JP4535779B2 - 糊料組成物 - Google Patents
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Description
糊料を高濃度分散させるためには、貧溶媒を用いて分散させる方法が知られている。従来より糊料の製造方法として、水溶液として抽出された糊料をエチルアルコール等を用いて沈殿させる方法が用いられている。貧溶媒を用いれば糊料の粘性発現を抑制することができ、高濃度で分散させることは可能であるが分散した状態は維持できない。糊料を均一に分散し、また水を含む目的物に添加して速やかに粘性又はゲル化を発現させるためには組成物が適度な粘性を有する必要がある。その粘性は低ければ組成物自体が分離し、高ければ水等の目的物に分散できない。
加えて水等の目的物を速やかに粘性発現するためには組成物中の糊料が膨潤していることが望ましい。グリセリンに糊料を分散させ、目的物に溶解し粘性を発現させる方法は工業的に行われている。グリセリンに糊料を分散させる際には糊料20%程度は分散し膨潤させることができる。しかし、分散後経時的に組成物の粘度は上昇し、最終的には凝固してしまう。水等の目的物に速やかに粘性またはゲル化を発現させるためには、グリセリン中で糊料を膨潤状態とし、組成物の粘度上昇を抑える必要がある。本発明では、溶媒としてグリセリンとプロピレングリコール及び/またはエタノールをバランスよく配合することで上記1〜3を解決した。
成分A:糊料または糊料及び塩類。
成分B:グリセリンと、プロピレングリコール及び/またはエタノール。
本発明における糊料は、粉末状に化工された通常食品に使用されている糊料であれば特に限定するものではないがキサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、カラヤガム、ペクチン、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、サイリウムシードガム、CMC、CMCナトリウム、コンニャク粉、澱粉、ゼラチンがあげられ、目的物に少量添加し粘性を発現させる点からキサンタン、タラガム、グアーガム、カラギナンが好ましい。特に限定するものではないが、20℃のイオン交換水に0.5%分散溶解した溶液のB形粘度計(東京計器製)で測定した粘度が100mPa・s以上のものが目的物への粘度調製の点で好ましい。
本発明における塩類とは、粉末状に加工され一般的に食品に使用されるものであれば特に限定するものではないが、塩化ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸水素カリウム、L−酒石酸水素カリウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、乳酸カルシウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、硫酸カルシウムがあげられる。糊料と塩類の配合比については特に限定されるものではないが通常100:0〜100:50、好ましくは100:0〜100:20である。
実施例1
グリセリン30g、プロピレングリコール30gを混合した分散剤に、キサンタンガム35gと塩化カリウム5gを分散し液体状糊料100gを調製した。この液体状糊料の粘度をB形粘度計(東京計器製:回転速度30rpm、30秒後、No.4ローター)で測定したところ2,240mPa・sであり、室温にて1ヶ月保存し再度粘度を測定したところ1,960mPa・sであった。この液体状糊料6gをイオン交換水294gに投入し、低回転ディスパー(特殊機化工業製)で600rpm、1分間分散し5分間静置後の粘度を測定したところ3,920mPa・sであった。また、1ヶ月室温保存した液体状糊料を同様にイオン交換水に分散溶解したところ3,880mPa・sであった。
実施例1と同様にプロピレングリコールに一部をエタノールで置き換えた試験を実施した。
グリセリン30g、プロピレングリコール20g、エタノール10gを混合した分散剤に、キサンタンガム35gと塩化カリウム5gを分散し液体状糊料100gを調製した。この液体状糊料の粘度をB形粘度計(東京計器製:回転速度30rpm、30秒後、No.4ローター)で測定したところ1,680mPa・sであり、室温にて1ヶ月保存し再度粘度を測定したところ1,540mPa・sであった。この液体状糊料6gをイオン交換水294gに投入し、低回転ディスパー(特殊機化工業製)で600rpm、1分間分散し5分間静置後の粘度を測定したところ3,440mPa・sであった。また、1ヶ月室温保存した液体状糊料を同様にイオン交換水に分散溶解したところ3,260mPa・sであった。
