RU2258384C2

RU2258384C2 - Гидроколлоидное кондитерское изделие и способ изготовления гидроколлоидного кондитерского изделия

Info

Publication number: RU2258384C2
Application number: RU2001111820/13A
Authority: RU
Inventors: Мей Хорнг ОНГ (GB); Мей Хорнг ОНГ; Эндрю Стив УАЙТХАУС (GB); Эндрю Стив УАЙТХАУС
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 1998-10-01
Filing date: 1999-09-17
Publication date: 2005-08-20
Also published as: NO20011539L; DK1117304T3; CN1321071A; NO20011539D0; GB2342030A; TR200100882T2; DE69902104T2; ID29081A; KR20000028725A; ATE220296T1; HUP0103771A2; PL346756A1; EP1117304B1; CA2345095A1; AU6085399A; ES2179676T3; DE69902104D1; NZ510499A; US6592926B2; IL141881A0

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к гидроколлоидным кондитерским изделиям, содержащим один или несколько гидроколлоидов, таким как желе и жевательные резинки. Кондитерское изделие включает йота-каррагенан в количестве 0,1-5% мас.% в расчете на массу изделия. Возможно в данное изделие включать одно или несколько других гидроколлоидов. В качестве данных гидроколлоидов использован агар-агар, ксантановая смола, смола рожкового дерева, геллановая смола, аравийская смола, пектин, желатин, каппа-каррагенан, гуаровая смола или крахмал или белок молока или злаковых. Для приготовления данного кондитерского изделия смешивают ингредиенты до образования сиропа, затем его варят, придают форму сваренному из ингредиентов продукту. При этом обеспечивается получение продукта, обладающего эластичной, упругой, долго сохраняющийся нелипкой консистенцией в виде геля. 2 с. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к гидроколлоидным кондитерским изделиям и более конкретно - к гидроколлоидным кондитерским изделиям, содержащим один или несколько гидроколлоидов, таким как желе и жевательные резинки.

Уровень техники

К гидроколлоидным кондитерским изделиям относятся сахаросодержащие гели, представляющие собой продукты, включающие желирующие вещества в системе сахар/глюкозный сироп, например жевательные резинки, пастилки, и водосодержащие желе, представляющие собой продукты, включающие желирующее вещество в воде, например, желирующее вещество пищевого назначения. Гидроколлоидные кондитерские изделия составляют сейчас около половины всех поступающих в продажу кондитерских сахаросодержащих изделий, и их популярность все время возрастает. Гидроколлоиды являются основными ингредиентами кондитерских изделий данного класса. Они желируют и загущают массу, а также стабилизируют ее, предотвращая синерезис, фиксируя ароматы, ингибируя кристаллизацию сахара, придавая взбиваемым кондитерским желирующим изделиям прозрачность и блеск и обеспечивая более легкое пенообразование.

Примерами гидроколлоидов, используемых в гидроколлоидных кондитерских изделиях, являются агар-агар (агароза), ксантановая смола, геллановая смола, аравийская смола, пектин, желатин, каррагенан и модифицированные и/или немодифицированные крахмалы. Одним из гидроколлоидов, наиболее часто применяющихся в гидроколлоидных кондитерских изделиях, является желатин, используемый главным образом как желирующее вещество и в то же время придающий гидроколлоидному кондитерскому изделию особую желатиновую структуру, особенно ценимую потребителями. Однако пищевой желатин вырабатывают из животного сырья, получаемого от крупного рогатого скота и свиней, и использование желатина нежелательно не только из-за соображений, связанных с губчатой энцефалопатией крупного рогатого скота (так называемого "BSEM" или заболевания "коровьего бешенства"), но также с точки зрения людей, придерживающихся вегетарианского типа питания, а также определенных этнических групп людей, которые придают значение происхождению мяса, используемого в определенных пищевых продуктах и/или которые придерживаются определенных принципов диетического питания, связанных с ограничением потребления мясных и молочных продуктов. Кроме того, желатин, будучи белком, очень чувствителен к термической и кислотной обработке и легко разрушается, что приводит к потере функциональных свойств, снижению эффективности использования, потере активного ингредиента, возможной флокумеции, что требует частого мытья и чистки.

