JP2004147536A - 凝固卵白様組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】ゆで卵の卵白部の様な食感を有する凝固卵白代替品となる組成物を提供する。更には、かかる凝固卵白様組成物を冷凍後解凍しても、組織が劣化することなく、良好な食感を有する凝固卵白様組成物を提供する。
【解決手段】熱凝固性タンパク質及び澱粉を含む。更には、熱凝固性タンパク質が乳清タンパク質である。熱凝固性タンパク質及び澱粉の凝固卵白様組成物に対する添加量が、それぞれ０．５〜２０重量％及び０．５〜１０重量％である。更に、乾燥こんにゃく加工品及び／又は増粘剤を含む。また、冷凍してなる。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、凝固卵白様組成物に関する。詳細には、本発明はゆで卵の卵白部の様な食感を有する凝固卵白様組成物に関する。更には、冷凍後解凍しても組織が劣化せず、良好な食感を有する凝固卵白様組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵白は加熱や加圧等を行うことにより凝固する性質を有しており、従来、凝固卵白の品質を改良する検討がなされている。特に、加熱凝固卵白を冷凍後解凍すると、解凍時離水したり、本来の凝固卵白の食感、すなわちゆで卵の卵白部の様な食感が損なわれたりするという問題点がある。
【０００３】
この凝固卵白の冷凍時における劣化を防止するため、例えば、卵白に、脂肪酸及び澱粉を含有する加熱凝固してなる卵白組成物や（特許文献１参照）、卵白に、リパーゼ分解食用油脂、澱粉を含有する加熱凝固してなる卵白組成物（特許文献２参照）が開示されている。しかし、これら卵白組成物は、生の卵白や乾燥卵白等の卵白を使用するものである。これら卵白使用品は、冷凍によるタンパク変性の問題が未だ残り、離水したり、スポンジ状の組成物になったりする。よって、ゆで卵の卵白部のような食感とならず、なお一層改良の余地が求められていた。
【０００４】
【特許文献１】特許第３１３５２３４号公報（第１頁請求項１）
【特許文献２】特許第３０５４４０１号公報（第１頁請求項１）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、卵白を主成分として使用することなく、ゆで卵の卵白部のような食感を有する食品を提供することを目的とする。更には、冷凍後解凍しても組織が劣化することなく、離水したり、スポンジ状の組成物となったりせず、良好な凝固卵白様の食感を有する食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、熱凝固性タンパク質及び澱粉を使用することにより、凝固成分として主成分に卵白を使用しなくても、ゆで卵の卵白部のような食感を有する食品が得られることが判った。更に、熱凝固性タンパク質に乳清タンパク質を使用することにより、また、熱凝固性タンパク質及び澱粉の凝固卵白様組成物に対する添加量が、それぞれ０．５〜２０重量％及び０．５〜２０重量％とすることにより、よりゆで卵の卵白部に近い良好な食感となることを見いだした。
【０００７】
更に、この凝固卵白様組成物に乾燥こんにゃく加工品及び／又は増粘剤を併用することで、よりなめらかな食感を付与でき、また、適度な粘性を付与できるため充填時の作業性が向上することが判った。また、この凝固卵白様組成物を凍結して解凍したが、組織が劣化することなく、離水を生じたり、スポンジ状となったりといったことが起こらず、良好な凝固卵白様食品となることを見いだした。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の態様を有する凝固卵白様組成物及びその製造方法に関する；
項１．熱凝固性タンパク質及び澱粉を含むことを特徴とする凝固卵白様組成物。
項２．熱凝固性タンパク質が乳清タンパク質である項１に記載の凝固卵白様組成物。
項３．熱凝固性タンパク質及び澱粉の凝固卵白様組成物に対する添加量が、それぞれ０．５〜２０重量％及び０．５〜１０重量％である項１又は２に記載の凝固卵白様組成物。
項４．更に、乾燥こんにゃく加工品及び／又は増粘剤を含む項１乃至３に記載の凝固卵白様組成物。
項５．冷凍してなる項１乃至４に記載の凝固卵白様組成物。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係る凝固卵白様組成物は、凝固成分として、熱凝固性タンパク質及び澱粉を含むことを特徴とするものである。
【００１０】
本発明で使用する熱凝固性タンパク質は、加熱や加圧等により凝固するタンパク質であり、具体的には、乳清タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ミオシンタンパク質、コラーゲン、血しょうタンパク質等を挙げることができる。好ましくは、乳清タンパク質である。乳清タンパク質は、乳から調製される乳清（ホエー）を更に濃縮精製したものであり、好ましくは、乳が牛乳由来のものである。本発明では、タンパク質含量が８０％以上（乾燥物換算）のものが好ましい。このような、熱凝固性タンパク質は商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロ［商標］シリーズを挙げることができる。なお、卵由来のタンパク質、例えば、卵白タンパク質、卵黄タンパク質、アルブミン等は、本発明でいう熱凝固性タンパク質に含まない。
【００１１】
本発明で使用する澱粉は、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉等の生澱粉や、それらに架橋化、エーテル化、エステル化等の加工を施した加工澱粉を用いることができる。好ましくは加工澱粉である。このような澱粉も商業上入手することができ、例えば、日本エヌエスシー株式会社製のコルフロ６７、シルキーテックス１、松谷化学工業株式会社製のパインベークＣＣ等を挙げることができる。
【００１２】
熱凝固性タンパク質の凝固卵白様組成物に対する添加量であるが、熱凝固性タンパク質及び澱粉の種類により添加量が異なるため一概には言えないが、０．５〜２０重量％である。中でも、乳清タンパク質を用いる場合は、０．５〜１５重量％、好ましくは、３〜８重量％を挙げることができる。また、澱粉の凝固卵白様組成物に対する添加量が、それぞれ０．５〜１０重量％、より好ましくは１〜８重量％、更に好ましくは、２〜６重量％である。
【００１３】
