JP2012100555A - ミルクデザートベース - Google Patents

Abstract

【課題】牛乳と混合することによりゲル状ないし粘性液状のミルクデザートを与えることができ、しかも線描き可能なフルーツソースとしても使用できるミルクデザートベースを提供する。
【解決手段】牛乳と混合することによりゲル状ないし粘性液状のミルクデザートを与えることが可能なミルクデザートベースは、ＨＭペクチンとフィチン酸と微小繊維状セルロースとを含有し、ｐＨ３以上を示し、しかもフィチン酸１質量部に対するＨＭペクチンの含有量は２〜４００質量部である。好ましい組成は、ＨＭペクチンが１〜４質量％、フィチン酸が０．００７５〜２質量％、微小繊維状セルロースが０．０１〜３質量％の割合である。
【選択図】なし

Description

本発明は、牛乳と混合することによりゲル状ないし粘性液状のミルクデザートを与えることができ、しかもそのままフルーツソースとしても使用できるミルクデザートベースに関する。

牛乳を混合することによりゲル状のミルクデザートを与えることができるゲル状食品用ベースとして、ＬＭペクチン（メチルエステル化度が５０％未満のペクチン）に、フィチン酸とグルコン酸又はメタリン酸ナトリウムとを組み合わせ、ｐＨを３．５〜４．５に調整した液状又はペースト状のゲル状食品用ベースが提案されている（特許文献１）。このようなゲル状食品用ベースは、更に、糖類やフルーツピューレが配合され、ゲル状ミルクデザートを手軽に調製するためのミルクデザートベースとして市販されている。

特許第３５１５７０３号

ところで、近年、ミルクデザートとして、特許文献１のゲル状食品用ベースが意図するようなゲル状ミルクデザートの他に、消費者の嗜好の多様化や消費者の嚥下能力差等のために、ゲル状食品からヨーグルトドリンクのような粘性液状飲料に至る様々な性状レベルのミルクデザートが求められるようにもなっている。

しかしながら、特許文献１のゲル状食品用ベースの場合、ヨーグルトドリンクのような粘性液状のミルクデザートを調製する目的で、ゲル状食品用ベースに対する牛乳の混合量を増加させた場合、ＬＭペクチンと牛乳中のカルシウムイオンとが反応して生成したゲル状粒が、粘性液状のミルクデザート中に不均一に浮遊してしまい、ミルクデザートとして、外観的、食感的に受け入れ難いという問題があった。

また、特許文献１のゲル状食品用ベースの一つの態様として、糖類やフルーツピューレを配合したものがあり、それをアイスクリーム、ヨーグルト、ケーキなどの表面やそれらを供する皿に線描きするためのフルーツソースとして適用することが試みられたが、粘度が低すぎて線描きができないという問題があり、線描き可能なフルーツソースとしての使用は困難であった。このため、線描きできるように、特許文献１のゲル状食品用ベースの粘度を増大させることも試みられたが、牛乳との混合が困難になるという新たな問題が発生した。

本発明の目的は、以上の従来の問題点を解決しようとするものであり、均一なゲル状食品からヨーグルトドリンクのような均一な粘性液状飲料に至る様々なレベルの性状のミルクデザートを、牛乳と混合することにより調製することができ、しかもそのまま線描き可能なフルーツソースとしても使用できるミルクデザートベースを提供することである。

本発明者らは、フィチン酸に加え、メチルエステル化度が５０％以上の高メチルエステル化ペクチン（ＨＭペクチン）を使用し、更に増粘作用や分散安定作用を示す微小繊維状セルロースを併用することにより、上述の目的を達成できることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、牛乳と混合することによりゲル状ないし粘性液状のミルクデザートを与えることが可能な、ｐＨが３以上のミルクデザートベースであって、
ＨＭペクチンとフィチン酸と微小繊維状セルロースとを含有し、フィチン酸１質量部に対するＨＭペクチンの含有量が２〜４００質量部であるミルクデザートベースを提供する。

