JPS633767A - ゲル状ブロツクを混入した食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ヨーグルト、ジュース、アイスクリーム、ジ
ャム、ゼリー、煮こごり等の流動性或いはゲル状の食品
にこれら食品基材より硬い耐熱性のゲル状ブロックを混
入することにより、好ましい食感や満腹感を食品に付与
したゲル状ブロックを混入した食品に関する。

〔従来の技術〕

従来、ゲル状食品としては寒天、ゼラチン、カラギナン
、こんにゃ（等が使用されてきた。これらはそのまま食
品とする場合には差支えないが、他の食品と混合してそ
の形状を維持させようとしても、加熱により容易に均一
に溶解してしまう。

食品を保存する上では加熱滅菌が最も簡易で広範に行わ
れている手段であるため、異種素材に混入して加熱処理
することにより溶解するゲル状食品は使用上不便であっ
た。

また、こんにゃくは耐熱性であるが、製造工程において
石灰を使用するため、唱好食品としては好ましくない食
感である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、ヨーグルト、ジュース、アイスクリーム、ジ
ャム、ゼリー等の噌好食品に、耐熱性で食感にすぐれ、
これら食品基材よりも硬いゲル状ブロックを混入するこ
とにより、喝好食品の食感を一段と向上させ、且つ加熱
処理により溶解しないゲル状ブロックを混入した食品を
提供することを目的とする。

〔問題解決の手段〕

本発明の構成は、多価アルコール、糖アルコール、単糖
類、五糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種か
らなる系の中で、天然多糖類、或いは天然多糖類と蛋白
質とを均一に混練して天然多糖類・多価アルコール組成
物を形成し、該組成物を水に溶解して得られるゲル状ブ
ロックを混入した食品であって、上記ブロックの硬度が
食品基材よりも大きいことを特徴とする。

本発明に係る多価アルコールとしては、プロピレングリ
コール、グリセリン等の狭義の多価アルコールが挙げら
れる。糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニト
ール、マルチトール、キシリトール、還元澱粉糖化物等
が挙げられる。単糖類としてはグルコース、フラクトー
ス、ガラクトース、キシロース等が使用される。五糖類
としてはサッカロース、マルトース、ラクトース等が使
用される。オリゴ糖としてはさつま芋、じゃが芋、とう
もろこし等の澱粉の酵素、酸などによる分解産物が使用
され、五糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類等が含
まれている。

天然多糖類とは、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム塩
、アルギン酸プロピレングリコールエステル、寒天、こ
んにゃ（の原料であるグルコマンナン、カラギナン、主
成分がガラクトマンナンであるローカストビーンガム、
グアーガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、キサン
タンガム、ムコ多糖類の一種であるキチン質、マルトト
リオースのα−１，６−結合が繰返された構造のプルラ
ン、その他、サイクロデキストリン等も広く使用できる
。

本発明においては、上記天然多糖類に蛋白質を併用する
こともできる。蛋白質としては大豆蛋白、小麦蛋白、ミ
ルク蛋白、卵白、コラーゲン、コラーゲン分解物、微生
物蛋白等が挙げられる。−般に、天然ガム類の一部に代
えて蛋白質を併用して得られる組成物は強度が向上する
傾向がある。

本発明は、これら多価アルコール、糖アルコール、単糖
類、五糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種か
らなる系の中で天然多糖類が反応することに特徴がある
。これらの系の中でとは、それ自体液状のものはそのま
ま、あるいはわずかに希釈して使用し、粉体のものは６
０〜９０％水溶液、好ましくは７０〜８０％水溶液とし
て、この中に上記多糖類の少なくとも１種を混練してい
く。混練に際してはセルロース、澱粉等、他の成分を配
合しても差支えないが、これら成分のみでは本発明の組
成物が得られない。

天然多糖類と多価アルコール、糖アルコール、単糖類、
五糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の化合
物との配合比は、天然多糖類１重量部に対し、これら化
合物０．１〜１５重量部、好ましくは０．２〜１０重量
部である。

上記原料を混練して得られた組成物は、−般に多少湿り
気のある粉体である。これを水に溶解したものは粘稠な
溶液であり、常温放置、凍結、冷蔵または加熱により不
可逆的に凝固する性質を有する。しかも得られた凝固体
は使用原料の組合せにより任意の物性、特に強度、耐熱
性、水に対する溶解温度を調整することができる。した
がって、任意の硬さのゲル状ブロックを形成し、ジュー
ス、ヨーグルト等の唱好食品に混入すれば、これら食品
に加熱処理を施しても溶解することなく、異種素材が混
入した好ましい食感の嗜好食品が得られる。

