JP2003144064A

JP2003144064A - 嚥下性付与水及びゼリー飲料

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Publication number: JP2003144064A
Application number: JP2001349376A
Authority: JP
Inventors: Natsuko Kataoka; 奈津子片岡
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-11-14
Filing date: 2001-11-14
Publication date: 2003-05-20

Abstract

(57)【要約】【課題】容易に嚥下性を付与することができるととも
に、エネルギーを補給して骨密度を向上させることがで
き、便通も整えることができる良味質の嚥下性付与水及
びゼリー飲料を提供する。【解決手段】トレハロース２〜２０重量％と、ゲル化
剤０．０１〜５重量％とを水に配合して、嚥下性付与水
を得る。良味質及びとろみを有しており、調理済み食品
にそのままかけて覆うことにより嚥下性が付与され、ゼ
リー飲料として飲用した場合にも飲み易い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、トレハロースを含
有する嚥下性付与水及びゼリー飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】トレハ
ロースは、酵母、キノコ及びエビ等の動植物に多く含ま
れている天然の二糖類の一つであり、２分子のＤ−グル
コースが還元性基同士で結合したものである。カロリー
は砂糖と変わらないが、甘味は砂糖の半分程度である。
トレハロースは、細胞やタンパク質を乾燥及び凍結から
守る性質を有しており、生命の保存及び再生に関係して
いる物質として、古くから注目されていた。最近の研究
により、トレハロースは破骨細胞の分化誘導を抑制する
機能を有しており、骨密度を向上させることが判明し、
骨粗しょう症の改善及び予防に活用することも期待され
ている。

【０００３】トレハロースは、以下の点から食品及び飲
料用途に適している。（１）トレハロースの甘味度は砂糖の４５％であり、甘
さが後に引かず砂糖以上に上品で温和な甘味質を有す
る。従って、他の甘味料ともよく調和し、素材の持ち味
を引出し、素材が有する独特の「苦み」及び「渋み」を
抑制し、良味質に仕上げることができる。（２）酸及び熱に対して非常に安定であり、天然の二糖
類の中で最も安定である。従って、着色及び分解がな
い。（３）砂糖及びマルトースと同様に小腸で消化及び吸収
され、栄養源（エネルギー源）となる。（４）虫歯の一因である不溶性グルカンの生成が認めら
れず、砂糖からの不溶性グルカンの付着を略６０％抑制
する。（５）でんぷんの老化を防止する。（６）冷凍・冷蔵時又は乾燥時のタンパク質の変性防止
に優れる。（７）脂質の変敗を抑制し、不飽和脂肪酸の加熱分解に
より生じる食品の変敗臭を抑制する。

【０００４】ところで、これまで高齢者の介護食は、一
食に含まれる全ての品を一度にミキサーにかけて供され
ることが多く、人間らしい食事とは言えず、単品ごとに
各素材の持味を賞味する本来の食事の姿に近い形で提供
することが望まれていた。また、乳幼児の離乳食は、嚥
下しやすいようにつぶしたもの、又は煮つめたものを毎
回僅かの量だけ用意せねばならず、手間がかかるという
問題があり、また、離乳食をまとめて作って冷凍保存し
た場合は、乳幼児は同じものばかり食べさせられること
になるという問題があった。

【０００５】本発明者は、上述したように、低甘味で良
味質に仕上げることができ、耐熱・耐酸性に優れ、低う
蝕性を有し、でんぷんの老化、タンパク質の変性及び脂
質の変敗を防止することができるトレハロースとゲル化
剤とを水に配合した組成物を一般の成人食にかけて覆う
ことにより、食品本来の味を残した状態で良味質に仕上
げ、食品をつぶすことなく食塊を保持した状態で嚥下性
を付与することができることを見い出した。そして、こ
の組成物はとろみがあるので飲料としても飲み易いこと
も見い出した。

【０００６】本発明は斯かる事情に鑑みてなされたもの
であり、トレハロース２〜２０重量％と、ゲル化剤０．
０１〜５重量％とを水に配合することにより、調理済み
食品にそのままかけて覆うことで、食品本来の味を残し
た状態で良味質に仕上げ、食塊を保持した状態で容易に
嚥下性を付与することができるとともに、エネルギーを
補給して骨密度を向上させることができ、便通も整える
ことができる嚥下性付与水を提供することを目的とす
る。

