EA010052B1

EA010052B1 - Не содержащая желатин мягкая карамель и способ ее получения

Info

Publication number: EA010052B1
Application number: EA200600819A
Authority: EA
Inventors: Йорг Бернард; Йорг Ковальчик
Original assignee: Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт
Priority date: 2003-10-23
Filing date: 2004-10-08
Publication date: 2008-06-30
Also published as: NO20062332L; PL1677618T3; BRPI0415745A; US20140017346A1; CN1870901B; CA2543139A1; AU2004286772A1; EP1677618A1; DE10349465A1; EP1677618B1; CA2543139C; WO2005044016A8; ES2365139T3; ATE509531T1; JP2007508827A; MXPA06004437A; KR100802877B1; NZ546646A; US20050089618A1; ZA200602790B

Abstract

Настоящее изобретение относится к не содержащим желатин мягким карамелям и способу их получения. Не содержащие желатин мягкие карамели включают основную мягкую карамельную массу, которая содержит по меньшей мере один полисахаридный гидроколлоид в качестве текстурирующего средства, образованную изомальтулозой кристаллическую подслащивающую фазу и некристаллическую подслащивающую фазу.

Description

Желатин представляет собой один из самых известных продуктов животноводства, который получают в промышленном масштабе из коллагена, прежде всего из костей и шкур убойного скота, в частности крупного рогатого скота и свиней. Желатин в теплой воде образует вязкий раствор, который при концентрации желатина по меньшей мере 1 мас.% при температуре ниже примерно 35°С желеобразно застывает. Желатин поэтому используют во многих пищевых продуктах в качестве желирующего вещества, средства для взбивания и связующего, текстурирующего средства и/или эмульгатора. Желатин отличается также легкой усвояемостью. Желатин создает внешний вид, например, холодцов и зельцев, желеобразных блюд и желеобразных кондитерских изделий. В таких продуктах, как, например, мороженое и йогурты, желатин действует как улучшающий консистенцию.

В желеобразных кондитерских изделиях желатин используют также в качестве текстурирующего средства. Важным в этом случае является, в частности, способность желатина к связыванию жировых ингредиентов. Сверх того, желатин оказывает влияние на разжевываемость мягкой карамельной массы, поскольку уменьшается, соответственно предотвращается, рекристаллизация ингредиентов мягкой карамельной массы, в частности видов сахара. Желатин также предотвращает агломерацию, т.е. срастание маленьких, очень мелких кристаллов. При этом молекулы желатина абсорбируются поверхностью кристаллов и создают своего рода изолирующий слой вокруг кристаллов, причем, однако, состояние самого кристалла не изменяется.

Далее, желатин также влияет на пенообразующую способность мягкой карамельной массы. Так как желатин представляет собой гидроколлоид, он действует стабилизирующе за счет повышения внутриламеллярного связывания воды.

Содержащие желатин пищевые продукты, однако, по различным причинам в возрастающей степени отвергаются, по меньшей мере, определенными кругами потребителей. Например, многие вегетарианцы, если вообще не все, потребляют только такие продукты животноводства, как молоко, молочные продукты и яйца, но не потребляют никаких других продуктов животного происхождения, следовательно, также никаких содержащих желатин пищевых продуктов. Также сторонники кошерного образа питания, которое относительно широко распространено, например, в Соединенных Штатах и часто также применяется на практике потребителями неиудейской веры, отвергают потребление содержащих желатин пищевых продуктов. Также появление заболевания, как губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (В8Е), сильно повышает спрос на не содержащие желатина продукты. Не последнее место также занимают экономические причины для замены желатина альтернативными продуктами не животного происхождения, например, на растительной основе.

В случае хлебобулочных изделий, пудингов или йогурта желатин поэтому заменяют, например, агар-агаром. Обычно используемый агар, однако, обладает тем недостатком, что его нужно кипятить в течение нескольких минут, чтобы продукты сохраняли достаточное количество воды и их можно было эффективно подвергать дальнейшей переработке. В молочных продуктах, как бутербродные массы, десерты, взбиваемые продукты и ферментированные продукты, используют, например, комбинации растительных или микробных гидроколлоидов для достижения желатинообразного действия, в частности для достижения определенной текстуры, избежания синерезиса, следовательно, разделения фаз в случае гелей и достижения пеностойкости. Эти комбинации часто состоят из смеси желирующих и нежелирующих веществ. В молочных продуктах, как йогурт, часто также в качестве альтернативы желатина используют крахмалы. При нагревании крахмалы также образуют гели и могут аккумулировать воду. Применение крахмала или производных крахмала в качестве единственной замены желатина в молочных продуктах, однако, частично связано со значительными проблемами, так как для некоторых продуктов нужно выбирать чрезвычайно высокую дозировку, чтобы вызвать желирование. Для некоторых молочных продуктов поэтому лучше пригодны комбинации крахмалов и гидроколлоидов. В случае многих молочных продуктов также используют волокносодержащие продукты, как олигофруктозные продукты и пшеничные волокнистые продукты, чаще всего в комбинации с крахмалами, для улучшения вкусового ощущения и текстуры.

Замена желатина в пищевых продуктах, несмотря на вышеуказанные разработки, по-прежнему представляет собой трудную задачу. Оказалось, что в случае большинства применений одна отдельная добавка не обладает свойствами, которые необходимы для полной замены желатина.

