JP2005073525A - 半熟状凝固卵白組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】常温流通可能とするための殺菌を行っても食感が固くならず半熟状の食感が維持された卵白組成物を提供する。
【解決手段】半熟状凝固卵白組成物に、カラギナン、水溶性カルシウム塩及び澱粉を含む。好ましくは、カラギナンがイオタタイプのカラギナン、澱粉がタピオカ澱粉を使用する。水にカラギナン及び澱粉を加え加熱溶解した後、水溶性カルシウム塩を加え溶解後、６０℃以下まで冷却した後卵白を加えることにより、半熟状凝固卵白組成物を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は半熟状凝固卵白組成物に関する。詳細には半熟状態の卵白部様の食感を有しており、また、常温流通にも適し、レトルト食品等にも使用可能な半熟状凝固卵白組成物に関する。

従来、レトルト食品などの加工食品にオムレツなどの卵加工食品が用いることは種々検討なされており、またオムレツなどの全卵を使用した製品の他に、卵白部のみ或いは卵黄部のみ使用する加工食品も検討なされている。

卵白部の加工食品の例として、主成分として卵白、デンプン（タピオカデンプン含む）及び水を含み、副成分として増粘安定剤（カラギナン含む）を含む混練添加用凝固卵白食品が、水産練り製品の主原料に添加混練可能であること（特許文献１）や、水結合性物質（じゃがいもデンプン含む）及び増粘剤（カラギナン含む）を含有することを特徴とする凝固卵白食品（特許文献２）が優れた解凍特性を有することが記載されている。しかし、前者は水産練り製品の添加原料の一つとして使用可能な旨が記載されているのみであり、また、後者は、冷凍解凍後の凝固卵白組織の劣化を防止することが記載されているものであり、半熟状の卵白組成物とはならない。

更には、常温流通可能とするためにレトルト殺菌を行うと、卵白の組織が荒れたり、また、食感が固くなり過ぎたりといった問題点があり、常温流通可能とするための殺菌等を行っても、食感が固くならず、半熟状食感が維持された卵白組成物を製造するためになお一層改良の余地が求められていた。

特公平６−１６６９３号公報

特開昭５３−６４５７号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、半熟状の卵白加工食品、更には常温流通可能とするための殺菌を行っても食感が固くならず、半熟状の食感が維持された卵白組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、半熟状凝固卵白組成物中、カラギナン、水溶性カルシウム塩及び澱粉を含むことにより、半熟状の食感を有する食品が得られ、また常温流通可能とするためにレトルト殺菌を行っても半熟状の食感が損なわれることがない良好な半熟卵白食品が得られることが判った。

更に、カラギナンをイオタタイプのカラギナンを使用し、また、澱粉がタピオカ澱粉を使用する場合、特に加熱時に軟らかい半熟状の食感が得られることが判った。また、水にカラギナン及び澱粉を加え加熱溶解した後、水溶性カルシウム塩を加え溶解後、６０℃以下まで冷却した後卵白を加えることにより、簡便に半熟状凝固卵白組成物を製造でき、レトルト殺菌を行っても組織の劣化の起こらない良好な半熟状凝固卵白組成物を製造できることがわかった。

すなわち本発明は、以下の態様を有する半熟状凝固卵白組成物及びその製造方法に関する；
項１．カラギナン、水溶性カルシウム塩及び澱粉を含むことを特徴とする半熟状凝固卵白組成物。
項２．カラギナンがイオタタイプのカラギナンである請求項１に記載の半熟状凝固卵白組成物。
項３．澱粉がタピオカ澱粉である、請求項１又は２に記載の半熟状凝固卵白組成物。
項４．カラギナン、水溶性カルシウム塩及び澱粉の半熟状凝固卵白組成物に対する添加量が、それぞれ０.１〜３重量％、０.０１〜１重量％及び０.５〜１０重量％である請求項１乃至３のいずれかに記載の半熟状凝固卵白組成物。
項５．水にカラギナン及び澱粉を加え加熱溶解した後、水溶性カルシウム塩を加え溶解後、６０℃以下まで冷却した後卵白を加え、加熱工程を経て製造することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の半熟状凝固卵白組成物の製造方法。

