JP5845831B2 - ジャム様食品 - Google Patents
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金属封鎖剤がフィチン酸、EDTAもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品には、0.005〜4質量%のフィチン酸、0.005〜4質量%のEDTAもしくはその塩、又は0.01〜4質量%のリン酸塩が含有されており、
金属封鎖剤がフィチン酸、EDTAもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、ジャム様食品には、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で0.005〜4質量%含有されており、及び
増粘多糖類として、ジャム様食品には、0.01〜0.2質量%のキサンタンガム、0.01〜1質量%のローカストビーンガム、0.01〜1質量%のタマリンドガム、0.005〜0.08質量%のカラギーナン及び0.15〜1.2質量%の微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種が含有されているジャム様食品を提供する。
イチゴの果実をミキサーでピューレ状に調製し、このイチゴピューレ45質量部と砂糖59質量部との混合物に、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン及び微小繊維状セルロースから選択される増粘多糖類を表1の配合量(質量%)で添加し、40℃に加熱しつつ混合した。混合物を脱気し、糖度が65度となるまで加熱濃縮した。次に、得られた濃縮物に、メチルエステル化度が58のペクチン0.6質量%と、フィチン酸、エチレンジアミン四酢酸ジナトリウム塩(EDTA−2Na)、メタリン酸ナトリウム塩及びトリポリリン酸ナトリウム塩から選ばれる金属封鎖剤を表1の配合量(質量%)で添加し、更に、意図した酸度にするために必要な量のクエン酸(酸味料)と、意図したpHにするために必要な量のクエン酸ナトリウム(pH調整剤)とを配合し、撹拌機で均一に混合し、常温まで冷却することにより実施例及び比較例のジャム様食品(イチゴソース)を得た。また、得られたジャム様食品(イチゴソース)の酸度(中和滴定法)とpHとを測定し、得られた結果を表1に示す。なお、ペクチンとフィチン酸、EDTA-2Naは秤量した後、熱水または冷水に溶解させて使用した。
参照例1では、イチゴ果実45質量部、砂糖47質量部、メチルエステル化度が31のペクチンを1質量部、クエン酸0.2部の混合物を、糖度が50度になるまで加熱濃縮して得たJAS特級品位の一般的な市販のイチゴジャム(金属封鎖剤不使用)同等品について、また、参照例2ではイチゴ果実45質量部、砂糖59質量部、メチルエステル化度が44のペクチン0.6質量部の混合物を、糖度が62度になるまで加熱濃縮して得た市販のイチゴソース(金属封鎖剤不使用)同等品について、それぞれ造花性を試験評価した。得られた結果を表1に示す。なお、ランクの数値は大きいほど良好な評価であることを意味する。
得られたホイップドクリームを、ポリエチレン製の絞り袋に入れ、切れ込みが8カ所あるステンレス製の花形絞り口(デコレーション口金:菊、貝印(株))から、スライドガラスに約2g絞り出した直後の外観を目視観察し、以下の基準で5段階に評価した。
5: 絞り出したホイップドクリームの形状が図1の写真の状態と同等以上
4: 絞り出したホイップドクリームの形状がランク5と3との間の状態
3: 絞り出したホイップドクリームの形状が図2の写真の状態と同等
2: 絞り出したホイップドクリームの形状がランク3と1との間の状態
1: 絞り出したホイップドクリームの形状が図3の写真の状態と同等以下
コンパウンドクリームに代えてフレッシュクリームを使用すること以外、実施例3と同様にイチゴソースを調製し、更にイチゴの風味と色調とを備えたホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームの造花性評価ランクは「4」であった。
イチゴに代えてカボチャを使用すること以外、実施例3と同様にカボチャソースを調製し、更にカボチャの風味と色調とを備えたホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームの造花性評価ランクは「5」であった。
Claims (11)
- ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、pH2.5〜5.5のジャム様食品であって、金属封鎖剤及び増粘多糖類を含有するジャム様食品において、
金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種であるか、または金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上であり、
金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品には、0.005〜4質量%のフィチン酸、0.005〜4質量%のエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、又は0.01〜4質量%のリン酸塩が含有されており、
金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、ジャム様食品には、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で0.005〜4質量%含有されており、及び
増粘多糖類として、ジャム様食品には、0.01〜0.2質量%のキサンタンガム、0.01〜1質量%のローカストビーンガム、0.01〜1質量%のタマリンドガム、0.005〜0.08質量%のカラギーナン及び0.15〜1.2質量%の微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種が含有されているジャム様食品。
- 金属封鎖剤がフィチン酸であり、その含有量が0.005〜3質量%である請求項1記載のジャム様食品。
- 増粘多糖類がキサンタンガムであり、その含有量が0.02〜0.15質量%である請求項1又は2記載のジャム様食品。
- 増粘多糖類がカラギーナンであり、その含有量が0.01〜0.08質量%である請求項1又は2記載のジャム様食品。
- 金属封鎖剤がエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩であり、その含有量が0.005〜3質量%である請求項1記載のジャム様食品。
- 増粘多糖類がローカストビーンガムであり、その含有量が0.05〜0.7質量%である請求項1又は2記載のジャム様食品。
- 増粘多糖類がタマリンドガムであり、その含有量が0.05〜0.7質量%である請求項1又は2記載のジャム様食品。
- ペクチンを0.1〜6質量%含有する請求項1〜7のいずれかに記載のジャム様食品。
- 請求項1〜8のいずれかに記載のジャム様食品を5〜80質量%含有するホイップドクリーム。
- ホイップドクリームが、コンパウンドクリームから構成されている請求項9記載のホイップドクリーム。
- 請求項9記載のホイップドクリームの製造方法であって、ホイップ前のクリームと請求項1〜8のいずれかに記載のジャム様食品とを混合した後、その混合物をホイップするか、クリームをホイップし、得られたホイップドクリームに請求項1〜8のいずれかに記載のジャム様食品を混合する製造方法。
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