Лежащая в основе настоящего изобретения техническая проблема состоит в получении не содержащих желатина мягких карамелей, причем желатин заменяется веществом не животного происхождения, которое обладает такими свойствами, как незначительная эластичность, высокая диспергируемость в воде, хорошие корпусобразующие и текстурирующие свойства, вкусовое ощущение, и не обладает никаким собственным вкусом и поэтому может полностью заменять желатин, а также в разработке способа для их получения.

Лежащая в основе настоящего изобретения техническая проблема решается благодаря получению не содержащей желатина мягкой карамели, включающей основную мягкую карамельную массу, которая содержит по меньшей мере один полисахаридный гидроколлоид в качестве текстурирующего средства, образованную изомальтулозой кристаллическую подслащивающую фазу и некристаллическую подсла

- 1 010052 щивающую фазу.

Согласно изобретению неожиданно было установлено, что полисахаридные гидроколлоиды обладают такими свойствами, которые позволяют осуществлять полную замену желатина в качестве текстурирующего средства в мягких карамелях, так что сохраняется особая текстура и консистенция мягких карамелей.

Мягкие карамели обладают мягкой и разжевываемой консистенцией, которая объясняется содержанием остаточной воды от 6 до 10% и характерными для мягких карамелей ингредиентами рецептуры, как жир и до сих пор желатин. В принципе, мягкие карамели состоят из менее хорошо растворимой кристаллической фазы, хорошо растворимой некристаллической фазы и включенной в мягкую карамельную массу газообразной фазы, которая приводит к состоянию пластичности и легкости. Некристаллическая фаза в мягкой карамельной массе служит для предотвращения кристаллизации ингредиентов и для стабилизации влажности, причем некристаллическая фаза также принимает решающее участие в образовании корпуса и прочности и вязкости мягкой карамельной массы и влияет на разжевываемость мягкой карамели. Мягкие карамели включают также жидкую фазу, вязкость которой имеет решающее значение для консистенции мягкой карамели. В сочетании с ингредиентами мягких карамелей, как жир и желатин, фазы вызывают образование особой консистенции мягких карамелей, в особенности разжевываемую, мелкую текстуру, и побуждают потребителей к разжевыванию, но не к сосанию, мягких карамелей. Применение желатина при получении обычных мягких карамелей играет важную роль, так как желатин в качестве текстурирующего средства влияет на вязкость мягкой карамельной массы и благодаря этому обусловливает предотвращение рекристаллизации ингредиентов мягких карамелей и также положительно воздействует на стабилизацию воздушной «вбивки».

Согласно изобретению в настоящее время установлено, что полисахаридные гидроколлоиды в мягких карамелях так же, как желатин, могут связывать жир, аккумулировать воду и стабилизировать воздушную «вбивку», влияют на разжевываемость предлагаемой согласно изобретению мягкой карамели за счет уменьшения, или соответственно, предотвращения рекристаллизации и предотвращают агломерацию, т.е. срастание, маленьких, очень мелких кристаллообразных ингредиентов предлагаемой согласно изобретению мягкой карамели. Полисахаридные гидроколлоиды также успешным образом оказывают влияние на пенообразующую способность мягкой карамельной массы и благодаря этому действуют стабилизирующе. Сверх того, неожиданно оказалось, что благодаря предлагаемой согласно изобретению замене желатина полисахаридными гидроколлоидами в мягкой карамели также существенно улучшается термостойкость используемой согласно изобретению в качестве кристаллической фазы изомальтулозы.

Предлагаемая согласно изобретению, не содержащая желатина мягкая карамель отличается, в частности, также тем, что обычно используемая в мягких карамелях сахароза в качестве кристаллической подслащивающей фазы как в технологическом, так и во вкусовом отношении полностью заменена изомальтулозой. Изомальтулоза, таким образом, придает предлагаемой согласно изобретению не содержащей желатина мягкой карамели сладкий вкус, способствует проявлению привкуса содержащихся в мягкой карамели ароматических веществ и также способствует образованию корпуса предлагаемой согласно изобретению мягкой карамели. Используемая согласно изобретению в качестве кристаллической фазы изомальтулоза отличается незначительной растворимостью и связанной с этим склонностью к кристаллизации. Сильная кристаллизация изомальтулозы предпочтительным образом приводит к утяжке текстуры мягкой карамельной массы. Изомальтулоза поэтому, наряду с другими ингредиентами предлагаемой согласно изобретению мягкой карамели, способствует ее пластичности и текстуре.

Согласно настоящему изобретению под термином мягкая карамель понимают кондитерское изделие, которое приготовляют при уваривании из сиропа, жира и раствора подслащивающего средства. Обычные мягкие карамели содержат примерно 30-60% сахарозы, 20-50% крахмальной патоки, 1-10% инвертного сахара, 0-6% лактозы, 2-15% жира, 0-5% молочного белка, 0-0,5% желатина и 4-8% воды. Мягкие карамели, сверх того, содержат кислоты и ароматические вещества. Существенно более эластичной, по сравнению с твердыми карамелями, консистенции мягких карамелей достигают благодаря более высокой доле жира и воды, а также за счет «вбивания» воздуха. В качестве жирового компонента для получения мягкой карамели используют, в частности, эмульгаторсодержащие триглицериды на основе пальмоядрового или соевого масла.

