JP7084086B1

JP7084086B1 - 耐熱性ゲル用製剤、および耐熱性ゲル

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Publication number: JP7084086B1
Application number: JP2022050755A
Authority: JP
Inventors: 紗織小山; 達弘倉内
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2022-03-25
Filing date: 2022-03-25
Publication date: 2022-06-14
Anticipated expiration: 2042-03-25
Also published as: JP2023143409A

Abstract

【課題】フィリングやジャムなどの滑らかな食感から、ゼリー食感まで自由に調節可能であり、かつ幅広いＢｒｉｘやｐＨにおいて安定した耐熱性を示すゲルを得ることができる耐熱性ゲル用製剤を提供する。【解決手段】本発明に係る耐熱性ゲル用製剤は、エステル化度が１５～５０％のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、２価カチオン塩、および金属封鎖剤を含有し、成分の配合比が下記a1）～a3）の条件を満たすことを特徴とする。a1）ＬＭペクチン：タマリンドシードガム＝５：５５～５５：５a2）ＬＭペクチン：２価カチオン＝３０：０．２～３０：４．５a3）２価カチオン：金属封鎖剤＝１：０．２～１：１５【選択図】なし

Description

本発明は、耐熱性ゲル用製剤、および耐熱性ゲルに関する。

焼き菓子のトッピングや内包材として、フィリングやジャム、ゼリーなどのゲルが好まれている。こうしたゲルを生地とともに焼成した場合、溶けて生地に染み込んでしまったり、形が崩れてしまったりするという問題があった。耐熱性に優れた食品用ゼリーを得るために、ＬＭペクチンと脱アシル型ジェランガムを使用することが提案されている（例えば、特許文献１参照）。

特開２０１０－６０号公報

しかしながら、特許文献１においては、容易に噛み砕くことができ、かつ弾性体的食感であるゼリー食感のみしか表現できず、ジャム食感や、フィリング食感等の滑らかな食感の表現には及んでいない。

ペクチンを使用したゼリーは、Ｂｒｉｘが低い場合、あるいは、ｐＨが特定の範囲に入っていなかったりする場合、耐熱性が得られない。このため、製造される耐熱性ゲルの風味が制限されてしまう。ペクチンの濃度を下げることによって、フィリング状の滑らかな食感とすることが可能であるが、この場合も耐熱性が確保できない。したがって、耐熱性ゲルの食感も限定されてしまう。

タマリンドシードガムは、Ｂｒｉｘが５０～６０％でゲル化することが知られている。しかしながら、タマリンドシードガム単独のゲルでは耐熱性を示すことがなく、耐熱性ゲルとしては適さない。また、タマリンドシードガムの添加量を加減したところで、フィリング状のゲルを得ることはできない。

そこで本発明は、フィリングやジャムなどの滑らかな食感から、ゼリー食感まで自由に調節可能であり、かつ幅広いＢｒｉｘやｐＨにおいて安定した耐熱性を示すゲル、およびこうしたゲル用の製剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、エステル化度が所定範囲内のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、２価カチオン塩、および金属封鎖剤を所定の割合で配合することによって、フィリングやジャムなどの滑らかな食感から、ゼリー食感まで自由に食感を調節可能であり、幅広いＢｒｉｘ、幅広いｐＨにおいて安定したゼリー強度を示す耐熱性ゲルが得られることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明に係る耐熱性ゲル用製剤は、エステル化度が１５～５０％のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、２価カチオン塩、および金属封鎖剤を含有し、成分の配合比が下記a1）～a3）の条件を満たすことを特徴とする。
a1）ＬＭペクチン：タマリンドシードガム＝５：５５～５５：５
a2）ＬＭペクチン：２価カチオン＝３０：０．２～３０：４．５
a3）２価カチオン：金属封鎖剤＝１：０．２～１：１５

本発明の耐熱性ゲルは、前述のゲル用製剤を含有し、下記b1)の条件を満たすことを特徴とする。
b1)ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量が０．５～２．５質量％

本発明によれば、フィリングやジャムなどの滑らかな食感から、ゼリー食感まで自由に調節可能であり、かつ幅広いＢｒｉｘやｐＨにおいて安定した耐熱性を示すゲル、およびこうしたゲル用の製剤を提供することができる。