Были предприняты попытки заменить желатин одним или несколькими вышеупомянутыми гидроколлоидами в различных гидроколлоидных кондитерских изделиях, но при применении пищевых смол успех был небольшим. Например, в патенте US 5422134 описано кондитерское изделие, содержащее желирующий состав, включающее деполимеризованную смолу рожкового дерева, имеющую истинную вязкость от 1,3 до 2,3 дл/г, и полисахарид или смесь полисахаридов, которые вместе со смолой рожкового дерева образуют в водном растворе гель. В примере 6 описано приготовление желе из вина на основе указанного желирующего состава, однако, было обнаружено, что, следуя описанным в примере 6 предписаниям, удалось получить только слабый неустойчивый гель, консистенция которого вовсе не была похожа на структуру желатинового геля.

В заявке ЕР-А-0516864 описано кондитерское изделие на основе воды и сахара с высоким содержанием сухих веществ, имеющее приятный вкус и консистенцию с общим содержанием сухих веществ, по крайней мере, 80%, причем содержание углеводов составляет, по крайней мере, 70% от общего содержания сухих веществ, изделие содержит катионо- и термочувствительный гидроколлоид; катионсодержащий съедобный материал и до 20% жира; данное кондитерское изделие имеет активность по воде ниже 0,65 Aw и рН от 3,0 до 8,5.

В заявке ЕР-А-0812545 описан пищевой продукт, предназначенный для людей и животных, приготовленный в варочном аппарате с экструзией, причем при разбухании данный продукт содержит от 0,1 до 3% гидроколлоида или смеси гидроколлоидов и имеет плотность от 100 до 1200 г/л

Сущность изобретения

Заявителем неожиданно было обнаружено, что при использовании в гидроколоидном кондитерском изделии в качестве желирующего вещества йота-каррагенана или смеси каррагенанов с преобладанием йота-каррагенана вместо желатина можно добиться устранения недостатков желатина и при этом обеспечить такую же консистенцию, как и при использовании желатина, предпочитаемую многими потребителями. Йота-каррагенан позволяет получить эластичный, упругий, долго сохраняющийся нелипкую консистенцию гель, аналогичный желатиновым гелям.

Соответственно настоящее изобретение предусматривает гидроколлоидное кондитерское изделие, содержащее йота-каррагенан или смесь каррагенанов с более чем 50% йота-каррагенана.

Раскрытие сущности изобретения

К гидроколлоидным кондитерским изделиям относятся сахаросодержащие и водосодержащие гели, например твердое, мягкое или взбитое желе, винные желе, желейные украшения и трубочки, рифленые полоски, ююба (китайские финики), смоква, фруктовая пастила, лимонные дольки, пастилки, восточные сладости (рахат-лукум), фрукты в желе, мелкие желейные конфеты, желе (сладкое блюдо), заливные десертные блюда и т.д.

Каррагенан - это полисахарид, обладающий желирующими свойствами, который экстрагируют из морских водорослей, и при экстракции обычно получают смесь, по меньшей мере, двух типов полисахаридов, т.е. два или более, состоящую из йота, каппа и лямбда типов, в количестве, зависящем от используемых водорослей и условий экстракции. Каррагенан обычно содержит также соль, например, в количестве, достигающем 3 вес.%. В данном изобретении используется смесь каррагенанов, состоящая, по крайней мере, на 60% из йота-каррагенана, предпочтительно, по крайней мере, на 70%, более предпочтительно, по крайней мере, на 80%, и наиболее предпочтительно, по крайней мере, на 90% из йота-каррагенана по весу в расчете на общий вес каррагенана. Йота-каррагенан придает гидроколлоидному кондитерскому изделию свойства наиболее соответствующие свойствам, обеспечиваемым применением желатина.

Количество каррагенана в гидроколлоидном кондитерском изделии может составлять от 0,1 до 5%, предпочтительно от 0,25 до 4% и более предпочтительно от 0,5 до 3% по весу в расчете на вес гидроколлоидного кондитерского изделия.

При необходимости вместе с каррагенаном в состав гидроколлоидного кондитерского изделия можно включать один или несколько других гидроколлоидов, например, агар-агар, ксантановая смола, смола рожкового дерева, геллановая смола, пектин, желатин, каппа-каррагенан, гуаровая смола или модифицированные или немодифицированные и крахмалы, например кукурузный или картофельный крахмал. Использование наряду с каррагенаном других гидроколлоидов обеспечивает различные желирующие характеристики и/или позволяет моделировать структурные свойства изделия.

Гидроколлоидное кондитерское изделие данного изобретения обычно включает в дополнение к йота-каррагенану воду, сахар, глюкозный сироп, желатин, другие каррагенаны и/или другие гидроколлоиды, краситель, ароматизатор и кислоты.