Согласно настоящему изобретению под гидроколлоидами понимают загустители, агенты набухания или желирующие вещества, в случае которых речь идет об органических высокомолекулярных веществах, которые могут поглощать жидкости, как правило воду, и набухать. Гидроколлоиды при этом превращаются в вязкотекучие истинные или коллоидные растворы и затем образуют гели или слизи. Загустители в значительной степени влияют на консистенцию пищевого продукта, например, за счет повышения вязкости системы, образования гелевой структуры или благодаря снижению поверхностного натяжения. Загустители поэтому обладают также эмульгирующим действием. Таким образом, загустители могут стабилизировать системы твердое вещество/жидкость, как плодово-ягодные нектары, системы жидкость/жидкость, как аппретурные средства, или системы газ/жидкость, как взбитые молочные продукты. Сверх того, загустители оказывают влияние также на позитивные и негативные восприятия, которые вызывает текстура пищевого продукта в полости рта, и вместе с тем также на вкусовое качество пи

- 2 010052 щевого продукта. Другими воздействиями загустителей в пищевых продуктах являются уменьшение потерь воды за счет ее связывания и вместе с тем удлинение периода состояния свежести, предотвращение кристаллизации ингредиентов пищевых продуктов, например видов сахара, и улучшение механических свойств пищевых продуктов, как прочность, эластичность и газоудерживающая способность.

Под понятием гидроколлоиды на полисахаридной основе или полисахаридные гидроколлоиды согласно настоящему изобретению понимают гидроколлоиды, которые состоят из полисахаридов, в особенности из полисахаридов растительного или микробного происхождения. Полисахаридные гидроколлоиды поэтому представляют собой вещества, которые растворяются или только диспергируются в воде и могут набухать при поглощении воды, так что образуются вязкие растворы, псевдогели или гели. Они действуют, например, путем отверждения водной фазы или за счет прямых взаимодействий с поверхностно-активными веществами.

Полисахариды представляют собой макромолекулярные углеводы, молекулы которых состоят из большого числа, в частности по меньшей мере более чем 10, обычно, однако, значительно больше, связанных друг с другом гликозидной связью моносахаридных молекул. Полисахариды могут состоять из только одного рода структурных элементов, которые, в случае необходимости, связаны друг с другом с образованием изменчивого гликозидного соединения. Полисахариды, в частности, находящиеся в растительных смолах гетерогликаны, также могут состоять из различных мономерных звеньев.

Согласно особенно предпочтительному варианту выполнения изобретения, в случае полисахаридного гидроколлоида, используемого в мягких карамелях в качестве текстурирующего средства, речь идет, в частности, о гуммиарабике, геллане, гуаровой камеди, целлюлозной камеди, камеди из семян рожкового дерева, камеди из семян тамаринда, тара-камеди, трагантовой камеди, ксантановой смоле, агар-агаре, альгинатах, каррагенане, коньяке, пектине, пуллулане, крахмалах, модифицированных крахмалах или их смесях.

Гуммиарабик представляет собой высушенный экссудат различных видов акаций. В случае гуммиарабика речь идет о продукте слабокислого характера, который в природной форме находится в виде нейтральной или слабокислой соли К, Са или Мд. Основными компонентами гуммиарабика являются Ь-арабиноза, Ь-рамноза, Ό-галактоза и Ό-глюкуроновая кислота. Молярные соотношения этих компонентов в сильной степени зависят от вида акации, из которой получают гуммиарабик. Гуммиарабик представляет собой разветвленный полисахарид, основная часть которого состоит из в-(1,3)-разветвленных Ό-галактопиранозных звеньев. Гуммиарабик очень хорошо растворим в воде, причем 1-15% растворы имеют только незначительную вязкость, в то время как более высокие концентрации приводят к вязкой желеобразной массе.

Геллан представляет собой внеклеточный полисахарид организма БрЫидошоиак е1ойеа. Высокомолекулярный полисахарид состоит, в принципе, из повторяющегося тетрасахаридного звена, которое включает молекулу рамнозы, две молекулы глюкуроновой кислоты и две молекулы глюкозы, и замещен ацильными группами, в частности глицерильными и ацетильными группами. Геллан может образовывать различные текстуры, которые охватывают диапазон от мягких эластичных гелей до застывших хрупких гелей. Путем смешения геллана с большой долей ацильных групп и геллана с незначительной долей ацильных групп можно получать гелевые текстуры самого различного рода.

Гуаровая камедь представляет собой коллоидный порошок, который получают путем размалывания эндосперма семян дерева Суатор818 1е1гадоио1оЬи8. Растворимой частью гуаровой камеди является неионогенный полисахарид из в-1,4-гликозидно связанных звеньев Ό-маннопиранозы с а-1,6-связанной Ό-галактопиранозой в боковой цепи, а именно по одному звену Ό-галактозы на 2 звена маннозы. Гуаровая камедь как гидроколлоид набухает в воде, однако, без образования прозрачного раствора. При добавке небольшого количества буры к раствору гуаровой камеди образуются смолообразные гели. С другими полисахаридами, как агар, каррагенан, крахмал или ксантан, гуаровая камедь проявляет синергические эффекты.

Целлюлозные камеди получают путем химической модификации целлюлозы, линейного полимера на основе глюкозы с в-1,4-связями. Целлюлозные камеди включают микрокристаллическую целлюлозу (МСС), карбоксиметилцеллюлозу (СМС), метилцеллюлозу (МС) и гидроксипропилметилцеллюлозу (НРМС). Путем гидролиза целлюлозы получают кристаллы МСС в порошкообразной или коллоидной форме. Хотя эти кристаллы нерастворимы, коллоидная форма может поглощать воду с образованием тиксотропных гелей. Таким образом, полученные гели можно использовать в качестве стабилизаторов или заменителей жира. СМС представляет собой натриевую соль простого карбоксиметилового эфира целлюлозы со степенью замещения от 0,4 до 0,8. Степень замещения влияет на свойства камеди, включая ее растворимость. СМС может стабилизировать белковые дисперсии. За счет взаимодействия щелочной целлюлозы с метилхлоридом образуется МС, в то время как введение во взаимодействие щелочной целлюлозы с пропиленоксидом и метилхлоридом приводит к образованию НРМС. Растворимые в холодной воде метилцеллюлозы проявляют обратимое термическое желирование, т. е. под влиянием нагрева они застудневают, в то время как при более низких температурах происходит ресолюбилизация. Также, как СМС, Ό8 влияет на свойства камеди, так что образовавшиеся при температурах 50°С твердые гели при

- 3 010052 температурах выше чем 90°С, переходят в слабые гели.

