WO2021002362A1 - 小片ゼリー組成物の製造方法、小片ゼリー組成物、及び小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法 - Google Patents

小片ゼリー組成物の製造方法、小片ゼリー組成物、及び小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法 Download PDF

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jelly composition
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piece jelly
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尚子 小野木
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ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a small piece jelly composition, a small piece jelly composition, and a method for making the shape of the small piece jelly composition non-spherical.
  • Small piece jelly may be added to beverages, etc. for the purpose of imparting appearance and / or texture.
  • a method of forming a small piece of jelly into a desired shape for example, a shape resembling a citrus sea urchin
  • a desired shape for example, a shape resembling a citrus sea urchin
  • Patent Document 1 as a method for producing a small piece jelly having a shape similar to that of citrus fruit, a fluid raw material containing one or more selected from sodium alginate, low methoxyl pectin and gellan gum is stirred.
  • a method for producing a non-uniform granular composition, which is obtained by dropping into a soluble calcium salt solution is disclosed.
  • the blending amount of the soluble calcium salt is 1.0 to 5.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soluble calcium salt solution, and the paste (xanthan gum, locust bean gum, etc.) is further prepared.
  • the paste xanthan gum, locust bean gum, etc.
  • a pseudo-composition non-uniform granular composition
  • such a method has a high viscosity not only as a fluid raw material but also as a soluble calcium salt solution, so that there are problems in application to an actual manufacturing process such as restrictions on equipment and an increase in energy requirement.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a non-spherical small piece jelly composition suitable for application to an actual production process.
  • the present invention is a method for producing a small piece jelly composition, in which one solution of a first solution containing calcium and a second solution containing alginic acid or a salt thereof are added to the other solution to obtain a small piece jelly composition.
  • the present invention relates to a production method comprising a step of forming, wherein the other solution is flowing, the calcium concentration of the first solution is 0.15 w / w% or less, and the shape of the small piece jelly composition is aspherical.
  • a non-spherical small piece jelly composition can be formed by contact with the first solution and the second solution. .. Since the production method according to the present invention has a relatively low calcium concentration in the first solution and does not need to increase the viscosity of the first solution, it can be advantageously applied to an actual production process.
  • the calcium concentration of the first solution is preferably 0.035 w / w% or more and 0.091 w / w% or less. This makes it easier to form a non-spherical piece jelly composition. In addition, a citrus fruit-shaped small piece jelly composition can be efficiently obtained.
  • the concentration of alginic acid or a salt thereof in the second solution is preferably 0.8 w / w% or more and 1.3 w / w% or less in total amount of alginic acid and its salt. This makes it easier to form a non-spherical piece jelly composition. In addition, a citrus fruit-shaped small piece jelly composition can be efficiently obtained.
  • the calcium concentration of the first solution is 0.079 w / w% or more and 0.085 w / w% or less
  • the concentration of alginic acid or a salt thereof in the second solution is alginic acid.
  • the total amount of the salt thereof may be 0.5 w / w% or more and 0.8 w / w% or less.
  • the step of forming the small piece jelly composition may be a step of dropping one of the above solutions into the other solution to form the small piece jelly composition.
  • the size for example, volume, major axis, minor axis, etc.
  • shape for example, citrus fruit
  • dropping amount of one of the solutions above may be 0.01 mm 3 / droplets or 0.1 mm 3 / droplets within the following range.
  • the amount of dripping is within this range, a non-spherical small piece jelly composition similar to citrus sea urchin can be more easily formed.
  • the flow velocity of the other solution may be in the range of 5 cm / sec or more and 100 cm / sec or less. When the flow velocity is within this range, a non-spherical small piece jelly composition similar to a citrus sea urchin can be more easily formed.
  • the other solution may be the first solution. Flowing the first solution makes it more suitable for application to the actual manufacturing process.
  • the viscosity of the first solution is in the range of 1.0 mPa ⁇ s or more and 100 mPa ⁇ s or less. Good.
  • the shape of the small piece jelly composition formed in the above production method may be the shape of a citrus sand sac.
  • the second solution further contains dextrin.
  • dextrin is included in the second solution. That is, the artificial texture (artificial bubble wrap) due to alginic acid or a salt thereof is reduced, and the texture with improved smoothness can be felt.
  • the second solution may further contain fruit juice.
  • the obtained small piece jelly composition can contain a component derived from fruit juice (for example, a water-insoluble component such as a pigment).
  • a component derived from fruit juice for example, a water-insoluble component such as a pigment.
  • the piece jelly composition when the piece jelly composition contains a pigment derived from fruit juice, the piece jelly composition can be colored without using an (artificial) colorant.
  • the present invention also relates to a small piece jelly composition obtained by the production method according to the present invention.
  • the present invention further relates to foods and drinks containing a small piece jelly composition obtained by the production method according to the present invention.
  • the present invention is also a method for making the shape of a small piece jelly composition non-spherical, in which one solution of a first solution containing calcium and a second solution containing alginic acid or a salt thereof are used as the other solution.
  • it also relates to a method comprising the step of forming a small piece jelly composition, in which the other solution is flowing and the calcium concentration of the first solution is 0.15 w / w% or less.
  • the first solution contains calcium.
  • Calcium may be contained in the first solution as calcium ions.
  • the calcium source is not particularly limited as long as it is acceptable as a food, and examples thereof include calcium lactate, calcium carbonate, calcium acetate, calcium chloride, and calcium phosphate.
  • the first solution can be prepared, for example, by dissolving the above-mentioned calcium source in water.
  • the first solution has a calcium concentration of 0.15 w / w% (1500 ppm) or less.
  • the lower limit of the calcium concentration may be, for example, 0.030 w / w% or more, and 0.035 w / w% because the formed small piece jelly composition is excellent in shape stability (easiness to retain the shape). It may be the above.
  • the calcium concentration of the first solution may be 0.035 w / w% or more and 0.12 w / w% or less, and 0.035 w / w from the viewpoint of facilitating the formation of a non-spherical small piece jelly composition. % Or more and 0.1 w / w% or less, 0.035 w / w% or more and 0.095 w / w% or less, 0.035 w / w% or more and 0.091 w / w% or less.
  • it may be 0.035 w / w% or more and 0.085 w / w% or less, 0.035 w / w% or more and 0.08 w / w% or less, and 0.035 w / w% or more and 0.07 w. It is preferably / w% or less, more preferably 0.035 w / w% or more and 0.06 w / w% or less, and further preferably 0.035 w / w% or more and 0.055 w / w% or less. preferable.
  • the calcium concentration of the first solution is 0.035 w / w% or more and 0.091 w / w% or less, a citrus fruit-shaped small piece jelly composition can be efficiently obtained.
  • the concentration of alginic acid or a salt thereof in the second solution is 0.5 w / w% or more and 0.8 w / w% or less
  • the calcium concentration in the first solution is 0.079 w / w. More preferably, it is 0.085 w / w% or less.
  • the first solution may contain other ingredients that are acceptable for food, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • other components for example, sugars, thickening polysaccharides, sweeteners, flavors, acidulants, coloring agents, pH regulators, antioxidants, seasonings, vitamins, minerals, stabilizers and the like can be used. It can. One of these components may be used alone, or two or more thereof may be used in combination.
