JPS62296853A

JPS62296853A - 耐熱性ゲルの製造法

Info

Publication number: JPS62296853A
Application number: JP61140143A
Authority: JP
Inventors: Minoru Hara; 實原; Sadao Ishii; 石井　定夫; Minoru Arita; 有田　稔; Takayuki Kashiwagi; 孝之柏木; Mieko Tatsumi; 巽　美恵子
Original assignee: Kibun Food Chemifa KK; Kibun KK
Current assignee: Kibun KK; Kikkoman Soyfoods Co
Priority date: 1986-06-18
Filing date: 1986-06-18
Publication date: 1987-12-24
Also published as: JPH0424024B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔発明の背景〕五亙公更本発明は、一般に使用される熱可逆性ゲル化剤、すなわ
ち寒天、ゼラチン、ペクチン、カラーギナン、ファーセ
ルラン、タマリンド種子多糖類（以下熱可逆ゲル化剤と
記載する）に、アルギン酸アルカリ金属塩およびカルシ
ウム塩をゲル化抑制剤と併用混合し、耐熱性ゲルを製造
するものであり、本発明の方法によって得た耐熱性ゲル
は加熱によって形くずれせず、十分加熱殺菌に耐え、し
かも熱可逆性ゲル本来の食感、透明感等を維持すること
ができ、保存期間の長いゲル食品やゼリー人すバウンド
ケーキ等新しいゲル状食品を提供するものである。

久土日［区アルギン酸アルカリ金属塩とカルシウムとの反応により
生成するアルギン酸カルシウムゲル（以下、アルギンゲ
ルと略記する）は熱不可逆性であり、熱に強いためこの
性質を熱に弱い熱可逆性ゲル化剤に付与する試みとして
、たとえば寒天等にアルギン酸アルカリ金属塩を併用す
る方法が提案されている（特公昭４４−７８０、持分４
９−３５１５０、特開６０−１１０２５２、特開６Ｏ−
１９２５５６）　。

これらの方法は、寒天等にアルギン酸ナトリウムを配合
したものを加熱溶解し、冷却して作製したゲルを、適当
な形状にカットした後、カルシウム塩溶液に浸漬するか
５又は加熱溶解の状態でノズルからカルシウム塩溶液中
に押し出す方法のいずれかである。

これらの方法によっても耐熱性は改善されるが、これら
公知の方法には以下の問題点がある。

１）　アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの反応がゲ
ルの表面から進行するので１表面と内部が不均一となり
、ゲルの堅さに差異が出る。また、反応の進展によりゲ
ルの収縮、変形が起る。

２）　カルシウムイオンのゲル内部浸透に時間を要する
ため、大形ゲルでは適用し難い。

３）ゲル形成とカルシウム反応との２つの工程が必要で
ある。

４）たとえば、みつまめ寒天の場合、シロップ中にカル
シウムの塩を共存させてゲルの安定化を図ることもある
が、カルシウム塩によるシブ味が問題となる。

又、アルギン酸ナトリウムとカゼインカルシウムとの反
応により、耐熱性ゲルを作製する方法（持分５８−５６
６０８、持分６０−２９４６１、特開６１−１３５８、
特開６ｌ−１９４５７）も提案されるが、製造されたゲ
ルは透明感がなく、透明なゲルを求める場合に適した方
法ではない。

〔発明の概要〕

Ｉ−豆本発明は上記の問題点を解決することを目的とし、熱可
逆性ゲル化剤と熱不可逆性のアルギンゲルとの相乗効果
について種々検討の結果５反応抑制剤の併用によって冷
水中ではアルギンゲルの生成が極めておそく、加温し、
冷却することによって反応が促進して均一な耐熱性ゲル
が形成されることを見出し、本発明を完成するに至った
。

即ち、本発明は、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラーギ
ナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類等の熱可
逆性ゲル化剤の粉体の１種、又は２種以上の混合物に、
アルギン酸アルカル金属塩、カルシウム塩及びゲル化抑
制剤、更に必要に応じて分散剤を混合したものを水中に
分散後加温し、冷却することを特徴とする耐熱性ゲルの
製造法である。

本発明によるゲルの製造は、一般に使用されている熱可
逆性ゲル化剤と全く同様な方法で、水中に分散後加温し
、冷却するだけてよく、形成されたゲルは耐熱性に富み
、透明感も良好で、ゲルの収縮、変形もなく、すぐれた
耐熱性ゲルである。

〔発明の詳細な説明〕

耐熱性ゲル化製剤の組成１）熱可逆性ゲル剤剤に添加するアルギン酸塩は、ナト
リウムおよびカリウム塩のような水溶性アルギン酸塩で
あるが、食品に使用する場合はアルギン酸ナトリウムが
好ましい、添加量は熱可逆性ゲル化剤の種類と目的とす
る耐熱性ゲルの性状によって相違するが、ゼラチンに対
しては５．０〜２０．０重量％、寒天、カラーギナン、
タマリンド等に対しては１０．０〜５０．０重量％、ペ
クチンに対しては７０．０〜１２０．０重量％が好まし
い範囲である。