本発明の耐熱性ゲル用製剤は、耐熱性ゲルの原料として好適に用いることができる。耐熱性ゲルとしては、例えば、ビスケットやクッキー等の生地上部に充填されてオーブンで焼成されるもの、パイや饅頭、パン等の生地の内部に包餡され焼成されるもの、たい焼きやもみじ饅頭のように鉄板に流された生地の中心に充填されるもの、蒸しケーキや蒸しパンの内部に配置され蒸し上げされるものなどが挙げられる。加熱中に溶解して生地に染み込んだり、沸騰して崩れたりせず、元の物性を維持できるように、耐熱性のゲルが必要である。

本発明においては、所定の成分を所定の配合比で用いることによって、フィリングやジャムなどの滑らかな食感から、ゼリー食感まで自由に調節可能であり、かつ幅広いＢｒｉｘやｐＨにおいて安定した耐熱性を示すゲルが得られるゲル用製剤を可能としたものである。しかも、本発明のゲル用製剤は、簡便な方法で調製することができる。

本発明のゲル用製剤は、エステル化度が１５～５０％のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、２価カチオン塩、および金属封鎖剤を含有する。
ＬＭペクチンは、脱エステル工程を経て製造され、２価カチオンの存在によりゲルを形成する。本発明におけるＬＭペクチンは、エステル化度（ＤＥ）が１５～５０％に規定される。ＤＥが５０％を超えると所望の耐熱性が得られず、一方、ＤＥが１５％未満の場合には、フィリング状、ジャム状などの滑らかな食感に調整することが困難である。ＬＭペクチンのＤＥは、２０～４５％が好ましく、２５～４５％がより好ましい。ＬＭペクチンの起源材料は特に限定されず、例えばシトラス由来ペクチン、およびアップル由来ペクチンなどいずれでもよい。

タマリンドシードガムは、タマリンド種子から抽出される増粘多糖類である。本発明に用いられるタマリンドシードガムは、精製度や粘度、ゲル化能力については特に限定されるものではない。
ただし、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムとの配合比（ＬＭペクチン：タマリンドシードガム）は、５：５５～５５：５に規定される。ＬＭペクチンが少なすぎる場合には、耐熱性に優れたゲルを得ることができない。一方、ＬＭペクチンが多すぎる場合には、フィリング状、ジャム状などの滑らかな食感に調整することが困難である。いずれの場合も、所望の特性を備えたゲルが得られない。ＬＭペクチンとタマリンドシードガムとの配合比（ＬＭペクチン：タマリンドシードガム）は、４５：１５～１５：４５が好ましく、４５：１５～２５：３５がより好ましい。
本明細書においては、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムとを合わせて、ゲル骨格成分と称する。

２価カチオン塩としては、カルシウム塩を用いることができる。カルシウム塩は特に限定されないが、例えば、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムや炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム（無水）、２リン酸カルシウム（含水結晶）、第１リン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、Ｌ―アスコルビン酸カルシウム、塩化カルシウム、およびグルコン酸カルシウムなどが挙げられる。カルシウム塩は、単独で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。２価カチオン（Ｃａ²⁺）は、架橋反応によりペクチンをゲル化させる架橋剤として作用する。

２価カチオン塩は、２価カチオンの量がＬＭペクチン量に対して以下の範囲となるように配合される。
ＬＭペクチン：２価カチオン＝３０：０．２～３０：４．５
２価カチオンの量は、計算により求めることができる。例えば、乳酸カルシウム水和物の分子量が３０８．３０であり、カルシウムの原子量が４０．０８であることから、５ｇの乳酸カルシウム（太平化学産業（株））を加えた場合には、０．６５ｇのカルシウムイオンが配合されていることになる。２価カチオンが少なすぎる場合には、その効果が発揮されないのでゲル化力が弱くなってしまい、所望の食感を得ることが困難である。２価カチオンが多すぎる場合にも、不均一なゲルを形成してしまい食感が悪くなってしまう。いずれの場合も、所望の特性を備えたゲルが得られない。

ＬＭペクチンと２価カチオンとの配合比（ＬＭペクチン：２価カチオン）は、３０：０．２～３０：３．５が好ましく、３０：０．４～３０：３．５がより好ましく、３０：０．４～３０：２．５がさらに好ましく、３０：０．６～３０：２．５が特に好ましい。

金属封鎖剤は、重合リン酸のナトリウム塩および重合リン酸のカリウム塩から選択することができる。具体的には、ピロリン酸二水素二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、およびポリリン酸カリウムなどが挙げられるが、これらに限定されない。金属封鎖剤は、単独で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。金属封鎖剤は、２価カチオンとＬＭペクチンとの反応を穏やかにする。