  • the viscosity of the first solution may be, for example, 1.0 mPa ⁇ s or more and 2800 mPa ⁇ s or less, 1.0 mPa ⁇ s or more and 2000 mPa ⁇ s or less, and 1.0 mPa ⁇ s or more and 1500 mPa ⁇ s or less. It may be 1.0 mPa ⁇ s or more and 1000 mPa ⁇ s or less, 1.0 mPa ⁇ s or more and 500 mPa ⁇ s or less, and 1.0 mPa ⁇ s or more and 100 mPa ⁇ s or less.
  • the viscosity means a value at 20 ° C., and is measured under the conditions of, for example, a B-type viscometer (TVB10M, manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), a TM11 rotor, a rotation speed of 30 rpm, 3 minutes, and 20 ° C. Can be done.
  • a B-type viscometer TVB10M, manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.
  • TM11 rotor a rotation speed of 30 rpm, 3 minutes, and 20 ° C.
  • the pH of the first solution is not particularly limited, but may be, for example, 3.0 or more and 8.0 or less, and 5.0 or more and 7.0 or less from the viewpoint of facilitating the formation of the small piece jelly composition. It may be.
  • an acidulant such as citric acid
  • the citric acid reacts with the calcium in the first solution, and the pH of the first solution is adjusted. This is not preferable because calcium salts may precipitate. Therefore, it is preferable that the pH of the first solution is adjusted only by the above-mentioned calcium salt.
  • the second solution contains alginic acid or a salt thereof.
  • the alginic acid or a salt thereof is not particularly limited as long as it is acceptable as a food.
  • Examples of the salt of alginic acid include sodium salt, potassium salt, ammonium salt and the like.
  • the second solution may contain alginic acid or a salt thereof alone or in combination of two or more.
  • the concentration of alginic acid or a salt thereof in the second solution may be, for example, 0.4 w / w% or more and 1.5 w / w% or less, and 0.4 w / w% or more 1 in the total amount of alginic acid and its salt. .4w / w% or less, 0.5w / w% or more and 1.3w / w% or less, 0.6w / w% or more and 1.3w / w% or less, 0 It may be .7 w / w% or more and 1.3 w / w% or less, and may be 0.8 w / w% or more and 1.3 w / w% or less.
  • the concentration of alginic acid or a salt thereof in the second solution may be, for example, 0.5 w / w% or more and 1.2 w / w% or less in the total amount of alginic acid and its salt, 0.5 w / w /. It may be w% or more and 1.0 w / w% or less, 0.5 w / w% or more and 0.9 w / w% or less, and 0.5 w / w% or more and 0.8 w / w% or less. You can. Further, the concentration of alginic acid or a salt thereof in the second solution may be, for example, 0.6 w / w% or more and 1.0 w / w% or less in the total amount of alginic acid and its salt.
  • the second solution may contain other ingredients (additives) that are acceptable for food, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Other ingredients include, for example, fruit juice (eg, citrus juice such as lemon, mandarin orange), sugar, dextrin, dietary fiber, thickener (eg, agar, xanthan gum), sweetener, flavor, acidulant, colorant, etc. pH adjusters, antioxidants, seasonings, vitamins, minerals, stabilizers and the like can be used.
  • fruit juice eg, citrus juice such as lemon, mandarin orange
  • sugar dextrin
  • dietary fiber eg, agar, xanthan gum
  • sweetener eg, agar, xanthan gum
  • pH adjusters, antioxidants, seasonings, vitamins, minerals, stabilizers and the like can be used.
  • One of these components may be used alone, or two or more thereof may be used in combination.
  • the second solution preferably further contains dextrin.
  • dextrin causes the resulting small piece jelly composition to exhibit a more favorable texture. That is, the artificial texture (artificial bubble wrap) due to alginic acid or a salt thereof is reduced, and the texture with improved smoothness can be felt.
  • the dextrin content may be, for example, 0.4 w / w% or more and 2.0 w / w% or less, and 0.6 w / w% or more and 1.5 w / w% or more. It may be 0.8 w / w% or more and 1.2 w / w% or less.
  • the second solution preferably further contains fruit juice.
  • the obtained small piece jelly composition can contain a component derived from the fruit juice (for example, a water-insoluble component such as a pigment).
  • a component derived from the fruit juice for example, a water-insoluble component such as a pigment.
  • the piece jelly composition can be colored without using an (artificial) colorant.
  • the fruit juice include citrus fruit juices such as lemon, mandarin orange, grapefruit, yuzu, and orange, grapes, and berry juices.
  • the content of the fruit juice may be, for example, 10 w / w% or more and 100 w / w% or less, 12 w / w% or more and 60 w / w% or less, and 15 w / w /. It may be w% or more and 40 w / w% or less.
  • the viscosity of the second solution may be, for example, 10 mPa ⁇ s or more and 900 mPa ⁇ s or less, 20 mPa ⁇ s or more and 600 mPa ⁇ s or less, and 40 mPa ⁇ s or more and 300 mPa ⁇ s or less.
  • the pH of the second solution is not particularly limited, but may be, for example, 2.5 or more and 8.0 or less, and 3.0 or more and 5.0 or less from the viewpoint of facilitating the formation of the small piece jelly composition. It may be.
  • the second solution can be prepared by dissolving alginic acid or a salt thereof and, if necessary, other components in water.
  • one solution of the first solution and one solution of the second solution is added to the other solution to form a small piece jelly composition.
  • the forming step may be to add the first solution (one solution) to the second solution (the other solution), and add the second solution (one solution) to the first solution (the other solution). ) May be added.
  • the other solution is the first solution (solution containing calcium).
  • the first solution solution containing calcium
  • the other solution is the second solution (that is, the following. In the description, the first solution and the second solution can be read as each other).
  • the two solutions come into contact with each other to cause a cross-linking reaction between alginic acid or a salt thereof and calcium, so that a non-spherical piece jelly composition is formed. Things are formed.
  • the method of flow is not particularly limited, and for example, the first solution may flow by moving through the flow path, or the first solution may flow by stirring or the like.
  • the flow velocity of the first solution may be, for example, 5 cm / sec or more and 1000 cm / sec or less, 5 cm / sec or more and 900 cm / sec or less, 5 cm / sec or more and 800 cm / sec or less, and 5 cm. It may be / sec or more and 700 cm / sec or less, 5 cm / sec or more and 600 cm / sec or less, 5 cm / sec or more and 500 cm / sec or less, and 5 cm / sec or more and 400 cm / sec or less. It may be 5 cm / sec or more and 300 cm / sec or less, 5 cm / sec or more and 200 cm / sec or less, and 5 cm / sec or more and 100 cm / sec or less.
  • the flow velocity may be, for example, 20 cm / sec or more and 90 cm / sec or less, and may be 30 cm / sec or more and 80 cm / sec or less.
  • the flow velocity referred to here may be the flow velocity of the first solution in the portion to which the second solution is added.
  • the second solution may be continuously added to the flowing first solution, or the second solution may be added discontinuously (for example, by dropping) to the flowing first solution. ) May be added.
