JP2001346527A

JP2001346527A - 食用増粘・ゲル化組成物

Info

Publication number: JP2001346527A
Application number: JP2001040269A
Authority: JP
Inventors: Tetsuo Tsunoda; 哲男角田; Hirohiko Watanabe; 裕彦渡辺; Tadao Sekiguchi; 忠男関口
Original assignee: Takeda Food Products Ltd
Current assignee: Takeda Food Products Ltd
Priority date: 2000-04-04
Filing date: 2001-02-16
Publication date: 2001-12-18

Abstract

(57)【要約】【課題】同一の組成物からそれを水に溶かしたときの温
度条件を選ぶだけでペースト状にも、ゲル状にもなる食
用増粘・ゲル組成物の提供。【解決手段】キサンタンガム、グアーガム、アルギン酸
塩、カルボキシメチルセルロース塩およびα化澱粉から
選ばれた増粘剤（Ａ）の少なくとも１種を１００重量
部、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、ゼラチ
ン、ペクチンおよびカードランから選ばれたゲル化剤
（Ｂ）の少なくとも１種を１１０〜２００重量部含有し
た組成物が、水に溶解させるとペースト状になり、７０
℃以上の水に溶解させた後４５℃以下に冷却するとゲル
状になって、上記課題を解決した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水に溶解したとき
の温度条件により、ペースト状にもゲル状にもなり得る
食用増粘・ゲル化組成物に関する。さらに嚥下障害のあ
る人や高齢者が誤嚥することなく、安全に摂食すること
ができるペースト状またはゲル状食品を任意に作り分け
ることができる食用増粘・ゲル化組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の、たとえば水や湯に溶解させてそ
のまままたは冷後喫食することができるペースト状食品
またはゲル状食品は、それぞれその性状の食品を得るた
めに特別に処方された食用組成物から作られるものであ
るため、たとえばデザートに使用する場合は嗜好に応じ
て異なる性状のものを得、異なったテクスチャーを楽し
むというようなことはできなかった。特に栄養調整食品
等で、同一食品を連日喫食させられた場合は喫食者に飽
きがきて、連続摂取が困難と成ることが多い。また、嚥
下困難者の場合は、通常の調理形態で調理したものでは
咽せたり、飲み込み難い場合が多いので、誤嚥を防止す
るために食品をミキサー等でまず液状にし、これをペー
スト状またはゲル状にするという方法をとることがある
が、それもそれぞれ別々の増粘剤又はゲル化剤を添加す
る必要があった。茶、コーヒー、牛乳等の飲料のペース
ト化またはゲル化も同様である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は同一の
組成物から、それを水に溶かしたときの温度条件を選ぶ
だけでペースト状食品にもまたゲル状食品にもなり、簡
単に異なるテクスチャーの食品を得ることができる食用
増粘・ゲル化組成物を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため種々の増粘剤およびゲル化剤について検
討を行った結果、特定の増粘剤と特定のゲル化剤を特定
割合で配合することにより、水に溶解したときの温度条
件を選ぶだけで、ペースト状にもゲル状にもなる食用増
粘・ゲル化組成物が得られることを知見し、その知見を
基にさらに研究を重ねて本発明を完成した。すなわち、
本発明は、（１）キサンタンガム、グアーガム、アルギ
ン酸塩、カルボキシメチルセルロース塩およびα化澱粉
から選ばれた増粘剤（Ａ）の少なくとも１種を１００重
量部、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、ゼラ
チン、ペクチンおよびカードランから選ばれたゲル化剤
（Ｂ）の少なくとも１種を１１０〜２００重量部を含有
してなり、水に溶解させるとペースト状となり、７０℃
以上の水に溶解させた後４５℃以下に冷却するとゲル状
になる食用増粘・ゲル化組成物、（２）増粘剤（Ａ）が
キサンタンガムおよびグアーガムを含有してなり、ゲル
化剤（Ｂ）がカラギナンおよびローカストビーンガムを
含有してなる（１）記載の食用増粘・ゲル化組成物、
（３）ゲル化剤（Ｂ）がカラギナンまたはペクチンであ
り、さらにカリウム塩およびカルシウム塩から選ばれた
塩の少なくとも１種をカラギナンまたはペクチン１００
重量部に対し１〜３０重量部含有してなる（１）記載の
食用増粘・ゲル化組成物、および（４）さらに栄養剤、
風味改良剤、着色剤または食物繊維を含んでなる（１）
〜（３）のいずれかに記載の食用増粘・ゲル化組成物、
である。