Камедь из семян рожкового дерева (камедь плодов рожкового дерева) представляет собой галактоманнан из эндосперма семян рожкового дерева. Камедь имеет молекулярную массу от 300000 до 360000 и состоит из цепи из в-(1,4)-связанных Ό-маннопиранозидных звеньев, с которыми сцепляются а-(1,6)-связанные α-галактопиранозидные звенья, причем содержание маннозы/галактозы составляет от 5:1 до 4:1. Вероятно, в молекуле существуют блоки незамещенных маннозных звеньев, между которыми находятся области, в которых каждый второй маннозный остаток несет галактозное звено.

Камедь из семян тамаринда (камедь плодов тамаринда) представляет собой получаемый из семян тамаринда гидроколлоид, который состоит из в-(1,4)-связанных Ό-глюкозных звеньев в основной цепи и Ό-ксилозы, Ό-галактозы и Ь-арабинозы в разветвлениях. Молекулярная масса составляет примерно 50000. Камедь из семян тамаринда в холодной воде образует высоковязкие растворы, которые и без кислоты застудневают с 65-72% сахарозы. Камедь из семян тамаринда образует стабильные гели в широкой области значений рН. Они проявляют только незначительный синерезис. Гели, по сравнению с пектином, стабильны и при более незначительных концентрациях сахара.

Тара-камедь представляет собой находящийся в эндосперме семени дерева Тага галактоманнан с отдельными структурными элементами галактозы и маннозы в соотношении 1:3. Молекула состоит из в-(1,4)-связанных Ό-маннопиранозных звеньев, с которыми сцепляются в виде боковых Ό-галактопиранозидные звенья и а-(1,6)-связи. О распределении молекул галактозы в цепи еще нет никакой ясности. Физические и химические свойства в значительной степени соответствуют таковым гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева. Тара-камедь не полностью растворима в холодной воде, причем растворы обладают значительно более высокой вязкостью, чем растворы такой же концентрации гуаровой камеди или камеди плодов рожкового дерева. Подобно камеди плодов рожкового дерева, тара-камедь образует с ксантаном гели, только последние являются более слабыми, и температуры плавления гелей находятся ниже. Также с агаром и каррагенаном тара-камедь проявляет синергические усиления геля.

Трагантовая камедь представляет собой экссудат из стволов и веток, относящихся к видам ЛЧгада1ц§ кустарников. Отдельными структурными элементами трагантовой камеди являются Ь-рамноза, Ь-фукоза, Ό-ксилоза, Ь-арабиноза, Ό-галактоза, Ό-глюкоза и Ό-галактуроновая кислота в соотношении 2,0:2,8:8,3:24,5:7,0:7,6:23,2. Трагантовая камедь на 60-70% состоит из набухающей в воде, но нерастворимой части (бассорин) и на 30-40% из водорастворимой фракции так называемого трагакантина. В случае водорастворимой части речь идет о высокоразветвленном арабиногалактане, состоящем из 75% Ь-арабинозы, 10% Ό-галактозы и 10% Ό-галактуроновой кислоты. В случае бассорина речь идет о сильно разветвленной молекуле с цепью из а-(1,4)-связанных Ό-галактуроновых кислот, которые в С3-положениях несут различной длины боковые цепи. Трагант набухает в воде с поглощением количества воды, которое соответствует величине в 45-50 раз больше собственной массы, причем происходит образование тягучих высоковязких слизей, которые устойчивы по консистенции в области значений рН от 2 до 8.

Ксантановая смола представляет собой внеклеточный гетерополисахарид ХалШотоиак сатрейгщ с отдельными структурными элементами Ό-глюкозой, Ό-маннозой и Ό-глюкуроновой кислотой в соотношении 2,8:2,0:2,0. Наряду с этим, она содержит еще примерно 5% ацетильных и 3% пирувильных групп. Речь идет о в-(1,4)-глюкановой цепи, в которой 3-положение молекулы глюкозы связано с боковой цепью, состоящей из двух звеньев маннозы и одного звена глюкуроновой кислоты. Ксантановая смола легко растворима в холодной и горячей воде и обладает высокой псевдопластичностью. С помощью трехвалентных катионов ксантановая смола осаждается из раствора. Ксантановая смола не подвергается деструкции с помощью человеческих ферментов рестрикции, а частично разлагается в толстой кишке находящимися там микроорганизмами.

Агар (агар-агар) представляет собой полисахарид из клеточных стенок многочисленных красных водорослей вида ОеШшт и Огасйапа. Агар представляет собой смесь из желирующей агарозы, линейного полисахарида в количестве вплоть до 70% и не желирующего агаропектина ф-1,3-связанные Όгалактозные звенья) в количестве вплоть до 30%. Молекулярная масса агара составляет примерно 110000-160000. Агар нерастворим в холодной воде, однако растворим в горячей воде. Уже с 1% раствором образуется твердый гель, который плавится при температуре 80-100°С и снова отверждается при температуре 45°С.

