JP2014030384A - 粉末調味料及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【課題】保存しやすく、且つ、食材や使用目的などに応じて異なる性状（液状、ゲル状、粉末状）・態様で使用することができる、高品質な新規調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】粉末全体に占める含有量（配合量）として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％含むことで、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料を得る。
【選択図】なし
【解決手段】粉末全体に占める含有量（配合量）として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％含むことで、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料を得る。
【選択図】なし
Description
本発明は、粉末調味料及びその製造法等に関するものである。詳細には、冷水に溶解することで適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却することでゲル状調味料となり、そのまま粉末でも用いることができる粉末調味料及びその製造方法等に関する。
近年、従来の液状調味料の欠点（かけすぎやすい、味が不均一になりやすい、味が口中で持続しにくい、など）を補うものとして、ゲル状（ジュレ状）調味料が多く販売されている。これは、弾力のあるいわゆる固形ゼリーのような性状ではなく、もろいゲル状態であって、容器からは簡単に押し出すことができるが、素材にからみやすく且つ口中の残存性もある、程良い強度を有する状態のものである。
そして、これらの多くはゲル化剤の組み合わせによりそのゲル状態を調整しているものであり、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガムを併用したゲル状調味料（特許文献１）、キサンタンガムとジェランガムを併用したゲル状調味料（特許文献２）、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、イオタタイプカラギーナンを併用したゲル状調味料（特許文献３）、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムを併用したゲル状調味料（特許文献４）などがある。
しかし、消費者の嗜好の多様化などから、液状調味料（一定の粘性を有するものを含む）を使用するのが好ましい場合も多くあり、従来の液状タイプ調味料も引き続き多く販売され、利用されている。また、ゲル状調味料は保存性（長期保存時の風味安定性、離水など）等にやや難がある場合が見られ、また、含水率から製造の際にレトルト殺菌などの十分な殺菌工程を経ることが求められる場合もあり、これらの点において十分に満足できる品質とは言えないのが実情である。
したがって、当業界では、現在の消費者嗜好や食シーンにマッチした、様々な用途等に対応可能な新たな高品質調味料の開発が引き続き望まれている。
本発明は、保存しやすく、且つ、食材や使用目的などに応じて異なる性状（液状、ゲル状、粉末状）・態様で使用することができる、高品質な新規調味料及びその製造方法等を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、粉末全体に占める含有量（配合量）として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％含む（配合した）粉末調味料組成物とすることで、これを冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となり、そのまま粉末調味料としても用いることができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）粉末全体に占める含有量として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％含むことを特徴とする、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料。
（２）冷水可溶性デンプンが、アルファ化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくとも１種以上であることを特徴とする、（１）に記載の粉末調味料。
（３）粉末全体に占める配合量として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％配合することを特徴とする、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料の製造方法。
（４）冷水可溶性デンプンが、アルファ化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくとも１種以上であることを特徴とする、（３）に記載の方法。
（５）押し出し造粒、攪拌造粒、乾式造粒、流動層造粒から選ばれる少なくとも１つにより造粒する工程を経ることを特徴とする、（３）又は（４）に記載の方法。
（６）（３）〜（５）のいずれか１つに記載の方法により製造してなる、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料。