Если гидроколлоидное кондитерское изделие настоящего изобретения является сахаросодержащим гелем, оно обычно включает от 30 до 90%, предпочтительно от 40 до 70% сиропа сахаров в расчете на вес гидроколлоидного кондитерского изделия, например кукурузного сиропа, глюкозного сиропа, сиропа инвертного сахара, сиропа с высоким содержанием фруктозы, сахарозы, фруктозы, мальтозы и/или заменителей сахара, таких как изомальт, мальтитол, сорбитол, маннитол, лактитол, трегалоза. Различные типы сочетаний сахаров можно использовать для получения различной структуры гидроколлоидного кондитерского изделия. Различные сахара используют для влияния на вязкость и параметры изделия во время обработки, например температуру осаждения.

Гидроколлоидное кондитерское изделие по изобретению помимо каррагенана и сочетаний сахаров необязательно в совокупности с другими гидроколлоидами может включать обычные ингредиенты, такие как пригодная для пищевого применения кислота, например молочная кислота, яблочная кислота, виннокаменная кислота, аскорбиновая кислота, соляная кислота или лимонная кислота в количестве от 0,5 до 5%, предпочтительно от 1 до 2,5 вес.% в расчете на вес гидроколлоидного кондитерского продукта, соль пригодной для пищевого применения кислоты в количестве от 0,25 до 2,5%, предпочтительно от 0,5 до 1,5 вес.% в расчете на вес гидроколлоидного кондитерского изделия; увлажнитель, например глицерин, ароматизатор, краситель, белок, например из яичного белка, молочный белок для взбитого изделия, в количестве от 0,1 до 1%, предпочтительно 0,2-0,5 вес.% в расчете на вес гидроколлоидного кондитерского изделия; и воду. Количество воды в конечном гидроколлоидном кондитерском изделии может варьировать от 10 до 25%, предпочтительно от 12,5 до 22,5 вес.% в расчете на вес гидроколлоидного кондитерского изделия.

Гидроколлоидные кондитерские изделия настоящего изобретения на основе сахаросодержащих гелей можно изготавливать обычными способами. Например, ингредиенты можно смешивать с образованием сиропа, затем подвергать тепловой обработке, формованию и, если необходимо, подсушивать. Сушка обычно требуется для достижения конечного значения общего содержания сухих веществ, и процесс сушки влияет на конечную консистенцию. Сушка не требуется, если жидкость выступает при общем содержании сухих веществ в конечных продуктах или если изделие вырабатывается формованием в ячейках без крахмала. Что касается ингредиентов, метод обработки будет оказывать влияние на конечную структуру продуктов.

Ингредиенты можно смешивать со взбалтыванием, например, путем перемешивания. Предпочтительно сначала смешивают сироп из сахаров, каррагенан и вода, а затем добавляют остальные ингредиенты, например кислоту, ароматизатор, краситель, увлажнители и т.д. до получения сиропа с содержанием сухих веществ от 60 до 90%, предпочтительно от 65 до 75 вес.% от веса всего сиропа.

Сироп можно приготовить в варочном котле открытого типа, в варочном аппарате с распылением, в варочном аппарате с змеевиком, в пластинчатом теплообменном аппарате или в варочном аппарате с экструдером. В зависимости от типа оборудования для варки, состава компонентов, концентрации при формовке технологические условия могут изменяться.

Придание формы можно осуществить, например, путем заполнения форм при отливке, отсаживании (крахмальном или бескрахмальном) или инжекцией, пластованием (плоским или по контуру), слоением или экструзией.

Йота-каррагенам или смесь каррагенанов, включающая более 50% йота-каррагенана, застывает быстро или мгновенно и обеспечивает быструю формовку на стадии отсаживания. Время периода застывания зависит от таких параметров, как температура, концентрация, рН, ионная сила и т.д. Температура застывания предпочтительно составляет по меньшей мере 95°С.

Продукт, которому придана форма может быть высушен, например выстаиванием в сушильной камере, где специфическая температура, влажность и время для процесса обезвоживания могут быть легко подобраны специалистом в данной области. В зависимости от того, подвергается ли сваренный сироп выстаиванию в сушильной камере или нет, могут быть получены различные степени желирования и/или эластичности.

При желании изделие можно также подвергнуть одной или нескольким завершающим стадиям обработки в зависимости от типа изделия и предъявляемых к нему требований, например промывке, отделению крахмала, обработке паром, обсыпке, кристаллизации, а также обмасливанию и шлифованию, или наращиванию накатки с другими сахарными кондитерскими изделиями.

Конечное содержание сухих веществ может быть от 75 до 90%, предпочтительно от 77,5 до 87,5 вес.% в расчете на вес гидроколлоидного кондитерского изделия.

