CN107404918A - 冻胶剂组合物及食品 - Google Patents

Abstract

提供一种冻胶剂组合物以及含有该冻胶剂组合物的食品，该冻胶剂组合物在冻胶状食品的调制中不需要加热和冷却，溶解于食品之后，能够迅速地使食品凝胶化，并且不会经时性地使凝胶变得过硬，不会对食品带来成为问题程度的异味。本发明的冻胶剂组合物含有5～25质量％的海藻酸钠、2～10质量％的柠檬酸钙、0.4～2.5质量％的柠檬酸(无水标准)、以及赋形剂，柠檬酸钙与柠檬酸的含量的质量比(柠檬酸钙/柠檬酸)是2～5。

Description

冻胶剂组合物及食品

技术领域

本发明涉及冻胶剂组合物以及含有该冻胶剂组合物的食品。

背景技术

冻胶状食品由于独特的柔软的弹性、光滑的舌头触感而广泛用作甜点。另外，冻胶状食品也用作针对以高龄和/或疾病等为原因导致的吞咽能力降低而无法顺利吞咽的人的调整食品。通过使食品形成为柔软的冻胶状，吞咽能力降低的人也能够容易吞咽。

以往，冻胶状食品使用具有凝胶形成能力的物质、例如琼脂和/或明胶而进行调制。这些物质从不对食品赋予异味的观点出发是优选的，但是由于溶解温度高，所以在制作冻胶状食品时，需要在经过利用加热进行的溶解工序之后进行冷却而使其凝胶化。

为了省去如上所述的加热和冷却的程序，还开发了降低了溶解温度的明胶、使用溶解于常温的水中的海藻酸盐、果胶等而成的凝胶剂(冻胶剂)。

另外，作为不需要加热和冷却的冻胶剂，提出了含有海藻酸钠、中性不溶/难溶钙盐、以及中性可溶钙盐的固态即食混合冻胶(参照专利文献1)，含有从由海藻酸及其盐、果胶以及卡拉胶组成的组中选择的1种以上以及HLB值为8以下的表面活性剂的冻胶化组合物(参照专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009-232845号公报

专利文献2：日本特开2014-103872号公报

发明内容

技术问题

然而，根据现有技术，存在经时性地凝胶变得过硬的情况，具有得不到稳定的硬度的问题。特别是，对于吞咽障碍患者，从防止误吞、安全吞咽的观点出发，提供稳定的物性的食物非常重要。例如，对于看护人而言，若经时性地凝胶变得过硬，则需要再次调制冻胶化食品，额外耗费准备食物的精力、时间，因此变成劣势。在上述专利文献1和2中，对于凝胶的硬度的经时性的稳定性也没有研究。

因此，本发明的目的在于提供一种如下的冻胶剂组合物以及含有该冻胶剂组合物的食品，该冻胶剂组合物在冻胶状食品的调制中不需要加热和冷却，在溶解于食品之后，能够迅速地使食品凝胶化，并且不会经时性地使凝胶变得过硬，不会对食品带来成为问题程度的异味。

技术方案

本发明为了实现上述目的，提供下述[1]～[4]的冻胶剂组合物以及下述[5]～[6]的食品。

[1]一种冻胶剂组合物，其特征在于，上述冻胶剂组合物含有5～25质量％的海藻酸钠、2～10质量％的柠檬酸钙、0.4～2.5质量％的柠檬酸(无水标准)、以及赋形剂，上述柠檬酸钙与上述柠檬酸的含量的质量比(柠檬酸钙/柠檬酸)是2～5。

[2]根据上述[1]所述的冻胶剂组合物，其特征在于，上述冻胶剂组合物含有40～90质量％的上述赋形剂。

[3]根据上述[1]或上述[2]所述的冻胶剂组合物，其特征在于，上述赋形剂是选自幼沙糖、糊精、砂糖、糖粉、以及葡萄糖中的1种或者2种以上。

[4]根据上述[1]～[3]中任一项所述的冻胶剂组合物，其特征在于，将上述冻胶剂组合物溶解于10℃的水而形成3％水溶液的情况下，溶解后10分钟后的10℃的凝胶的硬度是1000～3000N/m²，溶解后30分钟后的10℃的凝胶的硬度是溶解后10分钟后的10℃的凝胶的硬度的100～200％。

[5]一种食品，其特征在于，上述食品含有上述[1]～[4]中任一项所述的冻胶剂组合物。

[6]一种冻胶状食品，其特征在于，上述冻胶状食品含有0.201～0.600质量％的海藻酸钠、0.087～0.120质量％的柠檬酸钙、以及0.021～0.051质量％的柠檬酸(无水标准)，上述柠檬酸钙与上述柠檬酸的含量的质量比(柠檬酸钙/柠檬酸)是2～5。

发明效果

根据本发明，能够提供如下的冻胶剂组合物以及含有该冻胶剂组合物的食品，该冻胶剂组合物在冻胶状食品的调制中不需要加热和冷却，溶解于食品后，能够迅速地使食品凝胶化，并且不会经时性地使凝胶变得过硬，不会对食品带来成为问题程度的异味。

