CN102461768B

CN102461768B - 果酱样食品

Info

Publication number: CN102461768B
Application number: CN201110364926.5A
Authority: CN
Inventors: 铃木敦; 清水克幸
Original assignee: Aohata Corp
Current assignee: Aohata Corp
Priority date: 2010-11-17
Filing date: 2011-11-17
Publication date: 2015-04-08
Anticipated expiration: 2031-11-17
Also published as: JP2012120527A; CN102461768A; JP5845831B2

Abstract

本发明提供即便在搅打用奶油或打发奶油中以足以赋予良好的水果或蔬菜的风味的量进行配合也不会使打发奶油的造花性降低的果酱样食品。含有果胶，且可配合于奶油中进行搅打的pH2.5～5.5的果酱样食品含有金属螯合剂和增稠多糖类。金属螯合剂为选自植酸、乙二胺四乙酸或其盐和磷酸盐中的一种时，果酱样食品中含有0.005～4质量%的植酸、0.005～4质量%的乙二胺四乙酸或其盐、或0.01～4质量%的磷酸盐作为金属螯合剂；金属螯合剂为选自植酸、乙二胺四乙酸或其盐和磷酸盐中的两种以上时，果酱样食品中总计含有0.005～4质量%的上述两种以上的金属螯合剂来作为金属螯合剂；并且，果酱样食品中含有选自0.01～0.2质量%的黄原胶、0.01～1质量%的刺槐豆胶、0.01～1质量%的罗望子果胶、0.005～0.08质量%的角叉菜胶和0.15～1.2质量%的微小纤维状纤维素中的至少一种作为增稠多糖类。

Description

果酱样食品

技术领域

本发明涉及可混合在搅打用奶油中进行搅打的果酱样食品。

背景技术

作为赋予打发奶油（whipped cream）水果或蔬菜的风味和色调的手法之一，进行的是将利用果胶的凝胶化能力或增稠效果而由水果或蔬菜调制的果酱样食品添加至搅打用奶油中进行搅打、或者混合于已经起泡的打发奶油中（专利文献1）的方法。

现有技术文献

专利文献

[专利文献1] 日本特开2005－6621号公报。

发明内容

发明要解决的技术问题

可是，对于果酱样食品，为了在其食物味道中赋予清爽感且提高其保存性，通常调整至pH3.0～3.8。

但是，由于这种pH范围是使乳蛋白凝集的pH范围，因而当以可对搅打用奶油或打发奶油赋予充分的水果或蔬菜的风味和色调的量将果酱样食品混合于其中时，具有使搅打用奶油或打发奶油中的乳蛋白凝集，打发奶油的造花性(造花性)降低的问题。

为了防止造花性的降低，考虑使搅打用奶油或打发奶油中的果酱样食品的混合量为比可获得所需的水果风味和色调的量（通常，相对于搅打用奶油1质量份为0.3～2.0质量份）明显减少的量（相对于搅打用奶油1质量份为0.15质量份以下）来进行配合，为了对其进行补充，也考虑并用人工的香料或合成色素，但这无法获得具备水果或蔬菜的果实原本风味和色调的打发奶油。

本发明的目的在于解决上述以往的问题，提供在以足以赋予水果或蔬菜的风味和色调的量来将果酱样食品配合于打发奶油或搅打用奶油中时，不会使打发奶油的造花性降低的果酱样食品。

用于解决技术问题的方法

本发明人发现：通过将选自植酸、乙二胺四乙酸（以下，有时简称为EDTA）或其盐和磷酸盐中的一种或两种以上的金属螯合剂、与选自黄原胶、刺槐豆胶、罗望子果胶、角叉菜胶和微小纤维状纤维素中的至少一种增稠多糖类以各自规定量的范围配合于含有果胶的果酱样食品中，可以达成上述目的，从而完成了本发明。

即，本发明提供果酱样食品，其为含有果胶，且可配合于奶油中进行搅打的pH2.5～5.5的果酱样食品，且是含有金属螯合剂和增稠多糖类的果酱样食品，其中，

金属螯合剂为选自植酸、EDTA或其盐和磷酸盐中的一种时，果酱样食品中含有0.005～4质量%的植酸、0.005～4质量%的EDTA或其盐、或0.01～4质量%的磷酸盐，