２）　カルシウム塩としては水に難溶性のクエン酸カル
シウム、第二燐酸カルシウム、炭酸カルシウム、第三燐
酸カルシウムなどが使用できるが、最も大切なのはアル
ギン酸アルカリ金属塩に対するカルシウムの比率で、カ
ルシウムとしてアルギン酸アルカリ金属塩の０．３〜１
．２当量に相当する重量、好ましくは０．５〜１．０当
量に相当する重量がよい、カルシウムの添加量が０．３
当量以下ではゲルの耐熱性が不充分であるばかりでなく
、ゲルに糊状感が残り、１．２当量以上では未反応のカ
ルシウム塩が混在して不透明ゲルとなり、味覚も変化す
る。

３）　アルギン酸アルカリ金属塩とカルシウムとを均一
に反応させるためのゲル化抑制剤としてはビロリン酸、
トリポリリン酸、メタリン酸等の重合燐酸のナトリウム
又はカリウム塩、ＥＤＴＡ、、炭酸ナトリウム、クエン
酸ナトリウムなどが使用できる。これらの中でも重合ｍ
酸塩、とくにメタリン酸塩が有効である。配合量はカル
シウムに対して１〜１０倍量好ましくは３〜７倍量であ
る。１倍量以下ではアルギンゲルの生成が不均一となり
、１０倍以上ではアルギンゲルが形成困雅となる。

４）必要に応じて添加される分散剤は耐熱性ゲル化剤の
水中への分散を促進するために添加するもので、グラニ
ユー糖、ブドー糖、果糖などが使用されるが、量、種類
ともとくに制限されるものではない。

耐脂−贅慮本発明による耐熱性ゲルは適切に配合された耐熱性ゲル
化製剤を水中に分散させた後加温し冷却することによっ
て形成される。

加温温度はアルギン酸アルカリ金属塩の含有量および、
カルシウム含有比率により、又主剤である熱可逆性ゲル
化剤の種類によっても相違するが、一般的に用いられて
いるゼラチンの溶解温度すなわち６０℃以上が必要であ
る。加温することによって熱可逆性ゲル化剤とアルギン
酸アルカリ金属塩が均一に混合し、次で冷却することに
よって徐々にアルギンゲルが形成されるのであるが、包
含するカルシウム塩が炭酸カルシウムのような極めて難
溶性塩の場合は冷却直前にクエン酸、酒石酸等によりｐ
Ｈを４．０−６，０に調整することが望ましい。

冷却したゲルは充分反応を進行させるため少なくとも６
０分、好ましくは９０分以上室温に放置することによっ
て耐熱性を付加したゲルが得られる。

見匪立腹果耐熱性ゲルの適性用途として、加熱殺菌により賞味期間
の延長できるゲル状食品があげられる。

また、細菌抑制の方法としては防腐剤の添加、塩分、糖
分等による水分活性の調整などもあるが、消費者の健康
意識からみて好ましい方法と言えず、食品の種類でも制
約されるので加熱による殺菌処理が最も安全かつ確実と
みなされている。

ところが一般に使用されている熱可逆性ゲルでは、比較
的高融点である寒天でさえ８０〜８５℃で融解し、ゼラ
チンゲルでは２０〜３０℃の低温で保形困難となる。そ
こでみつまめ寒天の加熱殺菌ではせいぜい８０℃程度が
限界で、シロップ中に酸を加えてＰＨ調整することで菌
の抑制が考慮されているが加熱温度の調節を失敗すると
形くずれによる不良品の発生となる。

また、魚貝類をゼリーで囲んだ「にことり」食品、卵、
ハム、サーモンなどを具材とした「アスピック」　（洋
風にことり）等にゼラチンが使用されるが、これらは加
温によりゼラチンゲルが融解し、具材が移動して「にこ
とり」あるいは「アスピック」本来の美観を損ない商品
価値を消失する。

すなわち、現在市場にあるこの種ゼリー食品は加熱殺菌
処理を経ず、日記商品として販売されるため賞味期間は
非常に短い。

しかし１本発明の方法において、寒天製剤によって作製
したゲルは、９５℃３０分の加熱殺菌に耐え、ゲルの均
質度、食感に優れ、収縮、変形もなく、シロップに添酸
不要のみつまめ寒天、杏仁豆腐などが製造できる。

また、本発明において、ゼラチン製剤を使用すれば、レ
トルト条件である１１０℃２０分間の加熱殺菌処理を経
ても、具材の移動はなく、透明感に優れた「にこごり」
、「アスピック」などの食品が製造できる。

