JP2005073526A - 凝固卵黄様組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】卵黄を用いることなく、凝固卵黄様の食感及び外観となり、常温流通可能とするための殺菌を行っても食感が固くならず半熟状の食感が維持された卵黄様組成物を提供する。
【解決手段】凝固卵黄様組成物に、脱アシル型ジェランガム、澱粉及び乾燥こんにゃく加工品を含む。好ましくは油脂を含み、更に好ましくは水溶性カルシウム塩を含む。水に脱アシル型ジェランガム及び澱粉を加え加熱溶解した後、乾燥こんにゃく加工品を加え溶解後、６０℃以下まで冷却することにより、凝固卵黄様組成物を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は凝固卵黄様組成物に関する。詳細には、本発明は卵黄を用いることなく凝固卵黄の様な食感及び外観を付与できる凝固卵黄様組成物に関する。また、常温時ではゆで卵の黄身のような食感であるが、加熱することにより半熟状態の卵黄部の様な食感となる常温流通可能である凝固卵黄様組成物に関する。

従来、レトルト食品などの加工食品にオムレツなどの卵加工食品が用いることは種々検討なされており、またオムレツなどの全卵を使用した製品に半熟感を出すような工夫検討がなされている。
例えば、特に冷凍食品向けの加工食品で、卵液及び卵熱加工品を含有する半熟卵様層の卵液中にネイティブジェランガムやジェランガム等の増粘多糖類及び澱粉を含有することが記載されており（特許文献１）、また、ジェランガム等の冷却凝固剤と油脂と乳化剤と水中油型の状態で凝固してなる卵白様凝固物（特許文献２）等が記載されている。しかし、前者は全卵の半熟卵様食品を製造することを目的としており、卵黄らしい濃厚感は付与されるものでなく、また、冷凍食品向けである。また、後者はゆで卵の卵白のような食感を目指しており、卵黄の濃厚感を出すものではない。

更には、常温流通可能とするためにレトルト殺菌を行うと、組織が荒れたり、また、食感が固くなり過ぎたりといった問題点があり、常温流通可能とするための殺菌等を行っても、食感が固くならず、半熟状食感が維持された卵黄組成物を製造するためになお一層改良の余地が求められていた。

特開２００１−１７８４１９号公報 特開平７−２８４３７４号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、半熟状の卵黄加工食品、更には常温流通可能とするための殺菌を行っても食感が固くならず、半熟状の食感及び卵黄特有の濃厚感が付与された卵黄様組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、凝固卵黄様組成物中、脱アシル型ジェランガム、澱粉及び乾燥こんにゃく加工品を必須成分として含むことにより、卵黄を使用しなくても半熟状の食感及び卵黄特有の濃厚感が付与された卵黄様組成物が得られ、また常温流通可能とするためにレトルト殺菌を行っても半熟状の食感が損なわれることがない良好な半熟卵黄様組成物が得られることが判った。

更に、油脂を併用するとより濃厚感が付与されることが判り、また、水溶性カルシウム塩を併用した場合、常温ではゆで卵の黄身の様な状態となるが、加熱することで半熟状の食感が付与される卵黄様組成物となることが判った。

すなわち本発明は、以下の態様を有する凝固卵黄様組成物及びその製造方法に関する；
項１．脱アシル型ジェランガム、澱粉及び乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする凝固卵黄様組成物。
項２．更に油脂を含む項１に記載の凝固卵黄様組成物。
項３．更に水溶性カルシウム塩を含む項１または２に記載の凝固卵黄様組成物。
項４．水に脱アシル型ジェランガム及び澱粉を加え加熱溶解した後、乾燥こんにゃく加工品を加え溶解後、６０℃以下まで冷却した後卵黄を加えることを特徴とする項１乃至３のいずれかに記載の凝固卵黄様組成物の製造方法。
項５．更にレトルト殺菌を行う項４に記載の凝固卵黄様組成物の製造方法。

本発明の凝固卵黄様組成物は、卵黄を用いる必要がなく凝固卵黄様の食感及び外観となり、更には常温流通可能とするための殺菌を行っても食感が固くならず、半熟状の食感及び卵黄特有の濃厚感が付与された卵黄様組成物となる。特に、水溶性カルシウム塩を併用した場合、常温ではゆで卵の黄身のような状態であるが、食する際、加熱することにより半熟状の食感となるものである。

本発明に係る凝固卵黄様組成物は、脱アシル型ジェランガム、澱粉及び乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とするものである。