  • the first flowing piece is in the forming step. It is preferable to add a second solution to the solution of.
  • the dropping amount of the second solution may be, for example, 0.01 mm 3 / drop or more and 0.1 mm 3 / drop or less.
  • Dropping amount may be, for example, at 0.02 mm 3 / droplets or 0.07 mm 3 / droplets less, or may be 0.03 mm 3 / droplets or 0.06 mm 3 / drops below.
  • the dropping speed of the second solution may be, for example, 30 drops / minute or more and 600 drops / minute or less per dropping nozzle provided in the dropping device 10 (described later).
  • the dropping rate is within this range, a non-spherical small piece jelly composition similar to citrus sea urchin can be more easily formed.
  • the dropping rate may be, for example, 30 drops / minute or more and 500 drops / minute or less per dropping nozzle of the dropping device 10 (described later), or 35 drops / minute or more and 490 drops / minute or less.
  • the temperatures of the first solution and the second solution in the forming step are not particularly limited, and may be, for example, 20 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, 25 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, and 25 ° C. or higher and 50 ° C. or higher.
  • the temperature may be 25 ° C or higher, and may be 25 ° C or higher and 35 ° C or lower.
  • the temperature of the first solution and the temperature of the second solution may be the same or different.
  • FIG. 1 is a schematic view showing an example of a manufacturing system for a small piece jelly composition.
  • the manufacturing system 100 shown in FIG. 1 includes a storage tank 50 of a first solution 52 containing calcium, a small piece jelly forming path 20 connected to the storage tank 50 via a flow path (for example, a pipe such as a pipe) 72, and alginic acid.
  • a flow path for example, a pipe such as a pipe
  • it is provided with a dropping device 10 which is connected to the storage tank 40 of the second solution 41 containing the salt thereof via a flow path 71 and drops the second solution 41 into the small piece jelly forming path 20.
  • the small piece jelly forming path 20 is a place where the small piece jelly composition 90 is formed, and is composed of, for example, a half-open flow path.
  • the dropping device 10 has one dropping nozzle for dropping the second solution 41, but the dropping device 10 may have a plurality of dropping nozzles.
  • the manufacturing system 100 includes a pump 30 for sending out the second solution 41 provided in the middle of the flow path 71, and a pump 32 for sending out the first solution 52 provided in the middle of the flow path 72. Good.
  • the first solution 52 is sent out from the storage tank 50 and then transferred to the small piece jelly forming path 20 through the flow path 72.
  • the first solution 52 and the second solution 41 dropped from the dropping device 10 react to form the small piece jelly composition 90.
  • the first solution 52 is then poured into the storage tank 50 together with the formed small piece jelly composition 90.
  • a net unit 51 (for example, a mesh having a pore diameter smaller than that of the small piece jelly composition) 51 is provided on the upper part of the storage tank 50 to collect the small piece jelly composition 90. At the net unit 51, the first solution and the small piece jelly composition 90 are separated.
  • the first solution 52 circulates in the storage tank 50, the flow path 72, and the small piece jelly forming path 20.
  • the flow path 72 may be provided with a collection unit 61 for the first solution 52 connected to the calcium ion sensor 60 via the flow path 73.
  • the calcium ion sensor 60 monitors the calcium concentration of the first solution 52, and if necessary (for example, due to the formation of the small piece jelly composition, the calcium concentration of the first solution 52 is lowered below a predetermined value. Case), the calcium concentration of the first solution 52 can be adjusted by sending the calcium concentrated solution 81 from the storage tank 80 to the flow path 72 via the flow path 74 by opening and closing the pump 31 via the control circuit 82. Do.
  • the small piece jelly composition according to the present invention is obtained by the above-mentioned production method.
  • the shape of the small piece jelly composition may be non-spherical, for example, the shape of a citrus fruit, or the so-called teardrop shape. As described above, the shape of the small piece jelly composition can be controlled by appropriately setting the conditions of the forming step.
  • the size of the small piece jelly composition can be appropriately set according to the intended use and the like.
  • the volume of the piece jelly composition can be 0.01 mm 3 or more 0.1 mm 3 or less.
  • the major axis of the small piece jelly composition may be 1 mm or more and 15 mm or less, and may be 3 mm or more and 10 mm or less.
  • the minor axis of the small piece jelly composition may be 0.5 mm or more and 5 mm or less, and may be 1 mm or more and 3 mm or less.
  • the small piece jelly composition according to the present invention can be blended and used in foods and drinks.
  • foods and drinks include water, soft drinks, tea beverages, fruit juice beverages, milk beverages, alcoholic beverages, non-alcoholic beverages, sports drinks and other beverages, and yogurt and other confectionery.
  • the food or drink containing the small piece jelly composition according to the present invention includes, for example, a step of obtaining the small piece jelly composition by the production method according to the present invention and a step of blending the obtained small piece jelly composition (blending step). It can be obtained by a manufacturing method.
  • the blending step can be carried out at an arbitrary timing according to the type of food and drink. For example, after producing a food or drink, a small piece jelly composition may be blended to obtain a final product, or a small piece jelly composition may be blended with a food or drink raw material to produce a food or drink to obtain a final product. ..
  • the present invention can also be regarded as a method for making the shape of the small piece jelly composition non-spherical. That is, in the method for making the shape of the small piece jelly composition according to the present embodiment non-spherical, one solution of a first solution containing calcium and a second solution containing alginic acid or a salt thereof is added to the other solution. , A step of forming a small piece jelly composition (forming step) is provided.
  • the embodiment described in the method for producing the small piece jelly composition can be exemplified.
  • Second solution temperature 25 ° C., viscosity 108 mPa ⁇ s, pH 4.2
  • Flow rate of the first solution 36.7 cm / sec Amount and speed of dropping of the second solution: 0.016 mm 3 / drop, 485 drops / minute
  • FIGS. 2 to 11 are photographs showing the appearance of the obtained small piece jelly composition.
  • FIG. 2 shows the calcium concentration of the first solution 0.033 w / w%
  • FIG. 3 shows the calcium concentration of the first solution 0.035 w / w%
  • FIG. 4 shows the calcium concentration of the first solution 0.040 w. / W%
  • FIG. 5 shows the calcium concentration of the first solution 0.047 w / w%
  • FIG. 6 shows the calcium concentration of the first solution 0.049 w / w%
  • FIG. 7 shows the calcium concentration of the first solution.
  • FIG. 8 shows the calcium concentration of the first solution 0.054 w / w%
  • FIG. 9 shows the calcium concentration of the first solution 0.070 w / w%
  • FIG. 10 shows the first solution.
  • the calcium concentration of the first solution is 0.087 w / w%
  • FIG. 11 is a photograph when the calcium concentration of the first solution is 0.091 w / w%.
  • a non-spherical small piece jelly composition could be obtained at a calcium concentration of 0.15 w / w% (1500 ppm) or less. Further, when the calcium concentration was 0.035 w / w% (FIG. 3), the shape stability (easiness of holding the shape) of the formed small piece jelly composition was excellent. Further, by setting the calcium concentration to 0.035 w / w% or more and 0.091 w / w% or less (FIGS. 3 to 11), a citrus fruit-shaped small piece jelly composition could be efficiently obtained. When the calcium concentration exceeded 0.15 w / w% (1500 ppm), the shape of the obtained small piece jelly composition became spherical, and a non-spherical one was not obtained (not shown).
