JPS62143654A - 食用ゼリ−粒及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は食用ゼリー粒及びその製造方法に関し、その
目的は冷凍時にも透明で保水性を確保でき、びん詰め・
計量その他の処理を便利にできるとともに、魚卵形粒状
食品及びその他食品及び飼料添加物として有用な食用ゼ
リー粒の提供、及び造粒後の水洗・呈味成分付加その他
の後処理を省略でき、有効成分を１１１失することなく
生産工程を簡易化できるとともに呈味の優れた製品を製
造できる食用ゼリー粒の製造方法を提供することにある
。

（従来技術及びその問題点） 従来、食用ゼリー粒は可食性ゲル被膜内に可食性ゾルを
内包するか、或いは全部位が可食性ゲルで組織されてい
るか、いずれかの形態で組織されその組織内に呈味成分
等が含有されており・、人造イクラ等の魚卵形粒状食品
等として用いられている。

ところが、この従来のゼリー粒は塩化カルシウム等のカ
ルシウム塩によりゲル化されているために、周壁部分の
組織が緊密で、粘着性・保水性に乏しい。

また、この食用ゼリー粒を特に魚卵形粒状食品として用
いた場合、天然魚卵に見られるような特有の粘着性・光
沢のある外観・柔らかい食感等が再現できず、これらへ
の有効利用が行い難く、更にこの食用ゼリー粒を各種食
品の添加物として用いた場合にも柔らかい食感が得られ
ず、食品添加物としての有効利用も行い難かった。

一方、この食用ゼリー粒の製造方法は、従来塩化カルシ
ウムその他のカルシウム塩を含有した硬化剤水溶液中に
、呈味成分等を含有する可食性高分子ゲル化剤を滴下し
て造粒しているが、造粒した食用ゼリー粒の周囲にはに
かみを呈する塩化カルシウム等が多量に付着して、その
ままでは食用に供し難いため、これを水洗しなければな
らず、後処理が面倒であり、またこの水洗により食用ゼ
リー粒に含有されていた水溶性の呈味成分等有効成分が
流出していた。

また、この従来の製造方法では、呈味成分としての酸味
料、甘味料を可食性高分子ゲル化剤に同時添加すること
ができず（これらを同時添加すると可食性高分子剤が滴
下前にゲル化してしまう）、造粒後にショ糖等の甘味料
溶液に浸漬していて甘味添加を行っているが、同方法で
は浸透圧を利用してゲル化した食用ゼリー粒の周壁を介
して甘味料の浸透を図る必要があり、従って漸次濃度を
大きくした数種の甘味料溶液に各に所定時間浸漬せねば
ならず（高濃度の溶液に浸漬しても浸透に長時間を要し
、しかも一度の浸漬では希望のブリックスにならない）
、この後処理も不便であり、また甘味の付与も不充分で
あり優れた呈味の製品の製造し難かった。

（問題を解決するための手段） この発明は上記問題点を解決するためになされたもので
、甘味料及び可食性高分子ゲル化剤を含有するゼリー粒
に、有機酸が含有されていることを特徴とする食用ゼリ
ー粒、及び酸を含有しない甘味料含有の可食性高分子ゲ
ル化剤を有機酸含有の硬化剤水溶液中に、滴下して食用
ゼリー粒を造粒することを特徴とする食用ゼリー粒の製
造方法を提供することにより上記問題点を悉く解決する
。

（発明の構成） く食用ゼリー粒〉 この発明においてゼリー粒も、１．水と、可食性高分子
ゲル化化合物と、１１″味＊°１と、有ＮＭ酸と、要す
ればその他の添加剤とを配合して成る。

この発明において可−＃：性性分分子ゲル化化合物して
は、動物性原料に由来する蛋白質、ポリペプチド、例え
ばゼラチン、カゼイン、コラーゲン、天然多糖類例えば
アラビアガム、ｌ−ラガカントガム、ローカストビーン
ガム、グアーガム、ペクチン質、寒天、クインスシード
ガム、キサンタンガム、糊料例えばアルギン酸、同ナト
リウム塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
繊維素グリコール酸カルシウム、同ナトリウム、ポリア
クリル酸ナトリウム、メチルセルローズ、各タイプのカ
ラギーナン、同ナトリウム塩、同カリウム塩、同カルシ
ウム塩などが好ましく用いられる。

この発明において甘味料としては、ショ糖、異性化糖、
ブトう糖（液状、粉末）、水飴、水添水飴、果糖、ソル
ビトール、マルトース、マルチトール、カップリングシ
ュガー、パラチノース、フラクトオリゴ糖、キシロース
オリゴ糖、ラクチロース、キシロース、デキストリン、
甘草とその製剤、ステビアとその製剤、ステビア・グリ
チルリチン混合製剤、ソーマチン、羅漢果エキス、甘茶
エキス、サッカリンとその製剤、アスパルテームとその
製剤、サイクラミン酸ナトリウムとその製剤、アセスル
ファムＫ、モネリン、ミラクリン、ネオヘスベリジン、
ヒドロカルコン、オスラブイン、ペリアンドリン、ルプ
ソサイド等が好ましく用いられる。