金属封鎖剤の配合量は、２価カチオンに対して下記の範囲内に規定される。
２価カチオン：金属封鎖剤＝１：０．２～１：１５
金属封鎖剤が少なすぎる場合には、金属封鎖剤の効果が発揮されず、ゲルが固まらなくなってしまう。金属封鎖剤が多すぎる場合も、金属封鎖剤の効果が高すぎて、カルシウムをキレートしてしまい、ゲルが固まらなくなってしまう。いずれの場合も、所望の特性を備えたゲルが得られない。２価カチオンと金属封鎖剤との配合比（２価カチオン：金属封鎖剤）は、１：０．５～１：１０が好ましく、１：１～１：５がより好ましい。

本発明のゲル用製剤は、ＤＥが１５～５０％のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、２価カチオン塩、および金属封鎖剤を、所定の割合で配合し、均一に混合して調製することができる。原料の混合方法は特に限定されず、任意の方法で混合すればよい。煩雑な操作は必要とされず、簡便な方法で本発明のゲル用製剤を調製することができる。調製にあたっては、原料は、一度に全てを加えても、順次加えてもよく、配合の手順も特に限定されない。本発明のゲル用製剤には、必要に応じて、さらなる原料を配合することができる。

例えば、賦形剤としてデキストリンが挙げられる。本発明のゲル用製剤には、さらに必要に応じてブドウ糖や粉糖等の糖質を配合してもよい。ただし、本発明のゲル用製剤中、澱粉の含有量は２０質量％以下であり、１０質量％以下が好ましく、含有されないことが最も好ましい。本発明のゲル用製剤は澱粉を含まないので、透明性に優れ、くちどけのよいゲルを製造することが可能となった。

本発明の耐熱性ゲルは、本発明のゲル用製剤を下記の範囲内に規定される配合量で含有する。本発明の耐熱性ゲルにおいては、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムとの合計量、すなわちゲル骨格成分量は０．５～２．５質量％に規定される。ゲル骨格成分が少なすぎる場合には、耐熱性が低くなってしまう。一方、ゲル骨格成分が多すぎる場合には、耐熱性ゲルとして好ましい食感が得られない。いずれの場合も、所望の特性を備えた耐熱性ゲルが得られない。耐熱性ゲル中のゲル骨格成分量は、０．８～２．０質量％が好ましく、０．８～１．５質量％がより好ましい。

本発明の耐熱性ゲルは、下記b2)、b3)の条件を満たすことが好ましい。
b2)Ｂｒｉｘが４０～７５％
b3)ｐＨ２．５～６．０

本発明の耐熱性ゲルのＢｒｉｘを調節する成分としては、例えば、グラニュー糖や水あめ等の糖質、たんぱく質、アミノ酸、果物由来のパルプ質などの食物繊維等が挙げられる。本発明の耐熱性ゲルのＢｒｉｘが４０～７５％の場合には、所望のゲル強度を確実に得ることができる。

本発明において、Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られる。Ｂｒｉｘは、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である（単位：「Ｂｘ」、「％」または「度」）。

Ｂｒｉｘは、例えば糖質の量によって調節することができる。Ｂｒｉｘが４０～５０％の場合には、例えば滑らかな食感のフィリングやジャム等に適している。一方、Ｂｒｉｘが５０～７５％の場合には、例えばゼリー等に適している。Ｂｒｉｘが既定の範囲よりも低すぎるとゲル化力が弱いために耐熱性が低くなってしまい、Ｂｒｉｘが既定の範囲より高すぎると不連続にゲル化してしまうために耐熱性が低くなったり、所望の食感が得られなくなったりしてしまう。
糖質としては、例えばグラニュー糖および水あめ等が挙げられる。Ｂｒｉｘが所定範囲内に保たれていれば、グラニュー糖や水あめ等の含有量は適宜選択することができる。

耐熱性ゲルのｐＨは、例えば酸味料の添加により調節することができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、フィチン酸、リンゴ酸、リン酸およびクエン酸ナトリウム等が挙げられる。酸味料の含有量は、所望のｐＨとなるように適宜調節すればよい。本発明の耐熱性ゲルのｐＨが２．５～６．０の場合には、耐熱性および食感がより優れるとともに、ゲル強度および耐熱性がより高められる。ｐＨが高すぎるとゲル化力が弱いために、耐熱性が低くなってしまい、ｐＨが低すぎると、不連続にゲル化してしまい、耐熱性が低くなったり、所望の食感が得られなくなったりしてしまう。ｐＨの範囲は、２．８～６．０が好ましく、２．８～５．５がより好ましく、３．０～４．５がさらに好ましい。