【０００５】

【発明の実施の形態】増粘剤（Ａ）は、キサンタンガ
ム、グアーガム、アルギン酸塩、カルボキシメチルセル
ロース（ＣＭＣ）塩およびα化澱粉から選ばれた少なく
とも１種を含有するものである。アルギン酸塩、ＣＭＣ
塩の塩としては、ナトリウム、カリウム塩などのアルカ
リ金属塩が一般的である。これらの中でキサンタンガム
とグアーガムが好ましく、これらの両者を併用すること
がさらに好ましい。両者を併用する場合、重量比でキサ
ンタンガム１に対し、グアーガム０．１〜１０、好まし
くは０．５〜５程度用いるのがよい。ゲル化剤（Ｂ）
は、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、ゼラチ
ン、ペクチンおよびカードランから選ばれた少なくとも
１種を含有するものである。これらの中でカラギナン、
ローカストビーンガム、ペクチン、ゼラチンが特に好ま
しい。中でもカラギナンとローカストビーンガムの併用
がさらに好ましく、その場合重量比で、カラギナン１に
対しローカルトビーンガムを０．３〜５、好ましくは
０．５〜２程度用いるのがよい。（Ａ）１００重量部当
たりの（Ｂ）の混合割合は、通常１１０〜２００重量
部、好ましくは１１０〜１５０重量部である。この
（Ａ）とカラギナンまたはペクチンの混合物に、カリウ
ム塩またはカルシウム塩から選ばれる塩類の少なくとも
１種を配合する場合、カラギナンまたはペクチン１００
重量部当たり１〜３０重量部、好ましくは１〜１０重量
部配合すると、組成物の増粘、ゲル化促進の効果が得ら
れる。塩類としては、例えば乳酸カルシウム、塩化カリ
ウム、リン酸カリウムなど水に溶けやすいものがよい。

【０００６】本発明の食用増粘・ゲル化組成物は冷水
（５℃程度）から熱水（１００℃）に至る幅広い温度域
で溶解させることができる。その際本発明の食用増粘・
ゲル化組成物の溶液を７０℃以上にし、その後４５℃以
下に冷却したときはゲル状となる。このゲル状のものを
７０℃以上に加熱すると再びゾル状すなわちペースト状
となる。従って、本発明の組成物を水に溶解させた時点
では溶解温度がいずれであっても常にペースト状であ
り、一方、ゲル状の食品を得ようとする場合は、本発明
の組成物を７０℃以上の湯に溶かすか、またはそれ以下
で溶かしたときは溶液を７０℃以上に加熱した後４５℃
以下に冷却すればよい。ゲル化剤（Ｂ）としてゼラチン
を用いてゲル状食品を得ようとする場合は、本発明組成
物を７０℃以上に加熱した後、３０℃以下に冷却するこ
とが好ましい本発明の組成物は、液状食品に溶解させて
用いることができるが、その液状食品としては、ミル
ク、ジュース、茶、コーヒー、各種乳酸飲料、栄養飲料
の他コンソメなどの各種のスープ類、粥状食品などが挙
げられる。また、必要により本発明組成物に予め栄養
剤、風味改良剤、着色剤または食物繊維等を配合した
後、水に溶解して用いることもできる。本発明の組成物
をこれら水や液状食品等に添加する割合は通常それらに
含まれる水分の０．０５〜１０重量％、好ましくは０．
１〜５重量％程度であるが、好みによりその割合を外れ
た範囲で添加することもできる。しかし咀嚼、嚥下困難
者にとっては、たとえば厚生省が定めた栄養改善法の特
別用途食品中の咀嚼、嚥下困難者用食品に規定されてい
る粘度または硬さの範囲のものとなるよう調整するのが
好ましい。本発明の組成物は、粉末状または顆粒状であ
ることが好ましいが、溶解したときダマになるのを防ぐ
ためには、顆粒状であることが望ましい。顆粒にする場
合は転動造粒法、流動層造粒法、押し出し造粒法など自
体公知の造粒法に従って造粒することができる