  • solution containing alginic acid or a salt thereof sodium alginate (I-3, manufactured by Kimika Co., Ltd.) and various additives are dissolved in water in the formulation shown in Table 1 to obtain a solution. It was.
  • the additives used were dextrin, xanthan gum, and agar.
  • the second solution was added dropwise to the first solution (dropping amount 0.016 mm 3 / drop) to obtain a small piece jelly composition.
  • the resulting small piece jelly composition was eaten by a trained panel and the texture was evaluated.
  • the texture evaluation results (free comments) are also shown in Table 1.
  • the obtained small piece jelly composition came to show a more preferable texture. Specifically, the artificial texture (artificial bubble wrap) due to alginic acid or a salt thereof was reduced, and the smoothness was improved.
  • sodium alginate (I-3, manufactured by Kimika Co., Ltd.) 5 g, concentrated tangerine juice (frozen concentrated Wenzhou tangerine juice, Bx60) 33 g, dextrin (paindex # 2, 10 g of (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was dissolved in 952 g of water to obtain a sodium alginate solution (temperature 20 ° C., viscosity 36.7 mPa ⁇ s).
  • FIGS. 12 to 13 are photographs showing the appearance of the obtained small piece jelly composition.
  • FIG. 12 is a photograph when the calcium concentration of the first solution is 0.079 w / w%
  • FIG. 13 is a photograph when the calcium concentration of the first solution is 0.085 w / w%.
  • the size of the squares in the background of the small piece jelly composition is 1 mm ⁇ 1 mm.
  • Second solution temperature 25 ° C., viscosity 2800 mPa ⁇ s, pH 4.38
  • Flow rate of the first solution 233 cm / sec to 639 cm / sec
  • Drop rate and drop rate of the second solution 0.012-0.013 g / drop, 186 drops / minute
  • FIGS. 14 to 15 are photographs showing the appearance of the obtained small piece jelly composition.
  • FIG. 14 is a photograph when the calcium concentration of the first solution is 0.035 w / w%
  • FIG. 15 is a photograph when the calcium concentration of the first solution is 0.090 w / w%.
  • the size of the squares in the background of the small piece jelly composition is 1 mm ⁇ 1 mm.

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Abstract

本発明は、小片ゼリー組成物の製造方法であって、カルシウムを含む第１の溶液、及びアルギン酸又はその塩を含む第２の溶液の一方の溶液を他方の溶液に加え、小片ゼリー組成物を形成する工程を備え、他方の溶液が流動しており、第１の溶液のカルシウム濃度が０．１５ｗ／ｗ％以下であり、小片ゼリー組成物の形状が非球状である、製造方法に関する。

Description

小片ゼリー組成物の製造方法、小片ゼリー組成物、及び小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法
　本発明は、小片ゼリー組成物の製造方法、小片ゼリー組成物、及び小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法に関する。
　小片ゼリーは、外観及び／又は食感の付与等を目的として、飲料等に配合されることがある。小片ゼリーを所望の形状（例えば、柑橘類のさのうに似た形状）で成形する方法が知られている。例えば、特許文献１には、柑橘類のさのうに似た形状の小片ゼリーを製造する方法として、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン及びジェランガムから選ばれる１種以上を含む流動性原料を、攪拌している可溶性カルシウム塩溶液中に滴下して得られることを特徴とする不均一な粒状組成物の製造法が開示されている。
特開２００２－１９１２９５号公報
　特許文献１に開示される方法は、可溶性カルシウム塩の配合量を、可溶性カルシウム塩溶液１００重量部に対して１．０～５．０重量部とし、更に糊料（キサンタンガム、ローカストビーンガム等）を使用して可溶性カルシウム塩溶液の粘度を比較的高くすることでさのう擬似組成物（不均一な粒状組成物）を調製するものである。しかしながら、このような方法では、流動性原料のみならず、可溶性カルシウム塩溶液の粘度も高いため、装置の制約、エネルギー要求量の増大等、実製造プロセスへの適用に際して課題があった。
　本発明は、実製造プロセスへの適用に適した、非球状の小片ゼリー組成物の製造方法を提供することを目的とする。
　本発明は、小片ゼリー組成物の製造方法であって、カルシウムを含む第１の溶液、及びアルギン酸又はその塩を含む第２の溶液の一方の溶液を他方の溶液に加え、小片ゼリー組成物を形成する工程を備え、他方の溶液が流動しており、第１の溶液のカルシウム濃度が０．１５ｗ／ｗ％以下であり、小片ゼリー組成物の形状が非球状である、製造方法に関する。
　本発明に係る製造方法は、第１の溶液のカルシウム濃度を所定範囲とすることで、第１の溶液及び第２の溶液との接触によって、非球状の小片ゼリー組成物を形成することができる。本発明に係る製造方法は、第１の溶液のカルシウム濃度が比較的低く、また第１の溶液の粘度を増加させる必要がないため、実製造プロセスへ有利に適用することができる。
　上記製造方法は、第１の溶液のカルシウム濃度が０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０９１ｗ／ｗ％以下であるのが好ましい。これにより、非球状の小片ゼリー組成物をより形成し易くなる。また、柑橘類のさのう形状の小片ゼリー組成物を効率よく得ることができる。
　上記製造方法は、第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度が、アルギン酸及びその塩の総量で、０．８ｗ／ｗ％以上１．３ｗ／ｗ％以下であるのが好ましい。これにより、非球状の小片ゼリー組成物をより形成し易くなる。また、柑橘類のさのう形状の小片ゼリー組成物を効率よく得ることができる。
　一態様において、上記製造方法は、第１の溶液のカルシウム濃度が、０．０７９ｗ／ｗ％以上０．０８５ｗ／ｗ％以下であり、かつ第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度が、アルギン酸及びその塩の総量で、０．５ｗ／ｗ％以上０．８ｗ／ｗ％以下であるものであってよい。第１の溶液のカルシウム濃度、及び第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度がこの範囲にあることにより、非球状の小片ゼリー組成物をより形成し易くなる。