本発明の耐熱性ゲルは、耐酸性も備えており、ｐＨが低い場合でも、加熱によるゼリー強度及び粘度の低下が生じることがない。耐熱性ゲルのｐＨが２．５～６．０の範囲内に維持されていれば、任意のフレーバーを付与することが可能である。フレーバーとしては、果汁やピューレ等を用いることができ、例えば、いちごピューレ、ピーチピューレ、アップルピューレ、オレンジ果汁、ぶどう果汁、レモン果汁等が挙げられる。いずれのフレーバーを用いた場合でも、本発明のゲル用製剤が含有されていれば、所望の物性を備えたゲルが得られる。

すなわち、本発明の耐熱性ゲルは、本発明のゲル用製剤を含有し、下記b1)の条件を満たしているので、フィリングやジャムなどの滑らかな食感から、ゼリー食感まで自由に調節可能であり、かつ幅広いＢｒｉｘやｐＨにおいて安定した耐熱性を示すという特徴を備えている。
b1)ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量が０．５～２．５質量％

本発明の耐熱性ゲルは、例えば、以下の方法により製造することができる。まず、本発明のゲル用製剤を水に分散した後、沸騰するまで加熱して溶解させる。得られた溶液に残りの成分を任意の順番で順次添加し、所定のＢｒｉｘとなるように煮詰める。最後に、酸味料等を添加することにより、ｐＨを規定の範囲内に調節する。これを容器に充填し、冷やし固めることによって、本発明の耐熱性ゲルが得られる。

本発明のゲルの成分の１つであるＬＭペクチンは、２価カチオン（Ｃａ²⁺）と反応して耐熱性のゲルを形成する。２価カチオンが不足する場合はゲルが形成されず、ゲル形成が不十分な場合も耐熱性が不足する。一方、２価カチオンが過剰に存在する場合、あるいはゲルにおけるＢｘが高い場合には、過度な反応が生じて部分的なゲルが形成される。そのため、均一なゼリーやソースを得ることができない。本発明のゲルには金属封鎖剤が含有されているので、ＬＭペクチンと２価カチオンとの反応性を緩やかにすることは可能となった。

タマリンドシードガムは、糖と反応してゲルを形成することが知られており、そのゲルは離水が少なく粘弾性がある。こうしたゲルが形成される糖度は、５０～５５とされている。
本発明においては、ＤＥが１５～５０％のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、２価カチオン塩、および金属封鎖剤が所定の比率で配合されたゲル用製剤を用いることによって、前述の特徴を備えた耐熱性ゲルが得られた。

本発明の耐熱性ゲルにおいては、Ｂｒｉｘが低濃度側（＜５０％）では、主にＬＭペクチンとカチオンの反応ゲルがゲル形成の骨格となり、タマリンドシードガムは離水防止や、ゼリーの食感に貢献していると考えられる。Ｂｒｉｘが高濃度側（５０％≦）では、タマリンドシードガムの糖反応ゲルがゲル形成の骨格となり、ペクチンとカチオンの反応ゲルは耐熱性付与に貢献していると考えられる。

しかも、本発明の耐熱性ゲルにおいては、ＬＭペクチンと２価カチオンとの比率が所定範囲内、かつ、２価カチオンと金属封鎖剤との比率が所定範囲内となるように、２価カチオン塩および金属封鎖剤が含有されている。これによって、幅広いＢｒｉｘにおいて耐熱性を発揮することが可能となったものである。

本発明の耐熱性ゲルは、最終製品のシェルフライフに合わせてＢｒｉｘを変更することができる。いずれも最終的に加熱工程を経るものであり、加熱工程はオーブンによる焼成でも、スチーマーによる蒸し上げでも特に限定されるものではない。ゲルの物性は、製品の種類等に応じて、ソース状からゼリー状まで種々変更することが可能である。場合によっては、ゼリー状のものをカットして生地に練りこむことや、製品の上部にトッピングすることも可能である。

以下、本発明の実施例を具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。種々のゲル用製剤を調製し、それを用いてゲルを製造して、耐熱性等を評価する。

ゲル用製剤の製造に用いるペクチンを、起源材料およびエステル化度（ＤＥ）とともに、下記表１にまとめる。

ゲルの調製に用いられるペクチン以外の原料は、以下のとおりである。
タマリンドシードガムＤＳＰ五協フード＆ケミカル「グリロイド２Ａ」
メタリン酸ナトリウム太平化学産業株式会社製品名「メタリン酸ナトリウム」
クエン酸カルシウム太平化学産業株式会社製品名「クエン酸カルシウム」
デキストリン松谷化学工業株式会社製品名「マックス１０００」
＊賦形剤として使用
ピロリン酸カリウム太平化学産業株式会社
第２リン酸カルシウム（無水）米山化学工業株式会社
乳酸カルシウム太平化学産業株式会社