В случае альгинатов речь идет о солях альгиновой кислоты. Альгинатами являются кислые, содержащие карбоксильные группы полисахариды с молекулярной массой примерно 200000, состоящие из Ό-маннуроновой кислоты и Ь-глюкуроновой кислоты в различных соотношениях, которые связаны друг с другом с помощью 1,4-гликозидных связей. Альгинаты натрия, калия, аммония и магния являются водорастворимыми. Альгинаты кальция при определенных количественных соотношениях образуют термонеобратимые гели. Путем подкисления неорганическими кислотами водных растворов альгинатов осаждается водонерастворимая альгиновая кислота. Альгинаты, в частности, могут предотвращать выкристаллизовывание сахара, соответственно видов сахара.

- 4 010052

Каррагенан представляет собой группу полисахаридов, которые содержатся в ряде красных водорослей. В отношении химической структуры каррагенан имеет строение подобно агару, причем различают различные фракции сульфата галактозы.

Коммерчески важными являются λ-каррагенан, κ-каррагенан и τ-каррагенан.

λ-Каррагенан является цепной макромолекулой, которая состоит из димерных структурных элементов, а именно в-1,3-галактоза-4-сульфата и а-1,4-3,6-О-ангидрогалактозы. Эти димеры связаны

1.3- гликозидной связью. Первичная спиртовая группа α-Ό-галактозы этерифицирована серной кислотой, а гидроксильные группы в С2-положении обоих галактозных остатков также этерифицированы примерно на 70% с помощью серной кислоты.

κ-Каррагенан и τ-каррагенан состоят из димера каррабиозы, в котором β-Ό-галактоза связана

1.4- гликозидной связью с а-О-3,6-ангидрогалактозой. Эти димеры связаны 1,3-гликозидными связями с образованием цепной макромолекулы. Различие между обоими типами каррагенана заключается в сульфатировании. В то время как в κ-каррагенане сульфатная группа находится в С4-положении галактозы, в τ-каррагенане дополнительно гидроксильная группа в С2-положении ангидрогалактозы этерифирована с помощью серной кислоты. Средняя молекулярная масса каррагенана составляет от 100000 до 800000.

Коньяк представляет собой глюкоманнан, который получают из корней А-тогрйорйа11ц8 коп_]ас. Коньяк представляет собой состоящую из маннозы и глюкозы линейную макромолекулу с распределенными по принципу случая ацетильными группами. В порошкообразной форме при низких температурах он медленно набухает. Он образует эластичный термонеобратимый гель при обработке щелочью и нагревании, причем гель стабилен при значении рН от 3 до 9.

Пектины широко распространены во всех высших растениях и их экстрагируют, в частности, из кожуры цитрусовых плодов и яблочных остатков. Основные отдельные структурные элементы пектинов представляют собой Ό-галактуроновую кислоту. Наряду с ней в качестве второстепенных компонентов находятся Ь-рамноза, Ό-галактоза, Ь-арабиноза и Ό-ксилоза. Молекула пектина состоит из цепи (1,4)-связанных звеньев α-Ό-галактуроновой кислоты, которые прерываются звеньями Ь-рамнозы, связанными друг с другом в положении 1-2. С ней могут быть еще связаны в качестве боковых цепей звенья Ό-галактозы, Ό-ксилозы и Ь-арабинозы. Молекулярная масса экстрагированных пектинов составляет в среднем 100000 и сильно зависит от используемых в конкретных случаях условий экстракции. Этерифицированные в высокой и низкой степени пектины, а также щелочные соли пектиновой кислоты растворимы в воде, в то время как пектиновая кислота в воде нерастворима. Благодаря образованию водородных мостиков в частичных областях пектиновой цепи происходят ассоциации, причем образуются трехмерные сетчатые структуры.

Пуллулан представляет собой внеклеточный полисахарид подобного дрожжам гриба АигеоЬаыбшт рц11и1ап8. Пуллулан представляет собой гомополисахарид с Ό-глюкозой в качестве единственного структурного элемента. В цепях мальтотриозные звенья связаны друг с другом а-1,6-связями. Молекулярная масса пуллулана составляет от 10000 до 400000.

Согласно особенно предпочтительному варианту выполнения изобретения в качестве полисахаридного гидроколлоида используют смесь из гуммиарабика и геллана. Предпочтительно, соотношение между гуммиарабиком и гелланом составляет от 5:1 до 15:1.

Согласно изобретению предусматривается, что доля полисахаридного гидроколлоида и, соответственно, их смеси в общем количестве основной мягкой карамельной массы составляет примерно от 0,4 до примерно 0,8%, предпочтительно примерно 0,6% в пересчете на сухую массу основной мягкой карамельной массы.

Согласно изобретению, далее предусматривается, что доля образующей кристаллическую фазу изомальтулозы в общем количестве основной мягкой карамельной массы составляет примерно от 35 до примерно 70%, предпочтительно примерно от 42 до примерно 65% в пересчете на сухую массу основной мягкой карамельной массы.

Согласно следующему предпочтительному варианту выполнения изобретения, в случае не содержащей желатина мягкой карамели речь идет о не содержащей сахара и желатина мягкой карамели, причем некристаллическая подслащивающая фаза основной мягкой карамельной массы образуется из сиропа мальтита, полидекстрозы и/или гидрированного гидролизата крахмала. Согласно дальнейшему предпочтительному варианту выполнения изобретения предлагаемая согласно изобретению, не содержащая желатина мягкая карамель представляет собой содержащую сахар и не содержащую желатина мягкую карамель, причем некристаллическая подслащивающая фаза основной мягкой карамельной массы образуется из глюкозной патоки или гидролизата крахмала.

