JPWO2016163259A1 - ゼリー剤組成物及び食品 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]アルギン酸ナトリウムを5〜25質量%、クエン酸カルシウムを2〜10質量%、クエン酸を0.4〜2.5質量%(無水基準)、及び賦形剤を含有し、前記クエン酸カルシウムと前記クエン酸の含有質量比(クエン酸カルシウム/クエン酸)が2〜5であることを特徴とするゼリー剤組成物。
[2]前記賦形剤を40〜90質量%含有することを特徴とする前記[1]に記載のゼリー剤組成物。
[3]前記賦形剤は、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる1種又は2種以上である前記[1]又は前記[2]に記載のゼリー剤組成物。
[4]前記ゼリー剤組成物を10℃の水に溶解して3%水溶液としたときの、溶解後10分後における10℃のゲルの硬さが1000〜3000N/m2であり、溶解後30分後における10℃のゲルの硬さが、溶解後10分後における10℃のゲルの硬さの100〜200%であることを特徴とする前記[1]〜[3]のいずれか1つに記載のゼリー剤組成物。
[5]前記[1]〜[4]のいずれか1つに記載のゼリー剤組成物を含有することを特徴とする食品。
[6]アルギン酸ナトリウムを0.201〜0.600質量%、クエン酸カルシウムを0.087〜0.120質量%、及びクエン酸を0.021〜0.051質量%(無水基準)を含有し、前記クエン酸カルシウムと前記クエン酸の含有質量比(クエン酸カルシウム/クエン酸)が2〜5であることを特徴とするゼリー状食品。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物(以下、ゲル化剤組成物と言うことがある)は、アルギン酸ナトリウムを5〜25質量%、クエン酸カルシウムを2〜10質量%、クエン酸を0.4〜2.5質量%(無水基準)、及び賦形剤を含有し、前記クエン酸カルシウムと前記クエン酸の含有質量比(クエン酸カルシウム/クエン酸)が2〜5であることを特徴とする。以下、詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、アルギン酸ナトリウムを含有する。アルギン酸ナトリウムは、アルギン酸のカルボキシル基の一部がナトリウムイオンと結合した中性塩である。アルギン酸とは、2種類のウロン酸(マンヌロン酸及びグルロン酸)がランダムに直鎖重合した構造を有する多糖類であり、コンブ、ワカメ等の天然の褐藻類に豊富に含まれている。
アルギン酸ナトリウムの粘度は、粘度計(TOKIMEC社製、型番:VISCOMETER(MODEL:BM))のローターNo.1(回転数30rpm)を用いて、アルギン酸エステルの1質量%水溶液について、20℃における粘度を測定することで特定される。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、クエン酸カルシウムを含有する。クエン酸カルシウムは、実際には、クエン酸三カルシウム四水和物であり、食用として使用可能なものを用いる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、クエン酸を含有する。クエン酸には、クエン酸(無水)とクエン酸(結晶)があるが、いずれも使用でき、食用として使用可能なものを用いる。クエン酸(無水)を使用することが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、賦形剤を含有する。賦形剤は、食用に使用されるものであれば特に限定されないが、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる1種又は2種以上を用いることが好ましく、グラニュー糖及びデキストリンから選ばれる1種又は2種を用いることがより好ましい。クエン酸由来の酸味を抑制する観点では、砂糖、グラニュー糖、及び粉糖から選ばれる1種又は2種以上を用いることが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、グルコノデルタラクトンを含有することができる。グルコノデルタラクトンは、食用として使用可能なものを用いる。ゼリー剤組成物中のグルコノデルタラクトンの含有量は、2〜20質量%が好ましく、4〜17質量%がより好ましく、5〜9質量%がさらに好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物を10℃の水に溶解して3%水溶液としたときの、溶解後10分後における10℃のゲルの硬さが1000〜3000N/m2であることが好ましく、1000〜2500N/m2であることがより好ましく、1100〜2200N/m2であることがさらに好ましく、1200〜2000N/m2であることがもっとも好ましい。10分後のゲルの硬さが上記の範囲にあると、ゼリーが硬すぎず、口腔内でゼリーを潰しやすく、飲み込みやすくなる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、食品に溶解させることで、ゼリー状食品の調製に使用できる。特に咀嚼・嚥下困難者向けゼリー状食品の調製のために好適に使用できる。ゼリー剤組成物を添加する対象食品として、特に限定されるものではないが、pH4以上、かつカルシウム濃度0.015w/v%以下の液状食品が好ましく、水、茶飲料が特に好ましい。これらに直接添加して液体をゲル化させることができる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、その形態は特に限定されるものではないが、各粉体原料を混合したものを造粒した粉末状の形態又は顆粒状の形態であることが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物の製造方法は、それぞれの原料が均一に混合される方法であれば、特に限定されない。例えば、容器回転式混合機、撹拌式混合機、ドラム式混合機等の混合機を使用して混合することで製造できる。また、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、コーティング造粒法等により造粒してもよい。