　上記小片ゼリー組成物を形成する工程は、上記一方の溶液を上記他方の溶液に滴下して小片ゼリー組成物を形成する工程であってもよい。第１の溶液及び第２の溶液をいずれか一方を滴下することによって接触させることで、小片ゼリー組成物の大きさ（例えば、体積、長径、短径等）及び形状（例えば、柑橘類のさのう形状等）を制御し易くなる。
　滴下によって第１の溶液及び第２の溶液を接触させる場合、上記一方の溶液の滴下量は、０．０１ｍｍ３／滴以上０．１ｍｍ３／滴以下の範囲内であってもよい。滴下量がこの範囲内であると、柑橘類のさのうに類似した非球状の小片ゼリー組成物をより容易に形成することができる。
　上記他方の溶液の流速は、５ｃｍ／ｓｅｃ以上１００ｃｍ／ｓｅｃ以下の範囲内であってよい。流速がこの範囲内であると、柑橘類のさのうに類似した非球状の小片ゼリー組成物をより容易に形成することができる。
　上記製造方法において、上記他方の溶液が、上記第１の溶液であってよい。第１の溶液を流動させることにより、実製造プロセスへの適用により一層適したものとなる。
　上記第１の溶液は、カルシウムを含んでいればよく、粘度を高くする必要がないため、例えば、第１の溶液の粘度は、１．０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下の範囲内であってよい。
　上記製造方法において、形成される小片ゼリー組成物の形状は、柑橘類砂のう形状であってよい。
　上記第２の溶液は、デキストリンを更に含むことが好ましい。第２の溶液がデキストリンを含むことによって、得られる小片ゼリー組成物がより好ましい食感を示すようになる。すなわち、アルギン酸又はその塩による人工的な食感（人工的なプチプチ感）が低減され、かつなめらかさが向上した食感を感じることができようになる。
　上記第２の溶液は、果汁を更に含んでいてもよい。第２の溶液が果汁を含むことによって、得られる小片ゼリー組成物に果汁由来の成分（例えば、色素等の非水溶性成分）を含有させることができる。例えば、小片ゼリー組成物が果汁由来の色素を含有することによって、（人工）着色料不使用でも小片ゼリー組成物に色を付与することができる。
　本発明はまた、本発明に係る製造方法によって得られた小片ゼリー組成物にも関する。
　本発明は更に、本発明に係る製造方法によって得られた小片ゼリー組成物を含有する、飲食品にも関する。
　本発明は更にまた、小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法であって、カルシウムを含む第１の溶液、及びアルギン酸又はその塩を含む第２の溶液の一方の溶液を他方の溶液に加え、小片ゼリー組成物を形成する工程を備え、他方の溶液が流動しており、第１の溶液のカルシウム濃度が０．１５ｗ／ｗ％以下である、方法にも関する。
　本発明によれば、実製造プロセスへの適用に適した、非球状の小片ゼリー組成物の製造方法を提供することが可能となる。
小片ゼリー組成物の製造システムの一例を示す模式図である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０３３ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０３５ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０４０ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０４７ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０４９ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０５３ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０５４ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０７０ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０８７ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例１で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０９１ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．８ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例３で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０７９ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．５ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例３で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０８５ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度０．５ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例４で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０３５ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度１．３ｗ／ｗ％）の写真である。 試験例４で製造した小片ゼリー組成物（カルシウム濃度０．０９０ｗ／ｗ％、アルギン酸又はその塩の濃度１．３ｗ／ｗ％）の写真である。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
〔小片ゼリー組成物の製造方法〕
　本実施形態に係る小片ゼリー組成物の製造方法は、カルシウムを含む第１の溶液、及びアルギン酸又はその塩を含む第２の溶液の一方の溶液を他方の溶液に加え、小片ゼリー組成物を形成する工程（以下、「形成工程」ともいう。）を備える。
（第１の溶液）
　第１の溶液は、カルシウムを含む。カルシウムは、カルシウムイオンとして第１の溶液に含まれていてもよい。カルシウム源としては、食品として許容可能なものであれば特に制限されず、例えば、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム等が挙げられる。第１の溶液は、例えば、上述したカルシウム源を水に溶解させることで調製することができる。
　第１の溶液は、カルシウム濃度が０．１５ｗ／ｗ％（１５００ｐｐｍ）以下である。カルシウム濃度がこの範囲であると、第２の溶液との接触によって、非球状の小片ゼリー組成物を形成することができる。カルシウム濃度の下限は、形成された小片ゼリー組成物の形状安定性（形状の保持し易さ）が優れることから、例えば、０．０３０ｗ／ｗ％以上であってよく、０．０３５ｗ／ｗ％以上であってもよい。
　第１の溶液のカルシウム濃度は、非球状の小片ゼリー組成物をより形成し易くなるという観点から、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．１２ｗ／ｗ％以下であってよく、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．１ｗ／ｗ％以下であってよく、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０９５ｗ／ｗ％以下であってよく、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０９１ｗ／ｗ％以下であってよく、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０８５ｗ／ｗ％以下であってよく、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０８ｗ／ｗ％以下であってよく、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０７ｗ／ｗ％以下であることが好ましく、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０６ｗ／ｗ％以下であることがより好ましく、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０５５ｗ／ｗ％以下であることが更に好ましい。また、第１の溶液のカルシウム濃度が０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０９１ｗ／ｗ％以下であると、柑橘類のさのう形状の小片ゼリー組成物を効率よく得ることができる。さらに一実施形態において、第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度が０．５ｗ／ｗ％以上０．８ｗ／ｗ％以下である場合は、第１の溶液のカルシウム濃度は０．０７９ｗ／ｗ％以上０．０８５ｗ／ｗ％以下であることがより好ましい。第１の溶液のカルシウム濃度、及び第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度がこの範囲にあることにより、非球状の小片ゼリー組成物をより形成し易くなる。