更に、本発明では、乾燥こんにゃく加工品及び／又は増粘剤を併用してもよい。これらを使用することにより、卵白様食感になめらかさを付与することができたり、また、適度な粘性を付与できるため、製造時、充填の作業性が向上する。本発明で使用する乾燥こんにゃく加工品は、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものであり、加熱処理により膨化するものであればどの様な製造方法で製造されたものでもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート［商標］１００，２００，３００，４００等のサンスマート［商標］シリーズを挙げることができる。乾燥こんにゃく加工品の凝固卵白様組成物に対する添加量であるが、０．１〜１０重量％、好ましくは、３〜８重量％を挙げることができる。
【００１４】
また本発明で使用する増粘剤として、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、寒天、ジェランガム、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、プルラン、グアーガム、タラガム、グルコマンナン、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、ファーセレラン、マクロホモプシスガム等を挙げることができる。好ましくは、キサンタンガムである。増粘剤の凝固卵白様組成物に対する添加量であるが、キサンタンガムを使用する場合は、０．０１〜０．２重量％を挙げることができるが、使用する増粘剤によって、ゲル化をしない限度の量を適宜選択して使用することが出来る。
【００１５】
なお、本願発明は、卵由来のタンパク質以外の前記熱凝固性タンパク質及び澱粉を加熱凝固成分として使用することを特徴とするが、本発明の効果に影響を与えない限度で、風味向上の目的で、卵白等の卵由来のタンパク質を添加しても良い。この卵白として、生卵白、乾燥卵白などを挙げることができる。
【００１６】
その他添加できる素材として、各種食品や食品添加物を挙げることができる。例えば、油脂、乳化油脂、増粘多糖類、ガム質、色素、香料、糖質、スクラロース等の高甘味度甘味料類、糖アルコール類、オリゴ糖類、トレハロース等、食塩、調味料、乳化剤、日持ち向上剤、機能性素材（鉄、カルシウム等のミネラル、米ぬか抽出物、コラーゲン等）を挙げることができるが、これらに限定されず、その他のものを適宜添加しても良い。
【００１７】
本発明の凝固卵白様組成物の製造方法であるが、任意の方法で水に熱凝固性タンパク質及び澱粉を溶解し、加熱や加圧等の任意の方法により凝固させ、必要に応じて、冷凍することにより製造することができる。
【００１８】
好ましい製造方法の一つとして、水に澱粉を加えて加熱攪拌溶解した後、タンパク質凝固温度以下の温度で熱凝固性タンパク質を添加し、加熱殺菌を行う方法を挙げることができる。タンパク質凝固温度は、使用するタンパク質によって異なるが、例えば、乳清タンパク質の場合は約７０℃、大豆タンパク質の場合は約６５℃を例示することができる。
【００１９】
水に澱粉を加えて、加熱攪拌溶解する条件は、澱粉と必要に応じて増粘剤を水に添加した後、糊化する温度以上の温度まで加熱すればよいが、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。加熱攪拌溶解後、タンパク質凝固温度以下の温度まで冷ましてから、熱凝固性タンパク質、必要に応じて乾燥こんにゃく加工品を添加する。添加方法は、粉体をそのまま添加しても良いし、水に予め溶解して添加しても良いが、本発明では粉体をそのまま添加することにより、簡便で、しかも所望の食感の凝固卵白様組成物となる。
【００２０】
更に、加熱殺菌を行うが、加熱殺菌の条件として、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度の加熱を行うレトルト殺菌や、８０〜９８℃、１５〜９０分程度のボイル殺菌やスチーム殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、オートクレーブ殺菌等の殺菌方法を挙げることができる。レトルト殺菌することにより、常温流通可能な凝固卵白様組成物となる。
【００２１】
また、もう一つの好ましい製造方法として、熱凝固性タンパク質、澱粉、必要に応じて乾燥こんにゃく加工品及び／又は増粘剤を水に加えて、加熱攪拌溶解した後、加熱殺菌を行う製造方法を挙げることができる。加熱攪拌溶解する条件は、澱粉を水に添加した後、糊化する温度以上の温度まで加熱すればよいが、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。
【００２２】
更に、本発明の凝固卵白様組成物を冷凍する場合は、常法、例えば、−３８℃程度で行う急速凍結や緩慢凍結等により行うことができる。
【００２３】
本発明の凝固卵白様組成物は、ゆで卵の卵白部のような食感を有するものであるので、凝固卵白の代替品として広く用いることができる。特に、冷凍後解凍しても、組織が劣化して、離水したり、スポンジ状となったりせず、ゆで卵の卵白部のような良好な食感を維持できるので、冷凍食品に使用する卵白の代替品として有用である。
例えば、目玉焼き様食品、オムライス、オムレツ、ココット、ピラフ、チャーハン、リゾット、スパゲティ、焼きそば、うどん、お好み焼き、たこ焼き、コロッケ、おでん、サラダ、サンドイッチといった惣菜、タルタルソース等の調味料に凝固卵白の代替品として使用でき、特に冷凍食品にも好適に適用できる。
【００２４】
本発明により、ゆで卵の卵白部の様な食感を有する凝固卵白代替品となる組成物が提供できるようになった。更には、かかる凝固卵白様組成物を冷凍後解凍しても、組織の劣化が起こることなく、なめらかで良好な食感を有する凝固卵白様組成物となった。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２６】
実施例１〜４，比較例１〜６
水に澱粉、トレハロース、必要に応じて増粘剤を加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後６０℃まで冷却し、熱凝固性タンパク質、風味改良剤及び食塩、必要により乾燥こんにゃく加工品を加えて攪拌したものを、９５℃３０分間ボイル殺菌を行い、−３８℃で急速凍結し、実施例１〜４の凍結卵白様食品を調製した。
【００２７】
比較例として、乳清タンパク質のみ添加品（比較例１）、澱粉のみ添加品（比較例２）、乳清タンパク質の代わりに卵白末のみ添加品（比較例３）、乳清タンパク質に代えて卵白末を使用した品（比較例４）、澱粉に代えて増粘剤を使用した品（比較例５）、澱粉に代えて糖アルコールを使用した品（比較例６）以外は実施例と同様の方法で比較例１〜６の凍結卵白様食品を調製した。
出来上がった凍結卵白様食品を５００ワットの電子レンジで１分４０秒加熱し、解凍した後の外観と食感を評価した。結果を表１に示す。
【００２８】