ゲル用製剤とともにゲルの製造に用いる原料を、以下にまとめる。
５倍濃縮ぶどう果汁日本果実加工株式会社製品名「５５°ＢＸ赤ぶどう透明果汁」
水あめ加糖化学株式会社製品名「マルトーカ」
クエン酸磐田化学工業株式会社製品名「無水結晶クエン酸」
クエン酸ナトリウム磐田化学工業株式会社製品名「クエン酸３ナトリウム」

＜ゼリー配合および評価方法＞
以下の各実験例においては、下記表２の配合（質量％）にてゲルとしてのゼリーを調製した。ゲル用製剤は、最終的なゼリー質量に対しての濃度が２．０％になるように調製した。なお、ゼリーにおけるＢｒｉｘ（Ｂｘ）は、４０～７５％の間の８種類とした。ここでのＢｘは、Ｂｒｉｘ計により求めた値である。

上記表２に示した原料を用い、以下の方法によりゼリーを調製する。まず、ゲル用製剤とクエン酸ナトリウムを混合し、水と５倍濃縮ぶどう果汁に分散する。これを沸騰まで加熱した後、グラニュー糖および水あめを加えよく混ぜ合わせる。所望の最終糖度まで煮詰めた後、クエン酸を加えて混ぜ合わせる。これを容器に充填し、冷やし固めることでゼリーが調製される。
こうして得られたゼリーは、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量、すなわちゲル骨格成分量が１．２質量％で、ｐＨが３．８である。

得られたゼリーについて、ゼリー強度を測定し、耐熱性、離水、食感、および透明性を評価する。その方法を以下に示す。

＜ゼリー強度の測定＞
テクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製）を使用し、底面積１ｃｍ²の円柱状プランジャーをゼリーに侵入させ、ゲルが破断したときの応力を測定した。ゼリー強度が１０以上であれば、ゲル化したと判断できる。

＜耐熱性＞
ゼリーについては、以下の手法により評価する。まず、型に充填し、冷却したゼリーをカットして、一辺２０ｍｍの立方体を得る。これを鉄板に載置し、２００℃のコンベクションオーブンで５分間焼成する。ゼリーの溶け残りを目視により観察し、以下の指標により耐熱性を評価した。
◎：焼成前の形を留め、溶けだしが全く見られない。
○：やや溶けだしが見られるが、焼成前の形を留める。
△：×よりはよいが、焼成前の形は崩れている。
×：焼成前の形を留めず、溶けだしている。
耐熱性の評価は、“◎”および“〇”が好ましく、“△”も許容範囲内である。

ジャム状、ソース状の場合には、以下の手法により評価する。まず、型に充填し、冷却したゼリーを崩し、ジャム状もしくはソース状にする。これを鉄板に１０ｇずつ絞り出し、２００℃のコンベクションオーブンで５分間焼成する。ジャム、ソースの溶け残りを目視により観察し、以下の指標にしたがって耐熱性を評価した。
◎：高さ、絞り出し後の面積ともに焼成前と変わらない。
○：絞り出し後の面積がやや広がっているが、焼成前と同様の様子である。
△：×よりは高さ、絞り出し後の面積が狭いが溶けだしが起こっている。
×：絞り出し後の面積より大きく広がり、高さもない。
耐熱性の評価は、“◎”および“〇”が好ましく、“△”も許容範囲内である。

＜離水＞
Ｂｘ６０のゼリーを一辺が２０ｍｍの立方体にカットし、ろ紙上に静置した。ジャム状、ソース状のものも同様にろ紙に２０ｇ絞り出す。密閉空間にて２４時間保存後、ろ紙への染み出しを観察し、下記の指標に従って離水の多少を評価した。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
○：ゼリーやジャムの周りにわずかに染み出しが見られる。
△：ゼリーやジャムの周りに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。

＜食感＞
Ｂｘ６０のゼリーの食感について１０名のパネラーが官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：みずみずしく、滑らかであり、くちどけが良い。
○：◎には劣るが、みずみずしく、くちどけがよい。
△：×よりは若干滑らかでくちどけがよい。
×：糊状感があり、くちどけが悪い、もしくはざらつきを感じる。