　第１の溶液は、本発明による効果を損なわない範囲で、食品に許容されるその他成分を含有するものであってもよい。その他成分としては、例えば、糖類、増粘多糖類、甘味料、香料、酸味料、着色料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、調味料、ビタミン類、ミネラル類及び安定剤等を使用することができる。これらの成分は１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　第１の溶液の粘度は、例えば、１．０ｍＰａ・ｓ以上２８００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上１５００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上５００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上８０ｍＰａ・ｓ以下であってよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上３０ｍＰａ・ｓ以下であってよく、１．０ｍＰａ・ｓ以上２０ｍＰａ・ｓ以下であってよい。本明細書において、粘度は２０℃における値を意味し、例えば、Ｂ型粘度計（ＴＶＢ１０Ｍ、東機産業株式会社製）、ＴＭ１１ローター、回転速度３０ｒｐｍ、３分間、２０℃の条件により測定することができる。
　第１の溶液のｐＨは、特に制限はないが、小片ゼリー組成物をより形成し易くする観点から、例えば、３．０以上８．０以下であってよく、５．０以上７．０以下であってよい。なお、例えば、クエン酸等の酸味料を添加することで、第１の溶液のｐＨを調整することも考えられるが、この場合、当該クエン酸と第１溶液中のカルシウムとが反応して、カルシウム塩が析出してしまうことがあるため、好ましくない。したがって、第１の溶液のｐＨの調整は、上述のカルシウム塩のみによって行われることが好ましい。
（第２の溶液）
　第２の溶液は、アルギン酸又はその塩を含む。アルギン酸又はその塩としては、食品として許容可能なものであれば特に制限されない。アルギン酸の塩としては、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、アンモニウム塩等が挙げられる。第２の溶液は、アルギン酸又はその塩を１種単独で含むものであってもよく、２種以上を組み合わせて含むものであってもよい。
　第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度は、例えば、アルギン酸及びその塩の総量で、０．４ｗ／ｗ％以上１．５ｗ／ｗ％以下であってよく、０．４ｗ／ｗ％以上１．４ｗ／ｗ％以下であってよく、０．５ｗ／ｗ％以上１．３ｗ／ｗ％以下であってよく、０．６ｗ／ｗ％以上１．３ｗ／ｗ％以下であってよく、０．７ｗ／ｗ％以上１．３ｗ／ｗ％以下であってよく、０．８ｗ／ｗ％以上１．３ｗ／ｗ％以下であってよい。また、第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度は、例えば、アルギン酸及びその塩の総量で、例えば、０．５ｗ／ｗ％以上１．２ｗ／ｗ％以下であってよく、０．５ｗ／ｗ％以上１．０ｗ／ｗ％以下であってよく、０．５ｗ／ｗ％以上０．９ｗ／ｗ％以下であってよく、０．５ｗ／ｗ％以上０．８ｗ／ｗ％以下であってよい。さらに、第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度は、例えば、アルギン酸及びその塩の総量で、例えば、０．６ｗ／ｗ％以上１．０ｗ／ｗ％以下であってよい。
　第２の溶液は、本発明による効果を損なわない範囲で、食品に許容されるその他成分（添加剤）を含有するものであってもよい。その他成分としては、例えば、果汁（例えば、レモン、みかん等の柑橘類の果汁）、糖類、デキストリン、食物繊維、増粘剤（例えば、寒天、キサンタンガム）、甘味料、香料、酸味料、着色料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、調味料、ビタミン類、ミネラル類及び安定剤等を使用することができる。これらの成分は１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　第２の溶液は、デキストリンを更に含むことが好ましい。デキストリンを含むことによって、得られる小片ゼリー組成物がより好ましい食感を示すようになる。すなわち、アルギン酸又はその塩による人工的な食感（人工的なプチプチ感）が低減され、かつなめらかさが向上した食感を感じることができようになる。
　第２の溶液がデキストリンを含む場合、デキストリンの含有量は、例えば、０．４ｗ／ｗ％以上２．０ｗ／ｗ％以下であってよく、０．６ｗ／ｗ％以上１．５ｗ／ｗ％以下であってよく、０．８ｗ／ｗ％以上１．２ｗ／ｗ％以下であってよい。
　第２の溶液は、果汁を更に含むことが好ましい。果汁を含むことによって、得られる小片ゼリー組成物に果汁由来の成分（例えば、色素等の非水溶性成分）を含有させることができる。例えば、小片ゼリー組成物が果汁由来の色素を含有することによって、（人工）着色料不使用でも小片ゼリー組成物に色を付与することができる。果汁としては、例えば、レモン、みかん、グレープフルーツ、ゆず、オレンジ等の柑橘類の果汁、ぶどう、ベリー類の果汁等が挙げられる。
　第２の溶液が果汁を含む場合、果汁の含有量は、例えば、１０ｗ／ｗ％以上１００ｗ／ｗ％以下であってよく、１２ｗ／ｗ％以上６０ｗ／ｗ％以下であってよく、１５ｗ／ｗ％以上４０ｗ／ｗ％以下であってよい。
　第２の溶液の粘度は、例えば、１０ｍＰａ・ｓ以上９００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、２０ｍＰａ・ｓ以上６００ｍＰａ・ｓ以下であってよく、４０ｍＰａ・ｓ以上３００ｍＰａ・ｓ以下であってよい。
　第２の溶液のｐＨは、特に制限はないが、小片ゼリー組成物をより形成し易くする観点から、例えば、２．５以上８．０以下であってよく、３．０以上５．０以下であってよい。
　第２の溶液は、アルギン酸又はその塩と、必要に応じてその他成分とを水に溶解させることで調製することができる。
（形成工程）
　形成工程では、第１の溶液、及び第２の溶液の一方の溶液を他方の溶液に加え、小片ゼリー組成物を形成する。形成工程は、第１の溶液（一方の溶液）を第２の溶液（他方の溶液）に加えるものであってもよく、第２の溶液（一方の溶液）を第１の溶液（他方の溶液）に加えるものであってもよい。
　形成工程は、他方の溶液が第１の溶液（カルシウムを含む溶液）であることが好ましい。流動させる溶液を第１の溶液とすることで、実製造プロセスへの適用により一層適したものとなる。以下、他方の溶液が第１の溶液である場合を例として、形成工程の詳細を説明するが、他方の溶液が第２の溶液である場合も同様に実施することができる（すなわち、以下の説明において、第１の溶液と第２の溶液とを相互に読み替えることができる）。
　形成工程では、流動している第１の溶液に第２の溶液を加えることによって、両溶液が接触して、アルギン酸又はその塩とカルシウムとの架橋反応が生じることにより、非球状の小片ゼリー組成物が形成される。流動の仕方に特に制限はなく、例えば、第１の溶液が流路を移動することによって流動していてもよく、第１の溶液が攪拌等により流動していてもよい。
　第１の溶液の流速は、例えば、５ｃｍ／ｓｅｃ以上１０００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上９００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上８００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上７００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上６００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上５００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上４００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上３００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上２００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、５ｃｍ／ｓｅｃ以上１００ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよい。流速がこの範囲内にあると、柑橘類のさのうに類似した非球状の小片ゼリー組成物をより容易に形成することができる。流速は、例えば、２０ｃｍ／ｓｅｃ以上９０ｃｍ／ｓｅｃ以下であってよく、３０ｃｍ／ｓｅｃ以上８０ｃｍ／ｓｅｃ以下であってもよい。ここでいう流速は、第２の溶液が加えられる部分における第１の溶液の流速であってよい。