実施例1のキサンタンガムをグアーガムに置換え同様の試験を実施した。
グリセリン30g、プロピレングリコール30gを混合した分散剤に、グアーガム40gを分散し液体状糊料100gを調製した。この液体状糊料の粘度をB形粘度計(東京計器製:回転速度30rpm、30秒後、No.4ローター)で測定したところ2,380mPa・sであり、室温にて1ヶ月保存し再度粘度を測定したところ2,320mPa・sであった。この液体状糊料6gをイオン交換水294gに投入し、低回転ディスパー(特殊機化工業製)で600rpm、1分間分散し5分後の粘度を測定したところ2,100mPa・sであった。また、1ヶ月室温保存した液体状糊料を同様にイオン交換水に分散溶解したところ2,050mPa・sであった。
比較例としてグリセリン、プロピレングリコール、エタノールを各々単独で分散剤とした試験例を示した。
グリセリン60gを溶媒としキサンタンガム35g、塩化カリウム5gを分散し液体状糊料100gを調製した。この液体状糊料の粘度をB形粘度計(東京計器製:回転速度30rpm、30秒後、No.4ローター)で測定したところ20,000mPa・s以上となり測定限界を超える高い粘度となった。また、1ヶ月室温保存した液体状糊料は固化し流動性はなかった。
プロピレングリコール60gを溶媒としキサンタンガム35g、塩化カリウム5gを分散し液体状糊料100gを調製した。この液体状糊料の粘度をB形粘度計(東京計器製:回転速度30rpm、30秒後、No.4ローター)で測定したところ260mPa・sであった。1ヶ月室温保存した液体状糊料はキサンタンガムと塩化カリウムの沈殿が生じプロピレングリコールとの分離が発生し、同様にイオン交換水に分散溶解したところ820mPa・sであり、分散性も悪くダマが出現した。
エタノール60gを溶媒としキサンタンガム35g、塩化カリウム5gを分散し液体状糊料100gを調製した。この液体状糊料の粘度をB形粘度計(東京計器製:回転速度30rpm、30秒後、No.4ローター)で測定したところ220mPa・sであった。1ヶ月室温保存した液体状糊料はキサンタンガムと塩化カリウムの沈殿が生じエタノールとの分離が発生し、同様にイオン交換水に分散溶解したところ690mPa・sであり、分散性も悪くダマが出現した。
実施例4
グリセリン30g、プロピレングリコール30gを混合した分散剤に、キサンタンガム20gとタラガム20gを分散し液体状糊料100gを調製した。この液体状糊料の粘度をB形粘度計(東京計器製:回転速度30rpm、30秒後、No.4ローター)で測定したところ1,620mPa・sであり、室温にて1ヶ月保存し再度粘度を測定したところ1,540mPa・sであった。この液体状糊料2gをイオン交換水98gに投入し、撹拌・溶解した後10℃に冷却したところゲルを形成した。
実施例5
実施例1で調製した液体状糊料を用い、表1に示した配合でフレンチドレッシングを調製した。各種の原料を簡単に混ぜ合わせることで粘性が発現し、簡単に粘性を発現させることが可能であった。
Claims (4)
- 下記の成分A20〜35%と成分Bを含有することを特徴とする水を含まない糊料組成物。
成分A:キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、カラヤガム、ペクチン、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、サイリウムシードガム、CMC、CMCナトリウム、コンニャク粉、澱粉、ゼラチンからなる群より選ばれる少なくとも一種以上の糊料または糊料及び塩類
成分B:グリセリンと、プロピレングリコール及び/またはエタノール - 請求項1記載の糊料組成物の粘度が、300〜5000mPa・sである請求項1記載の糊料組成物。
- 請求項1の成分Bが、グリセリン100に対し、プロピレングリコール及び/またはエタノール60〜140である請求項1又は2記載の糊料組成物。
- 請求項1〜3いずれか記載の糊料組成物を添加する工程を有することを特徴とする飲食品の増粘またはゲル化方法。
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