【０００７】顆粒の粒子径は特に制限されないが、平均
粒子径０．５〜３ｍｍ程度のものが適当である。本発明
の組成物には必要により栄養剤、風味改良剤、着色剤ま
たは食物繊維を含んでいてもよい。栄養剤としては、た
とえば糖質、脂質、蛋白質、ビタミン、ミネラルなどが
挙げられる。この場合、目的に応じたバランスで配合す
るのがよい。糖質としては、例えばぶどう糖や、果糖な
どの単糖類、ショ糖や乳糖などの二糖類、オリゴ糖等が
挙げられる。脂質としてはたとえばコーン油、大豆油、
米油、魚油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられ
る。蛋白質としては、たとえば乳蛋白質、大豆蛋白質等
の蛋白質およびその分解物、アミノ酸等が挙げられる。
ビタミンとしては、たとえばビタミンＡ、ビタミンＣ、
ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、ナイア
シン、パントテン酸、葉酸、ビタミンＤ、ビタミンＥ等
が挙げられる。ミネラルとしては、たとえばカルシウ
ム、マグネシウム、鉄、カリウム、リン、ナトリウム、
亜鉛、マンガン、セレン等が挙げられる。風味改良剤と
しては各種調味料や香料などが、着色料としては食品添
加物として認められている各種色素類が挙げられる。食
物繊維としては、たとえば、セルロース、ガラクトマン
ナン、グアーガム分解物、コーンファイバー、ポリデキ
ストロース等が挙げられる。また、これらは過剰摂取や
必要量を考慮して含有させることが望ましい。

【０００８】

【実施例】以下に実施例および試験例を挙げて本発明を
さらに具体的に説明する。実施例１以下に示す成分の粉末を均一に混合したものを組成物１
とした。上記組成物１の０．７５ｇを２０℃のオレンジジュース
１００ｍｌに加え、撹拌して溶解させるとスプーンです
くって食べるのに適した粘度のペースト（２０℃の粘度
１８００ｍＰａ・ｓ）となった。このペーストはオレン
ジジュースの風味を損なうことなくおいしく喫食でき
た。同組成物１の０．７５ｇを８０℃に熱した液状コー
ヒー（甘味料入り）１００ｍｌに加え、撹拌して溶解さ
せた後、５℃の冷蔵庫内で１時間冷却するとコーヒーゼ
リー（ゲル強度８Ｘ１０^３Ｎ／ｍ^２）が得られた。この
コーヒーゼリーは、爽快感のあるさっぱりとしたテクス
チャーであり、コーヒー風味を損なわず美味しく喫食で
きた。

【０００９】実施例２以下に示す成分の粉末を均一に混合したものを組成物２
とした。上記組成物２の０．６ｇを２０℃の市乳１００ｍｌに加
え、撹拌して溶解させて嚥下困難者用ペースト（２０℃
の粘度２０００ｍＰａ・ｓ）を調製した。このペースト
は嚥下困難者にとって適当なトロミを有しており、スプ
ーンですくって誤嚥なく食べることができた。また、牛
乳の風味は損なわれず美味であった。次に組成物２の
０．６ｇを２０℃の市乳１００ｍｌに加えて撹拌し溶解
させた後、８０℃まで加熱した。これを５℃の冷蔵庫内
で約１時間冷却して嚥下困難者用ゼリー（ゲル強度９Ｘ
１０^３Ｎ／ｍ^２）を調製した。このゼリーは、嚥下困難
者にとって適当な固さを有しており、牛乳の風味は損な
われず口の中で簡単に溶け、飲み込み易いものであっ
た。このゼリーは２０℃の室温で２４時間以上ゲル状を
保っていた。