本発明で使用する脱アシル型ジェランガムについて、Pseudomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。なお、ネイティブ型ジェランガムは、この１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものであり、脱アシル型ジェランガムと区別されている。

脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ［商標］Ｋ−Ｓ、ケルコ社製のケルコゲル及びケルコゲルＬＴなどを挙げることができる。

本発明において使用する澱粉は、タピオカ、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、サゴヤシ等の生澱粉や、それらに架橋化、エーテル化、エステル化等の加工を施した加工澱粉を用いることができる。好ましくは加工澱粉である。これらの澱粉或いは加工澱粉は１種単独で用いても、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできるが、タピオカ由来の加工澱粉を使用するのが好ましい。

これらの澱粉は、例えば商業的に入手することができ、例えば、日本エヌ・エス・シー株式会社製のナショナルフリジェックス、テキストラや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ［商標］Ｄ−２５０１（タピオカ由来）等を挙げることができる。

本発明で使用する乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。乾燥こんにゃく加工品に用いるこんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、ラクチトール、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉を適宜選択して用いることができる。

乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。

また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。

なお、乾燥こんにゃく加工品は、粉末状、粒状、糸こんにゃくのような糸状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは、粉末状態のものである。粉末の度合いとしては、５０メッシュ篩過のものがよく、好ましくは、８０メッシュ篩過、更に好ましくは、１２０メッシュ篩過である。このような粉末状態を採ることにより、更に半熟卵黄特有のざらついた食感を再現することができる。

このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート［商標］４００等のサンスマート［商標］シリーズを挙げることができる。

本発明において、脱アシル型ジェランガムの凝固卵黄様組成物に対する添加量であるが、脱アシル型ジェランガム及び澱粉の種類により添加量が異なるため一概には言えないが、０.０５〜５重量％、好ましくは、０.２〜２重量％である。また、澱粉の凝固卵黄様組成物に対する添加量は０.５〜１０重量％、より好ましくは１〜５重量％である。乾燥こんにゃく加工品の凝固卵黄様組成物に対する添加量は、１〜３０重量％、より好ましくは３〜１５重量％である。

また、本発明では更に水溶性カルシウム塩を併用しても良い。水溶性カルシウム塩を併用することにより、加熱前はゆで卵の黄身の様な状態となるが、加熱することで、半熟状の食感が付与される卵黄様組成物となる。本発明で使用する水溶性カルシウム塩として、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。その中でも特に好ましくは、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが用いられる。水溶性カルシウム塩の凝固卵黄様組成物に対する添加量は、乳酸カルシウムを使用する場合、０.０１〜５重量％、より好ましくは０.０５〜１重量％である。

なお、本発明の凝固卵黄様組成物には、卵黄を含有しなくても半熟卵黄様の食感の組成物となるが、風味付け程度に卵黄も添加しても良い。卵黄として、生卵黄、乾燥卵黄、凍結卵黄などを挙げることができる。卵黄の凝固卵黄様組成物中の添加量として、０.５〜５０重量％を例示することができる。

本発明の凝固卵黄様組成物の製造方法であるが、水に脱アシル型ジェランガム及び澱粉を加え加熱溶解した後、乾燥こんにゃく加工品を加え溶解後、６０℃以下まで冷却して製造することを特徴とする。更に、常温流通可能とするために、レトルト殺菌を行うことが好ましい。

水に脱アシル型ジェランガム及び澱粉を加えて、加熱攪拌溶解する条件は、脱アシル型ジェランガム及び澱粉と必要に応じて増粘剤を水に添加した後、糊化する温度以上の温度まで加熱すればよいが、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。加熱攪拌溶解後、乾燥こんにゃく加工品を加え、６０℃以下の温度まで冷ましてから、必要に応じて卵黄を添加する。

更に、常温流通可能とするためには、レトルト殺菌を行うことが好ましいが、この殺菌の条件として、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度を挙げることができる。レトルト殺菌の他にも、８０〜９８℃、１５〜９０分程度のボイル殺菌やスチーム殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、オートクレーブ殺菌等の殺菌方法を挙げることができる。

なお、本発明の凝固卵黄様組成物を冷凍する場合は常法、例えば、−３８℃程度で行う急速凍結や緩慢凍結等により行うことができる。

更に、本発明では増粘剤を併用してもよい。本発明で使用する増粘剤として、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、ネイティブ型ジェランガム、グァーガム、アラビアガム、プルラン、タラガム、グルコマンナン、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム等を挙げることができる。