（１）粉末全体に占める含有量として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％含むことを特徴とする、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料。
（２）冷水可溶性デンプンが、アルファ化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくとも１種以上であることを特徴とする、（１）に記載の粉末調味料。
（３）粉末全体に占める配合量として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％配合することを特徴とする、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料の製造方法。
（４）冷水可溶性デンプンが、アルファ化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくとも１種以上であることを特徴とする、（３）に記載の方法。
（５）押し出し造粒、攪拌造粒、乾式造粒、流動層造粒から選ばれる少なくとも１つにより造粒する工程を経ることを特徴とする、（３）又は（４）に記載の方法。
（６）（３）〜（５）のいずれか１つに記載の方法により製造してなる、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料。
本発明によれば、本発明の粉末調味料を冷水（４℃〜２０℃程度）に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯（６０〜９５℃程度）で溶解後に常温域に冷却するとゲル状調味料となり、また、粉末状のまま（そのまま）調味料として使用することも可能であるため、様々な用途・食シーンに応じて本発明の調味料を性状・態様を使い分けて使用することができる。つまり、本発明は、多様な使用法を提供する新規な粉末調味料である。さらに、本発明の調味料は粉末状態で保存・保管することから、保存性や風味安定性が非常に高く、特に、従来のゲル状調味料における問題点である離水や殺菌による風味、ゲルの劣化等の懸念がない。
本発明で使用する成分は、ゲル化剤としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン（カッパー、イオタから選ばれる１種以上）、寒天の４種類である。なお、カラギーナン（特にカッパータイプカラギーナン）はローカストビーンガムの共存下で弾力性に富むゲルを形成し、ローカストビーンガムはキサンタンガムの共存下でゲル化し、寒天は単独では硬くもろいゲルとなるため、本発明においては、形成されるゲルの形状を重視し、ゲル化剤としてローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天の４種類の併用が必須である。
また、本発明では、この４種類のゲル化剤と冷水可溶性デンプンを併用することも特徴である。
また、本発明では、この４種類のゲル化剤と冷水可溶性デンプンを併用することも特徴である。
これらは、粉末調味料全体に占める含有量として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％とする必要があり、より好ましい範囲は、冷水可溶性デンプンを５．５〜１０．０重量％、カラギーナンを０．３〜０．８重量％、キサンタンガムを０．２〜０．８重量％、ローカストビーンガムを０．１〜０．５重量％、寒天を０．７〜１．５重量％である。
上記範囲を逸脱すると、冷水や熱湯で溶解した際に望む性状等が得られないなどの不具合が出るため好ましくない。
上記範囲を逸脱すると、冷水や熱湯で溶解した際に望む性状等が得られないなどの不具合が出るため好ましくない。
そして、冷水可溶性デンプンとしては、アルファ化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくとも１種であることが好ましく、特にアルファ化デンプンを用いることがより好ましいが、これに限定されるものではない。さらには、これらを２種以上混合して用いることも差し支えない。
なお、上記４種のゲル化剤（ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天）と冷水可溶性デンプンが示した範囲内で調製されていれば、他の種類のゲル化剤、例えばグアーガム、ジェランガム、ペクチン、ゼラチン、タマリンドシードガムなどや、他の種類の加工デンプンから選ばれる１種又は２種以上を更に併用することも差し支えない。けれども、最も好適なのは、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、冷水可溶性デンプンの５種のみを本発明の効果を奏するための必須成分として上述の範囲で用いる場合である。
上記成分以外の原料としては、調味料の原料として用いることができる食品原料は全て使用でき、特段の制限はない。例えば、醤油、味噌、酢、ソース、発酵調味料（みりん、酒など）、塩類、糖類、香辛料、甘味料、酸味料、香料、着色料、アミノ酸類、タンパク加水分解物、エキス類（肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキスなど）、果汁類などが例示される。また、その製造、充填などに影響を与えない範囲で、粒状スパイス、胡麻、乾燥野菜等の固形分を加えることもできる。