＜透明性＞
Ｂｘ６０のゼリーの外観の透明性について、１０名のパネラーが目視評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：透明感があり、外観上好ましい。
○：◎には劣るが、透明感があり、外観上好ましい。
△：×よりはよいが、透明性がなく外観上好ましくない。
×：白濁、もしくは濁りがあり外観上好ましくない。

＜実験例１：ゲルの原料配合比率の影響＞
下記表３に示す配合（質量％）で、ゲル用製剤Ａ～Ｇを調製した。

得られたゲル用製剤Ａ～Ｇにおける比（ＬＭペクチン：２価カチオン）を、下記表４にまとめる。

ゲル用製剤Ａ～Ｇにおける比（２価カチオン：金属封鎖剤）は、いずれも、１：２．３８である。

各ゲル用製剤を用い、上記表２に示す処方でＢｘの異なるゼリーを調製し、ゼリー強度および耐熱性を測定した。得られた結果を、下記表５および表６にまとめる。表５には、（最高ゼリー強度÷最低ゼリー強度）により算出したＢｘの違いによる強度差もあわせて示した。強度差は、以下の指標により評価する。“△”以上であれば合格である。
◎：３．５未満
〇：３．５以上４．５未満
△：４．５以上５．５未満
×：５．５以上

ゲル用製剤Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ，Ｆは、Ｂｘ４０～７５の全ての条件でゲル化し、かつ、Ｂｘの違いによるゼリー強度差の評価が△以上なので、合格である。これらのゲル用製剤に含有されているＬＭペクチンのＤＥは３６であり、しかも、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムとの配合比は、５０：１０～１０：５０である。

ＬＭペクチンのＤＥが３６でも、タマリンドシードガムが含有されないゲル用製剤Ａを用いた場合には、Ｂｘの違いによるゼリー強度の差が大きい。
タマリンドシードガムのみでＬＭペクチンが含有されないゲル用製剤Ｇを用いた場合には、Ｂｘが４０の場合、および７０以上の場合にゲル化せず、しかも、Ｂｘの違いによるゼリー強度の差はさらに大きくなる。ゲル化しない場合、生地に染み込んでしまい、所望の製品の製造が困難である。また、ゲル強度の差が大きい場合には、所望の食感を備えたゲルを製造することが困難となる。

いずれか１つのＢｘでも“×”の評価があれば、耐熱性はＮＧである。タマリンドシードガムのみでＬＭペクチンが含有されないゲル用製剤Ｇを用いた場合には、耐熱性の優れたゼリーは得られないことが確認された。

また、Ｂｘ６０におけるゼリーについて、離水、食感、および透明性を評価した。得られた結果を下記表７にまとめる。いずれの評価結果にも“×”がなければ、合格である。

タマリンドシードガムが含有されないゲル用製剤Ａを用いた場合には、離水を回避することができない。

上記表５～７に示した結果から、エステル化度が３６％のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、金属封鎖剤、およびカルシウム塩を所定の配合比で含有するゲル用製剤であれば、幅広いＢｒｉｘ濃度（Ｂｘ４０～７５％）において安定したゼリー強度を示すとともに、耐熱性および透明性に優れ、良好な食感を有し、離水が少ないゼリーを製造できることがわかる。

＜実験例２：ペクチン、金属封鎖剤、カチオン塩の種類の影響＞
ペクチンの種類を変更する以外は上記表３に示したゲル用製剤Ｄと同様の処方で、ゲル用製剤Ｄ(1)～Ｄ(5)を調製した。ゲル用製剤Ｄ(1)～Ｄ(5)において、２価カチオンとＬＭペクチン、または金属封鎖剤との比は、ゲル用製剤Ｄの場合と同様である。得られたゲル用製剤を用いる以外は前述と同様にして、Ｂｘ６０のゼリーを製造し、ゼリー強度、耐熱性、離水、食感、および透明性を評価した。その結果を、ゲル用製剤の処方とともに下記表８にまとめる。なお、ここで得られたゼリーは、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量、すなわちゲル骨格成分量が１．２質量％で、ｐＨが３．８である。

上記表に示されるように、ＤＥが１５～５０％のＬＭペクチンを含有する場合には、所望の物性を備えたゼリーを製造することができる。エステル化度が９％のペクチンを含有するゲル用製剤Ｄ(3)を用いた場合には、ゲル化しないのに加えて、耐熱性、食感、および透明性も劣っている。エステル化度が７２％のペクチンを含有するゲル用製剤Ｄ(5)を用いたゼリーでは、耐熱性および食感が劣っている。

