JP4583352B2 - エネルギー補給用ゼリーの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、生菓子タイプのゼリー、特に糖質を多く含み高カロリーで、舌触り、弾力において食感に優れたエネルギー補給用ゼリーの製造方法に関する。

昨今、病気を治療するための食事療法が医療界で注目されており、各種の医療食が開発されている。これらの医療食では、必要な栄養成分が補強される共に、患者が食べやすい食事として提供されることが重要である。腎臓病食では、タンパク質、食塩を制限する一方、エネルギーを確保するために糖質や脂質を十分補強する必要がある。このような要請から、腎臓病食として、低タンパク質、低塩で高カロリーの食品が種々開発されており、特に食べやすいデザートとしてカロリー（糖質）を補強できる生菓子タイプの高カロリーゼリーが開発されている。

健常人向けの一般のゼリーは、ブリックスが２０％以下となる程度の量しか糖質を含んでおらず、０．７Ｋｃａｌ／ｇ以下程度のカロリーしかない。一方、腎臓病患者が必要とする一日当たりのカロリー摂取量を補給するためには、ゼリーに含まれるカロリー量をできるだけ多くする必要がある。
特許第３０８５８８９号公報には、高エネルギーのゼリーの製造法が記載されている。この方法では、従来法のようにゲル化剤及び糖質を水に加熱溶解するのではなく、予めゲル化剤のみ水に加熱溶解し、これに別途糖質を加えるか、あるいはゲル化剤を糖質の量が少ない状態で水に加熱溶解し、これに残りの糖類を加えることによって、高エネルギーでありながら舌触りがざらつかない滑らかな食感のゼリーを製造することを可能とした。

ところで、上記のゼリーの製造方法ではゲル化剤として「カラギーナン」を使用しいているためにゼリーのカリウム含量が高くなるが、カラギーナンをカリウムなどの塩類やローカストビーンガム等と共に使用することにより舌触りのよい食感が得られる。しかし、腎臓病患者にはカリウムの摂取が制限される場合があることから、カリウム含量を抑制した腎臓病食が望まれている。しかし、例えばカラギーナンの代わりにジェランガムを使用して上記のゼリーを製造するとべたついた舌触りになるなど、カラギーナンを他のゲル化剤で代用しても、カラギーナンを使用した場合のすぐれた食感、耐熱性等は容易には得られない。

特許第３０８５８８９号公報

従って、上記の問題を克服し、腎臓病患者や術後患者等のエネルギー補給を必要とする人に適した、高エネルギーで、且つカリウム含量を抑制した、舌触りと食感の良いゼリーの製造方法が求められている。

本発明らは、上記の目的を達成すべく研究を重ねた結果、寒天などの特定のゲル化剤を所定の比率で配合することにより、上記の問題を解決することに成功した。
即ち、本発明は、
カリウム含量が0.5〜20mg/100gであり、ブリックス糖度４０〜６０となる量の糖質を含むエネルギー補給用ゼリーの製造方法であって、
(i) ブリックス糖度３０以下となる量の糖質を含む状態でゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液を調製する工程、ここで、ゲル化剤溶液はゼリーに対して0.05〜0.25重量％の寒天、0.01〜0.05重量％のローカストビーンガムおよび0.01〜0.07重量％のキサンタンガムを含む、
(ii) 前記工程で得られたゲル化剤溶液に糖質及び必要に応じて他の原料を加えてゼリー基材を調製する工程、および、
(iii) ゼリー基材を冷却固化する工程、
を含む、前記製造方法を提供する。

本発明のように、カラギーナンを除く特定のゲル化剤を含むゲル化剤溶液を使用することにより、高エネルギーでありながら、舌触りと食感が良く、且つカリウムをほとんど含まないゼリーを製造することが可能となった。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の方法により製造されるエネルギー補給用ゼリーは、ブリックスが４０％以上、好ましくは４５％以上となる量の糖質を含む高カロリーのゼリーである。上記の量の糖質を含むゼリーとすることによって少量でカロリーを効果的に補給することができるため、腎臓病患者に提供する腎臓病食等として有用である。一方、味覚の面でブリックスは６０％以下、例えば５５％以下であることが好ましい。ここで、本明細書において、ブリックスとは、２０°Ｃにおける屈折率を測定し、純蔗糖溶液（サッカロース）の重量／重量パーセントに換算（国際砂糖分析法標準化委員会の換算表を使用）した値をいう。