金属螯合剂为选自植酸、EDTA或其盐和磷酸盐中的两种以上时，果酱样食品中总计含有0.005～4质量%上述两种以上的金属螯合剂，并且

作为增稠多糖类，果酱样食品中含有选自0.01～2质量%的黄原胶、0.01～1质量%的刺槐豆胶、0.01～1质量%的罗望子果胶、0.005～0.08质量%的角叉菜胶和0.15～1.2质量%的微小纤维状纤维素中的至少一种。

另外，本发明还提供含有5～80质量%上述果酱样食品的打发奶油。进而，本发明还提供制造方法，其为该打发奶油的制造方法，该方法是将搅打前的奶油与上述果酱样食品混合后对该混合物进行搅打，或者是对奶油进行搅打并在所得打发奶油中混合上述果酱样食品。

发明效果

含有果胶的本发明的果酱样食品的pH为2.5～5.5，且以各自规定含量范围含有规定的金属螯合剂和增稠多糖类。因而，当将本发明的果酱样食品与搅打用奶油混合进行搅打时，或者将果酱样食品混合在已经起泡的打发奶油中时，即便相对于搅打用奶油而配合足以赋予水果或蔬菜的原本的良好风味和色调的量（例如，搅打用奶油的0.3～2.0质量倍），也不会使打发奶油的造花性降低。

应予说明，将本发明的果酱样食品混合在搅打用奶油中进行搅打时，如图4所示，显示搅打时的空气含量变化的膨胀率(overrun)曲线（图4的曲线A）在搅打的终点附近相对于时间轴大致平行，因而搅打操作的终点变得平稳。因此，与如图4的曲线B那样显示膨胀率曲线的仅用以往的搅打用奶油进行搅打的情况相比，打发奶油的制造管理条件更为温和。

另外，含有本发明的果酱样食品的打发奶油即便在冷冻后解冻也难以脱水、造花性也难以发生降低，而显示良好的耐冷冻性。

附图说明

图1：表示打发奶油的造花性的评价等级5的状态的照片。

图2：表示打发奶油的造花性的评价等级3的状态的照片。

图3：表示打发奶油的造花性的评价等级1的状态的照片。

图4：打发奶油的膨胀率曲线图。

具体实施方式

以下对本发明的果酱样食品详细地进行说明。

含有果胶的本发明的果酱样食品是以各自规定量范围含有规定的金属螯合剂和增稠多糖类，且显示pH2.5～5.5的果酱样食品。这里，果酱样食品是指将水果或蔬菜的果实、果皮、花卉、地下茎等果酱原料与根据需要添加的糖类一起进行加热处理，并通过果胶使所得处理物发生凝胶化或高粘度化而得的食品，是被称作所谓水果果酱、蔬菜果酱、水果沙司或蔬菜沙司等的食品（参照JAS（日本农林规格）规格等）。这里，作为果酱原料的形态，可以以原样的形态、细碎成小方块状或薄片状的形态、糊料状或果泥状的形态、将一部分除去的液汁状的形态来使用。

本发明的果酱样食品所含有的果胶是使果酱样食品自身凝胶化或增稠的成分，是提高打发奶油的泡的稳定性的成分。作为这种果胶，可以使用甲酯化度小于50%的LM果胶或50%以上的HM果胶中的任一种，优选可举出甲酯度为25%以上的果胶，可使用市售品。

本发明中，果胶在果酱样食品中的含量过少时，有难以确保对于果酱样食品和打发奶油适度的粘度的倾向；过多时，则有果胶与奶油中的钙过度地发生反应而产生凝集物、使打发奶油的造花性降低的倾向，因而为0.1～6质量%、优选为0.2～4质量%。应予说明，该果胶的含量中还包括调制果酱样食品时所用的水果或蔬菜自身所含的果胶的量。因而，例如当在调制果酱样食品时的原料水果中含有所需量的果胶时，也可不额外添加果胶。

本发明的果酱样食品的pH调整为2.5～5.5、优选2.8～4.2的范围。这是由于，当pH低于2.5时，打发奶油的蛋白质的凝集加剧、造花性降低。另外，当pH超过5.5时，有难以兼顾常温下的保存和可口性的情况。