Используя различные смеси ингредиентов, разные методы обработки и различные способы формования, можно получать гидроколлоидные кондитерские изделия с совершенно новыми структурами.

Содержащие водные гели гидроколлоидные кондитерские изделия данного изобретения могут быть изготовлены путем смешивания с образованием сиропа, кипячения и, если необходимо, сушки.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Следующие далее примеры иллюстрируют настоящее изобретение. Указаны мас.% в расчете на общую массу изделия.

Приготовление желе

Предварительно нагретый глюкозный сироп и воду (с добавлением тринатрий цитрата) доводят до 60°С, затем к раствору добавляют каррагенан при перемешивании в высокоскоростном смесителе для обеспечения полного диспергирования и затем нагревают до кипения. К массе добавляют сахар и кипятят до требуемого содержания сухих веществ. Общее содержание сухих веществ в жидкой фракции может быть в пределах 60-90% в зависимости от дальнейших методов формования и отливки.

Ингредиенты, используемые для приготовления желе, приведены в таблице.

В качестве желирующего вещества желе согласно примеру 1 содержит каррагенан преимущественно йота-типа (Genugel X-8300), желе согласно примеру 2 содержит каррагенан преимущественно йота-типа (Genugel X-8300) и модифицированный кукурузный крахмал, желе согласно сравнительному примеру содержит каррагенан преимущественно каппа-типа.

Состав и сравнительные свойства желе, полученных на основе каррагенанов различных типов
Ингредиент	Пример 1	Пример 2	Сравнительный пример
Глюкозный сироп	60%	60%	60%
Сахароза	14%	14%	14%
Лимонная кислота	1,7%	1,7%	1,7%
Тринатрий цитрат	0,9%	0,9%	0,9%
Ароматизатор	0,2%	0,2%	0,2%
Вода	20%	19%	20%
Каррагенан преимущественно йота-типа	2%	2%	-
Каррагенан преимущественно каппа-типа	-	-	2%
Модифицированный кукурузный крахмал	-	1%	-
Консистенция	эластичная упругая	аналогично твердому желе	ломкая жесткая
Желатинообразная текстура	есть	есть	нет

Пример 1

Для приготовления желе в качестве желирующего вещества был использован каррагенан преимущественно йота-типа.

Полученное желе обладает эластичной, упругой, нелипкой, долго сохраняющейся структурой и свойством слипания при еде. Консистенция полученного желейного изделия подобна консистенции изделия, выработанного с использованием желатина.

Пример 2

Для приготовления желе в качестве желирующего вещества был использован каррагенан преимущественно йота-типа и модифицированный кукурузный крахмал. Консистенция полученного изделия аналогична консистенции твердого желе.

Сравнительный пример

Для приготовления желе в качестве желирующего вещества был использован каррагенан преимущественно каппа-типа. Полученное желе не имело эластичной и упругой консистенции, было довольно ломким, а также имело менее волокнистую структуру.

Claims

1. Гидроколлоидное кондитерское изделие, отличающееся тем, что оно включает йота-каррагенан в количестве от 0,1 до 5,0% в расчете на массу изделия.

2. Гидроколлоидное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оно включает в дополнении к йота-каррагенану один или несколько других гидроколлоидов.

3. Гидроколлоидное кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что другим гидроколлоидом является агар-агар, ксантановая смола, смола рожкового дерева, геллановая смола, аравийская смола, пектин, желатин, каппа-каррагенан, гуаровая смола или крахмал или белок молока или злаковых.

4. Гидроколлоидное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оно включает сироп сахаров в количестве от 30 до 90% в расчете на массу изделия.

5. Гидроколлоидное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оно включает воду в количестве от 10 до 25% в расчете на массу изделия.

6. Способ изготовления гидроколлоидного кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что он включает смешивание ингредиентов до образования сиропа, варку сиропа, придание формы сваренному из ингредиентов продукту и необязательно сушку.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что ингредиенты смешивают при перемешивании с получением сиропа с содержанием сухих веществ от 60 до 90% в расчете на массу сиропа и уваривают сироп до содержания сухих веществ от 75 до 90% в расчете на массу уваренных ингредиентов.

8. Способ по п.6, отличающийся тем, что сироп уваривают в варочном котле открытого типа, в варочном аппарате с распылением, в варочном аппарате со змеевиком, в пластинчатом теплообменном аппарате или в варочном аппарате с экструдером.

9. Способ по п.6, отличающийся тем, что придание формы осуществляют путем заполнения форм при отливке, крахмальном или бескрахмальном отсаживании, инжекцией, пластованием плоским или по контуру, слоением или экструзией.