本発明の半熟状凝固卵白組成物は、半熟状の卵白加工食品、更には常温流通可能とするための殺菌を行っても食感が固くならず、なめらかな組織となり、また、半熟状の食感が維持された卵白組成物となる。特に食する際、加熱することにより半熟感が向上する。

本発明に係る半熟状凝固卵白組成物は、カラギナン、水溶性カルシウム塩及び澱粉を含むことを特徴とするものである。

本発明で使用するカラギナンについて、一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタタイプ、カッパタイプ、ラムダタイプのものがあり、本発明は特にイオタタイプかカッパタイプを使用することが好ましいが、最も好ましいのは、イオタタイプのカラギナンである。

更に、本発明で使用するカラギナンは、水に混合し、必要により泡立て器などの任意の攪拌手段を用いて攪拌することにより、水に完全に溶解する性質を有する水可溶性のカラギナンを使用するのが好ましい。水可溶性のカラギナンとして、下記の少なくとも１つの性質を有するものであることが好ましい。

(1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する
従来公知の汎用カラギナンは、通常６０℃以上に加温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下の水に溶解することができるものである。更には、５〜４０℃、より好ましくは、５〜３０℃の水に溶解するものであるのが好ましい。すなわち、本発明で用いられる水可溶性カラギナンは、１８〜２５℃程度の通常の水温の水で溶解することができることを特徴とするものである。

(2) その１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
従来公知の汎用カラギナンは、その１．５重量％水溶液は２５℃条件下でゲル化するものである。それに対して、本発明で用いる水可溶性カラギナンはその１．５重量％水溶液の状態では２５℃条件下でゲル化しないことを特徴とする。更に、好ましくは、２５℃条件下、１．８重量％水溶液状態でゲル化しないのがよく、最も好ましくは、２．５重量％水溶液でゲル化しないものである。両者はこの点で明確に区別できるものである。具体的には、１.５重量％水溶液の粘度が、ＢＬ型粘度計ローターNo.2（（株）トキメック製）、回転数１２ｒｐｍの条件で測定した場合、２５℃で４０００ｍＰａ以下、好ましくは１５００ｍＰａ以下であるものであることが望ましい。

(3) カルシウムイオンを０.１重量％以下の割合で含有する
本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカルシウムイオンの割合は多くとも０.１重量％程度、好ましくは０.０５重量％以下であることを特徴とする。

なお、本発明で用いられる上記(1)〜(3)の少なくとも１つの性質を有する水可溶性のイオタカラギナンは、商業的に入手できるものであり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチ[商標]Ｎｏ．３等が挙げられる。

本発明で使用する水溶性カルシウム塩として、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。その中でも特に好ましくは、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが用いられる。

本発明において使用する澱粉は、タピオカ、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、サゴヤシ等の生澱粉や、それらに架橋化、エーテル化、エステル化等の加工を施した加工澱粉を用いることができる。好ましくは加工澱粉である。これらの澱粉或いは加工澱粉は１種単独で用いても、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできるが、タピオカ由来の加工澱粉を使用するのが好ましい。

これらの澱粉は、例えば商業的に入手することができ、例えば、日本エヌ・エス・シー株式会社製のナショナルフリジェックス、テキストラや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ[商標]D-2501（タピオカ由来）等を挙げることができる。

本発明において、カラギナンの半熟状凝固卵白組成物に対する添加量であるが、カラギナン及び澱粉の種類により添加量が異なるため一概には言えないが、０.１〜３重量％、好ましくは、０.５〜１.５重量％である。また、水溶性カルシウム塩の半熟状凝固卵白組成物に対する添加量は、乳酸カルシウムを使用する場合、０.０１〜１重量％、より好ましくは０.０５〜０.２重量％である。澱粉の半熟状凝固卵白組成物に対する添加量は、０.５〜１０重量％、より好ましくは１〜５重量％である。