　形成工程では、流動している第１の溶液に第２の溶液を連続的に加えてもよく、流動している第１の溶液に第２の溶液を非連続的（例えば、滴下することにより）に加えてもよい。小片ゼリー組成物の大きさ（例えば、体積、長径、短径等）及び形状（例えば、柑橘類のさのう形状等）を制御し易くなるという観点から、形成工程では、流動している第１の溶液に第２の溶液を滴下することが好ましい。
　滴下する場合、第２の溶液の滴下量は、例えば、０．０１ｍｍ３／滴以上０．１ｍｍ３／滴以下であってよい。滴下量がこの範囲内にあると、柑橘類のさのうに類似した非球状の小片ゼリー組成物をより容易に形成することができる。滴下量は、例えば、０．０２ｍｍ３／滴以上０．０７ｍｍ３／滴以下であってよく、０．０３ｍｍ３／滴以上０．０６ｍｍ３／滴以下であってもよい。
　滴下する場合、第２の溶液の滴下速度は、例えば、滴下装置１０（後述）が備える滴下ノズル一つ当たり３０滴／分以上６００滴／分以下であってよい。滴下速度がこの範囲内にあると、柑橘類のさのうに類似した非球状の小片ゼリー組成物をより容易に形成することができる。滴下速度は、例えば、滴下装置１０（後述）が有する滴下ノズル一つ当たり３０滴／分以上５００滴／分以下であってよく、３５滴／分以上４９０滴／分以下であってもよい。
　形成工程における、第１の溶液及び第２の溶液の温度は、特に制限はなく、例えば、２０℃以上７０℃以下であってよく、２５℃以上７０℃以下であってよく、２５℃以上５０℃以下であってよく、２５℃以上３５℃以下であってよい。第１の溶液の温度と、第２の溶液の温度は、同じであってもよく、異なっていてもよい。
　図１は、小片ゼリー組成物の製造システムの一例を示す模式図である。図１に示す製造システム１００は、カルシウムを含む第１の溶液５２の貯槽５０と、貯槽５０に流路（例えば、パイプ等の配管）７２を介して接続された小片ゼリー形成路２０と、アルギン酸又はその塩を含む第２の溶液４１の貯槽４０に流路７１を介して接続され、小片ゼリー形成路２０に第２の溶液４１を滴下する滴下装置１０と、を備える。小片ゼリー形成路２０は、小片ゼリー組成物９０の形成反応を行う場であり、例えば、半開の流路からなる。なお、本実施形態では、滴下装置１０は、第２の溶液４１を滴下する滴下ノズルを一つ有しているが、滴下装置１０は、複数の滴下ノズルを有していてもよい。
　製造システム１００は、流路７１の途中に設けられた、第２の溶液４１を送り出すポンプ３０、及び流路７２の途中に設けられた、第１の溶液５２を送り出すポンプ３２を備えていてもよい。
　図１に示す製造システム１００では、第１の溶液５２は、貯槽５０から送り出された後、流路７２を通って小片ゼリー形成路２０に移送される。小片ゼリー形成路２０では、第１の溶液５２と滴下装置１０から滴下された第２の溶液４１とが反応して小片ゼリー組成物９０が形成される。次いで、第１の溶液５２は、形成された小片ゼリー組成物９０と共に貯槽５０に流下される。貯槽５０の上部には、小片ゼリー組成物９０を回収する網部（例えば、小片ゼリー組成物よりも小さい孔経を有するメッシュ等）５１が設けられている。網部５１で、第１の溶液と小片ゼリー組成物９０が分離される。
　図１に示す製造システム１００では、第１の溶液５２は、貯槽５０、流路７２及び小片ゼリー形成路２０を循環することになる。流路７２には、流路７３を介してカルシウムイオンセンサー６０に接続された第１の溶液５２の採取部６１が設けられていてよい。カルシウムイオンセンサー６０は、第１の溶液５２のカルシウム濃度をモニターしており、必要に応じて（例えば、小片ゼリー組成物の形成により、第１の溶液５２のカルシウム濃度が所定値よりも低下した場合）、制御回路８２を介してポンプ３１を開閉することにより、貯槽８０から流路７４を介してカルシウム濃溶液８１を流路７２に送り出すことで、第１の溶液５２のカルシウム濃度の調整を行う。
（小片ゼリー組成物）
　本発明に係る小片ゼリー組成物は、上述した製造方法により得られるものである。
　小片ゼリー組成物の形状は、非球状であればよく、例えば、柑橘類のさのう形状であってよく、いわゆるティアドロップ形状であってもよい。小片ゼリー組成物の形状は、上述のとおり、形成工程の条件を適宜設定することで制御することができる。
　小片ゼリー組成物の大きさは、用途等に応じて適宜設定することができる。例えば、小片ゼリー組成物の体積は、０．０１ｍｍ３以上０．１ｍｍ３以下であってよい。また例えば、小片ゼリー組成物の長径は、１ｍｍ以上１５ｍｍ以下であってよく、３ｍｍ以上１０ｍｍ以下であってもよい。さらに例えば、小片ゼリー組成物の短径は、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下であってよく、１ｍｍ以上３ｍｍ以下であってもよい。
　本発明に係る小片ゼリー組成物は、飲食品に配合して使用することができる。飲食品としては、例えば、水、清涼飲料水、茶飲料、果汁飲料、乳飲料、アルコール飲料、ノンアルコール飲料、スポーツドリンク等の飲料、ヨーグルト等の菓子類が挙げられる。
　本発明に係る小片ゼリー組成物を含む飲食品は、例えば、本発明に係る製造方法により小片ゼリー組成物を得る工程と、得られた小片ゼリー組成物を配合する工程（配合工程）とを含む製造方法により得ることができる。配合工程は、飲食品の種類等に応じて任意のタイミングで実施することができる。例えば、飲食品を製造した後、小片ゼリー組成物を配合して最終製品としてもよく、また飲食品原料に小片ゼリー組成物を配合して飲食品を製造することで最終製品を得てもよい。
（小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法）
　本発明は、小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法と捉えることもできる。すなわち、本実施形態に係る小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法は、カルシウムを含む第１の溶液、及びアルギン酸又はその塩を含む第２の溶液の一方の溶液を他方の溶液に加え、小片ゼリー組成物を形成する工程（形成工程）を備える。本実施形態に係る小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法における実施形態として、小片ゼリー組成物の製造方法で説明した実施形態を例示することができる。
　以下、実施例等に基づいて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。
〔試験例１：非球状の小片ゼリー組成物の製造（１）〕
　第１の溶液（カルシウムを含む溶液）として、乳酸カルシウムを水に溶解させて、カルシウム濃度が異なる乳酸カルシウム溶液を複数得た。
　第２の溶液（アルギン酸又はその塩を含む溶液）として、アルギン酸ナトリウム（Ｉ－３，株式会社キミカ製）８ｇ、濃縮みかん果汁（冷凍濃縮温州蜜柑果汁，Ｂｘ６０）３３ｇ、デキストリン１０ｇを水９４９ｇに溶解させて、アルギン酸ナトリウム溶液を得た。
　次いで、図１に示す製造システム１００に準じた製造システムを使用して、小片ゼリー組成物を製造した。製造条件の詳細は、以下のとおりであった。
　第１の溶液：温度２５℃、粘度１．０ｍＰａ・ｓ、ｐＨ６．８
　第２の溶液：温度２５℃、粘度１０８ｍＰａ・ｓ、ｐＨ４．２
　第１の溶液の流速：３６．７ｃｍ／ｓｅｃ
　第２の溶液の滴下量・滴下速度：０．０１６ｍｍ３／滴、４８５滴／分
　図２～図１１は、得られた小片ゼリー組成物の外観を示す写真である。図２は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０３３ｗ／ｗ％、図３は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０３５ｗ／ｗ％、図４は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０４０ｗ／ｗ％、図５は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０４７ｗ／ｗ％、図６は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０４９ｗ／ｗ％、図７は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０５３ｗ／ｗ％、図８は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０５４ｗ／ｗ％、図９は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０７０ｗ／ｗ％、図１０は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０８７ｗ／ｗ％、図１１は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０９１ｗ／ｗ％の場合の写真である。