この発明において有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸
、酒石酸、フマール酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、食酢
の１種または２種以上の配合物が好ましく用いられる。

この発明においてその他の添加物としては、中性付近に
調整した野菜エキス類、果汁類、コーヒーエキス類ニス
バイス抽出物、生薬抽出物、茶類抽出物、アマチャヅル
抽出物、チョコレート抽出物、ココア抽出物、モルトエ
キス（麦芽）、イナゴマメエキス等が単独或いは２種以
上の配合で好ましく使用される。

また必要に応じて、各種香料、色素等も使用される。

この発明においてゼリー粒には有機酸が含有される。

この発明においてゼリー粒に有機酸を含有させた理由は
、有機酸により酸味を付与することはもとより、上記甘
味料と和項ってゼリー粒の周壁部分に透明性・保水性の
優れたゲルを形成させるためである。

〈食用ゼリー粒の製造方法〉 この発明において、高分子ゲル化剤には、甘味料、要す
ればその他の添加剤が含有される。

この発明において高分子ゲル化剤としては、前記食用ゼ
リー粒において述べたものと同様のものを使用すること
ができる。

この発明において甘味料としては、前記食用ゼリー粒に
おいて述べたものと同様のものを使用することができる
。

その他の添加剤としては、前記食用ゼリー粒において述
べたものと同様のものを使用することができる。

また、必要に応じて各種香料・色素等も使用される。

この発明において可食性高分子ゲル化剤には酸を含有さ
せることはできない。

その理由は、酸を含有させるとこの酸が甘味料と和項っ
て可食性高分子ゲル化剤を即時ゲル化させるので、この
発明で行う硬化剤水溶液中への可食性高分子ゲル化剤の
滴下を行うことができないからである。

この発明において、硬化剤水溶液には有ｔａ酸が含有さ
れ、要すればカルシウム塩及び／又はカリウム塩が一部
含有される。

有機酸としては、前記食用ゼリー粒において述べたもの
と同様のものを使用することができる。

カルシウム塩としては、ル（化カルシウム、酢酸カルシ
ウム、リン酸二水素カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸
カルシウム、クエン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、
炭酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、リン酸−水素
カルシウムが好ましく用いられる。

カリウム塩としては、塩化カリウム、アスパラギン酸カ
リウム、炭酸カリウム、酒石酸水素カリウム、ビロリン
酸カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム
、リン酸−カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリ
ウムが好ましく用いられる。

この発明において、硬化剤水溶液に有機酸を含有させ、
又はカルシウム塩、カリウム塩と併用して有機酸を含有
させた理由は、カルシウム塩、カリウム塩のみで可食性
高分子ゲル化剤をゲル化して造粒した場合にはこれらの
にがみを除去するため、造粒後長時間の水洗処理を必要
とし、更にこの水洗処理によって造粒物中の水溶性有効
成分が流出するのに対し、有機酸で造粒した場合には水
洗処理を必要とせず、またカルシウム塩、カリウム塩と
有機酸とを併用して造粒した場合にはカルシウム塩等の
添加量を削減でき、すなわちにがみを緩和することがで
きるので、いずれも水洗処理を必要としないからである
。

以上のような可食性高分子ゲル化剤と硬化剤水溶液とを
用いて前記食用ゼリー粒を製造するには、硬化剤水溶液
中に、可食性高分子ゲル化剤を滴下して食用ゼリー粒を
造粒し、次いでこの食用ゼリー粒と硬化剤水溶液の混合
物をそのまま製品として食用にすることが出来得る。

或いは、用途に応じこの食用ゼリーと硬化剤水溶液とを
分離するだけで、ゼリー粒を水洗する必要がない。

（発明の効果） この発明は甘味料及び可食性高分子ゲル化剤を含有する
ゼリー粒に、有機酸が含有されでいることを特徴とする
食用ゼリー粒であるから、透明性・保水性に優れ、計量
、びん詰めその他の処理に際して処理が便利となる。

更に、このゼリー粒を魚卵形粒状食品として用いた場合
、保水性に優れるため、天然魚卵に見られるような特有
の光沢のある外観・柔らかい食感が再現でき、これらへ
の有効利用が行え、更に各種食品、飼料の添加物として
用いた場合には、これらの食品を柔らかいもの或いは硬
いものに改質でき、各種食品、飼料の添加物としても有
効利用が可能となる。

一方、この発明は酸を含有しない甘味料含有の可食性高
分子ゲル化剤を、有機酸含有の硬化剤水溶液中に滴下し
て食用ゼリー粒を造粒することを特徴とする食用ゼリー
粒の製造方法であるから、従来のように造粒した食用ゼ
リー粒の周囲ににがみを呈する塩化カルシウム等が多量
に付着することがなく、そのまま食用に供し得るので、
後処理としての水洗いも必要なく、有効成分を損失する
ことなく生産工程が簡易化できるとともに、呈味の優れ
た製品を製造できる。