なお、液状あるいはペースト状の調味料原料については、必要に応じて、適宜、定法により粉末化、顆粒化して用いれば良く、また、油脂類については、少量（例えば粉末全体に対して数％以下）であればそのまま液状で粉末ミックス、あるいは、顆粒と混合して使用することも可能である。
そして、上述の調味料原料以外に、粉末混合あるいは顆粒化などの粉末調味料製造に際して常用される賦形剤等の成分、例えば乳糖、デキストリン、セルロースなども併用することができる。
また、これら以外にも、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天のゲル強度等を調整する成分、例えば乳酸カルシウム（カラギーナンのゲル化強度を高め、また、ゲル化剤によるゲルが経時的に弱くなるのを防ぐ）なども併用することができる。
本発明の粉末調味料は、上記成分の粉末をミキサーなどにより粉体混合することによって得られるものであるが、製造適性や使用態様などを考慮して、最終的に、粉末を押し出し造粒、攪拌造粒、乾式造粒、流動層造粒から選ばれる少なくとも１つにより造粒して、所望の粒度の顆粒としても良い。あるいは、個々の原料粉末をそれぞれ造粒し、得られた顆粒原料を混合しても良い。また、微粉末と顆粒の混合状態としても良い。そして、これらを包装容器などに充填して製品とする。
本発明の粉末調味料を使用する際に水に溶解する場合は、冷水（４〜２０℃）、熱湯（６０〜９５℃）いずれで溶解する場合でも粉末調味料と等量から７倍量の水で溶解するのが所望の性状の調味料を得るという点で好ましい。そして、熱湯に溶解後は、冷蔵から常温（例えば４〜２５℃）付近に冷却して用いる。
なお、粉末調味料の５倍量の水で溶解する場合を例とすると、各成分の水に対する比率としては、水１００ｇに対して冷水可溶性デンプン１．１〜４．６重量％、カラギーナン０．０６〜０．３重量％、キサンタンガム０．０４〜０．２６重量％、ローカストビーンガム０．０２〜０．２重量％、寒天０．１４〜０．７２重量％の範囲が示される。
このようにして、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に常温に冷却するとゲル状調味料となり、また、そのまま粉末調味料として使用することも可能な、保存性や風味安定性が非常に高い、ひとつの粉末調味料から食材等に応じて多様な性状・態様、使用法を提供することができる、これまでにはない粉末調味料が提供される。
本発明は、粉末調味料としてそのまま使用するだけでなく、冷水や熱湯など溶媒を変えることで異なる性状の調味料とするという点において、従来当業者が思いもしなかったような新規発想・思想の発明であり、液状、ゲル状のいずれにおいても、素材に応じてその粘度、流動性、ゲルの固さ等を溶媒量などによって微妙に調整し用いることができるという点においても、当業者が予想もしないような効果を奏する発明であると言える。
なお、原則として、本発明においては、「液状」とは外力がかからない状態で一定以上の流動性を有する性状を示し、多少粘性を有するものも含まれる。また、「ゲル状」とは外力がかからない状態では一定以上の流動性を有しないゲル及び／又はゾル性状を示し、外力により押し出すことのできるものも含まれる。さらには、「粉末状」とは水分が数％以下の粉体状、及び／又は、これを造粒した顆粒状を示す。
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。
（粉末調味料製造及び性状等確認試験Ｉ）
以下のように、本発明の粉末調味料を製造し、それを冷水、熱湯で溶解した際の性状等を確認するための試験を行った。
以下のように、本発明の粉末調味料を製造し、それを冷水、熱湯で溶解した際の性状等を確認するための試験を行った。
まず、粉末調味料は以下の配合で調製した。
粉末全体に占める含有量で、アルファ化デンプン７．０重量％、カッパータイプカラギーナン０．５重量％、キサンタンガム０．４重量％、ローカストビーンガム０．３重量％、寒天１．１重量％となるように各成分を配合し、調味成分等としてショ糖３５重量％、粉末醤油１０重量％、乳糖１０．７重量％、乳酸カルシウム２重量％、その他（魚介エキス、酸味料、アミノ酸類、粉末香料など）３３重量％を使用して粉末調味料を製造した。
これをまず、約５倍量の冷水（約１５℃）に溶解した。その結果、適度な粘度を有し且つ流動性を有した、液状調味料と同様の性状を有するドレッシング風調味料が得られた。また、この粉末調味料を約５倍量の熱湯（約９０℃）に溶解し、その後冷蔵庫で１０分ほど冷却した。その結果、素材にかけても流れ落ちない程度の、ゲル状調味料と同様の性状を有するジュレ風調味料が得られた。よって、上記５成分の当該配合量での配合により、多様な使用態様・性状を有する非常に好適な粉末調味料が得られることが示された。
（性状等確認試験ＩＩ）
実施例１で製造した粉末調味料中の５成分の含有量（配合量）の範囲の上限及び下限を確認するため、以下の試験を行った。
実施例１で製造した粉末調味料中の５成分の含有量（配合量）の範囲の上限及び下限を確認するため、以下の試験を行った。
実施例１の粉末調味料において、５成分の配合量を段階的に変更した粉末調味料を各種作製し、それぞれ冷水、熱湯で溶解した際の性状等を確認した。なお、性状等の評価は、粘性、流動性、ゲル化状態を主体とした。
その結果、アルファ化デンプンの下限は５．５重量％、上限は２３．０重量％、カラギーナンの下限は０．３重量％、上限は１．５重量％、キサンタンガムの下限は０．２重量％、上限は１．３重量％、ローカストビーンガムの下限は０．１重量％、上限は１．０重量％、寒天の下限は０．７重量％、上限は３．６重量％であることが明らかとなった。なお、各成分の１つ以上が下限を下回る場合、冷水溶解時には十分な粘性等が得られず、熱湯溶解時にはゲル化しない。また、各成分の１つ以上が上限を上回る場合、冷水溶解時、熱湯溶解時ともに糊化、ゲル化が著しく、固体に近い性状となり調味料としては適さない性状となる。