本发明的果酱样食品，作为金属螯合剂使用选自植酸、EDTA或其盐（例如，EDTA单或二碱金属盐，优选EDTA二钠盐）和磷酸盐（例如，偏磷酸或聚磷酸的碱金属盐，优选偏磷酸钠盐、聚磷酸钠盐）中的至少一种。或者，并用选自上述的2种以上。优选的金属螯合剂为植酸、或者EDTA或其盐（特别是EDTA二钠盐）。它们具有捕获钙离子等金属离子的功能。因而，通过使用这些金属螯合剂，可以缓和果胶与奶油中的钙离子的反应、进行均匀且顺滑的起泡，结果可提高打发奶油的造花性。应予说明，作为磷酸盐中的阳离子部分，可优选举出钠离子。

这种金属螯合剂在果酱样食品中的含量根据金属螯合剂的种类而发生变化，但过少时则无法获得金属螯合的效果；过多时则由于过度的金属螯合效果而有造花性降低的倾向。

具体地，使用植酸作为金属螯合剂时，植酸在果酱样食品中的含量为0.005～4质量%、优选为0.005～3质量%、更优选为0.005～2质量%。使用EDTA或其盐作为金属螯合剂时，EDTA或其盐在果酱样食品中的含量为0.005～4质量%、优选为0.005～3质量%、更优选为0.005～2质量%。使用磷酸盐作为金属螯合剂时，磷酸盐在果酱样食品中的含量为0.01～4质量%、优选为0.025～3质量%、更优选为0.05～2质量%。

另一方面，并用选自植酸、EDTA或其盐和磷酸盐中的两种以上来作为金属螯合剂时，上述两种以上的金属螯合剂在果酱样食品中的含量为总计0.005～4质量%、优选为0.005～3质量%、更优选为0.005～2质量%。应予说明，并用两种以上的金属螯合剂时，它们总计在果酱样食品中的含量为0.005～4质量%即可，在该范围内对两种以上的金属螯合剂各自的含量则没有特别限制。因此，并用两种金属螯合剂时，例如，可以一者为痕迹量（例如，0.0001质量%）而另一者为剩余量（例如，0.0049～3.9999质量%），也可以两者为等量。

本发明的果酱样食品除了果胶之外，使用选自下述的至少一种来作为增稠多糖类：具有溶解于水而提高粘度的性质的黄原胶、刺槐豆胶、罗望子果胶、可溶解于水而提供具有触变性的凝胶的角叉菜胶、或者虽不溶解于水但保水性优异并作为水性分散物的分散稳定剂而发挥功能的微小纤维状纤维素。优选黄原胶、刺槐豆胶、罗望子果胶或角叉菜胶，特别优选的增稠多糖类为黄原胶、刺槐豆胶、罗望子果胶。含这种增稠多糖类的果酱样食品可以赋予含有该果酱样食品的打发奶油良好的造花性。

应予说明，作为角叉菜胶，可以根据果酱样食品的所需性状从κ型卡拉胶、ι型卡拉胶、λ型卡拉胶中选择使用。另外，作为微小纤维状纤维素,可以使用以高度纯化了的纯植物纤维为原料、施加由超高压匀浆机处理所产生的强力机械剪切力，进行微纤维化至优选为0.01～0.1μm纤维径的产物。

选自黄原胶、刺槐豆胶、罗望子果胶、角叉菜胶或微小纤维状纤维素的至少一种增稠多糖类（本说明书中，增稠多糖类不含果胶）在果酱样食品中的配合量随增稠多糖类的种类而变化，但过少时则具有打发奶油的泡的稳定性降低，无法提高造花性的倾向；过多时则具有难以均匀地混合在打发奶油中，结果打发奶油的造花性降低的倾向。

具体地，使用黄原胶作为增稠多糖类时，黄原胶在果酱样食品中的含量为0.01～0.2质量%、优选为0.02～0.15质量%、更优选为0.08～0.12质量%。使用刺槐豆胶作为增稠多糖类时，刺槐豆胶在果酱样食品中的含量为0.01～1质量%、优选为0.05～0.7质量%、更优选为0.1～0.5质量%。使用罗望子果胶作为增稠多糖类时，罗望子果胶在果酱样食品中的含量为0.01～1质量%、优选为0.05～0.7质量%、更优选为0.1～0.5质量%。使用角叉菜胶作为增稠多糖类时，角叉菜胶在果酱样食品中的含量为0.005～0.08质量%、优选为0.01～0.08质量%、更优选为0.015～0.05质量%。使用微小纤维状纤维素作为增稠多糖类时，微小纤维状纤维素在果酱样食品中的含量为0.15～1.2质量%、优选为0.2～1.0质量%、更优选为0.25～1.0质量%。