本発明の方法に使用される糖質は何れの糖質でもよいが、エネルギー補給用のゼリーには大量の糖質が加えられることになるため、特に還元糖等の低甘味性の糖質が好ましい。砂糖と比べた場合の甘味が１／２以下程度、例えば１／４以下程度の糖質が好ましく、マルトース、直鎖オリゴ糖、還元分岐オリゴ糖、マルトオリゴ糖（デキストリン）、マルトデキストリン、グラニュー糖、酵素糖化水あめ等を単独あるいは適宜組み合せて使用することが好ましい。上記の糖質によって、甘味がやわらかに感じられて、しかも高カロリーのゼリーが得らるため、本発明の効能が最大限発揮される。

糖質の使用量は求めるゼリーの糖度（ブリックス）に応じて当業者が容易に設定することが可能である。また、他の原料に糖質が含まれるのであれば、その量も勘案して量を設定することができる。例えば、前記の糖質（砂糖と比べた場合の甘味が１／２以下程度のもの）を用いる場合は、乾燥重量として２５〜６０％程度を使用することで、概ねゼリーに好ましいブリックスが得られる。

また、本発明のゼリーはカリウム含量が0.5〜20mg/100gであり、好ましくは1〜10mg/100gである。このように、カリウム含量を抑えることにより、腎臓病患者に適した製品とすることが可能となる。

本発明の方法においては、工程(i)で、ブリックス糖度３０以下となる量の糖質を含む状態でゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液が調製される。また、工程(i)では、好ましくは糖質を実質的に含まない状態でゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液が調製される。ここで、“糖質を実質的に含まない状態”とは、本発明に使用される前記の糖質が単独の原料として加えられていない状態を意味する。

一般に、ゲル化剤及び多量の糖質を一緒に加温水和してゼリー基材溶液を調製して、これを固化すると、食感、味覚等の面で不良なゼリーとなるが、上記のようにブリックス糖度を３０以下に抑えた条件下、好ましくは糖質を実質的に含まない条件化でゲル化剤を加温水和し、後に大量の糖質を加えるという手順を採用することにより、舌触り、口どけが滑らかで、甘味がやわらかに感じられ、組織が滑らかで外観も優れた高カロリーのゼリーを得ることができる。
尚、この条件を採用することよって上記のような食感等が得られるメカニズムは定かではないが、ゲル化剤及び多量の糖質を一括して加温水和する場合は、水和性の高い糖質の水和が優先し、ゲル化剤の水和がこれに遅れて二次的に行われる結果、これを固化して得られるゼリーの物性が損なわれるのに対して、予めゲル化剤を水和させ、これに多量の糖質を加えた場合には、両者の水和が極限まで達成されるためではないかと考えられる。

本発明に使用されるゲル化剤としては、寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガムが挙げられ、これらのゲル化剤を組み合わせて使用することが好ましい。寒天は当該技術分野に知られるどのようなものを使用してもよいが、１００℃未満、好ましくは７５〜９０℃の温度に加熱することにより十分に水和させることを考慮すると即溶性寒天であることが好ましい。さらに好ましくは、上記のゲル化剤に加えてさらにグァーガムが組み合わされて使用される。なお、その他に補助的にアラビアガム等の各種天然ガム質、ペクチン、ゼラチン、澱粉等を使用することも可能であるが、本発明の方法においては、カリウムの含有量を抑えるために、カラギーナンは使用しないことが好ましい。