【００１０】実施例３組成物１の０．４ｇと、以下の処方からなる栄養剤の２
５ｇを混合し、通常の転動造粒法により平均粒子径１ｍ
ｍの顆粒を調製し、組成物３とした。上記組成物３の２５．４ｇを２０℃の水７５ｍｌに加
え、撹拌して溶解させペースト状栄養食品（２０℃の粘
度１６００ｍＰａ・ｓ）を調製した。このペースト状栄
養食品は濃厚感のある美味なものであった。次に２５．
４ｇの組成物３を９５℃の湯７５ｍｌに加えて溶解させ
た後、これを５℃の冷蔵庫内で約１時間冷却してゲル状
栄養食品（２０℃のゲル強度７Ｘ１０^３Ｎ／ｍ^２）を調
製した。このゼリーは、ペーストとは全く異なるテクス
チャーを有しており、風味も良好であった。

【００１１】試験例１実施例３のペ−スト状栄養食品について試食試験を以下
の要領でおこなった。対象者は特別養護老人ホームの入
居者で嚥下障害が認められる入居者２８名（６５〜７５
才）であり、介護者が水で調理しスプーンで与えた。評
価は飲み込み易さと味について、「大変よい、よい、普
通、やや悪い、悪い」の５段階評価でおこなった。また
自由意見および介護者による観察をアンケート用紙に記
入してもらった。評価結果は、飲み込み易さについては
回答者の７９％（２２人）が「大変よい」または「よ
い」という評価であった。味については７１％（２０
人）の回答者より「大変おいしい」または「おいしい」
という評価を得た。また、介護者１６名による観察とし
ては、「嚥下がスムーズであった」、「日頃より喜んで
食べた」、「自力で食べた」等の観察結果を得た。次に
介護者の８７％（１４人）が食品の調理の容易さを評価
しており、６３％（１０人）が特別養護老人ホーム入居
者に対する喫食介助がし易いと評価した。以上の結果よ
り、本発明品は該入居者のＱＯＬ向上および、介護者の
負担軽減について効果のあったことは明白である。

【００１２】

【発明の効果】本発明の組成物は簡単な調製法によって
ペースト状とゲル状に容易に作り分けることができる。
たとえばデザート用に利用した場合、食べる人の嗜好に
応じてテクスチャーを選ぶことができるので、需要の幅
を広げることができる。また、嚥下困難者等の食事に利
用した場合は、誤嚥することなくスムーズに飲み込める
ものとなり、食物摂取の負担が軽減される。さらに栄養
成分を含有させた栄養調整食品として使用する場合でも
異なるテクスチャーの食事が簡単に提供出来るため、継
続摂取しなければならない患者にとっては飽きが来ない
という利点を有しており、ひいては患者のＱＯＬの向上
につながる。その他、介護者にとっても食事介護の負担
が大幅に軽減される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キサンタンガム、グアーガム、アルギン酸
塩、カルボキシメチルセルロース塩およびα化澱粉から
選ばれた増粘剤（Ａ）の少なくとも１種を１００重量
部、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、ゼラチ
ン、ペクチンおよびカードランから選ばれたゲル化剤
（Ｂ）の少なくとも１種を１１０〜２００重量部を含有
してなり、水に溶解させるとペースト状となり、７０℃
以上の水に溶解させた後４５℃以下に冷却するとゲル状
になる食用増粘・ゲル化組成物。
【請求項２】増粘剤（Ａ）がキサンタンガムおよびグア
ーガムを含有してなり、ゲル化剤（Ｂ）がカラギナンお
よびローカストビーンガムを含有してなる請求項１記載
の食用増粘・ゲル化組成物。
【請求項３】ゲル化剤（Ｂ）がカラギナンまたはペクチ
ンであり、さらにカリウム塩およびカルシウム塩から選
ばれた塩の少なくとも１種をカラギナンまたはペクチン
１００重量部に対し１〜３０重量部含有してなる請求項
１記載の食用増粘・ゲル化組成物。
【請求項４】さらに栄養剤、風味改良剤、着色剤または
食物繊維を含んでなる請求項１〜３のいずれかに記載の
食用増粘・ゲル化組成物。