【０００７】また、本発明は、トレハロース２〜２０重
量％と、ゲル化剤０．０１〜５重量％とを水に配合する
ことにより、とろみを有するので高齢者にとっても飲み
易く、エネルギー及び水を補給して骨密度を向上させる
ことができ、便通も整えることができるゼリー飲料を提
供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】第１発明の嚥下性付与水
は、トレハロース２〜２０重量％と、ゲル化剤０．０１
〜５重量％とを水に配合したことを特徴とする。第１発
明の嚥下性付与水はとろみを有するので、ミキサーにか
けたり煮つめたりすることなく、この嚥下性付与水を調
理済み食品にそのままかけて覆うことにより、食塊を保
持した状態で、容易に、高齢者や乳幼児にとって飲み込
み易くすることができる。そして、高齢者は単品毎に本
発明の嚥下性付与水をかけて食することができ、本来の
食事の姿に近い形で食事を取ることができるとともに、
つぶされたものを食する場合と比較して噛む力も増す。
乳幼児は、成人の食事を取り分けて本発明の嚥下性付与
水をかけることにより、種々の食品を味わうことがで
き、容易に食事の訓練を行うことができる。

【０００９】トレハロースは低甘味で良味質に仕上げる
ことができ、耐熱・耐酸性に優れ、低う蝕性を有し、で
んぷんの老化、タンパク質の変性及び脂質の変敗を防止
することができるので、各食品は、味が損なわれること
なく素材の持ち味を引き出されて良味質に仕上げられ、
品質も保持される。そして、本発明の嚥下性付与水を摂
取することによりエネルギーが補給され、骨密度も向上
し、ゲル化剤に食物繊維が含まれているので、便通も整
えられる。

【００１０】トレハロースの含有量は２重量％未満であ
る場合、食品を良味質に仕上げ、エネルギーを補給し、
骨密度を向上させるという効果が少ない。また、含有量
が２０重量％を超える場合は、甘味が強くなり過ぎ、食
品本来の味を損なうので、トレハロースの含有量は２〜
２０重量％にする。そして、ゲル化剤の含有量は０．０
１重量％未満である場合、粘度が不足して食品を覆うこ
とができなくなる。また、含有量が５重量％を超える場
合は、ゼリー感が増して食感が悪くなり、食品本来の味
を損なうので、ゲル化剤の含有量は０．０１〜５重量
％、好ましくは０．０５〜３重量％にする。

【００１１】第２発明のゼリー飲料は、トレハロース２
〜２０重量％と、ゲル化剤０．０１〜５重量％とを水に
配合したことを特徴とする。第２発明のゼリー飲料はと
ろみを有するので、高齢者にとっても飲み易く、水分補
給用の飲料として適している。そして、含有するトレハ
ロースは低甘味で良味質に仕上げることができ、耐熱・
耐酸性に優れ、低う蝕性を有し、でんぷんの老化、タン
パク質の変性及び脂質の変敗を防止することができるの
で、このゼリー飲料は、虫歯を防いだ状態で上品で温和
な甘味が付与されて良味質であり、摂取することで効率
よくエネルギーが補給され、骨密度も向上し、ゲル化剤
に食物繊維が含まれているので、便通も整えられる。

【００１２】トレハロースの含有量は２重量％未満であ
る場合、飲料を良味質に仕上げ、エネルギーを補給し、
骨密度を向上させるという効果が少ない。また、含有量
が２０重量％を超える場合は、甘味が強くなり過ぎるの
で、トレハロースの含有量は２〜２０重量％にする。そ
して、ゲル化剤の含有量は０．０１重量％未満である場
合、粘度が不足してボリューム感が不足する。また、含
有量が５重量％を超える場合は、ゼリー感が増して食感
が悪くなるので、ゲル化剤の含有量は０．０１〜５重量
％、好ましくは０．０５〜３重量％にする。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明をその実施の形態に
基づいて具体的に説明する。本発明の嚥下性付与水の組
成は以下の通りである。トレハロース２〜２０重量％ゲル化剤０．０１〜５重量％水残量

【００１４】トレハロースの含有量は２重量％未満であ
る場合、食品を良味質に仕上げ、エネルギーを補給し、
骨密度を向上させるという効果が少なく、含有量が２０
重量％を超える場合、甘味が強くなり過ぎ、食品本来の
味を損なうので、２〜２０重量％にする。ゲル化剤の含
有量は０．０１重量％未満である場合、粘度が不足して
食品を覆うことができなくなり、含有量が５重量％を超
える場合は、ゼリー感が増して食感が悪くなり、食品本
来の味を損なうので、０．０１〜５重量％、好ましくは
０．０５〜３重量％にする。

【００１５】本発明の嚥下性付与水の製造においては、
まず、上述した含有量のトレハロース、ゲル化剤及び水
を混合し、８５℃まで加温して溶解させる。そして、溶
解した組成物をプラスチック製のレトルトパウチ容器に
充填して密封し、１２０℃にて２０分間、レトルト殺菌
を行うことにより本実施の形態の嚥下性付与水が得られ
る。

【００１６】本発明の嚥下性付与水は、調理済みの食品
に適量をそのままかけて覆うことにより、容易に、嚥下
性を付与し、高齢者や乳幼児にとって飲み込み易くする
ことができる。高齢者は単品毎に本実施の形態の嚥下性
付与水をかけて食することができ、本来の食事の姿に近
い形で食事を取ることができる。乳幼児は、成人の食事
を取り分けて本実施の形態の嚥下性付与水をかけること
により、種々の食品を味わうことができ、容易に食事の
訓練を行うことができる。