ゲル化剤溶液はゼリーに対して0.05〜0.25重量％、好ましくは0.10〜0.20重量％の寒天、0.01〜0.05重量％、好ましくは0.02〜0.04重量％のローカストビーンガムおよび0.01〜0.07重量％、好ましくは0.03〜0.06重量％のキサンタンガムを含むように調製されることが好ましい。また、ゲル化剤としてさらにグァーガムを使用する場合、グァーガムはゼリーに対して0.01〜0.07重量％、好ましくは0.02〜0.05重量％の量で含まれることが好ましい。なお、本明細書において、ゲル化剤の重量は乾燥重量に基づく。
本発明においては、上記の範囲の使用量でゲル化剤を使用することによって、糖質の含有量が高く、かつ、ゲル化剤としてカラギーナンを使用しないという条件下であっても、舌触り、口どけが滑らかで、組織が滑らかで外観もよく（スプーンを入れた後の断面も含む）、弾力性のある高カロリーゼリーを得ることが可能となる。

ゲル化剤を加温水和させるための条件は、上記水和が達成される限り制限はなく、使用するゲル化剤の溶解温度以上であればよいが、本発明においては、例えば約７０〜１００℃、好ましくは約７５〜９０℃、例えば８０℃で、０（達温）〜２０分間程度、好ましくは５〜１５分間、例えば１０分とするのが、ゲル化剤の溶解性を高め、ゼリーのゲル化を好適に達成する上で好ましい。水和の際使用する水の量は特に制限されない。尚、前記本発明における各態様の条件を満たす限り、ゲル化剤を分けて加温水和してもよく、他の原料を加えた状態で水和させてもよい。加温水和は適宜撹拌条件下で行い得る。ゲル化剤は乾燥粉末（各種製剤を含む）、あるいは一旦液化したもの等何れの態様で用いてもよい。なお、本工程においては、工程(ii)で糖質を大量に加える前にゲル化剤が完全に溶解されていることが好ましい。

本発明の工程(ii)では、工程(i)で調製されたゲル化剤溶液に糖質及び必要に応じて他の原料を加えてゼリー基材が調製される。ここで、他の原料とは、食用ゼリーに使用することが当業者に知られる糖質及びゲル化剤以外のあらゆる原料を意味し、例えば乳製品、ビタミン等の他の栄養成分、食物繊維、酸味料、香料等が挙げられる。これらの原料を必要に応じて任意の量で使用することができる。ただし、腎臓病患者に適したゼリーとするためには、たんぱく質原料は含まないことが好ましく、またカリウム含量を抑える観点から果実及び果汁も使用しないことが好ましい。

ゲル化剤溶液に添加する糖質及び他の原料は、乾燥粉末あるいは液化したもの等の何れでもよいが、糖質については、溶解が容易であり、また味覚の優れたゼリーを得るために、液化したもの（シロップ）を用いることが望ましい。また、予め糖質及び他の原料を加温水和したものをゲル化剤溶液に加えることもでき、この場合糖質は約５０〜８０℃の温度に加温水和することが好ましく、この方法を採用することにより、十分水和した糖質をゲル化剤溶液に加えて均質な基材を得、更に食感及び味覚に優れたゼリーを製造することができる。

粉末状の糖質等を用いる場合は、ゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液を得た後、これに上記の原料を加えて更に加熱を続けて水和させることができる。これらの各処理は適宜撹拌条件下で行い得る。各原料の溶解混合を効率的に行うために、ゲル化剤溶液の調製から糖質等の添加までの工程を連続的に加熱しながら行うことができる。

なお、このように調製したゼリー基材に、必要により酸原料を加えてｐHを調整することができる。基材のｐＨを、酸味料等によって例えばｐH３．０〜４．６の範囲に調整することにより、より安定にゲル化したゼリーを製造することが可能となる。このゼリー基材を適当な容器に充填し、次の工程(iii)で冷却固化を行う。なお、この段階で必要に応じてシール、密封して、過熱殺菌を行ってもよい。加熱殺菌は、容器に充填したゼリー基材を温水層に入れて、ゼリー基材の温度を７５〜９５℃にしてから１０〜３０分間保持することにより行われる。このように、必要により加熱殺菌処理を施すことにより、最終製品の常温流通が可能となる。