【００２９】
【表１】

【００３０】
表１より、実施例の乳清タンパク質及び澱粉を併用した卵白様食品は外観も食感も良好であったが、比較例のタンパク質に卵白末を用いたものや、乳清タンパク質単独、澱粉単独、乳清タンパク質に増粘剤や糖アルコールを併用した卵白様食品は卵白様とならなかった。
【００３１】
実施例５
水に 実施例２に記載の処方の全ての原料を加え、８０℃１０分間加熱溶解した後、１２１℃１０分レトルト殺菌し、常温流通可能な凝固卵白様食品を得た。
【００３２】
実施例６：タルタルソースタイプドレッシングの調製
下記の処方のうち、水にキサンタンガムを加えて８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、醸造酢、果汁、食塩、香辛料、調味料、スクラロースを加え、攪拌溶解する。これを６０℃以下に冷まし、コーンサラダ油を少しずつ加え、ホモミキサーで乳化する。これに、実施例４の卵白様食品、タマネギ、ピクルス、粒マスタードを加え、混合しタルタルソースタイプドレッシングを調製した。
【００３３】

【００３４】
実施例７：目玉焼きのせ冷凍チャーハンの調製
実施例３の処方のうち、水に澱粉、トレハロース、増粘剤を加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後６０℃まで冷却し、熱凝固性タンパク質、風味改良剤及び食塩を加えて攪拌した溶液を、直径１０センチの目玉焼き型に充填し、真ん中に生卵黄を乗せた後、９５℃３０分加熱殺菌し、目玉焼き様食品を調製した。これを常法により調製し、容器充填したチャーハンの上に乗せ、−３８℃で急速凍結し、目玉焼きのせ冷凍チャーハンを調製した。
【００３５】
得られたチャーハンを電子レンジにて解凍して食したが、目玉焼きがあたかも本当の目玉焼きのようであり、卵白部もなめらかな食感であった。
比較例として、卵を使用して常法により目玉焼きを調製し、同様に容器充填したチャーハンの上に乗せて、−３８℃で急速凍結して目玉焼きのせ冷凍チャーハンを調製したが、電子レンジで解凍すると、卵白部がスポンジ状でボソボソとした食感となり、本来の卵白のような食感とはならなかった。

Claims (5)

1. 熱凝固性タンパク質及び澱粉を含むことを特徴とする凝固卵白様組成物。
2. 熱凝固性タンパク質が乳清タンパク質である請求項１に記載の凝固卵白様組成物。
3. 熱凝固性タンパク質及び澱粉の凝固卵白様組成物に対する添加量が、それぞれ０．５〜２０重量％及び０．５〜１０重量％である請求項１又は２に記載の凝固卵白様組成物。
4. 更に、乾燥こんにゃく加工品及び／又は増粘剤を含む請求項１乃至３に記載の凝固卵白様組成物。
5. 冷凍してなる請求項１乃至４に記載の凝固卵白様組成物。