以上の結果を下記表１にまとめた。
（性状等確認試験ＩＩＩ）
実施例１で製造した粉末調味料の溶解水の量による性状・態様の違いを確認するため、以下の試験を行った。
実施例１で製造した粉末調味料の溶解水の量による性状・態様の違いを確認するため、以下の試験を行った。
実施例１の粉末調味料において、溶解水の量を段階的に変更して各種調味料を作製し、それぞれの性状等を確認した。
結果を下記表２にまとめたが、１、２、５、７倍量の冷水（約１５℃）溶解によりペースト状からややとろみのある液状までの４つ、１、２、５、７倍量の熱湯（約９０℃）溶解によりペースト状及びややとろみのある液状の２つ、１、２、５、７倍量の熱湯（約９０℃）溶解後冷蔵庫での１０分間冷却により弾力性が弱いが硬めなゲル状からやや流動性のあるゲル状までの４つの性状・態様の調味料が得られることが示された。なお、溶媒が１倍量未満の場合は、熱湯で溶解しても熱湯が冷めてしまいゲル化剤が十分溶解しないため、ゲル化しない。また、溶媒が７倍量を超える場合も、熱湯で溶解した後冷却してもゲルを形成しない。
さらに、本発明の粉末調味料の応用例を以下の通り検討した。
（応用例１）
実施例１の粉末調味料を約２．５倍量の熱湯（約９０℃）に溶解し、冷蔵庫で１０分ほど冷却した。その後、粉末調味料の約２倍量のマヨネーズをそこに加え、タルタル風のゲル状調味料が得られた。
実施例１の粉末調味料を約２．５倍量の熱湯（約９０℃）に溶解し、冷蔵庫で１０分ほど冷却した。その後、粉末調味料の約２倍量のマヨネーズをそこに加え、タルタル風のゲル状調味料が得られた。
（応用例２）
実施例１の粉末調味料を約２．５倍量の熱湯（約９０℃）に溶解し、冷蔵庫で１０分ほど冷却した。その後、それぞれ粉末調味料と約等量のマヨネーズ及びケチャップをそこに加え、オーロラ風のゲル状調味料が得られた。
実施例１の粉末調味料を約２．５倍量の熱湯（約９０℃）に溶解し、冷蔵庫で１０分ほど冷却した。その後、それぞれ粉末調味料と約等量のマヨネーズ及びケチャップをそこに加え、オーロラ風のゲル状調味料が得られた。
以上より、粉末全体に占める含有量（配合量）として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％（最適は７．０重量％）、カラギーナンを０．３〜１．５重量％（最適は０．５重量％）、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％（最適は０．４重量％）、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％（最適は０．３重量％）、寒天を０．７〜３．６重量％（最適は１．１重量％）含む（配合した）粉末調味料を調製することで、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となり、そのまま粉末調味料としても使用できる調味料が得られることが明らかとなった。
本発明を要約すれば、以下の通りである。
本発明は、保存しやすく、且つ、食材や使用目的などに応じて異なる性状（液状、ゲル状、粉末状）・態様で使用することができる、高品質な新規調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。
そして、粉末全体に占める含有量として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％含むことで、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料を得ることができる。
Claims (6)
- 粉末全体に占める含有量として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％含むことを特徴とする、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料。
- 冷水可溶性デンプンが、アルファ化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくとも１種以上であることを特徴とする、請求項１に記載の粉末調味料。
- 粉末全体に占める配合量として、冷水可溶性デンプンを５．５〜２３．０重量％、カラギーナンを０．３〜１．５重量％、キサンタンガムを０．２〜１．３重量％、ローカストビーンガムを０．１〜１．０重量％、寒天を０．７〜３．６重量％配合することを特徴とする、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料の製造方法。
- 冷水可溶性デンプンが、アルファ化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくとも１種以上であることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
- 押し出し造粒、攪拌造粒、乾式造粒、流動層造粒から選ばれる少なくとも１つにより造粒する工程を経ることを特徴とする、請求項３又は４に記載の方法。
- 請求項３〜５のいずれか１項に記載の方法により製造してなる、冷水に溶解すると適度な粘度と流動性を有した液状調味料となり、熱湯で溶解後に冷却するとゲル状調味料となる粉末調味料。
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