TWI700046B

TWI700046B - 凝膠劑組成物及食品

Info

Publication number: TWI700046B
Application number: TW105110767A
Authority: TW
Inventors: 荒川亮; 松居夏代
Original assignee: 日商日清奧利友集團股份有限公司
Priority date: 2015-04-10
Filing date: 2016-04-06
Publication date: 2020-08-01
Also published as: JPWO2016163259A1; TW201639474A; KR20170134400A; WO2016163259A1; CN107404918A; CN107404918B; JP6181883B2

Abstract

本發明提供一種凝膠劑組成物及含有該凝膠劑組成物之食品，該凝膠劑組成物，在調製凝膠狀食品時不需要進行加熱與冷卻，在使其溶解於食品後，能夠迅速地使食品進行凝膠化，並且凝膠不會經時性地變得過硬，且不會賦予食品會造成問題程度的異味。本發明的凝膠劑組成物，含有5~25質量%的海藻酸鈉、2~10質量%的檸檬酸鈣、以無水基準計為0.4~2.5質量%的檸檬酸、及賦形劑；其中，檸檬酸鈣與檸檬酸的含有質量比(檸檬酸鈣/檸檬酸)是2~5。

Description

凝膠劑組成物及食品

本發明關於一種凝膠劑組成物及含有該凝膠劑組成物之食品。

凝膠狀食品，因為其特有的柔軟的彈性及滑順的口感，被廣為利用來作為甜點。又，凝膠狀食品，亦被利用來作為調整食品，該調整食品，是以因高齡或疾病等原因造成吞嚥能力降低而無法順利吞嚥的人為對象。利用將食品作成柔軟的凝膠狀，即便是吞嚥能力降低的人亦能夠容易地進行吞嚥。

凝膠狀食品，先前是使用具有凝膠形成能力之物質調製而成，例如洋菜或明膠。該等物質從不會賦予食品異味的觀點來看是適合的，但是因為溶解溫度較高，當製作凝膠狀食品時，有必要在經過藉由加熱的溶解步驟後進行冷卻來使其凝膠化。

為了省略如上述般的加熱與冷卻的步驟，亦開發有下述凝膠化劑(凝膠劑)，其使用已降低溶解溫度的明膠、或可溶於常溫的水中之海藻酸鹽或果膠等。

又，作為不必進行加熱與冷卻之凝膠劑，亦被報導有下述物質：一種固形的即溶凝膠混合物，其含有海藻酸鈉、中性不溶或難溶的鈣鹽、及中性可溶的鈣鹽(參照專利文獻1)；或，一種凝膠化組成物，其含有選自由海藻酸及其鹽、明膠、以及鹿角菜膠所組成之群組中的一種以上，與HLB(hydrophile-lipophile balance，親水性-親油性均衡)值是8以下之界面活性劑(參照專利文獻2)。

[先前技術文獻] (專利文獻)

專利文獻1：日本特開2009-232845號公報

專利文獻2：日本特開2014-103872號公報

但是，根據先前技術，存在下述問題：凝膠會有經時性地變得過硬的情況，而無法獲得穩定的硬度。尤其，針對吞嚥困難患者，從防止誤食、並且安全地吞嚥的觀點來看，提供具有穩定的物性之飲食是非常重要的。例如，對於施行看護者而言，若凝膠經時性地變得過硬，會產生再度調製凝膠化食品的必要，因為會多餘地耗費飲食之準備的步驟或時間，故成為缺點。即便在上述專利文獻1及2中，亦未研究有關凝膠的硬度之經時性的穩定性。

因而，本發明的目的在於提供一種凝膠劑組成物及含有該凝膠劑組成物之食品，該凝膠劑組成物，在調製凝膠狀食品時不需要進行加熱與冷卻，在使其溶解於食品後，能夠迅速地使食品進行凝膠化，並且凝膠不會經時性地變得過硬，且不會賦予食品會造成問題程度的異味。