本发明的果酱样食品含有一般作为果酱或水果沙司等的原料而利用的水果或蔬菜的果实、果皮、花卉、茎、地下茎或根等，这类果实或蔬菜并无特别限定，可以利用香蕉、草莓、苹果、桃、葡萄、猕猴桃、蓝莓、山莓、橙子、菠萝、芒果、甜瓜、西番莲果、胡萝卜、芦荟、南瓜、番茄等。

这些水果或蔬菜在果酱样食品中的含量可以根据水果或蔬菜的种类、果酱样食品的目标糖度、加热浓缩水平等适当进行决定。通常，果酱样食品100质量份中的果实（或蔬菜）的含量以新鲜果实（或新鲜蔬菜）换算计为10～400质量份。

本发明的果酱样食品为了对打发奶油赋予优选的甜味而含有砂糖、糖稀、液状葡萄糖等糖类。由于用于赋予甜味的砂糖等还可以在起泡时在搅打用奶油这一侧添加，因而果酱样食品中的糖类的含量可以在5～80质量%的宽阔范围内进行调整。用于节食用途时，可以代替砂糖或砂糖的一部分而配合无卡路里或低卡路里的甜味料。这种无卡路里或低卡路里的甜味料可以举出阿斯巴甜（商标）、赤藓醇、海藻糖、还原糖稀、三氯蔗糖等。

本发明的果酱样食品还可根据需要含有香料、着色剂、pH调整剂等公知的食品添加物。应予说明，作为pH调整剂，还可使用醋酸。

本发明的果酱样食品可通过根据常规方法均匀地混合上述构成成分来制造。此时，还可根据需要进行加热。

本发明的果酱样食品可优选用于对打发奶油赋予优选的水果或蔬菜的风味和色调之际。具有这种风味和色调的打发奶油是相对于搅打用奶油1质量份而含有本发明的果酱样食品优选为0.3～2.0质量份、更优选为0.4～1.5质量份的打发奶油。

本发明中可使用的搅打用奶油是含有脂质10～60质量份、蛋白质0.1～15质量份的奶油，是通过实施搅打处理（使其起泡）形成油滴网络的奶油。而且，根据其油脂的构成，可以分为鲜奶油、复合型奶油、植脂奶油。鲜奶油是油脂全部为乳脂肪的奶油，复合型奶油是含有乳脂肪和植物性脂肪两者的奶油，植脂奶油是油脂全部为植物性脂肪的奶油。其中，可优选使用复合型奶油或植脂奶油，可特别优选使用复合型奶油。

这种打发奶油可以通过将搅打用奶油与本发明的果酱样食品混合后，根据常规方法进行搅打来制造。另外，也可以通过在对搅打用奶油进行搅打后，按照常规方法对本发明的果酱样食品进行混合来制造。

实施例

以下，在实施例中对本发明的果酱样食品具体地进行说明。

实施例1～47、比较例1～12

利用混合器将草莓的果实调制成果泥状，在该草莓果泥45质量份和砂糖59质量份的混合物中，以表1的配合量（质量%）添加选自黄原胶、刺槐豆胶、罗望子果胶、角叉菜胶或微小纤维状纤维素中的增稠多糖类，一边加热至40℃一边进行混合。将混合物脱气，加热浓缩至糖度达到65度。接着，在所得浓缩物中配合甲酯化度为58的果胶0.6质量%，并以表1的配合量（质量%）添加选自植酸、乙二胺四乙酸二钠盐（EDTA-2Na）、偏磷酸钠盐和三聚磷酸钠盐中的金属螯合剂，进而配合对于达到所需酸度为必要的量的柠檬酸（酸味料）、对于达到所需pH为必要的量的柠檬酸钠（pH调整剂），用搅拌机均匀混合，冷却至常温，从而获得实施例及比较例的果酱样食品（草莓沙司）。另外，测定所得果酱样食品（草莓沙司）的酸度（中和滴定法）和pH，将所得结果示于表1。应予说明，果胶和植酸、EDTA-2Na在称量后溶解于热水或冷水中使用。