Согласно изобретению также предусматривается, что предлагаемые согласно изобретению, не содержащие желатина мягкие карамели, наряду с вышеуказанными видами сахара и/или заменителями сахара, дополнительно могут содержать одно или несколько интенсивно сладких веществ. Интенсивно сладкими веществами являются соединения, которые при незначительной, или соответственно, пренебрежимо незначительной калорийности отличаются интенсивным сладким вкусом. Согласно изобретению, в частности, предусматривается, что интенсивно сладким веществом является цикламат, например

- 5 010052 натрийцикламат, сахарин, аспартам, глицирризин, неогесперидин-дигидрохалкон, тауматин, монеллин, ацесульфам, алитам или сукралоза.

Согласно изобретению, далее предусматривается, что основная мягкая карамельная масса не содержащей желатина мягкой карамели содержит 2-15% жира. Предпочтительно, в случае жира, содержащегося в предлагаемой согласно изобретению, не содержащей желатина мягкой карамели, речь идет об отвержденном пальмоядровом масле.

Согласно другому варианту выполнения изобретения предусматривается, что основная мягкая карамельная масса не содержащей желатина мягкой карамели содержит по меньшей мере одно эмульгирующее средство. Под термином эмульгирующее средство или эмульгатор понимают вспомогательное вещество, которое используют при получении и для стабилизации эмульсий. Эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества, которые снижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз между обеими фазами масла и воды и наряду со снижением работы на границе раздела фаз также способствуют стабилизации образовавшейся эмульсии. Эмульгаторы стабилизируют образовавшуюся эмульсию за счет пограничных пленок, а также за счет образования стерических или электрических барьеров, благодаря чему предотвращается коалесценция эмульгированных частиц. Как эластичность, так и вязкость пограничных пленок являются важными факторами стабилизации эмульсии и на них сильно влияет эмульгатор.

Согласно следующему варианту выполнения изобретения предусматривается, что основная мягкая карамельная масса не содержащей желатина мягкой карамели содержит от 0 до 5% по меньшей мере одного белкового ингредиента.

В случае белкового ингредиента речь может идти согласно изобретению о белке животного, растительного или микробного происхождения. Предпочтительно, в случае белкового ингредиента речь идет, в частности, о молочном белке.

Согласно еще одному дальнейшему варианту выполнения изобретения предусматривается, что основная мягкая карамельная масса предлагаемой согласно изобретению, не содержащей желатина мягкой карамели содержит один или несколько природных или синтетических пищевых красителей. Согласно настоящему изобретению под термином пищевой краситель понимают вещество, которое используют при получении пищевых продуктов с целью корректуры цвета или для придания привлекательного внешнего вида. Пищевые красители вносят существенный вклад в приемлемость пищевых продуктов. Используемые согласно изобретению пищевые красители могут быть как природного, так и синтетического происхождения. К природным пищевым красителям относятся красители растительного происхождения, например, каротиноиды, флаваноиды и антоцианы, красители животного происхождения, например, кошениль, а также неорганические пигменты, как диоксид титана, пигменты на основе оксида железа и пигменты на основе гидроксида железа. К пищевым красителям относятся также продукты ферментативного потемнения, как полифенолы, и продукты неферментативного потемнения, как меланоидины, а также продукты термообработки, как, например, жженый сахар и карамельный кулер. К синтетическим пищевым красителям относятся, в частности, азосоединения, трифенилметановые соединения, индигоидные соединения, ксантеновые соединения и хинолиновые соединения.

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения в случае красителей речь идет о хлорофилле, хлорофиллине, карминовом красном, алуровом красном, β-каротине, рибофлавинах, антоцианах, бетанине, эритрозине, индигокармине, тартразине или диоксиде титана.

Само собой разумеется, основная мягкая карамельная масса предлагаемой согласно изобретению, не содержащей желатина мягкой карамели может содержать дополнительные ароматические и вкусовые вещества. Такими веществами являются, например, эфирные масла, синтетические ароматические вещества или их смеси, например, масла из растений или плодов, как цитрусовое масло, фруктовые эссенции, масло мяты перечной, гвоздичное масло, анисовое масло, кристаллическая кислота, ментол, эвкалиптовое масло и т.д.

Согласно изобретению предусматривается, что содержание воды в мягкой карамельной массе предлагаемой согласно изобретению, не содержащей желатина мягкой карамели составляет 5-14%, в частности 6-12%, предпочтительно 6-8%.

Согласно следующему варианту выполнения предусматривается, что основная мягкая карамельная масса предлагаемой согласно изобретению, не содержащей желатина мягкой карамели дополнительно содержит используемое в медицине биологически активное вещество, как, например, декстрометорфан, гексилрезорцин/ментол, фенилпропаноламин, диклонин, ментол/эвкалиптовое масло, бензокаин или цетилпиридиний.

Предлагаемые согласно изобретению, не содержащие желатина мягкие карамели могут как не содержать наполнитель, так и содержать его, причем предлагаемые согласно изобретению мягкие карамели могут включать любые, известные в уровне техники наполнители. Само собой разумеется, предлагаемые согласно изобретению, не содержащие желатина мягкие карамели также могут быть дражированными или недражированными, причем можно использовать оболочки драже, обычно используемые в уровне техники для получения дражированных мягких карамелей.