本發明為了達成上述目的，提供下述[1]~[4]之凝膠劑組成物及下述[5]~[6]之食品。

[1]一種凝膠劑組成物，其特徵在於：含有5~25質量%的海藻酸鈉、2~10質量%的檸檬酸鈣、以無水基準計為0.4~2.5質量%的檸檬酸、及賦形劑；其中，前述檸檬酸鈣與前述檸檬酸的含有質量比，也就是檸檬酸鈣/檸檬酸是2~5。

[2]如前述[1]所述之凝膠劑組成物，其中，含有40~90質量%的前述賦形劑。

[3]如前述[1]或前述[2]所述之凝膠劑組成物，其中，前述賦形劑是選自粗糖(granulated sugar)、糊精、砂糖、粉糖及葡萄糖中的1種或2種以上。

[4]如前述[1]~[3]中任一項所述之凝膠劑組成物，其中，當將前述凝膠劑組成物溶解於10℃的水中來作成3%水溶液時，溶解後10分鐘時在10℃中的凝膠的硬度是1000~3000N/m²，並且，溶解後30分鐘時在10℃中的凝膠的硬度，是溶解後10分鐘時在10℃中的凝膠的硬度之100~200%。

[5]一種食品，其特徵在於：含有如前述[1]~[4]中任一項所述之凝膠劑組成物。

[6]一種凝膠狀食品，其特徵在於：含有0.201~0.600質量%的海藻酸鈉、0.087~0.120質量%的檸檬酸鈣、及以無水基準計為0.021~0.051質量%的檸檬酸；其中，前述檸檬酸鈣與前述檸檬酸的含有質量比，也就是檸檬酸鈣/檸檬酸是2~5。

根據本發明，能夠提供一種凝膠劑組成物及含有該凝膠劑組成物之食品，該凝膠劑組成物，在調製凝膠狀食品時不需要進行加熱與冷卻，在使其溶解於食品後，能夠迅速地使食品進行凝膠化，並且凝膠不會經時性地變得過硬，且不會賦予食品會造成問題程度的異味。

[本發明的實施形態之凝膠劑組成物]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物(以下，有時稱為凝膠化劑組成物)，其特徵在於：含有5~25質量%的海藻酸鈉、2~10質量%的檸檬酸鈣、以無水基準計為0.4~2.5質量%的檸檬酸、及賦形劑；其中，前述檸檬酸鈣與前述檸檬酸的含有質量比，也就是檸檬酸鈣/檸檬酸是2~5。以下進行詳細地說明。

[海藻酸鈉]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物，含有海藻酸鈉。海藻酸鈉，是海藻酸的羧基的一部分與鈉離子鍵結而成之中性鹽。所謂的海藻酸，是一種多醣類，其具有兩種類的糖醛酸(甘露糖醛酸及葡萄糖醛酸)隨機地直鏈聚合而成之結構，並且被豐富地包含在昆布、裙帶菜等天然的褐藻類中。

海藻酸鈉，能夠依照公知的方法來獲得。例如，能夠利用下述方法來獲得海藻酸鈉：將利用藉由酸進行水解等方法由褐藻類等萃取並且精製所獲得之海藻酸，藉由氫氧化鈉或碳酸鈉等進行中和之後，進行精製來獲得。

作為本實施形態的海藻酸鈉，只要是可使用於食用者，便能夠使用而無特別限定。例如，能夠使用喜美克股份有限公司製造的KIMICA ALGIN I系列、KIMICA ALGIN HIGH G系列等。海藻酸鈉的分子量並無特別限定，較佳是使用黏度是50~900mPa．s者，更佳是使用200~700mPa．s者，進一步較佳是使用300~500mPa．s者，前述黏度，是當作成海藻酸鈉1質量%水溶液時在20℃中的黏度。

海藻酸鈉的黏度，是利用下述方法所特定：使用黏度計(TOKIMEC公司製造，型號：VISCOMETER(MODEL：BM))的一號轉子(轉速300rpm)，來測定海藻酸酯1質量%水溶液在20℃中的黏度。