ゲル状ブロックの大きさは任意であるが、小豆大、大豆
大等が適当である。その硬さは食品基材がジュースのよ
うな液体の場合は水分含有量を多くして柔らかいものと
し、ゼリーのようにある程度の硬さを有する食品の場合
は水分を減少させて、ゼリー本体よりやや硬いものにす
ることにより異種素材が混入した舌ざわりを実感させる
ことができる。

本発明ゲル状ブロックを形成するにあたり、小麦、米等
の穀物繊維、リンゴ繊維等のセルロースや、他の食品添
加物、調味料等を配合することができる。特にセルロー
スは整腸作用があって好ましい添加物である。また、添
加物は天然多糖類、多価アルコール組成物を製造する際
に混入してもよい。

〔作用〕

天然ガム類は種々の反応基や側鎖を有する複雑な構造で
あるため、多数の水酸基が高濃度に存在する系の中で反
応し、複雑なマトリックスを形成し、更に蛋白質が介在
すると相乗的に反応を促進させ、より複雑な化合物を形
成しているものと考えられる。ここに水を加えることに
より三次元構造が一層発達し、不可逆的に耐熱性凝固体
を形成するに至り、独特なゲル状物が形成される。

このようなゲル状物をブロック状に成形し、他の嗜好食
品に混入することにより、食感を改良した耐熱性嗜好食
品が得られる。

〔実施例１〕 カラギナン４重量部、寒天３重量部、グルコマンナン１
重量部、リンゴファイバー２重量部をマルトース溶液（
７０％濃度）１０重量部と常温で混練して天然多糖類・
多価アルコール組成物を得た。

この組成物１２ｇに、水８００ｇを混合し１００℃まで
加熱し、徐々に冷却して小豆大のブロックを形成した。

このブロックをオレンジジュースに混入し、加熱滅菌し
、罐詰とした。開封後、小豆大ブロックはそのままの形
状食感を保持し、食感が改良され、かつ満腹感のあるダ
イエツトジュースが得られた。

〔実施例２〕 カラギナン４重量部、ゼラチン４重量部、グルコマンナ
ン１重量部、大麦セルロース１重量部をソルビット溶液
（７５％濃度）８重量部と常温で混練して天然多糖類・
多価アルコール組成物を得た。

この組成物１２．ｇに、水５００ｇ、いちごエキスＬｏ
ｇを混合して１００℃まで加熱し、徐々に冷却して大豆
大のブロックを形成した。このブロックをヨーグルトに
混入し、好ましい食感のヨーグルトを得た。

〔実施例３〕 寒天３重量部、グルコマンナン３重量部、カラギナン２
重量部、大豆蛋白２重量部、グリセリン１０重量部を常
温で混練して天然多糖類・多価アルコール組成物を得た
。この組成物１２ｇに、水２００　ｇ、ブルーベリージ
ャム５０ｇを混合し、１００℃まで加熱し、徐々に冷却
して小豆大のブロックを形成した。このブロック３００
ｇをカラギナン１２ｇ１砂［２００ｇ水８００ｍ１に混
合し８０℃以上に加熱攪拌した後、６０℃まで温度を下
げ酸味料、着色料、香料を加え、カップに均一に分注し
、冷却したところ内部に硬いゲル状ブロックがそのまま
残存し、斬新な食感のゼリーが得られた。

〔効果〕

本発明に係るゲル状ブロックを混入した嗜好食品は耐熱
性であり、加熱処理により溶解しがたいため、他の流動
性或いはゲル状嗜好食品への混入が容易であり、食感を
向上させ、満腹感を与えることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二糖類
   及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる系の
   中で、アルギン酸、その誘導体、寒天、グルコマンナン
   、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タ
   マリンド種子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、キチ
   ン質、プルランから選ばれた少なくとも１種の天然多糖
   類を均一に混練して天然多糖類・多価アルコール組成物
   を形成し、該組成物を水に溶解して得られる高強度ゲル
   状ブロックを混入した食品であって、上記ブロックの硬
   度が食品基材よりも大きいことを特徴とするゲル状ブロ
   ックを混入した食品。
2. （２）多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二糖類
   及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる系の
   中で、アルギン酸、その誘導体、寒天、グルコマンナン
   、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タ
   マリンド種子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、キチ
   ン質、プルランから選ばれた少なくとも１種の天然多糖
   類と蛋白質とを均一に混練して天然多糖類・多価アルコ
   ール組成物を形成し、該組成物を水に溶解して得られる
   高強度ゲル状ブロックを混入した食品であって、上記ブ
   ロックの硬度が食品基材よりも大きいことを特徴とする
   ゲル状ブロックを混入した食品。