- 6 010052

Лежащая в основе настоящего изобретения техническая проблема решается также благодаря способу получения не содержащей желатина, содержащей изомальтулозу мягкой карамели, включающему:

a) получение некристаллической подслащивающей фазы путем растворения по меньшей мере одного растворимого подслащивающего вещества в воде;

b) добавление по меньшей мере одного полисахаридного гидроколлоида, по меньшей мере одного жирового ингредиента, по меньшей мере одного эмульгатора, а также части общего количества образующей кристаллическую подслащивающую фазу изомальтулозы к некристаллической подслащивающей фазе;

c) нагревание полученной в п.Ь) смеси до температуры по меньшей мере 100°С при подаче пара; ά) добавление остального количества изомальтулозы к нагретой смеси при перемешивании;

е) введение воздуха в полученную в π.ά) смесь;

1) охлаждение смеси.

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения, предусматривается, что добавляют примерно от 70 до 90% общего количества изомальтулозы к полученной некристаллической подслащивающей фазе и все вместе затем нагревают. Предпочтительно, добавляют примерно от 74 до 85% общего количества изомальтулозы к полученной некристаллической подслащивающей фазе и все вместе затем нагревают.

Согласно предпочтительному варианту выполнения смесь, получаемую путем смешения некристаллической подслащивающей фазы и жирового ингредиента, полисахаридного гидроколлоида, эмульгатора и части общего количества изомальтулозы, нагревают до температуры 110°С. Согласно предпочтительному варианту выполнения после нагревания смеси, содержащей некристаллическую подслащивающую фазу, подвод пара прекращают и смесь подвергают вакуумированию. По окончании обработки при температуре пара, температуру смеси затем повышают до 125-130°С. После этого открывают предпочтительно используемый для варки смеси карамелеварочный аппарат и к нагретой смеси при перемешивании добавляют остальное количество изомальтулозы. Введение воздуха в таким образом полученную смесь можно осуществлять тем, что после добавления остального количества изомальтулозы в смесь вводят воздух путем взбивания в нагретую смесь. Согласно альтернативному варианту осуществления, смесь, полученную путем добавления остального количества изомальтулозы, сначала охлаждают и затем в нее вводят воздух путем «протяжки» охлажденной смеси. После этого из взбитой охлажденной массы, или соответственно, тянутой охлажденной массы вытягивают карамельный жгут, от которого затем отрезают соответствующие куски мягких карамелей желательной величины. Предпочтительно, отрезанные куски имеют массу от 2 до 7 г. Таким образом, полученные мягкие карамели можно потом упаковывать при использовании обычных для мягких карамелей способов, как, например, заматывание или завертывание.

Настоящее изобретение подробнее поясняется следующими примерами.

Пример 1. Получение не содержащих желатина, содержащих изомальтулозу мягких карамелей.

Сырье I	г в смеси	в %
вода	267,00	7,93
раствор полидекстрозы с 75% Т5	1753,54	52, 06
отвержденное пальмоядровое масло	192,00	5,70
гуммиарабик	14,44	0, 43
геллан	1, 60	0, 05
изомаль тулоза	832,89	24,73
эмульгатор Е 471	19, 50	0, 58
аспартам/ацесульфам К	0, 32	0,01
Сырье II
изомальтулоза, тонко измельченная, тип РЕ	287,24	8, 53
Сумма:	3368,53	1.00,00

Порошок полидекстрозы и воду смешивают с помощью венчика для взбивания. Затем в карамелеварочный аппарат добавляют все другие ингредиенты класса сырья I и перемешивают в течение 3 мин с помощью мешалки. После этого массу нагревают. При температуре 110°С прекращают подвод пара и затем выдерживают в течение примерно 2 мин в вакууме. После устранения пара массу нагревают далее вплоть до температуры от 125 до 130°С. Затем карамелеварочный аппарат открывают. Добавляют ингредиенты класса сырья II и продолжают перемешивание в течение 3 мин с помощью мешалки. Для охлаждения массу помещают на охлаждающий стол. После охлаждения массу подвергают вытяжке в течение примерно 3 мин с помощью машины для вытяжки, чтобы ввести воздух. После этого из тянутой массы

-7010052 вытягивают карамельный жгут, от которого отрезают куски массой примерно 2-7 г. Таким образом, полученные мягкие карамели можно упаковывать обычными для мягких карамелей способами, как, например, заматывание или завертывание. Содержание воды в полученных этим способом мягких карамелях составляет от 6 до 12 г на 100 г общего количества.

Пример 2. Получение не содержащих желатина мягких карамелей.

Сырье I		г в смеси	в %
вода		267,00	7, 92
раствор полидекстрозы с 75%	Т8	1034,57	30, 70
отвержденное пальмоядровое	масло	192,00	5, 70
гуммиарабик		16, 04	0, 48
геллан		1, 60	0,05
изомаль тулоза		1551,86	46, 05
эмульгатор Е 471		19, 50	0,58
аспартам/ацесульфам К		0,32	0,01
Сьфье II
изомальтулоза, тонко измельченная, тип	287,24	8, 52
Сумма:		3370,13	100,00
Не содержащие желатина	мягкие карамели	получают аналогично