また、酸味料としての有機酸を造粒時に添加できるので
事前に可食性高分子ゲル化剤に甘味料を含有させておく
ことが可能となり、従来のように造粒後漸次濃度を大き
くした数種の甘味料溶液に浸漬する手間も必要な（、こ
の点でも製造の簡易化が図られる。

以下この発明の食用ゼリー粒及び製造方法の実施例、試
験例を記載することにより、この発明の効果を一層明確
なものとする。

（実施例１） １可食性高分子ゲル化剤組成１単位：重量部　１１アル
ギン酸ナトリウム　　１０．２１１ブドウ糖　　　　　
　　　　１１５．０１１シロ糖　　　　　　　　　１３
５．０１１水飴　　　　　　　　　　１１９．０１１天
然着色料　　　　　　　１０．５１１香料　　　　　　
　　　　１０．２１１水　　　　　　　　１３０．１１ １　　　　　　　　　　　　１　１００．０　１１硬化
剤水溶液組成　　　　１単位：重量部　１１乳酸カルシ
ウム　　　　　ｌ’０．３１１クエン酸　　　　　　　
　１１．０１１ブドウ糖　　　　　　　　　１１５．０
１」 １シヨ糖　　　　　　　　　　　１３５．０１１水飴　
　　　　　　　　　１１．’９．Ｏ１１天然着色料　　
　　　　　１０．５１１香料　　　　　　　　　　　Ｉ
Ｑ、、２＋１水　　　　　　　　１２９．０１ １１　１００．０　１ 上記両組成を別々に全体が均一溶液になるまで乱流高剪
断ミクサー内で混合した。

各々の組成を加熱殺菌し、可食性高分子ゲル化剤は５０
〜．６０℃に、硬化剤水溶液は１５〜２５℃にそれぞれ
保持し、硬化剤水溶液を緩やかに攪拌しながらこの水溶
液中にノズル（内径２龍）から可食性高分子ゲル化剤を
滴下して食用ゼリー粒を造粒した。

その後、食用ゼリー粒をデカンテーションにより硬化剤
水溶液から取り出些た。

この食用ゼリー粒は径３．　＊＊＊の球状で、平均約０
．４χの濃度でクエン酸、が含有されている。

この食用ゼリー粒の径はノズルの径を任意に選択するこ
とにより、１〜２０顛の球状に形成することができる。

（以下余白） （実施例２） 上記両組成を実施例】と同様に処理して、食用ゼリー粒
を得た。

この食用ゼリー粒は径３■の球状で、平ｐ＝約０．４χ
の濃度でリンゴ酸が含有されている。

（比較例） 上記両組成を前記実施例１と同様に処理して食用ゼリー
粒を得た。

その後、この食用ゼリー粒を５分間流水で洗浄して洗浄
済食用ゼリー粒を得た。

次いで、この洗浄剤食用ゼリー粒を下記の甘味料水溶液
（ゼリー粒と同量）に順次３回各々２４時間浸漬した後
、デカンテーションにより甘味添加剤食用ゼリー粒を得
た。

ｂ （試験例２） 前記試験例１と同様の試料をそのまま食べてその味覚を
比較した。

比較例のものに比べて、実施例１．２のものは風味が優
れ香気も強く、色も強かった。

また、これらのものをアイスクリームに添加して食べて
みると比較例のものでは風味が少ないためにアイスクリ
ーム自体の味が押さえられて、アイスクリーム本来のお
いしさが損なわれるのに対して、実施例１，２のもので
はアイスクリーム本来の味を損なうことな（アイスクリ
ームとは異なる柔軟な食感を味わうことができ、嗜好性
の高いものとなった。

また、これらのものをケーキの生地に混入して焼いて食
べてみると、上記アイスクリームと同様の結果を得た。

このように実施例１．２のものでは、各種食品添加物と
して有用であることが明らかである。

（試験例３） 比較例の何ら後処理していない食用ゼリー粒を食べてみ
た。

苦く、このままでは食用には供し得なかった。

比較例の何ら後処理していない食用ゼリー粒と洗浄済食
用ゼリー粒とを目視で観察した。

後者は前者に比べ色調、香ともに弱かった。

このように比較例では水洗いを必要とし、この水洗いに
より食用ゼリー粒の水溶性成分が流出したことが明らか
であり、実施例１，２では水洗いの後処理は全く必要な
く、従って水溶性成分を全く損失することないことが明
らかである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）甘味料及び可食性高分子ゲル化剤を含有するゼリ
   ー粒に、有機酸が含有されていることを特徴とする食用
   ゼリー粒。
2. （２）酸を含有しない甘味料含有の可食性高分子ゲル化
   剤を、有機酸含有の硬化剤水溶液中に滴下して食用ゼリ
   ー粒を造粒することを特徴とする食用ゼリー粒の製造方
   法。