　図２～１１に示すとおり、カルシウム濃度０．１５ｗ／ｗ％（１５００ｐｐｍ）以下で非球状の小片ゼリー組成物を得ることができた。また、カルシウム濃度０．０３５ｗ／ｗ％（図３）とすることで、形成された小片ゼリー組成物の形状安定性（形状の保持し易さ）が優れていた。更に、カルシウム濃度０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０９１ｗ／ｗ％以下（図３～１１）とすることで、柑橘類のさのう形状の小片ゼリー組成物を効率よく得ることができた。なお、カルシウム濃度が０．１５ｗ／ｗ％（１５００ｐｐｍ）を超えると、得られる小片ゼリー組成物の形状が球状となり、非球状のものは得られなかった（図示せず）。
〔試験例２：非球状の小片ゼリー組成物の製造（２）〕
　アルギン酸又はその塩と、種々の添加剤を組み合わせることによる食感の変化を試験した。
　第１の溶液（カルシウムを含む溶液）として、乳酸カルシウムを水に溶解させて、１ｗ／ｗ％の乳酸カルシウム溶液を調製した。
　第２の溶液（アルギン酸又はその塩を含む溶液）として、表１に示す配合で、アルギン酸ナトリウム（Ｉ－３，株式会社キミカ製）と、各種添加剤とを水に溶解させて、溶液を得た。使用した添加剤は、デキストリン、キサンタンガム、及び寒天である。
　第１の溶液に第２の溶液を滴下して（滴下量０．０１６ｍｍ３／滴）、小片ゼリー組成物を得た。得られた小片ゼリー組成物を訓練されたパネルが食し、食感を評価した。食感の評価結果（フリーコメント）を併せて表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　第２の溶液にデキストリンを含ませることによって、得られた小片ゼリー組成物がより好ましい食感を示すようになった。具体的には、アルギン酸又はその塩による人工的な食感（人工的なプチプチ感）が低減され、かつなめらかさが向上した。
〔試験例３：非球状の小片ゼリー組成物の製造（３）〕
　第１の溶液（カルシウムを含む溶液）として、乳酸カルシウムを水に溶解させて、カルシウム濃度が異なる乳酸カルシウム溶液を複数得た。
　第２の溶液（アルギン酸又はその塩を含む溶液）として、アルギン酸ナトリウム（Ｉ－３、株式会社キミカ製）５ｇ、濃縮みかん果汁（冷凍濃縮温州蜜柑果汁、Ｂｘ６０）３３ｇ、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業株式会社製）１０ｇを水９５２ｇに溶解させて、アルギン酸ナトリウム溶液（温度２０℃、粘度３６．７ｍＰａ・ｓ）を得た。
　次いで、図１に示す製造システム１００に準じた製造システムを使用して、試験例１と同様の製造条件で、小片ゼリー組成物を製造した。
　図１２～１３は、得られた小片ゼリー組成物の外観を示す写真である。図１２は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０７９ｗ／ｗ％、図１３は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０８５ｗ／ｗ％の場合の写真である。なお、図１２～１３中、小片ゼリー組成物の背景にある升目のサイズは、１ｍｍ×１ｍｍである。
　図１２～１３に示すとおり、アルギン酸又はその塩の濃度が０．５ｗ／ｗ％の場合であっても、カルシウム濃度０．１５ｗ／ｗ％（１５００ｐｐｍ）以下で非球状の小片ゼリー組成物を得ることができた。
〔試験例４：非球状の小片ゼリー組成物の製造（４）〕
　第１の溶液（カルシウムを含む溶液）として、乳酸カルシウムを水に溶解させて、カルシウム濃度が異なる乳酸カルシウム溶液を複数得た。
　第２の溶液（アルギン酸又はその塩を含む溶液）として、アルギン酸ナトリウム（Ｉ－３、株式会社キミカ製）１３ｇ、濃縮みかん果汁（冷凍濃縮温州蜜柑果汁、Ｂｘ６０）３３ｇ、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業株式会社製）１０ｇを水９４４ｇに溶解させて、アルギン酸ナトリウム溶液（温度２０℃、粘度２，７９０ｍＰａ・ｓ）を得た。
　次いで、図１に示す製造システム１００に準じた製造システムを使用して、小片ゼリー組成物を製造した。製造条件の詳細は、以下のとおりであった。
　第２の溶液：温度２５℃、粘度２８００ｍＰａ・ｓ、ｐＨ４．３８
　第１の溶液の流速：２３３ｃｍ／ｓｅｃ～６３９ｃｍ／ｓｅｃ
　第２の溶液の滴下量・滴下速度：０．０１２～０．０１３ｇ／滴、１８６滴／分
　図１４～１５は、得られた小片ゼリー組成物の外観を示す写真である。図１４は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０３５ｗ／ｗ％、図１５は、第１の溶液のカルシウム濃度０．０９０ｗ／ｗ％の場合の写真である。なお、図１４～１５中、小片ゼリー組成物の背景にある升目のサイズは、１ｍｍ×１ｍｍである。
　図１４～１５に示すとおり、アルギン酸又はその塩の濃度が１．３ｗ／ｗ％の場合であっても、カルシウム濃度０．１５ｗ／ｗ％（１５００ｐｐｍ）以下で非球状の小片ゼリー組成物を得ることができた。
　１０…滴下装置、２０…小片ゼリー形成路、４０，５０…貯槽、４１…第２の溶液、５２…第１の溶液、７１，７２…流路、１００…製造システム。

Claims (15)

  1. 　小片ゼリー組成物の製造方法であって、
    　カルシウムを含む第１の溶液、及びアルギン酸又はその塩を含む第２の溶液の一方の溶液を他方の溶液に加え、小片ゼリー組成物を形成する工程を備え、
    　前記他方の溶液が流動しており、
    　前記第１の溶液のカルシウム濃度が０．１５ｗ／ｗ％以下であり、
    　前記小片ゼリー組成物の形状が非球状である、製造方法。
  2. 　前記第１の溶液のカルシウム濃度が、０．０３５ｗ／ｗ％以上０．０９１ｗ／ｗ％以下である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度が、アルギン酸及びその塩の総量で、０．８ｗ／ｗ％以上１．３ｗ／ｗ％以下である、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記第１の溶液のカルシウム濃度が、０．０７９ｗ／ｗ％以上０．０８５ｗ／ｗ％以下であり、かつ前記第２の溶液のアルギン酸又はその塩の濃度が、アルギン酸及びその塩の総量で、０．５ｗ／ｗ％以上０．８ｗ／ｗ％以下である、請求項１に記載の製造方法。
  5. 　前記小片ゼリー組成物を形成する工程が、前記一方の溶液を前記他方の溶液に滴下して小片ゼリー組成物を形成する工程である、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
  6. 　前記一方の溶液の滴下量が、０．０１ｍｍ３／滴以上０．１ｍｍ３／滴以下である、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　前記他方の溶液の流速が、５ｃｍ／ｓｅｃ以上１００ｃｍ／ｓｅｃ以下である、請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　前記他方の溶液が、前記第１の溶液である、請求項１～７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　前記第１の溶液の粘度が、１．０ｍＰａ・ｓ以上２８００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１～８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　前記小片ゼリー組成物の形状が、柑橘類さのう形状である、請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法。
  11. 　前記第２の溶液が、デキストリンを更に含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の製造方法。
  12. 　前記第２の溶液が、果汁を更に含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の製造方法。
  13. 　請求項１～１２のいずれか一項に記載の製造方法によって得られた小片ゼリー組成物。
  14. 　請求項１３に記載の小片ゼリー組成物を含有する、飲食品。
  15. 　小片ゼリー組成物の形状を非球状にする方法であって、
    　カルシウムを含む第１の溶液、及びアルギン酸又はその塩を含む第２の溶液の一方の溶液を他方の溶液に加え、小片ゼリー組成物を形成する工程を備え、
    　前記他方の溶液が流動しており、
    　前記第１の溶液のカルシウム濃度が０．１５ｗ／ｗ％以下である、方法。
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