また、本発明は、上述のミルクデザートベースと牛乳とを、質量比で１：０．５〜８の割合で均一に混合させて得たミルクデザートを提供する。

本発明のミルクデザートベースは、ｐＨが３以上であり、ＨＭペクチンとフィチン酸と微小繊維状セルロースとを含有し、且つフィチン酸１質量部に対するＨＭペクチンの含有量が２〜４００質量部となっている。このため、本発明のミルクデザートベースと牛乳とを、混合比を調整しつつ混合することにより、外観的に均一で滑らかなゲル状食品からヨーグルトドリンクのような粘性液状飲料に至る様々なレベルの性状のミルクデザートを調製することができる。また、本発明のミルクデザートベースは、果実又はそれを絞った果汁等を配合することによりそのまま線描き可能なフルーツソースとしても使用できる。

以下、本発明のミルクデザートベースについて詳細に説明する。

本発明のミルクデザートベースは、ｐＨが３以上であり、ＨＭペクチンと、フィチン酸と、微小繊維状セルロースとを含有し、且つフィチン酸１質量部に対するＨＭペクチンの含有量が２〜４００質量部となっているものであって、牛乳との混合割合に応じて、ゲル状ないし粘性液状のミルクデザートを与えることができるものであり、しかもそのままで線描き可能なフルーツソースとしても使用し得るものである。

前述したように、本発明のミルクデザートベースは、ｐＨが３以上、好ましくは３〜４．６の範囲に調整されている。これは、ｐＨが３を下回ると、牛乳のタンパク質が凝集し、滑らかな舌触りのミルクデザートを調製することが困難になるからである。なお、ｐＨが４．６を超えると常温での保存と美味しさの両立が難しい場合があるため、ｐＨが４．６以下であることが好ましいが、保存性を特に考慮する必要がない場合には、ｐＨが４．６を超えてもよい。

本発明で使用するＨＭペクチンは、牛乳中のカルシウムイオンと結びついて牛乳をゲル化ないしは増粘させるための成分であり、様々なレベルの性状のミルクデザートを得る観点から、メチルエステル化度が５０％以上、好ましくは５５〜６５％のペクチンを使用する。このようなＨＭペクチンとしては、市販品を使用することができる。

このようなＨＭペクチンのミルクデザートベース中の配合量は、少なすぎるとゲル状のミルクデザートが得られない傾向があり、多すぎるとペクチン特有の臭いが生じ、また、果実又はそれを絞った果汁を配合するミルクデザートベースの場合には、フルーツの香りがマスキングされてしまう傾向があるので、好ましくは１〜４質量％、より好ましくは１．５〜３．５質量％である。

なお、ＨＭペクチンに代えてＬＭペクチンを使用した場合またはＨＭペクチンと併用した場合、先行技術の欄で記載した従来のゲル化食品用ベースと同様に、混合する牛乳量が多くなると、ゲル状粒が粘性液状のミルクデザート中に浮遊するようになる傾向があるので、ＬＭペクチンの使用・併用は、ミルクデザートベースへの外観が損なわれない範囲に止めることが好ましい。

本発明では、粘性液状のミルクデザート中に不均一に浮遊するようなゲル状粒が生成しないようにするために、フィチン酸を使用する。

フィチン酸のミルクデザートベース中の配合量は、少なすぎるとゲル状粒が生じてしまう傾向があり、多すぎるとゲル状のミルクデザートが得られにくい傾向があるので、好ましくは０．００７５〜２質量％、より好ましくは０．０１〜０．５質量％である。

本発明で使用する微小繊維状セルロースは、保水性に優れ、分散安定剤として機能するものであり、ペクチンによりゲル化したゲル状のミルクデザートの保形性を向上させる作用を示す。ここで、微小繊維状セルロースとは、高度に精製した純植物繊維を原料とし、超高圧ホモジナイザー処理による強力な機械的剪断力を加え、好ましくは０．０１〜０．１μmの繊維径にまでミクロフィブリル化したものである。微小繊維状セルロースの市販品としては、ダイセル化学工業（株）のセリッシュ等が挙げられる。