その他添加できる素材として、各種食品や食品添加物を挙げることができる。例えば、油脂、乳化油脂、増粘多糖類、ガム質、色素、香料、糖質、スクラロース等の高甘味度甘味料、糖アルコール、オリゴ糖、トレハロース等、食塩、調味料、乳化剤、日持ち向上剤、機能性素材（鉄、カルシウム等のミネラル、米ぬか抽出物、コラーゲン等）を挙げることができるが、これらに限定されず、その他のものを適宜添加しても良い。

この凝固卵黄様組成物の食品への応用方法として、例えば、目玉焼き様食品、オムライス、オムレツ、ココット、ピラフ、チャーハン、リゾット、スパゲティ、焼きそば、うどん、お好み焼き、たこ焼き、コロッケ、おでん、サラダ、サンドイッチといった惣菜、タルタルソース等の調味料に凝固卵黄の代替品として使用でき、特に、半熟状の卵黄に合う食品に好適であり、常温流通食品にも適用できる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：半熟状卵黄様食品の調製（１）
水に脱アシル型ジェランガム及び澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、食塩を加え、更に攪拌溶解したものを６０℃まで冷却した後、香料を加えて攪拌溶解して、容器充填し、１２１℃２０分間のレトルト殺菌を行い、常温流通可能な半熟状卵黄食品を調製した。

処方 部
脱アシル型ジェランガム（ゲルアップＫ−Ｓ※＊） １
タピオカ澱粉（ナショナルフリジェックス：日本ＮＳＣ社製） ２
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊） １０
食塩 ０．２
乳化油脂（ネオパウダーＭＳ：日本油脂（株）製） ５
色素（カロチンベース８０＊） ０．２
香料（エッグパウダーＺ−１６０９＊） ０．１
水 ７７．６５
水にて計 １００とする

得られた半熟状卵黄食品は、卵黄が含まれていないにもかかわらず、半熟卵黄様の食感となり、常温でも半熟状であるが、食する前に再度加熱を行うと、より半熟状の食感が向上し、やわらかい食感を有していた。

実施例２：半熟状卵黄様食品の調製（２）
水に脱アシル型ジェランガム及び澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、食塩を加え、更に攪拌溶解したものを６０℃まで冷却した後、風味付けのために卵黄を加えて攪拌溶解して、容器充填し、１２１℃２０分間のレトルト殺菌を行い、常温流通可能な半熟状卵黄食品を調製した。

得られた半熟状卵黄食品は、常温でも半熟状であるが、食する前に再度加熱を行うと、より半熟状の食感が向上し、やわらかい食感を有していた。

処方 部
脱アシル型ジェランガム（ゲルアップＫ−Ｓ※＊） １
タピオカ澱粉（ナショナルフリジェックス：日本ＮＳＣ社製 ）２
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊） １０
食塩 ０．２
乳化油脂（ネオパウダーＭＳ：日本油脂（株）製） ５
色素（カロチンベース８０＊） ０．１５
卵黄粉 ３
水 ７７．６５
水にて計 １００とする

比較例として、乾燥こんにゃく加工品を添加しない以外は実施例１と同様に調製したが、水っぽくなり、卵黄様の濃厚感は付与されなかった。本発明の卵黄様組成物は、卵黄が少しゲルしたときのざらついた食感を再現することができ、より本物の食感に近い卵黄様組成物となった。

実施例３：半熟状卵黄様食品の調製（３）
水に脱アシル型ジェランガム及び澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、乳酸カルシウムを加え、更に攪拌溶解し、卵黄以外の残りの原料を加えて攪拌溶解した後、６０℃まで冷却した後、風味付けのために卵黄を加えて攪拌溶解して、１個１５ｇとして成型し、１２１℃２０分間のレトルト殺菌を行い、常温流通可能な卵黄食品を調製した。

得られた卵黄食品は、常温ではゆで卵の黄身のような食感であるが、食する前に加熱を行うと、より半熟状の食感が向上し、やわらかい食感を有していた。

処方 部
脱アシル型ジェランガム（ゲルアップＫ−Ｓ※＊） ０．３
タピオカ澱粉（ナショナルフリジェックス：日本ＮＳＣ社製）３
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊） １０
乳酸カルシウム ０．１
食塩 ０．４
砂糖 ０．２
調味料（サンライク※アミノベースＮＡＧ＊） ０．１
乳化油脂（ネオパウダーＭＳ：日本油脂（株）製） ６
色素（カロチンベース８０＊） ０．１５
香料（エッグフレーバーNO.59086＊） ０．１
乾燥卵黄 ２
水 ７７．６５
水にて計 １００とする