本發明的實施形態之凝膠劑組成物中，海藻酸鈉的含量是5~25質量%。下限值較佳是5.5質量%，更佳是6質量%，最佳是6.5質量%。上限值較佳是20質量%，更佳是15質量%，進一步較佳是10質量%，最佳是8.5質量%。若海藻酸鈉含量在上述的範圍，便可迅速地凝膠化，並且可獲得適當的硬度的凝膠。若較25質量%大，溶解時會結塊而不易溶化。

[檸檬酸鈣]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物，含有檸檬酸鈣。檸檬酸鈣，實際上是檸檬酸三鈣四水合物，並且是使用可用來作為食用者。

本發明的實施形態之凝膠劑組成物中，檸檬酸鈣的含量(作為檸檬酸三鈣四水合物的含量)是2~10質量%，較佳是2.2~7質量%，更佳是2.5~5質量%，進一步較佳是2.8~4.5質量%，最佳是3~4質量%。若檸檬酸鈣含量在上述範圍，便可迅速地凝膠化並且可獲得適當的硬度的凝膠。若較10質量%大，溶解時會結塊而不易溶化。

凝膠劑組成物中的海藻酸鈉與檸檬酸鈣的含有質量比(海藻酸鈉/檸檬酸鈣)，較佳是1.5~6，更佳是2~5.5，進一步較佳是2.2~5。此處，有關檸檬酸鈣，是作為檸檬酸三鈣四水合物的含量。

[檸檬酸]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物，含有檸檬酸。檸檬酸，有檸檬酸(無水)與檸檬酸(結晶)，能夠使用任一者，並且使用可用來作為食用者。較佳是使用檸檬酸(無水)。

本發明的實施形態之凝膠劑組成物中，檸檬酸的含量，以無水基準計為0.4~2.5質量%，較佳是0.45~2質量%，更佳是0.5~1.8質量%，進一步較佳是0.55~1.2質量%，最佳是0.6~0.9質量%。亦即，當使用檸檬酸(無水)時，只要稱量以成為上述數值範圍內的量來調配即可。另一方面，當使用檸檬酸(結晶)時，以成為上述之各數值乘以{檸檬酸(結晶)的分子量/檸檬酸(無水)的分子量}算出之值的數值範圍內的量來稱量，藉由該量來調配，凝膠劑組成物中的檸檬酸的含量便可成為上述的數值範圍。若檸檬酸含量在上述的範圍，便可迅速地凝膠化。又，若檸檬酸較2.5質量%多，所獲得之凝膠的酸味會變強而變得會感受到異味。

凝膠劑組成物中的檸檬酸鈣與檸檬酸的含有質量比(檸檬酸鈣/檸檬酸)是2~5，較佳是2.4~4.8，更佳是2.8~4.7，進一步較佳是3~4.6，最佳是4~4.5。此處，有關檸檬酸鈣，是作為如同前述的檸檬酸三鈣四水合物的含量，有關檸檬酸，則是以無水基準計的含量。若檸檬酸鈣與檸檬酸的含有質量比在上述的範圍，凝膠不會經時性地變得過硬，並且可獲得具有穩定的硬度的凝膠。

[賦形劑]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物，含有賦形劑。賦形劑只要是可使用於食用者並無特別限定，但較佳是使用選自粗糖、糊精、砂糖、粉糖及葡萄糖中的1種或2種以上，更佳是使用選自粗糖及糊精中的1種或2種。從抑制源自檸檬酸之酸味的觀點來看，較佳是使用選自砂糖、粗糖及粉糖中的1種或2種以上。

本發明的實施形態之凝膠劑組成物中，賦形劑的含量較佳是40~90質量%，更佳是60~90質量%，進一步較佳是75~90質量%。若賦形劑含量在上述的範圍，在溶解時能夠抑制結塊的產生，並且迅速地溶解。

[其他成分]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物，能夠含有葡萄糖酸內酯。葡萄糖酸內酯是使用可用來作為食用者。凝膠劑組成物中的葡萄糖酸內酯的含量，較佳是2~20質量%，更佳是4~17質量%，進一步較佳是5~9質量%。