このような微小繊維状セルロースのミルクデザートベース中の配合量は、少なすぎると牛乳と混合した際にゲル状のミルクデザートが得られにくい傾向があり、多すぎると喉越しが悪く、牛乳と混合した際にゲル状粒が生じ、外観が損なわれる傾向があるので、好ましくは０．０１〜３質量％、より好ましくは０．５〜２．５質量％である。

本発明のミルクデザートベースにおいては、フィチン酸１質量部に対するＨＭペクチンの含有量は、小さすぎると牛乳と混合した際に、ゲル状のミルクベースが得られにくい傾向があり、大きすぎると牛乳と混合した際に、ゲル状粒が生じてしまい食感や外観が損なわれてしまう傾向があるので、好ましくは２〜４００質量部、より好ましくは１０〜３００質量部である。

本発明のミルクデザートベースは、ミルクデザートに好ましい甘味を付与するために、砂糖を好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４０質量％含有する。ミルクデザートをダイエット用途に使用する場合には、砂糖に代えて、あるいは砂糖の一部に代えてノンカロリー又は低カロリー甘味料を配合することができる。このようなノンカロリー又は低カロリー甘味料としては、アスパルテーム（商標）、エリスリトール、トレハロース、還元水飴、スクラロース等を挙げることができる。

本発明のミルクデザートベースは、必要に応じて、バナナ、イチゴ、リンゴ、モモ、ブドウ、キウイ、ブルーベリー、ラズベリー、オレンジ、パイナップル、マンゴー、グアバ、パッションフルーツなどの果実又はこれを絞った果汁を好ましくは３〜２５質量％、より好ましくは５〜２０質量％で含有することができる。フルーツピューレを含有することにより、ミルクデザートに付加価値を付与することができ、しかもそれ自体で線描き可能なフルーツソースとして使用できるようになる。

本発明のミルクデザートベースには、必要に応じて、清水、香料、着色剤、増粘剤、ｐＨ調整剤等公知の食品添加物を配合することができる。なお、増粘剤として、公知のものを使用することができるが、中でもフルーツソースとして線描きができ、口どけのよいミルクデザートベースを得るという点からキサンタンガムを好ましく使用することができる。キサンタンガムの配合量は、少なすぎるとその添加効果が得られず、多すぎると牛乳と混ざりにくくなる傾向があるので、好ましくは０．００１〜０．２質量％、より好ましくは０．００５〜０．１質量％である。

以上説明した本発明のミルクデザートベースを、牛乳と質量比で１：１で混合して得た混合物のゲル強度は、好ましくは０．５×１０^３〜１．５×１０^３Ｎ／ｍ^２（品温８℃）、より好ましくは０．８×１０^３〜１．３×１０^３Ｎ／ｍ^２（品温８℃）となり、且つ牛乳と質量比１：４で混合して得た混合物の粘度が好ましくは１００〜６００ｍＰａ．ｓ（品温８℃）、より好ましくは２００〜４００ｍＰａ．ｓ（品温８℃）となるものである。

なお、ミルクデザートのゲル強度は、ゲル状ミルクデザート（品温８℃）を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱容器に充填し、クリープメーター（（株）山電製、製品名：ＲＨＥＯＮＥＲ ＲＥ−３３０５、直径２０ｍｍ円柱状プランジャー、圧縮速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス：１０ｍｍ）を用いて測定することができる。また、粘度は粘性液状ミルクデザート（品温８℃）を、ＢＨ型粘度計（ローター：Ｎｏ．５、回転数：２０ｒｐｍ）を使用して測定することができる。

以上説明したミルクデザートベースは、牛乳と質量比で１：０．５〜８の割合で均一に混合させることにより、均一なゲル状食品からヨーグルトドリンクのような均一な粘性液状飲料に至る様々なレベルの性状のミルクデザートを与えることができる。また、そのまま線描き可能なフルーツソースとしても使用できる。