次に、金属封鎖剤およびカルシウム塩の少なくとも一方の種類を変更する以外はゲル用製剤Ｄと同様の処方で、ゲル用製剤Ｄ(6)～Ｄ(10)を調製した。金属封鎖剤としては、ピロリン酸カリウムを用意し、カルシウム塩としては、第２リン酸カルシウム（無水）および乳酸カルシウムを用意した。得られたゲル用製剤を用いる以外は前述と同様にして、Ｂｘ６０のゼリーを製造し、ゼリー強度、耐熱性、離水、食感、および透明性を評価した。その結果を、ゲル用製剤の処方とともに下記表９にまとめる。なお、ここで得られたゼリーは、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量、すなわちゲル骨格成分量が１．２質量％で、ｐＨが３．８である。

ゲル用製剤Ｄ(6)～Ｄ(10)における比（ＬＭペクチン：２価カチオン）を、下記表にまとめる。これらのゲル用製剤においては、比（２価カチオン：金属封鎖剤）はゲル用製剤Ｄの場合と同様である。

上記表に示されるように、ＤＥが３６のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、金属封鎖剤、およびカルシウム塩を所定の配合比で含有するゲル用製剤を用いることによって、安定したゼリー強度を示すとともに、耐熱性および透明性に優れ、良好な食感を有し、離水が少ないゼリーが得られ、金属封鎖剤およびカルシウム塩の種類は、ゼリーの物性に影響を及ぼさないことがわかる。

＜実験例３：ゲル用製剤添加量の違い＞
ゲル用製剤Ｂ、Ｃ、ＤまたはＥを用い、添加濃度を変更する以外は前述と同様の処方によりＢｘ６０のゼリーを作製した。得られた各ゼリーについて、ゼリー強度、耐熱性、離水、食感、および透明性を評価した。その結果を、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量、すなわちゲル骨格成分量とともに下記表１１～１４にまとめる。なお、ここで得られたゼリーは、ｐＨが３．８である。

いずれのゲル用製剤を用いた場合も、１％以上の濃度で含有されていれば、安定したゼリー強度を示すとともに、耐熱性および透明性に優れ、良好な食感を有し、離水が少ないゼリーを製造することができる。ゲル用製剤の添加濃度が１％の場合、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムとの合計量、すなわちゲル骨格成分量は０．６質量％となる。濃度が１％の場合には、ゼリー強度が５．６～８．９のペースト状であり、濃度が１．５％以上ではジャム、ゼリー状であった。ゲル用製剤の配合量によって、ペースト状からジャム状、ゼリー状まで調節できることが確認された。

＜実験例４：ｐＨの違い＞
ゲル用製剤Ｄを用い、クエン酸配合量を変更してｐＨを変更した以外は前述と同様の処方によりＢｘ６０のゼリーを作製した。得られた各ゼリーについて、ゼリーｐＨ、ゼリー強度、耐熱性、離水、および食感を評価した。その結果を、下記表１５にまとめる。なお、ここで得られたゼリーは、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量、すなわちゲル骨格成分量が１．２質量％である。

上記表に示されるように、酸性であれば、安定したゼリー強度を示すとともに耐熱性に優れ、良好な食感を有し、離水が少ないゼリーを製造できる。

＜実験例５：カルシウム塩と金属封鎖剤との比率による違い＞
金属封鎖剤の含有量を変更する以外はゲル用製剤Ｄと同様の処方で、ゲル用製剤Ｄ(11)～Ｄ(18)を調製した。得られたゲル用製剤を用いる以外は前述と同様にしてＢｘ６０のゼリーを作製し、ゼリー強度、耐熱性、離水、食感、および透明性を評価した。その結果を、下記表にまとめる。なお、ここで得られたゼリーは、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量、すなわちゲル骨格成分量が１．２質量％であり、ｐＨが３．８である。

ゲル用製剤Ｄ(11)～Ｄ(18)における比（２価カチオン：金属封鎖剤）を、下記表にまとめる。これらのゲル用製剤においては、比（ＬＭペクチン：２価カチオン）はゲル用製剤Ｄの場合と同様である。

金属封鎖剤が含有されないゲル用製剤（Ｄ(11)）を用いた場合には、耐熱性の優れたゼリーが得られない。２価カチオンに対する金属封鎖剤の割合が多すぎるゲル用製剤Ｄ(18)を用いて得られたゼリーは、ゲル化力が弱く、所望の食感が得られなかったことに加え、耐熱性が低かった。