【００１７】本発明の嚥下性付与水をかけられた各食品
は、味が損なわれることなく素材の持ち味を引き出され
て良味質に仕上げられ、品質が保持されている。そし
て、この嚥下性付与水を食することでエネルギーが補給
され、骨密度も向上し、ゲル化剤に食物繊維が含まれて
いるので、便通も整えられる。

【００１８】次に、本発明のゼリー飲料について説明す
る。本発明のゼリー飲料は、上述した嚥下性付与水と同
一の組成を有しており、同一の製造方法により得られ
る。このゼリー飲料は、とろみを有するので高齢者にと
っても飲み易く、水分補給用の飲料として適している。
そして、虫歯を防いだ状態で上品で温和な甘味が付与さ
れて良味質であり、摂取することで効率よくエネルギー
が補給され、骨密度も向上し、ゲル化剤に食物繊維が含
まれているので、便通も整えられる。

【００１９】以下に、本発明を実施例に基づいて具体的
に説明する。［実施例１］実施例１の嚥下性付与水の組成は、以下の
通りである。トレハロース５．０重量％ゲル化剤０．４重量％水９４．６重量％本実施例においては、ゲル化剤として中央フーズマテリ
アル株式会社製のＮＥＷＧＥＬＩＮＸ−３１７２Ｆを
用いた。このＮＥＷＧＥＬＩＮＸ−３１７２Ｆの成分
は、カラギーナン、ローカストビーインガム、キサンタ
ンガム、塩化カリウム、乳酸カルシウム及びその他の食
品素材である。

【００２０】［実施例２］実施例２の嚥下性付与水の組
成は、以下の通りである。トレハロース５．０重量％ゲル化剤２．０重量％水９３．０重量％本実施例においては、ゲル化剤として中央フーズマテリ
アル株式会社製のＮＥＷＧＥＬＩＮＸ−３０６７Ｖを
用いた。このＮＥＷＧＥＬＩＮＸ−３０６７Ｖの成分
は、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム及びそ
の他の食品素材である。

【００２１】実施例１の嚥下性付与水及び実施例２の嚥
下性付与水ともに適度の粘度を有しており、調理済みの
食品にかけた場合、流れ落ちることなく食塊が保持され
た状態で食品を覆うことができ、良味性を有しており、
食品を飲み込み易くなることが確認された。実施例１の
嚥下性付与水及び実施例２の嚥下性付与水は、ゼリー飲
料として飲用することも可能である。ゼリー飲料として
飲用した場合、良味質を有し、咳き込むこともなく飲み
易いことが確認された。

【００２２】なお、本発明の嚥下性付与水及びゼリー飲
料に含まれるゲル化剤は、前記実施例において説明した
ゲル化剤に限定されるものではなく、ペクチン等の他の
増粘多糖類、寒天、ゼラチン等、食品添加物に指定され
ているものを含むものを用いることが可能である。

【００２３】

【発明の効果】以上、詳述したように、第１発明による
場合は、ミキサーにかけたり煮つめたりすることなく、
調理済み食品にそのままかけて覆うことにより、食塊を
保持した状態で、容易に、嚥下性を付与することができ
る。高齢者は単品毎に第１発明の嚥下性付与水をかけて
食することができ、本来の食事の姿に近い形で食事を取
ることができるとともに、つぶされたものを食する場合
と比較して噛む力も増す。乳幼児は、成人の食事を取り
分けて第１発明の嚥下性付与水をかけることにより、種
々の食品を味わうことができ、容易に食事の訓練を行う
ことができる。

【００２４】各食品は、味が損なわれることなく素材の
持ち味を引き出されて良味質に仕上げられ、品質が保持
される。そして、第１発明の嚥下性付与水を摂取するこ
とによりエネルギーが補給され、骨密度も向上し、ゲル
化剤に食物繊維が含まれているので、便通も整えられ
る。

【００２５】第２発明による場合は、とろみを有するの
で、高齢者にとっても飲み易く、水分補給用の飲料とし
て適している。そして、第２発明のゼリー飲料は、虫歯
を防いだ状態で上品で温和な甘味が付与されて良味質で
あり、摂取することで効率よくエネルギーが補給され、
骨密度も向上し、ゲル化剤に食物繊維が含まれているの
で、便通も整えられる。

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Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロース２〜２０重量％と、ゲル化剤０．０１〜５重量％とを水に配合したことを特
徴とする嚥下性付与水。
【請求項２】トレハロース２〜２０重量％と、ゲル化剤０．０１〜５重量％とを水に配合したことを特
徴とするゼリー飲料。