以下、本発明のミルクデザートベースについて、実施例に具体的に説明する。

実施例１
表１の配合成分を、撹拌釜を用いて均一に混合することによりミルクデザートベースを得た。得られたミルクデザートベース１質量部（品温８℃）をコニカルビーカーに入れ、更に品温８℃の牛乳１質量部又は４質量部を投入し、薬匙を用いて均一に混合することによりゲル状又は粘性液状のミルクデザートを得た。なお、この粘性液状のミルクデザートベースは、そのままでも線描き用のフルーツソースとして使用できるものであった。

得られたゲル状のミルクデザート（ミルクデザートベース：牛乳＝１：１（質量基準））のゲル強度は、ゲル状ミルクデザート（品温８℃）を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱容器に充填し、クリープメーター（（株）山電製、製品名：ＲＨＥＯＮＥＲ ＲＥ−３３０５、直径２０ｍｍ円柱状プランジャー、圧縮速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス：１０ｍｍ）を用いて測定したところ、１．１×１０^３Ｎ／ｍ^２であった。

また、得られた粘性液状のミルクデザート（ミルクデザートベース：牛乳＝１：４（質量基準））の粘度を、品温８℃にて、ＢＨ型粘度計（ローター：Ｎｏ．５、回転数：２０ｒｐｍ、品温８℃）を用いて測定したところ、３２０ｍＰａ・ｓであった。

実施例２〜１２及び比較例１〜９
表１の配合に従って、実施例１と同様に粘性液状ミルクデザートベースを調製し、更にゲル状又は粘性液状のミルクデザートを得た。なお、実施例２〜１２のミルクデザートベースは、そのままでも線描き可能なフルーツソースとして使用できるものであった。

＜ミルクデザートのゲル性状評価＞
ミルクデザートベースに対し牛乳を１：１（質量基準）で混合して得た実施例１〜１２及び比較例１〜９のミルクデザートのゲル性状を以下の基準にて評価した。得られた結果を表１に示す。実用上、評価ランクがＡ又はＢであることが必要である。

ランク 判断基準
Ａ： ミルクデザートのゲルの硬さがゲル状食品として好ましいゲル性状である場合
Ｂ： ミルクデザートのゲルの硬さがゲル状食品としてやや柔らかめのゲル性状であるが、実用上問題ない程度である場合
Ｃ： ミルクデザートが流動性を有し、好ましいゲル性状が得られなかった場合

＜ミルクデザートの外観評価＞
ミルクデザートベースに対し牛乳を１：４（質量基準）で混合して得た実施例１〜１２及び比較例１〜９の粘性液状のミルクデザートの外観を目視観察し、以下の基準に従って評価した。得られた結果を表１に示す。実用上、評価ランクがＡ又はＢであることが必要である。

ランク 判断基準
Ａ： 粘性液状のミルクデザート中に、浮遊しているゲル状粒が観察されず、ミルクデザートの外観が損なわれていない場合
Ｂ： 粘性液状のミルクデザート中にゲル状粒が浮遊されていることが観察されるが、実用上、ミルクデザートの外観が損なわれているとまでは言えない場合
Ｃ： 粘性液状のミルクデザート中にゲル状粒が浮遊しており、ミルクデザートの外観が損なわれている場合

表１からわかるように、実施例１〜１２のミルクデザートベースと牛乳とを１：１（質量比）で混合して得たゲル状ミルクデザートは、ゲル性状評価ランクが「Ａ」又は「Ｂ」であった。また、実施例１〜１２のミルクデザートベースと牛乳とを１：４（質量比）で混合して得た粘性液状のミルクデザートは、ゲル状粒が浮遊しておらず外観評価ランクが「Ａ」又は「Ｂ」であった。

なお、実施例１〜１２のミルクデザートベースと牛乳とを１：１（質量比）で混合して得たゲル状ミルクデザートは、いずれもゲル強度が０．５×１０^３〜１．５×１０^３Ｎ／ｍ^２の範囲にあった。また、実施例１〜１２のミルクデザートベースと牛乳とを１：４（質量比）で混合して得た粘性液状のミルクデザートの粘度は、１００〜６００ｍＰａ・ｓの範囲にあった。