又，本發明的實施形態之凝膠劑組成物，在不妨礙本發明的效果的範圍內，能夠含有色素、香料、甜味劑等。為了掩蓋源自檸檬酸之酸味，較佳是含有高甜度甜味劑，並且凝膠劑組成物中的高甜度甜味劑的含量，較佳是0.5~1質量%。

[凝膠的硬度]

當將本發明的實施形態之凝膠劑組成物溶解於10℃的水中來作成3%水溶液時，溶解後10分鐘時在10℃中的凝膠的硬度，較佳是1000~3000N/m²，更佳是1000~2500N/m²，進一步較佳是1100~2200N/m²，最佳是1200~2000N/m²。若10分鐘時的凝膠的硬度在上述的範圍，凝膠不會過硬，並且在口腔內容易壓碎凝膠，且變得容易吞嚥。

又，當將本發明的實施形態之凝膠劑組成物溶解於10℃的水中來作成3%水溶液時，溶解後30分鐘時在10℃中的凝膠的硬度，較佳是溶解後10分鐘時在10℃中的凝膠的硬度之100~200%(亦即1~2倍)，更佳是100~180%，進一步較佳是100~160%。若30分鐘時的凝膠的硬度在上述的範圍，相對於10分鐘時的硬度之經時變化較小，凝膠不會過硬，並且在口腔內容易壓碎凝膠且變得容易吞嚥。

凝膠的硬度，是使用流變儀並且利用下述條件所測定時的測定值：直徑20mm的圓柱狀柱塞、壓縮速度10mm/秒、間隙5mm、10℃。

再者，溶解於10℃的水中的條件，是推測作一般性的使用例，在調製凝膠狀食品的前後將食品保管在約10℃的冰箱的實施形態。

[用途]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物，利用使其溶解於食品中，能夠使用來調製凝膠狀食品。尤其，能夠適合使用於用以調製以咀嚼或吞嚥困難者為對象之凝膠狀食品。作為添加凝膠劑組成物之對象食品，並無特別限定，但較佳是pH值4以上且鈣濃度0.015 w/v %以下之液狀食品，特佳是水、茶飲料。能夠直接添加至該等對象食品中使液體凝膠化。

[形態]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物，並無特別限定其形態，但較佳是粉末狀的形態或顆粒狀的形態，其是將各粉體原料混合而成之混合物經造粒而成。

[製造方法]

本發明的實施形態之凝膠劑組成物的製造方法，只要是可使各原料均勻地混合的方法，並無特別限定。例如，能夠利用下述方式製造：使用容器旋轉式混合機、攪拌式混合機、滾筒式混合機等混合機來進行混合。又，亦可以藉由流化床造粒法、攪拌造粒法、轉動式造粒法、包覆造粒法來進行造粒。

[本發明的實施形態之食品]

本發明的實施形態之食品，其特徵在於：含有上述本發明的實施形態之凝膠劑組成物。作為添加凝膠劑組成物之對象食品，如同前述，較佳是pH值4以上且鈣濃度0.015 w/v %以下的液狀食品，特佳是水、茶飲料，但不限定於該等食品。

本發明的實施形態之凝膠劑組成物，因為在溶解時不需要加熱對象食品，故理當可用於常溫的食品或溫熱的食品，即便是冰涼食品(例如5~15℃)亦可調製成凝膠狀食品。

本發明的實施形態之食品中的上述凝膠劑組成物的含量，雖然會因對象食品而異，但是例如是水或茶飲料時，較佳是2~4質量%，更佳是2.5~3.5質量%。

接下來藉由實施例來說明本發明，但本發明並未限定於該等實施例。

[實施例]

[凝膠劑組成物的製造]