なお、本発明の半熟状凝固卵白組成物には、卵白も含有する。卵白として、生卵白、乾燥卵白、凍結卵白などを挙げることができる。卵白の半熟状凝固卵白組成物中の添加量として、０.５〜５０重量％を例示することができる。

本発明の半熟状凝固卵白組成物の製造方法であるが、水にカラギナン及び澱粉を加え加熱溶解した後、水溶性カルシウム塩を加え溶解後、６０℃以下まで冷却した後卵白を加え、加熱工程を経て製造することを特徴とする。

水にカラギナン及び澱粉を加えて、加熱攪拌溶解する条件は、カラギナン及び澱粉と必要に応じて増粘剤を水に添加した後、糊化する温度以上の温度まで加熱すればよいが、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。加熱攪拌溶解後、水溶性カルシウム塩を加え、６０℃以下の温度まで冷ましてから、卵白を添加し混合した後、加熱工程を採る。

加熱工程としては、常温流通可能とするためにはレトルト殺菌を行うことが好ましいが、この殺菌の条件として、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度を挙げることができる。レトルト殺菌の他にも、８０〜９８℃、１５〜９０分程度のボイル殺菌やスチーム殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、オートクレーブ殺菌等の殺菌方法を挙げることができる。

なお、本発明の半熟状凝固卵白組成物は冷凍してもよく、冷凍する場合は、上記製造方法にて製造した後、常法、例えば、−３８℃程度で行う急速凍結や緩慢凍結等により行うことができる。

更に、本発明では増粘剤を併用してもよい。本発明で使用する増粘剤として、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、ジェランガム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、プルラン、タラガム、グルコマンナン、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム等を挙げることができる。

その他添加できる素材として、各種食品や食品添加物を挙げることができる。例えば、油脂、乳化油脂、増粘多糖類、ガム質、色素、香料、糖質、スクラロース等の高甘味度甘味料、糖アルコール、オリゴ糖、トレハロース等、食塩、調味料、乳化剤、日持ち向上剤、機能性素材（鉄、カルシウム等のミネラル、米ぬか抽出物、コラーゲン等）を挙げることができるが、これらに限定されず、その他のものを適宜添加しても良い。

この半熟状凝固卵白組成物の食品への応用方法として、例えば、目玉焼き様食品、オムライス、オムレツ、ココット、ピラフ、チャーハン、リゾット、スパゲティ、焼きそば、うどん、お好み焼き、たこ焼き、コロッケ、おでん、サラダ、サンドイッチといった惣菜、タルタルソース等の調味料に凝固卵白の代替品として使用でき、特に、半熟状の卵白に合う食品に好適であり、常温流通食品にも適用できる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：半熟状卵白食品の調製
水にイオタカラギナン及びタピオカ澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、食塩及び乳酸カルシウムを加え、更に攪拌溶解したものを６０℃まで冷却した後、卵白を加えて攪拌溶解して、容器充填し、１２１℃２０分間のレトルト殺菌を行い、常温流通可能な半熟状卵白食品を調製した。

得られた半熟状卵白食品は、常温でも半熟状であるが、食する前に再度加熱を行うと、より半熟状の食感が向上し、やわらかい食感を有していた。

処方 部
乾燥卵白 ３
イオタカラギナン（ゲルリッチ※NO．３＊） １
タピオカ澱粉（ナショナルフリジェックス：日本ＮＳＣ社製） ２
乳酸カルシウム ０．１
食塩 ０．５
水にて計 １００とする

比較例として、乳酸カルシウムを添加しない以外は実施例１と同様に調製したが、半熟状の卵白とならず、粘性のある液状となり、部分的にゲルするが、離水も多くなり半熟状にならなかった。

実施例２：レトルトクリームリゾットの素(なめらか半熟卵入り)
（１）卵白部の調製
水にイオタカラギナン及びタピオカ澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、食塩及び乳酸カルシウムを加え、更に攪拌溶解したものを６０℃まで冷却した後、卵白を加えて攪拌溶解して、卵白部を得た。