本発明の実施の形態に係る食品は、上記本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物を含有することを特徴とする。ゼリー剤組成物を添加する対象食品としては、前述の通り、pH4以上、かつカルシウム濃度0.015w/v%以下の液状食品が好ましく、水、茶飲料が特に好ましいが、これらに限られない。
実施例及び比較例のゲル化剤組成物を流動層造粒法により表に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
200mLガラスビーカーに、10℃の水(商品名:南アルプスの天然水、サントリー(株)製)97gと3cmの撹拌子を入れ、スターラー(700rpm)で撹拌しながら、製造したゲル化剤組成物3gを静かに投入し、30秒間撹拌して完全に溶解させた。
ゲル化剤組成物の溶解液を、直径40mm、高さ15mmの容器に、15mmの高さまで充填し、10℃で10分間静置した後、レオメーター(RE−33005 RHEONER、(株)山電製)を用いて測定した。直径20mmの樹脂製の円柱状プランジャーを用いて、圧縮速度10mm/秒、クリアランス5mmの条件により測定した。
ゲル化剤組成物の溶解後、10℃で30分間静置後のゲルの硬さも上記と同様に測定した。各測定結果を表1〜4に示す。
上記の30分後の硬さの測定後、風味を確認した。風味は、3名の専門パネラーの総意により下記の3段階で評価した。評価結果を表1〜4に示す。
◎:酸味を感じず、その他の異味も感じない。
○:わずかに酸味(問題の無いレベル)を感じるがその他の異味は感じない。
×:酸味を強く感じる。
また、比較例3,4は、クエン酸カルシウムの含有量が規定の範囲外であるため、30分後でもゲル化せず、ゲル化が出来ないものであった。具体的には、比較例3は、クエン酸カルシウムが少ないためゲル化せず、他方、比較例4は、クエン酸カルシウムが多いため、その難溶性の性質ゆえ、均一な溶液にならず、ゲル化しなかった。
また、クエン酸カルシウムに替えてその他のカルシウム塩(炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リンゴ酸カルシウム)又は塩化マグネシウムを用いた比較例5〜8、17、20は、10分後でも十分なゲルの硬さが得られない又はゲル化せず、速やかなゲル化が出来ないものであった。比較例7,8、17、20は、30分後でもゲル化せず、ゲル化が出来ないものであった。
比較例9は、クエン酸含量が少なく、替わりにクエン酸ナトリウムを配合させたが、クエン酸カルシウム/クエン酸の含有質量比が規定範囲を超えるものであったため、10分後でもゲル化せず、速やかなゲル化が出来ないものであった。
比較例10は、クエン酸含量が少なく、クエン酸カルシウム/クエン酸の含有質量比が規定範囲を超えるものであったため、10分後でも十分なゲルの硬さが得られず、速やかなゲル化が出来ないものであった。
比較例11は、クエン酸含量が多く、クエン酸カルシウム/クエン酸の含有質量比が規定範囲を下回るものであったため、10分後におけるゲルの硬さが3000N/m2を超えており30分後におけるゲルの硬さが硬くなりすぎるものであった。また、酸味を強く感じるものであり、風味が好ましくないものであった。
比較例12〜13は、クエン酸を用いなかったため、10分後でもゲル化しない又は十分なゲルの硬さが得られず、速やかなゲル化が出来ないものであった。また、同様にクエン酸を用いなかった比較例14は、10分後のゲル強度に対する30分後のゲル強度が404%であり、経時的にゲルが硬くなりすぎるものであった。また、同様にクエン酸を用いなかった比較例18,19は、10分後でも30分後でもゲル化せず、ゲル化が出来ないものであった。
比較例15は、クエン酸カルシウム/クエン酸の含有質量比が規定範囲を下回るものであったため、10分後におけるゲルの硬さが3000N/m2を超えており30分後におけるゲルの硬さが硬くなりすぎるものであった。
比較例16は、クエン酸カルシウム/クエン酸の含有質量比が規定範囲を超えるものであったため、10分後のゲル強度に対する30分後のゲル強度が318%であり、経時的にゲルが硬くなりすぎるものであった。
10℃の市販の茶飲料(商品名:おーいお茶 ほうじ茶 伊藤園(株)製)97gをスパーテルで撹拌しながら、実施例1の造粒物(ゼリー剤組成物)を3g添加したところ、ただちに液中全体に分散し溶解した。また、上記「硬さの測定」と同様の方法で、10℃で10分間静置後のゲルの硬さをレオメーターで測定したところ、1654N/m2であった。また、10℃で30分間静置後の硬さは、1842N/m2(10分後のゲル強度の111%)であった。30分後の硬さの測定後、上記茶飲料のゼリーを食したところ、酸味を感じることなく風味は良好で、適度な固さを有しており、舌でつぶしやすく飲み込みやすい物性であった。
Claims (6)
- アルギン酸ナトリウムを5〜25質量%、クエン酸カルシウムを2〜10質量%、クエン酸を0.4〜2.5質量%(無水基準)、及び賦形剤を含有し、
前記クエン酸カルシウムと前記クエン酸の含有質量比(クエン酸カルシウム/クエン酸)が2〜5であることを特徴とするゼリー剤組成物。 - 前記賦形剤を40〜90質量%含有することを特徴とする請求項1に記載のゼリー剤組成物。
- 前記賦形剤は、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる1種又は2種以上である請求項1又は請求項2に記載のゼリー剤組成物。
- 前記ゼリー剤組成物を10℃の水に溶解して3%水溶液としたときの、溶解後10分後における10℃のゲルの硬さが1000〜3000N/m2であり、溶解後30分後における10℃のゲルの硬さが、溶解後10分後における10℃のゲルの硬さの100〜200%であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のゼリー剤組成物。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載のゼリー剤組成物を含有することを特徴とする食品。
- アルギン酸ナトリウムを0.201〜0.600質量%、クエン酸カルシウムを0.087〜0.120質量%、及びクエン酸を0.021〜0.051質量%(無水基準)を含有し、
前記クエン酸カルシウムと前記クエン酸の含有質量比(クエン酸カルシウム/クエン酸)が2〜5であることを特徴とするゼリー状食品。
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