将所得果酱样食品（草莓沙司）1质量份与搅打用奶油（复合型奶油，不二制油（株）制，トッピング100）1质量份混合，测定混合物的容积（V1）。用起泡机（キッチンエイドミキサーKSM5、（株）エフ・エム・アイ）在10℃下对该混合物进行搅打（搅拌速度4、搅拌时间10分钟），获得带有粉色的草莓风味的打发奶油，测定容积（V2）。将所得的打发奶油如以下说明所示，对造花性进行试验评价。将所得结果示于表1。

参照例1及2

参照例1中，将草莓果实45质量份、砂糖47质量份、甲酯化度为31的果胶1质量份、柠檬酸0.2份的混合物加热浓缩至糖度达到50度，对所得JAS（日本农林规格）特级品位的通常市售的草莓果酱（不使用金属螯合剂）同等品的造花性进行试验评价；另外参照例2中，将草莓果实45质量份、砂糖59质量份、甲酯化度为44的果胶0.6质量份的混合物加热浓缩至糖度达到62度，对所得市售的草莓沙司（不使用金属螯合剂）同等品的造花性进行试验评价。将所得结果示于表1。应予说明，等级的数值越大则表示越良好的评价。

＜造花性试验评价＞

将所得的打发奶油放入聚乙烯制的挤出袋中，对从切口有8处的不锈钢制花形挤出口（装饰金属模具：菊、贝印（株））挤出约2g至载玻片后的外观立即进行目视观察，按照以下标准评价为5阶段：

等级标准

5：　挤出的打发奶油的形状与图1的照片的状态为同等以上

4：　挤出的打发奶油的形状为等级5与3之间的状态

3：　挤出的打发奶油的形状与图2的照片的状态为同等

2：　挤出的打发奶油的形状为等级3与1之间的状态

1：　挤出的打发奶油的形状与图3的照片的状态为同等以下。

[表1]

对于实施例1～47的草莓沙司的情形，与参照例1、2的市售草莓果酱、草莓沙司同等品的造花性评价结果为“2”或“3”相对，评价结果为“4”或“5”，显示良好的结果。

另一方面，对于比较例1的草莓沙司的情形，虽然含有植酸作为金属螯合剂，但由于黄原胶的含量为0.005质量%、过少，因此停留于与参照例2的市售草莓沙司同等品等同的造花性评价。

对于比较例2、3、11、12的草莓沙司的情形，虽然含有植酸作为金属螯合剂，但由于角叉菜胶的含量为0.1质量%（比较例2）或0.15质量%（比较例3）、刺槐豆胶的含量为1.5质量%（比较例11）、罗望子果胶的含量为1.5质量%（比较例12）、过多，因此停留于与参照例2的市售草莓沙司同等品等同的造花性评价。

对于比较例4的草莓沙司的情形，虽然含有植酸作为金属螯合剂，但由于微小纤维状纤维素的含量为0.1质量%、过低，因此停留于与参照例2的市售草莓沙司同等品等同的造花性评价。

对于比较例5的草莓沙司的情形，虽然含有植酸作为金属螯合剂，但由于不含规定的增稠多糖类，因此停留于与参照例2的市售草莓沙司同等品等同的造花性评价。

对于比较例6的草莓沙司的情形，虽然含有黄原胶，但不含金属螯合剂，因此停留于与参照例2的市售草莓沙司同等品等同的造花性评价。另外，对于比较例9、10的草莓沙司的情形，虽然含有黄原胶，但由于含有作为金属螯合剂的植酸5质量%、EDTA-2Na 5质量%、过多，因此停留于与参照例2的市售草莓沙司同等品等同的造花性评价。

对于比较例７、8的草莓沙司的情形，虽然含有植酸作为金属螯合剂，但由于含有规定的增稠多糖类以外的来作为增稠多糖类，因此停留于与参照例2的市售草莓沙司同等品等同的造花性评价。