＜実験例６：ペクチンとカルシウム塩の比率による違い＞
金属封鎖剤とおよびカルシウム塩の含有量を変更する以外はゲル用製剤Ｄと同様の処方で、ゲル用製剤Ｄ(19)～Ｄ(26)を調製した。得られたゲル用製剤を用いる以外は前述と同様にしてＢｘ６０のゼリーを作製し、ゼリー強度、耐熱性、離水、食感、および透明性を評価した。その結果を、下記表にまとめる。なお、ここで得られたゼリーは、ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量、すなわちゲル骨格成分量が１．２質量％であり、ｐＨが３．８である。

ゲル用製剤Ｄ(19)～Ｄ(26)における比（ＬＭペクチン：２価カチオン）を、下記表にまとめる。これらのゲル用製剤においては、比（２価カチオン：金属封鎖剤）はゲル用製剤Ｄの場合と同様である。

カルシウム塩および金属封鎖剤が含有されないゲル用製剤Ｄ(19)を用いた場合には、耐熱性の優れたゼリーが得られない。ＬＭペクチンに対する２価カチオンの割合が多すぎるゲル用製剤Ｄ(26)を用いて得られたゼリーは、離水が多く、なめらかな食感ではなく、透明性が低いものであった。

＜実験例７：従来例との比較Ｉ＞
ゲル用製剤Ｄを、下記表に示すように、タピオカ澱粉（松谷化学工業（株）ＭＫＫ－１００）、小麦粉、大豆たんぱく質（ダニスコジャパン（株）ｓｕｐｒｏ７１０）、または微細繊維状セルロースに変更する以外は前述と同様にして、Ｂｘ６０のゼリーを作製し、ゼリー強度、耐熱性、離水、食感、および透明性を評価した。得られた結果を、下記表にまとめる。

上記表に示されるように、タピオカ澱粉、小麦粉、大豆たんぱく質、または微細繊維状セルロースを含有する従来例のゲル用製剤を用いた場合には、食感および透明性の優れたゼリーを得ることができない。
ＤＥが３７のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、２価カチオン塩、および金属封鎖剤を、所定の配合比で含有する本発明のゲル用製剤を用いた場合のみ、他の特性に加えて食感および透明性も良好なゼリーを製造することができ、本発明の顕著な効果が確認された。

＜実験例８：従来例との比較II＞
下記表２１に示す処方で、ゲル用製剤Ｘを調製し、下記表２２に示す処方で比較例５～７のゼリーを作製した。ゲル用製剤Ｘは、従来例（特公平６－３７５７４号公報）の実施例３に記載されているゲル化製剤に相当する。比較例５は、この実施例３で作製されたゼリーに相当する。比較例６は、比較例５の処方における水の一部を、フルーツピューレに変更した以外は同様に調製したゼリーであり、比較例７は、フルーツピューレをゲル用製剤溶解後に添加した以外は比較例６と同様に調製したゼリーである。
それぞれのゼリー強度、耐熱性、離水、透明性、および食感を評価した。得られた結果を、ｐＨとともに下記表２２にまとめる。

上記表に示されるように、水の一部をフルーツピューレに替えた場合（比較例６，７）、調製溶液はゲル化せず、増粘もしなかったため、評価することができなかった。
従来例のゲル用製剤は、溶解時のｐＨが５～８でなければ溶解せず、効果が発揮されない。フルーツピューレを入れた場合（比較例６）、および少量の溶解水であった場合（比較例７）には、ｐＨが５未満となったためゲル化しなかったものと推測される。

Claims

エステル化度が１５～５０％のＬＭペクチン、タマリンドシードガム、２価カチオン塩、および金属封鎖剤を含有し、成分の配合比が下記a1）～a3）の条件を満たすことを特徴とする耐熱性ゲル用製剤。
a1）ＬＭペクチン：タマリンドシードガム＝５：５５～５５：５
a2）ＬＭペクチン：２価カチオン＝３０：０．２～３０：４．５
a3）２価カチオン：金属封鎖剤＝１：０．２～１：１５
前記２価カチオン塩は、カルシウム塩であることを特徴とする請求項１記載の耐熱性ゲル用製剤。
前記カルシウム塩は、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、および第２リン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である請求項２記載の耐熱性ゲル用製剤。
前記金属封鎖剤は、重合リン酸のナトリウム塩またはカリウム塩である請求項１～３のいずれか１項記載の耐熱性ゲル用製剤。
請求項１記載の耐熱性ゲル用製剤を含有し、下記b1)の条件を満たすことを特徴とする耐熱性ゲル。
b1)ＬＭペクチンとタマリンドシードガムの合計量が０．５～２．５質量％