卵白部処方 部
凍結卵白 ２５
食塩 ０.５
乳酸カルシウム ０.１
タピオカ澱粉（ナショナル フリジェックス:日本ＮＳＣ（株）製） １.５
イオタカラギナン（ゲルリッチ※ＮＯ.３＊） １
水 ７１.９
合計 １００

（２）卵黄部の調製
水に澱粉及び脱アシル型ジェランガムを加え、８０℃１０分、加熱攪拌溶解後、卵黄以外の残りの原料を加え、攪拌溶解し、６０℃以下まで冷却後、卵黄を加え攪拌溶解し、冷却後、１個１５ｇに成型して、卵黄部を調製した。

卵黄部処方 部
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊） １０
粉末油脂 ６
乾燥卵黄 ２
食塩 ０.４
砂糖 ０.２
調味料（サンライク※アミノベース ＮＡＧ＊） ０.１
澱粉（ナショナル フリジェックス:日本ＮＳＣ（株）製） ３
脱アシル型ジェランガム（ゲルアップ※Ｋ−Ｓ＊） ０.６
色素（カロチンベース ８０＊） ０.１５
香料（エッグフレーバー NO.59086＊） ０.１
水 ７７.４５
合計 １００

（３）半熟卵の調製
（１）で調製した卵白部４５ｇ及び（２）で調製した卵黄部１５ｇをカップに充填し、８５℃３０分のボイル殺菌を行い、半熟卵を調製した。

（４）調味液の調製
水に小麦粉及び澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌後、残りの原料を加えて攪拌溶解し、調味液を調製した。

調味液処方例 部
牛乳 ２０
焙焼小麦粉（ＢＦ−Ｂ: 千葉製粉（株）製） ３
無塩バター ２
チーズパウダー ３
ホワイトペパーパウダー ０.１
食塩 １.５
スクラロース（サンスイート※ＳＵ−１００＊） ０.０１
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム＊ ０.４
調味料（サンライク※チキンコンソメ＊） ０.６
調味料（サンライク※ポーク ３４１７Ｅ＊） ０.５
調味料（サンライク※チーズエンハンサー １１１１Ｐ＊） ０.２
澱粉（コルフロ ６７:日本ＮＳＣ（株）製） １.５
香料（ミルクオイル NO.49788＊） ０.０５
水 ６７.１４
合計 １００

（５）リゾットの調製
下記配合でアルミパウチに充填後、１２１℃３０分間レトルト殺菌し、レトルトクリームリゾット（なめらか半熟卵入り）を調製した。

リゾット処方例 ｇ
（４）で調製した調味液 ９５
（３）で調製した半熟卵 ６０
玉ねぎ（収率８０％ソテー） ５
合計 １６０

得られたリゾットを袋から出し電子レンジ加熱（５００Ｗ、１分）を行い食したが、
中身の半熟卵様食品は、半熟卵のようななめらかなやわらかい食感であった。

本発明によれば、半熟状凝固卵白組成物に、カラギナン、水溶性カルシウム塩及び澱粉を含むことにより、常温流通可能とするための殺菌を行っても食感が固くならず半熟状の食感が維持された卵白組成物を提供することができる。

Claims (5)

1. カラギナン、水溶性カルシウム塩及び澱粉を含むことを特徴とする半熟状凝固卵白組成物。
2. カラギナンがイオタタイプのカラギナンである請求項１に記載の半熟状凝固卵白組成物。
3. 澱粉がタピオカ澱粉である、請求項１又は２に記載の半熟状凝固卵白組成物。
4. カラギナン、水溶性カルシウム塩及び澱粉の半熟状凝固卵白組成物に対する添加量が、それぞれ０.１〜３重量％、０.０１〜１重量％及び０.５〜１０重量％である請求項１乃至３のいずれかに記載の半熟状凝固卵白組成物。
5. 水にカラギナン及び澱粉を加え加熱溶解した後、水溶性カルシウム塩を加え溶解後、６０℃以下まで冷却した後卵白を加え、加熱工程を経て製造することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の半熟状凝固卵白組成物の製造方法。