JP7425474B2 - 卵白加工食品の製造方法及び卵白加工食品 - Google Patents
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Description
(1)粘度:1.5~4.0Pa・s
(2)かたさ:100~500N/m2
・卵白配合量による比較
調合液の卵白の配合割合を固形分換算で、それぞれ2.0重量%(実施例1-1)、2.5重量%(実施例1-2)、3.0重量%(実施例1-3)及び3.5重量%(実施例1-4)混合し、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を0.3重量%、食塩0.2重量%混合し、残りを水及びpHが8.05~8.08の範囲となるようにpH調整剤として1.0重量%クエン酸を混合して調合液を得た。比較例として、それぞれ、調合液の卵白の配合割合を固形分換算で、1.5重量%(比較例1-1)、4.0重量%(比較例1-2)混合し、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を0.3重量%、食塩0.2重量%混合し、残りを水、及びpHがそれぞれ7.92、8.08となるようにpH調整剤として1.0重量%クエン酸を混合して調合液を得た。こうして得られたそれぞれの調合液1kgを耐熱袋に充填した後、密閉し、恒温水槽にて90℃で30分の加熱処理を行った。その後、冷水中で冷却し、卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価(風味、状態)を行った。測定結果を図2に示す。なお、卵白加工食品の粘度は、20℃に調温した試料を300mlのトールビーカーに300ml入れ、「BL-II型粘度計 株式会社東機産業)」を使用し、ローターNo.4、30rpmで測定した。また、かたさは、20℃に調温した試料を直径40mmの円筒状容器に高さ15mmまで充填し、「FUDOH レオメーターRTC(株式会社レオテック)」を使用し、25mm円錐プランジャー、30cm/minで測定した。
・pH値による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で2.5重量%、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を0.3重量%、食塩を0.2重量%混合し、残りを水及びpH値をそれぞれ6.56(実施例2-1)、7.08(実施例2-2)、7.57(実施例2-3)、8.05(実施例2-4)、8.48(実施例2-5)となるように、1.0重量%クエン酸水溶液をそれぞれ4.3重量%(実施例2-1)、2.0重量%(実施例2-2)、1.4重量%(実施例2-3)、0.7重量%(実施例2-4)及び0.3重量%(実施例2-5)混合し、実施例2-6は、pH値が8.96となるように10重量%炭酸ナトリウム水溶液を0.1重量%混合し、調合液を得た。なお、このときの水の量は、それぞれ72.5重量%(実施例2-1)、74.8重量%(実施例2-2)、75.4重量%(実施例2-3)、76.1重量%(実施例2-4)、76.5重量%(実施例2-5)及び76.7重量%(実施例2-6)であった。比較例として、それぞれ、pHがそれぞれ6.05(比較例2-1)及び9.46(比較例2-2)となるように、比較例2-1では、pH調整剤として1.0重量%クエン酸水溶液を7.7重量%、比較例2-2では、10重量%炭酸ナトリウム水溶液を0.4重量%混合し、調合液を得た。その後、実施例1と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価(風味、状態)を行った。測定結果を図3に示す。
・増粘剤添加量による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で2.5重量%、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を0.2重量%から0.8重量%まで混合し(実施例3-1~実施例3-6)、食塩0.2重量%混合し、残りを水及びpH値をそれぞれ7.99~8.05の範囲となるようにpH調整剤として1.0重量%クエン酸を混合して調合液を得た。調合液の粘度は、それぞれ0.05Pa・s、0.12Pa・s、0.20Pa・s、0.35Pa・s、0.68Pa・s、1.42Pa・sだった。比較例として、それぞれ増粘剤なし(比較例3-1)、増粘剤0.1重量%(比較例3-2)、0.9重量%(比較例3-3)、1.0重量%(比較例3-4)混合して調合液を得た。それぞれの調合液の粘度は、0.004Pa・s、0.01Pa・s、1.69Pa・s、2.46Pa・sだった。その後、実施例1と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価(風味、状態)を行った。測定結果を図4に示す。
・食塩添加量による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で2.5重量%、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を0.3重量%、食塩の濃度が0.1重量%(実施例4-1)、0.2重量%(実施例4-2)、0.4重量%(実施例4-3)、0.5重量%(実施例4-4)混合し、残りを水及びpH値をそれぞれ8.05~8.07の範囲となるようにpH調整剤として1.0重量%クエン酸を混合して調合液を得た。比較例として、それぞれ食塩なし(比較例4-1)、食塩0.7重量%(比較例4-2)混合して調合液を得た。その後、実施例1と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価(風味、状態)を行った。測定結果を図5に示す。
また、従来の技術である卵白、水、脂肪酸を含有する卵白加工食品(従来例1、2)について測定した。配合割合は、図6の表のとおりである。測定結果を図6に示す。従来例1は、かたさが1734.0N/m2と非常にかたく、粘度は測定不可能であった。その結果、ボソボソした食感で脂肪酸の苦味があり、卵白の風味を感じられなかった。従来例2は、かたさが208.0N/m2、粘度は1.4Pa・sであり、なめらかな食感であるものの、脂肪酸による苦味が強く卵白の風味は感じられなかった。
Claims (2)
- 2.0重量%~3.5重量%の卵白(固形分換算)、調合液の粘度が0.05~1.5Pa・sとなる量のキサンタンガムとグァーガムからなる増粘剤、調合液のpHが6.5~9.0となる量のpH調整剤、0.1~0.5重量%の食塩及び水を混合して調合液を得た後、容器に充填後密閉し、中心温度85℃以上かつ1分以上の加熱処理を行い、
(1)粘度:1.5~4.0Pa・s
(2)かたさ:100~500N/m2
であって、かつ加熱しても凝固せず半熟状であることを特徴とする卵白加工食品の製造方法。 - 前記調合液は、2.5重量%~3.0重量%の卵白(固形分換算)、調合液の粘度が0.1~0.5Pa・sとなる量の増粘剤、調合液のpHが7.5~8.5となる量のpH調整剤、0.2~0.4重量%の食塩及び水を混合したものであることを特徴とする請求項1に記載の卵白加工食品の製造方法。
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