それに対し、比較例１のミルクデザートベースの場合、ペクチンを含有していないので、等質量の牛乳と混合して得たゲル状ミルクデザートはゲル性状評価ランクが「Ｃ」であった。

比較例２のミルクデザートベースの場合、ＨＭペクチンではなくＬＭペクチンを使用したので、４質量倍の牛乳と混合して得た粘性液状ミルクデザートの外観評価ランクが「Ｃ」であった。

比較例３のミルクデザートベースの場合、微小繊維状セルロースを含有していないので、等質量の牛乳と混合して得たゲル状ミルクデザートのゲル性状評価ランクが「Ｃ」であった。

比較例４のミルクデザートベースの場合、微小繊維状セルロースではなく発酵セルロースを使用したので、等質量の牛乳と混合して得たゲル状ミルクデザートのゲル性状評価ランクが「Ｃ」であった。

比較例５のミルクデザートベースの場合、フィチン酸を含有していないので、４質量倍の牛乳と混合して得た粘性液状ミルクデザートの外観評価ランクが「Ｃ」であった。

比較例６のミルクデザートベースの場合、フィチン酸に代えてクエン酸を使用したので、４質量倍の牛乳と混合して得た粘性液状ミルクデザートの外観評価ランクが「Ｃ」であった。

比較例７のミルクデザートベースの場合、ｐＨが２．０と低いため、等質量の牛乳と混合して得たゲル状ミルクデザートのゲル性状評価が「Ｃ」であり、しかも、４質量倍の牛乳と混合して得た粘性液状ミルクデザートの外観評価ランクも「Ｃ」であった。

比較例８のミルクデザートベースの場合、ＨＭペクチン／フィチン酸の比率（質量基準）が１と低いので、等質量の牛乳と混合して得たゲル状ミルクデザートのゲル性状評価が「Ｃ」であった。

比較例９のミルクデザートベースの場合、ＨＭペクチン／フィチン酸の比率（質量基準）が８００と高いので、４質量倍の牛乳と混合して得た粘性液状ミルクデザートの外観評価ランクが「Ｃ」であった。

実施例３〜６、及び比較例８，９より、ＨＭペクチン／フィチン酸の比率（質量基準）は２〜４００が好ましく、１０〜３００がより好ましいことが分かる。

本発明のミルクデザートベースは、ｐＨが３以上であり、ＨＭペクチンと、フィチン酸と、微小繊維状セルロースとを含有し、且つフィチン酸１質量部に対するＨＭペクチンの含有量が２〜４００質量部となっている。このため、本発明のミルクデザートベースと牛乳とを、混合比を調整しつつ混合することにより、均一なゲル状食品からヨーグルトドリンクのような均一な粘性液状飲料に至る様々なレベルの性状の、外観が損なわれていないミルクデザートを調製することができる。また、本発明のミルクデザートベースは、そのまま線描き可能なフルーツソースとしても使用できる。よって、ミルクデザートの調製に極めて有用である。

Claims (4)

1. 牛乳と混合することによりゲル状ないし粘性液状のミルクデザートを与えることが可能な、ｐＨが３以上のミルクデザートベースであって、
   ＨＭペクチンとフィチン酸と微小繊維状セルロースとを含有し、フィチン酸１質量部に対するＨＭペクチンの含有量が２〜４００質量部であるミルクデザートベース。
2. ＨＭペクチンを１〜４質量％、フィチン酸を０．００７５〜２質量％、微小繊維状セルロースを０．０１〜３質量％の割合で含有する請求項１記載のミルクデザートベース。
3. ｐＨが４．６以下である請求項１または２記載のミルクデザートベース。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載のミルクデザートベースと牛乳とを、質量比で１：０．５〜８の割合で均一に混合させて得たミルクデザート。