对于实施例29～39的情形，由于以0.005质量%～4质量%的范围含有两种以上的金属螯合剂，因而所得打发奶油的造花性评价等级为“4”或“5”。

实施例48

除了代替复合型奶油使用鲜奶油之外，与实施例3同样地调制草莓沙司，进而调制具备草莓风味和色调的打发奶油。所得打发奶油的造花性评价等级为“4”。

实施例49

除了代替草莓使用南瓜之外，与实施例3同样地调制南瓜沙司，进而调制具备南瓜风味和色调的打发奶油。所得打发奶油的造花性评价等级为“5”。

对实施例3的含有黄原胶者、实施例41的含有刺槐豆胶者、实施例45的含有罗望子果胶者、实施例21的含有角叉菜胶者、实施例23的含有微小纤维状纤维素者进行比较时，虽然造花性评价等级均为“5”，但其中含有黄原胶或角叉菜胶者显示优异的造花性，含有黄原胶者显示特别优异的造花性。

对实施例2的含有植酸者、实施例26的含有EDTA-2Na者、实施例14的含有偏磷酸钠者、实施例17的含有聚磷酸钠者进行比较时，含有EDTA-2Na者显示特别优异的造花性。

应予说明，作为金属螯合剂，即使代替EDTA-2Na而使用EDTA单钠盐、或者四个羧酸基团均为游离羧酸的EDTA，也得到了与使用EDTA-2Na时相同的结果。

产业实用性

含有果胶的本发明的果酱样食品的pH为2.5～5.5、且以各自规定范围量含有选自植酸、EDTA或其盐、和磷酸盐中的一种或两种以上的金属螯合剂，选自黄原胶、刺槐豆胶、罗望子果胶、角叉菜胶和微小纤维状纤维素中的至少一种增稠多糖类。因而，将果酱样食品和奶油进行混合、搅打时；或者将果酱样食品与打发奶油混合时，即便相对于奶油（打发奶油）而配合足以赋予良好的水果或蔬菜风味的量，也不会使打发奶油的造花性降低。因而，本发明的果酱样食品在制造具有水果或蔬菜的风味、色调的打发奶油时有用。

Claims

1.果酱样食品，其为含有0.1～6质量%的果胶，且可配合于奶油中进行搅打的pH2.5～5.5的果酱样食品，且是含有金属螯合剂和增稠多糖类的果酱样食品，其中，

金属螯合剂为选自植酸、乙二胺四乙酸或其盐和磷酸盐中的一种时，果酱样食品中含有0.005～4质量%的植酸、0.005～4质量%的乙二胺四乙酸或其盐、或0.01～4质量%的磷酸盐；

金属螯合剂为选自植酸、乙二胺四乙酸或其盐和磷酸盐中的两种以上时，果酱样食品中总计含有上述两种以上的金属螯合剂0.005～4质量%；并且

作为增稠多糖类，果酱样食品中含有选自0.01～0.2质量%的黄原胶、0.01～1质量%的刺槐豆胶、0.01～1质量%的罗望子果胶、0.005～0.08质量%的角叉菜胶和0.15～1.2质量%的微小纤维状纤维素中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的果酱样食品，其中，金属螯合剂为植酸，其含量为0.005～3质量%。

3.根据权利要求1或2所述的果酱样食品，其中，增稠多糖类为黄原胶，其含量为0.02～0.15质量%。

4.根据权利要求1或2所述的果酱样食品，其中，增稠多糖类为角叉菜胶，其含量为0.01～0.08质量%。

5.根据权利要求1所述的果酱样食品，其中，金属螯合剂为乙二胺四乙酸或其盐，其含量为0.005～3质量%。

6.根据权利要求1或2所述的果酱样食品，其中，增稠多糖类为刺槐豆胶，其含量为0.05～0.7质量%。

7.根据权利要求1或2所述的果酱样食品，其中，增稠多糖类为罗望子果胶，其含量为0.05～0.7质量%。

8.打发奶油，其含有5～80质量%的权利要求1~7中任一项所述的果酱样食品。

9.根据权利要求8所述的打发奶油，其中，打发奶油由复合型奶油构成。

10.制造方法，其为权利要求8所述的打发奶油的制造方法，该方法是在将搅打前的奶油与权利要求1～7中任一项所述的果酱样食品混合后对该混合物进行搅打，或者是对奶油进行搅打并在所得打发奶油中混合权利要求1～7中任一项所述的果酱样食品。