примеру 1.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Не содержащая желатин мягкая карамель, включающая основную мягкую карамельную массу, которая содержит по меньшей мере один полисахаридный гидроколлоид, выбираемый из группы, состоящей из гуммиарабика, геллана, гуаровой камеди, целлюлозной камеди, камеди из семян рожкового дерева, камеди из семян тамаринда, тара-камеди, трагантовой камеди, ксантановой смолы, агара, альгината, каррагенана, коньяка, пектина, пуллулана, крахмала, модифицированного крахмала и их смеси, в качестве текстурирующего средства - образованную изомальтулозой кристаллическую подслащивающую фазу и некристаллическую подслащивающую фазу.
2. Не содержащая желатин мягкая карамель по п.1, где полисахаридным гидроколлоидом является смесь из гуммиарабика и геллана.
3. Не содержащая желатин мягкая карамель по п.2, где гуммиарабик и геллан находятся в соотношении от 5:1 до 15:1 в смеси.
4. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пи. 1-3, в которой в случае отсутствия в карамели сахара некристаллическая подслащивающая фаза основной мягкой карамельной массы образуется из сиропа мальтита, полидекстрозы и/или гидрированного гидролизата крахмала.
5. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пи. 1-3, дополнительно содержащая сахар, в которой некристаллическая подслащивающая фаза основной мягкой карамельной массы образуется из глюкозной патоки и/или гидролизата крахмала.
6. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пи. 1-5, в которой основная мягкая карамельная масса содержит цикламат, сахарин, аспартам, глицирризин, неогесперидин-дигидрохалкон, тауматин, монеллин, ацесульфам, алитам или сукралоза.
7. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пп.1-6, в которой основная мягкая карамельная масса содержит 2-15% жира.
8. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пи. 1-7, в которой основная мягкая карамельная масса содержит по меньшей мере один эмульгатор.
9. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пи. 1-8, в которой основная мягкая карамельная масса содержит 0-5% по меньшей мере одного протеинового ингредиента, в особенности молочного белка.
10. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пи. 1-9, в которой основная мягкая карамельная масса содержит один или несколько природных или синтетических пищевых красителей.
11. Не содержащая желатин мягкая карамель по и. 10, в которой пищевым красителем является хлорофилл, хлорофиллин, карминовый красный, алуровый красный, β-каротин, рибофлавин, антоциан, бетанин, эритрозин, индигокармин, тартразин или диоксид титана.
12. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пи. 1-11, в которой основная мягкая карамельная масса содержит ароматические и вкусовые вещества.

-8010052
13. Не содержащая желатин мягкая карамель по п.12, в которой ароматическими и вкусовыми веществами являются эфирные масла, синтетические ароматические вещества, фруктовые эссенции, эвкалиптовое масло, масло мяты перечной, ментол и кислоты.
14. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пп.1-13, в которой содержание воды основной мягкой карамельной массы составляет 5-14%.
15. Не содержащая желатин мягкая карамель по п.14, в которой содержание воды основной мягкой карамельной массы составляет 6-12%.
16. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пп.1-15, в которой основная мягкая карамельная масса содержит дополнительно по меньшей мере одно используемое в медицине биологически активное вещество, например декстрометорфан, гексилрезорцин/ментол, фенилпропаноламин, диклонин, ментол/эвкалиптовое масло, бензокаин или цетилпиридиний.
17. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пп.1-16, дополнительно содержащая наполнитель.
18. Не содержащая желатин мягкая карамель по любому из пп.1-17, которая является дражированной.
19. Способ получения не содержащей желатин мягкой карамели по п.1, при котором:

a) получают некристаллическую подслащивающую фазу путем растворения по меньшей мере одного растворимого подслащивающего вещества в воде;

b) добавляют к некристаллической подслащивающей фазе по меньшей мере один полисахаридный гидроколлоид, выбираемый из группы, состоящей из гуммиарабика, геллана, гуаровой камеди, целлюлозной камеди, камеди из семян рожкового дерева, камеди из семян тамаринда, тара-камеди, трагантовой камеди, ксантановой смолы, агара, альгината, каррагенана, коньяка, пектина, пуллулана, крахмала, модифицированного крахмала и их смеси, по меньшей мере один жировой ингредиент, по меньшей мере один эмульгатор и часть общего количества изомальтулозы, образующей кристаллическую подслащивающую фазу;

c) нагревают полученную в Ь) смесь до температуры по меньшей мере 100°С при подаче пара;

6) добавляют остальное количество изомальтулозы к нагретой смеси при перемешивании;

е) вводят воздух в полученную в 6) смесь и

1) охлаждают смесь.
20. Способ по п.19, в котором к некристаллической подслащивающей фазе добавляют от 70 до 90% общего количества изомальтулозы и все вместе затем нагревают.
21. Способ по п.20, в котором к некристаллической подслащивающей фазе добавляют от 74 до 85% общего количества изомальтулозы и все вместе затем нагревают.
22. Способ по любому из пп.19-21, в котором содержащую некристаллическую подслащивающую фазу смесь нагревают до температуры 110°С.
23. Способ по любому из пп.19-22, в котором после нагревания смеси, содержащей некристаллическую подслащивающую фазу, подвод пара прекращают и смесь подвергают вакуумированию.
24. Способ по п.23, в котором по окончании подвода пара смесь выдерживают до достижения ею температуры 125-130°С.
25. Способ по любому из пп.19-23, в котором после добавления остального количества изомальтулозы в смесь вводят воздух путем взбивания нагретой смеси.
26. Способ по любому из пп.19-24, в котором после добавления остального количества изомальтулозы нагретую смесь охлаждают и в нее дополнительно вводят воздух путем «протяжки» охлажденной смеси.
27. Способ по любому из пп.19-26, причем содержащую воздух смесь после охлаждения вытягивают в карамельный жгут и карамельный жгут разрезают на куски.