將實施例及比較例的凝膠化劑組成物，藉由流化床造粒法並且依照表中所述的組成，利用以下的步驟進行製造。

稱量各原料後，將全部的原料投入流化床造粒包覆裝置(商品名：SFC-5，FREUND產業股份有限公司製造)，由該裝置的底部吹拂已加熱為90℃的熱風，使粉體原料流動來進行混合。繼而，藉由該裝置上部的噴霧噴嘴，將黏合液(水)以62mL/分鐘且氣壓0.5MPa對粉體原料進行噴霧來造粒，並且進行乾燥，藉此來獲得造粒物(凝膠劑組成物)。再者，調配原料全部使用市售品。海藻酸鈉，是使用黏度是352mPa．s者，該黏度是當作成1質量%水溶液時在20℃中的黏度。並且使用下述化合物：檸檬酸是檸檬酸(無水)，檸檬酸鈣是檸檬酸三鈣四水合物，碳酸鈣是碳酸鈣(無水)，磷酸鈣是磷酸三鈣，乳酸鈣是乳酸鈣五水合物，氯化鎂是氯化鎂六水合物，檸檬酸鈉是檸檬酸三鈉二水合物，氯化鈣是氯化鈣(無水)，蘋果酸鈣是蘋果酸鈣一水合物。

[表1]

[硬度的測定]

在200mL的玻璃燒杯中，加入10℃的水(商品名：南阿爾卑斯的天然水，三得利股份有限公司製造)97g與3cm的攪拌子，一邊利用攪拌器(700rpm)攪拌，一邊和緩地投入製造而成之凝膠化劑組成物3g，攪拌30秒使其完全溶解。

在直徑40mm、高度15mm的容器中，將凝膠化劑組成物的溶解液填充至15mm的高度，在10℃中靜置10分鐘後，使用流變儀(RE-33005 RHEONER，山電股份有限公司製造)進行測定。使用直徑20mm的樹脂製造的圓柱狀柱塞，藉由壓縮速度10mm/秒、間隙5mm的條件來進行測定。

溶解凝膠化劑組成物後，在10℃中靜置30分鐘時的凝膠的硬度亦與上述同樣地進行測定。將各測定結果表示於表1~4。

[官能試驗]

測定上述的30分鐘時的硬度之後，確認風味。風味是藉由3名專業人士的合意，利用下述之3階段來進行評價。將評價結果表示於表1~4。

◎：感受不到酸味，並且亦感受不到其他異味。

○：稍微感受到酸味(不造成問題的程度)，但是感受不到其他異味。

×：感受到強烈的酸味。

實施例1~6任一者皆符合下述：使凝膠化劑組成物溶解於10℃的水中後，能夠迅速地使水進行凝膠化，並且如同表1所示，即便溶解30分鐘後，亦在溶解10分鐘時的凝膠的硬度之100~200%的範圍內，並且凝膠不會經時性地變得過硬。又，在風味方面，實施例1~5感受不到酸味等異味而良好，實施例6雖然稍微感受到酸味但為不造成問題的程度。

另一方面，比較例1、2，因為海藻酸鈉的含量在規定的範圍外，即便10分鐘後亦無法凝膠化，故無法進行迅速的凝膠化。具體而言，比較例1因為海藻酸鈉較少故無法凝膠化；另外，比較例2因為海藻酸鈉較多，在溶解時會產生結塊，無法成為均勻的溶液，故未進行凝膠化。

又，比較例3、4，因為檸檬酸鈣的含量在規定的範圍外，即便30分鐘後亦無法凝膠化，故無法凝膠化。具體而言，比較例3因為檸檬酸鈣較少故無法凝膠化；另外，比較例4因為檸檬酸鈣較多，由於其難溶性的性質而無法成為均勻的溶液，故未進行凝膠化。

又，代替檸檬酸鈣使用其他鈣鹽(碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣、蘋果酸鈣)或氯化鎂而成的比較例5~8、17、20，即便在10分鐘後亦無法獲得充分的凝膠的硬度或無法凝膠化，故無法進行迅速的凝膠化。比較例7、8、17、20即便在30分鐘後亦無法凝膠化，故無法進行凝膠化。

比較例9，因為檸檬酸的含量較少，雖然以檸檬酸鈉代替來進行調配，但是其檸檬酸鈣/檸檬酸的含有質量比超過規定範圍，即便在10分鐘後亦無法凝膠化，故無法進行迅速的凝膠化。