さらに、本発明において、ペクチン製剤の利用により、
ゼリーのだれ、変形のないゼリー人リパウンドケーキ、
フルーツケーキなどが製造できる。

以上の応用例の外、本発明の方法によれば、広い領域で
ゲルに耐熱性を付加できるので、熱可逆性ゲル化剤の利
用範囲が拡大する。

次に本発明の実施例を示すが、ここにおける部は重量部
を示している。

ス１遼す＝寒天３３部、アルギン酸ナトリウム１４部、クエン酸カ
ルシウム５部、メタリン酸ナトリウム５部、グラニユー
糖４３部を混合したゲル化製剤３部を冷水中に分散する
０次で９８℃４０分間加温溶解後バット中に流し込み、
１２時間室温に放置してゲルを形成させ、１０角に裁断
する。

別に上白糖６４部、水３６部を８５℃３０分加熱してシ
ロップをつくる。

裁断した耐熱性向寒天２２０部とシロップ１４０部を耐
熱性ナイロンポリ袋につめ、密封後９０℃３０分間加熱
殺菌し、次で冷水中で冷却した。ゲルの形状は加熱によ
って全く変化なく、食感は極めて良好であった。

実施例２ゼラチン８５部、アルギン酸ナトリウム１０部、炭酸カ
ルシウム２部、メタリン酸ナトリウム３部を混合したゲ
ル化製剤４部を濃縮澗味液２部、食塩０．２部、カラメ
ル１部とともに水９２．８部に分散させ、８０℃５分間
加熱溶解し、１Ｂクエン酸溶液小量を加えてｐＨ５，０
〜６．０に調整する。この溶液を内径１０ａ＋＋、高さ
３ａｎのポリプロピレン容器に流し込み、固まらない内
に具材として半割うずらのゆで卵とえびを飾り並べ、シ
ールして密閉する。冷蔵庫中にて６０分間冷却してゲル
化させたものを９０℃４０分間加熱殺菌した後冷水中で
冷却した。

加熱殺菌による具材の移動は全くなく、透明感に優れ、
ゼラチン本来の食感を維持したアスピックを得た。本品
を２５℃３週間保存した結果、細菌数Ｏであった。

１１乞ユＨ，Ｍ、ペクチン９部、アルギン酸ナトリウム９部、炭
酸カルシウム１部、メタリン酸ナトリウム１部、上白糖
８０部を混合したゲル化製剤１０部を７０部の冷水中に
分散させ、３０秒間加熱煮沸する。さらに上白９１００
部を加え加熱して溶解させた後、１０％クエン酸溶液５
部を添加したものをバットに流し込み冷却させる。２時
間放置して生成したゲルを１■角に裁断して角型ゼリー
を作る。

別にバター２５部、グラニユー糖２５部、卵２５部、小
麦粉２５部、ベーキングパウダー０．３部を常法により
混ぜ込み、パウンドケーキ用生地とする。この生地に角
型ゼリーを分散して封入し１８０℃８５分間オーブンで
焼成した。出来上ったパウンドケーキの内部は、ゼリー
が原形のまま保持されゼリー人リパウンドケーキが作製
できた。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

（１）寒天、ゼラチン、ペクチン、カラーギナン、ファ
ーセルラン、タマリンド種子多糖類等の熱可逆性ゲル化
剤の粉体の１種、又は２種以上の混合物にアルギン酸ア
ルカリ金属塩、カルシウム塩及びゲル化抑制剤、更に必
要に応じて分散剤を混合したものを水中に分散後、加温
し、冷却することを特徴とする耐熱性ゲルの製造法。
（２）アルギン酸アルカリ金属塩がアルギン酸のナトリ
ウムおよびカリウム塩で、熱可逆性ゲル化剤に対して５
．０〜１２０．０重量％に相当する量添加されるもので
ある特許請求範囲第１項記載の耐熱性ゲルの製造法。
（３）カルシウム塩がクエン酸カルシウム、第二燐酸カ
ルシウム、第三燐酸カルシウム、炭酸カルシウムの単独
又は併用で、カルシウムとしてアルギン酸アルカリ金属
塩の０．３〜１．２当量に相当する量添加されるもので
ある特許請求範囲第１項記載の耐熱性ゲルの製造法。
（４）ゲル化抑制剤がピロリン酸、トリポリリン酸、メ
タリン酸等の重合燐酸塩のナトリウム塩またはカリウム
塩の単独または併用で、カルシウム塩のカルシウム量に
対して１〜１０倍量添加されるものである特許請求範囲
第１項記載の耐熱性ゲルの製造法。
（５）加温が６０℃以上の加温である特許請求範囲第１
項記載の耐熱性ゲルの製造法。