次に、工程(iii)において、ゼリー基材を冷却固化する。固化温度は、使用するゲル化剤の種類、含有量、比率に応じて当業者が任意に設定することが可能であるが、本発明においては例えばゼリーの温度が２０〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃になるまで冷却することにより固化させることができる。
以上に説明した本発明の製造方法により、たんぱく質およびカリウム含量を抑制し、かつ舌触りと食感の良い、腎臓病・高齢者向け高エネルギーゼリーを得る事が可能となる。
以下、実施例により説明する。

（実施例１）
表１に示したゼリーの配合に従い、難消化性食物繊維、グラニュー糖、寒天（即溶性寒天）、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、クエン酸三ナトリウムを水に加え、８５℃に加熱溶解してゲル化剤を水和させ、ゲル化剤溶液を得た。ゲル化剤溶液のブリックス糖度は９であった。
このようにして得られたゲル化剤溶液にマルトオリゴ糖を加えてさらに６０℃で２分間混合し、さらにクエン酸、色素、香料を加えてゼリー基材を調製した。ゼリー基材のブリックス糖度は４５、カリウム含有量は3.5mg/100gであった。また、ゼリー基材のｐＨは３．８であった。
ゼリー基材を５５°Ｃまで冷却した後、容量６０ｃｃの容器に充填し、シールし、密封し、温水層で８０℃の温度にして２０分間殺菌を行った。その後３５℃にまで冷却してゼリーを得た。

（実施例２〜５）
表１の配合に従い、実施例１と同様にゼリーを調製した。

表１：実施例のゼリーの配合（重量％）

（比較例１）
表２の配合に従い、寒天を加えないこと以外は実施例２と同じ配合でゼリーを調製した。なお、全体重量の調整は水で行った（以下の比較例についても同じ）。
（比較例２）
表２の配合に従い、ローカストビーンガムを加えないこと以外は実施例２と同じ配合でゼリーを調製した。
（比較例３）
表２の配合に従い、キサンタンガムを加えないこと以外は実施例２と同じ配合でゼリーを調製した。
（比較例４）
表２の配合に従い、寒天の配合を0.3重量％とすること以外は実施例２と同じ配合でゼリーを調製した。

表２：比較例のゼリーの配合（重量％）

官能評価
実施例１〜５および比較例１〜４のゼリーについて官能評価を行った。評価は、(1)「滑らかな舌触りであるか。」(2)「舌で適度の潰れる弾力があるか。」の２つの性能について行い、各性能が十分に達成されているものを「◎」、ほぼ達成されているものを「○」、十分には達成されていないものを「△」、全く達成されていないものを「×」として４段階で評価した。結果を以下の表３に示す。

表３

表３に示すように、ゲル化剤を所定の量含まないゼリーは、ゲル化しないか、十分な弾力が得られかった。逆に、寒天の配合量を0.3重量％としたものについては硬すぎるという評価であった。一方、実施例１から実施例５のゼリーは、舌触り、弾力ともに良好な結果が得られた。

Claims (4)

1. カリウム含量が0.5〜20mg/100gであり、ブリックス糖度４０〜６０となる量の糖質を含むエネルギー補給用ゼリーの製造方法であって、
   (i) ブリックス糖度３０以下となる量の糖質を含む状態でゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液を調製する工程、ここで、ゲル化剤溶液はゼリーに対して0.05〜0.25重量％の寒天、0.01〜0.05重量％のローカストビーンガムおよび0.01〜0.07重量％のキサンタンガムを含む、
   (ii) 前記工程で得られたゲル化剤溶液に糖質及び必要に応じて他の原料を加えてゼリー基材を調製する工程、および、
   (iii) ゼリー基材を冷却固化する工程、
   を含む、前記製造方法。
2. 工程(i)が、糖質を実質的に含まない状態で行われる、請求項１に記載の製造方法。
3. ゲル化剤溶液がさらにゼリーに対して0.01〜0.07重量％のグァーガムを含む、請求項１または２に記載の製造方法。
4. ゲル化剤溶液がカラギーナンを含まない、請求項１から３のいずれか１項に記載の製造方法。