実施例４：レトルトクリームリゾットの素(なめらか半熟卵入り)
（１）卵黄部の調製
水に澱粉及び脱アシル型ジェランガムを加え、８０℃１０分、加熱攪拌溶解後、卵黄以外の残りの原料を加え、攪拌溶解し、６０℃以下まで冷却後、卵黄を加え攪拌溶解し、冷却後、１個１５ｇに成型して、卵黄部を調製した。

卵黄部処方 部
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊） １０
粉末油脂 ６
乾燥卵黄 ２
食塩 ０.４
砂糖 ０.２
調味料（サンライク※アミノベース・ＮＡＧ＊） ０.１
澱粉（ナショナルフリジェックス日本ＮＳＣ（株）製） ３
脱アシル型ジェランガム（ゲルアップ※Ｋ−Ｓ＊） ０.６
色素（カロチンベース・８０＊） ０.１５
香料（エッグフレーバー・NO.59086＊） ０.１
水 ７７.４５
合計 １００

（２）卵白部の調製
水にイオタカラギナン及び澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、食塩及び乳酸カルシウムを加え、更に攪拌溶解したものを６０℃まで冷却した後、卵白を加えて攪拌溶解して、卵白部を得た。

卵白部処方例 部
凍結卵白 ２５
食塩 ０.５
乳酸カルシウム ０.１
澱粉（ナショナルフリジェックス：日本ＮＳＣ（株）製） １.５
イオタカラギナン（ゲルリッチ※ＮＯ.３＊） １
水 ７１.９
合計 １００

（３）半熟卵の調製
（１）で調製した卵黄部１５ｇ及び（２）で調製した卵白部４５ｇをカップに充填し、８５℃３０分のボイル殺菌を行い、半熟卵を調製した。
（４）調味液の調製
水に小麦粉及び澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌後、残りの原料を加えて攪拌溶解し、調味液を調製した。

調味液処方例 部
牛乳 ２０
焙焼小麦粉（ＢＦ−Ｂ: 千葉製粉（株）製） ３
無塩バター ２
チーズパウダー ３
ホワイトペパーパウダー ０.１
食塩 １.５
スクラロース（サンスイート※ＳＵ−１００＊） ０.０１
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム＊ ０.４
調味料（サンライク※チキンコンソメ＊） ０.６
調味料（サンライク※ポーク ３４１７Ｅ＊） ０.５
調味料（サンライク※チーズエンハンサー １１１１Ｐ＊）０.２
澱粉（コルフロ ６７:日本ＮＳＣ（株）製） １.５
香料（ミルクオイル NO.49788＊） ０.０５
水 ６７.１４
合計 １００

（５）リゾットの調製
下記配合でアルミパウチに充填後、１２１℃３０分間レトルト殺菌し、レトルトクリームリゾット（なめらか半熟卵入り）を調製した。

リゾット処方例 ｇ
（４）で調製した調味液 ９５
（３）で調製した半熟卵 ６０
玉ねぎ（収率８０％ソテー） ５
合計 １６０

得られたリゾットを袋から出し電子レンジ加熱（５００Ｗ、１分）を行い食したが、中身の半熟卵様食品は、半熟卵のようななめらかなやわらかい食感であった。

本発明によれば、凝固卵黄様組成物に、脱アシル型ジェランガム、澱粉及び乾燥こんにゃく加工品を含むことにより、卵黄を用いなくても凝固卵黄のような食感及び外観となる凝固卵黄様組成物となる。更には、常温流通可能とするための殺菌を行っても食感が固くならず半熟状の食感が維持された卵黄様組成物を提供することができる。

Claims (5)

1. 脱アシル型ジェランガム、澱粉及び乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする凝固卵黄様組成物。
2. 更に油脂を含む請求項１に記載の凝固卵黄様組成物。
3. 更に水溶性カルシウム塩を含む請求項１又は２に記載の凝固卵黄様組成物。
4. 水に脱アシル型ジェランガム及び澱粉を加え加熱溶解した後、乾燥こんにゃく加工品を加え溶解後、６０℃以下まで冷却して製造することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の凝固卵黄様組成物の製造方法。
5. 更にレトルト殺菌を行う請求項４に記載の凝固卵黄様組成物の製造方法。