比較例10，檸檬酸含量較少，因為檸檬酸鈣/檸檬酸的含有質量比超過規定範圍，即便在10分鐘後亦無法獲得充分的凝膠的硬度，故無法進行迅速的凝膠化。

比較例11，檸檬酸含量較多，因為檸檬酸鈣/檸檬酸的含有質量比少於規定範圍，10分鐘時的凝膠的硬度超過3000N/m²，並且30分鐘時的凝膠的硬度亦變得過硬。又，感受到強烈的酸味，風味並非較佳。

比較例12~13，因為未使用檸檬酸，即便10分鐘後亦未進行凝膠化或無法獲得充分的凝膠硬度，故無法進行迅速的凝膠化。又，同樣地未使用檸檬酸的比較例14，相對於10分鐘時的凝膠強度，30分鐘時的凝膠強度是404%，凝膠經時性地變得過硬。又，同樣地未使用檸檬酸的比較例18、19，即便在10分鐘後及30分鐘後亦未進行凝膠化，而無法進行凝膠化。

比較例15，因為檸檬酸鈣/檸檬酸的含有質量比少於規定範圍，10分鐘時的凝膠的硬度超過3000N/m²，並且30分鐘時的凝膠的硬度亦變得過硬。

比較例16，因為檸檬酸鈣/檸檬酸的含有質量比超過規定範圍，故相對於10分鐘時的凝膠強度，30分鐘時的凝膠強度是318%，凝膠經時性地變得過硬。

[在茶飲料中的評價]

將10℃的市售茶飲料(商品名：Oi Ocha焙茶，伊藤園股份有限公司製造)97g利用刮勺一邊攪拌，一邊添加實施例1的造粒物(凝膠劑組成物)3g時，立即分散並且溶解在液體整體中。又，利用與上述「硬度的測定」同樣的方法，利用流變儀來測定在10℃中靜置10分鐘時的凝膠的硬度時，是1654N/m²。又，在10℃中靜置30分鐘時的凝膠的硬度，是1842N/m²(10分鐘時的凝膠強度的111%)。當測定30分鐘時的硬度後，食用上述茶飲料的凝膠時，感受不到酸味而風味良好，並且具有適度的硬度，是容易以舌壓碎且容易吞嚥的物性。

Claims

一種凝膠劑組成物，其特徵在於：含有5~25質量%的海藻酸鈉、2~10質量%的檸檬酸鈣、以無水基準計為0.4~2.5質量%的檸檬酸、及賦形劑；其中，前述檸檬酸鈣與前述檸檬酸的含有質量比，也就是檸檬酸鈣/檸檬酸是2~5，並且，當將前述凝膠劑組成物溶解於10℃的水中來作成3%水溶液時，溶解後10分鐘時在10℃中的凝膠的硬度是1000~3000N/m²，並且，溶解後30分鐘時在10℃中的凝膠的硬度，是溶解後10分鐘時在10℃中的凝膠的硬度之100~200%。
如請求項1所述之凝膠劑組成物，其中，含有40~90質量%的前述賦形劑。
如請求項1所述之凝膠劑組成物，其中，前述賦形劑是選自粗糖、糊精、砂糖、粉糖及葡萄糖中的1種或2種以上。
一種食品，其特徵在於：含有如請求項1~3中任一項所述之凝膠劑組成物。
一種凝膠狀食品，其是使凝膠劑組成物溶解而獲得，該凝膠狀食品的特徵在於：含有0.201~0.600質量%的海藻酸鈉、0.087~0.120質量%的檸檬酸鈣、及以無水基準計為0.021~0.051質量%的檸檬酸；其中，前述檸檬酸鈣與前述檸檬酸的含有質量比，也就是檸檬酸鈣/檸檬酸是2~5，並且，當將前述凝膠劑組成物溶解於10℃的水中來作成3%水溶液時，溶解後10分鐘時在10℃中的凝膠的硬度是1000~3000N/m²，並且，溶解後30分鐘時在10℃中的凝膠的硬度，是溶解後10分鐘時在10℃中的凝膠的硬度之100~200%。