすることが可能となる。その製法は水と低強度寒天を含む２種類以上の増粘多糖類を混合加熱し、水和膨潤液を調整する。この調整された水和膨潤液を以下、寒天液とする。
加温したメープルシロップに調整した寒天液を加え均質に混合、加熱、減圧脱気、糖度の調整、冷却、充填包装すればよい。

以下、本発明を詳述する。
本発明における組成原料についてメープルシロップとしては、その種類、等級、産地等を問わず用いることができる。またメープルシロップを更に濃縮したものであるメープルシュガーを使用し調整されるメープルシロップにてもメープルジャム様食品が得られる。好ましくは屈折示度計にて６５度以上のメープルシロップが良いが特にその度数に限定されるものではない。

またここで述べる低強度寒天とは、一般に市販されており、寒天分子が短く切断され、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ^２以下の範囲に調整された寒天を使用する。
また低強度寒天以外の増粘多糖類は公知のものが使用でき、カラギーナン，ジエランガム，ゼラチン，ペクチン，ローカストビーンガム，キサンタンガム，グアーガム，タマリンドガム、カードラン等があげられる。
また必要に応じて、油脂、酸味料、乳製品、糖類、pＨ調整剤、消泡剤、乳化剤、着色料、香料、甘味料、酸化防止剤、保存料等が使用できる。

メープルシロップと低強度寒天のみにてジャム様の物性にすることも可能であるが、この場合、開封後の安定性が得られず、離水が起こる。またこの離水を止める為、低強度寒天とそれ以外の増粘多糖類の併用でなく、低強度寒天の単独にて添加量を上げた場合、その物性が寒天特有のもろいゲルとなり、パンケーキ等へ塗りにくくなるのみならず、延びも悪くなり品質的に劣るものとなる。
そこで低強度寒天にて基本的物性を形成し、さらに低強度寒天以外の増粘多糖類を添加することにより、開封後の安定性があるメープルジャム様食品となる。

ここで用いられる増粘多糖類は低強度寒天とメープルシロップとの混合を妨げたり、低強度寒天との水和を妨げたり、または加熱後冷却したときに白濁を生じたりするものは適さない。即ち、増粘多糖類としては冷水であまり増粘せず、加熱冷却後に網状組織を構築するものがよい。

次に、本発明のメープルジャム様食品及びその製造方法について詳しく説明する。
基本的には、水と低強度寒天を含む２種類以上の増粘多糖類を混合し、加熱し、増粘多糖類を溶解させ膨潤させる。加温したメープルシロップにこの寒天液を加え均質に混合加熱すればよい。
この寒天液を調整する上で水和膨潤に必要な水分量が少なすぎると、低強度寒天が十分に膨潤できず、メープルシロップと均質に混ぜることができなくなる。また低強度寒天、増粘多糖類の粒子が残り、均質なジャム様にはならない。

また寒天液の調整方法の温度として適切に膨潤させる為には５０℃から１００℃がよい。水和膨潤温度が低い場合には保水力が低下し、目的とするゲル強度にならず、メープルジャム様食品としての保型性が得られない。更には開封後の安定性のみならず、未開封の安定性も得られない物性となり離水が起こる。
寒天液とメープルシロップの混合、炊上げ温度は７０℃〜１００℃がよい。温度が低いと十分なゲルが形成されないのみならず、また十分な殺菌効果が得られない。
その後、上記で得られた混合物を加熱し減圧脱気を行い目的とする糖度まで濃縮する。これにより気泡のない透明性が得られる。その後、冷却、充填、包装となる。

本発明は、楓の木から採取される栄養価の高いメープルシロップをジャム様という新規な食品形態、特に口の広い瓶やカップ容器で提供することにより、メープルシロップの摂取機会を増やし、より多くの人に楓糖を簡便に摂取できるようにすることにある。さらに詳しくは、食感、安定性、保型性、パン等へのスプレッド性が優れている。特に容器から流れ出ることがなく、ボソボソにならずにパン等へ延ばしやすい物性を未開封、開封後でも安定持続し、食するのに非常に簡便とすることができる技術である。このようにして得られるメープルジャム様食品は、パンケーキ等に塗ることができるというのみならず、パン類、ケーキ類のフィリング、トッピング、アイシング、またアイスクリームのトッピング等としても用いることができ、その効用大なるものである。

次に、本発明で得られるメープルジャム様食品の実施例と比較例を示し、食感、安定性、保型性、パン等へのスプレッド性が優れていることを明らかにする。

実施例１〜３ 比較例１〜３
表１に示した原料組成割合のうち水、低強度寒天、低強度寒天以外の増粘多糖類を加温装置付きハイパーにて分散させ、９０℃まで加熱し、完全に溶解させ寒天液を調整する。次にメープルシロップ、糖類、酸味料、水をジャケット装置付き加熱釜に投入し撹拌しながら６０℃まで加温する。そこに調整した寒天液を投入、混合する。更に加熱し減圧脱気をした後、香料を添加し、品温が９０℃に達したら糖度を調整し、冷却、充填、包装してメープルジャム様食品をそれぞれ得た。

本発明のメープルジャム様食品は、表２の実施例1、２、３に示すように、風味、口溶け、保型性、スプレッド性、離水がなく優れている。一方、比較例１では低強度寒天のみを０．４％添加した結果である。この場合、基本的な物性にて保型性がない上に、離水が起こっている。また比較例２では未開封の安定性は得られるが、開封後の安定性が得られず、離水が起こり安定性に欠ける。また比較例３は低強度寒天の添加量を上げる事により、開封後の安定性は得られるが、延びのある塗やすさの点、口溶けの点で、評価が落ちる。

Claims (2)

1. 水と低強度寒天を含む２種類以上の増粘多糖類を混合分散加熱し、水和膨潤液を調整する。次にメープルシロップ、糖類、酸味料と水を均質に混合し、加温した溶液に前記水和膨潤液を加え、均質に混合、加熱、減圧脱気、糖度を調整して冷却、充填、包装して得られることを特徴としたメープルジャム様食品。
2. 水と低強度寒天を含む２種類以上の増粘多糖類を加温装置付きハイパーにて混合分散させ５０℃から１００℃に加熱し水和膨潤液とし、別途メープルシロップ、糖類、酸味料に水を加えジャケット装置付き加熱釜に入れ混合撹拌しながら６０℃まで加温した溶液を作り、そこに前記水和膨潤液を投入混合し７０℃から１００℃に炊き上げ、減圧脱気、糖度を調整し、冷却、充填、包装して得られることを特徴としたメープルジャム様食品の製造方法