具体实施方式

〔本发明的实施方式的冻胶剂组合物〕

本发明的实施方式的冻胶剂组合物(以下，有时称为凝胶剂组合物)的特征在于，含有5～25质量％的海藻酸钠、2～10质量％的柠檬酸钙、0.4～2.5质量％的柠檬酸(无水标准)、以及赋形剂，上述柠檬酸钙与上述柠檬酸的含量的质量比(柠檬酸钙/柠檬酸)是2～5。以下，详细进行说明。

[海藻酸钠]

本发明的实施方式的冻胶剂组合物含有海藻酸钠。海藻酸钠是海藻酸的羧基的一部分与钠离子结合而成的中性盐。海藻酸是指具有将两种糖醛酸(甘露糖醛酸以及古罗糖醛酸)随机地直链聚合而成的结构的多糖类，富含于海带、裙带菜等天然的褐藻类中。

海藻酸钠可以根据公知的方法得到。例如可以将利用基于酸的水解等方法从褐藻类等提取/精制而得到的海藻酸通过氢氧化钠或者碳酸钠等中和之后，进行精制而得到海藻酸钠。

作为本实施方式的海藻酸钠，只要可用于食用就可以没有特别限定地使用。例如可以使用(株)KIMICA制的KIMICA ALGIN I系列、KIMICA ALGIN High·G系列等。海藻酸钠的分子量虽然没有特别限定，但优选使用设为海藻酸钠1质量％水溶液时的20℃下的粘度为50～900mPa·s的海藻酸钠，更优选使用200～700mPa·s的海藻酸钠，进一步优选使用300～500mPa·s的海藻酸钠。

海藻酸钠的粘度通过使用粘度计(TOKIMEC公司制，型号：VISCOMETER(MODEL：BM))的转子No.1(转速30rpm)，针对海藻酸酯的1质量％水溶液，通过测定20℃下的粘度而确定。

本发明的实施方式的冻胶剂组合物中的海藻酸钠的含量是5～25质量％。下限值优选为5.5质量％，更优选为6质量％，最优选为6.5质量％。上限值优选为20质量％，更优选为15质量％，进一步优选为10质量％，最优选为8.5质量％。若海藻酸钠含量在上述的范围，则迅速凝胶化，得到适当硬度的冻胶。若大于25质量％，则溶解时出现结块，难以溶解。

[柠檬酸钙]

本发明的实施方式的冻胶剂组合物含有柠檬酸钙。柠檬酸钙实际上是柠檬酸三钙四水合物，使用能够作为食用而使用的材料。

本发明的实施方式的冻胶剂组合物中的柠檬酸钙的含量(作为柠檬酸三钙四水合物的含量)为2～10质量％，优选为2.2～7质量％，更优选为2.5～5质量％，进一步优选为2.8～4.5质量％，最优选为3～4质量％。若柠檬酸钙含量在上述的范围，则迅速凝胶化，可得到适当硬度的冻胶。若大于10质量％，则溶解时出现结块，难以溶解。

冻胶剂组合物中的海藻酸钠与柠檬酸钙的含量的质量比(海藻酸钠/柠檬酸钙)优选为1.5～6，更优选为2～5.5，进一步优选为2.2～5。这里，对于柠檬酸钙，是作为柠檬酸三钙四水合物的含量。

[柠檬酸]

本发明的实施方式的冻胶剂组合物含有柠檬酸。对柠檬酸而言，存在柠檬酸(无水)和柠檬酸(结晶)，但均可使用，使用能够用作食用的材料。优选使用柠檬酸(无水)。

本发明的实施方式的冻胶剂组合物中的柠檬酸的含量(无水标准)为0.4～2.5质量％，优选为0.45～2质量％，更优选为0.5～1.8质量％，进一步优选为0.55～1.2质量％，最优选为0.6～0.9质量％。即，在使用柠檬酸(无的情况下，只要称量上述数值范围内的量进行配合即可。另一方面，在使用柠檬酸(结晶)的情况下，通过称量将上述的各数值乘以{柠檬酸(结晶)的分子量/柠檬酸(无水)的分子量}得到的值的数值范围内的量而进行配合，使得冻胶剂组合物中的柠檬酸的含量在上述的数值范围。若柠檬酸含量在上述的范围，则迅速凝胶化。另外，若柠檬酸多于2.5质量％，则得到的冻胶的酸味变强，感觉到异味。

冻胶剂组合物中的柠檬酸钙与柠檬酸的含量的质量比(柠檬酸钙/柠檬酸)为2～5，优选为2.4～4.8，更优选为2.8～4.7，进一步优选为3～4.6，最优选为4～4.5。这里，对于柠檬酸钙，如前所述是作为柠檬酸三钙四水合物的含量，对于柠檬酸，是无水标准的含量。若柠檬酸钙与柠檬酸的含量的质量比在上述的范围，则凝胶不会经时性地变得过硬，得到稳定的硬度的凝胶。

[赋形剂]

本发明的实施方式的冻胶剂组合物含有赋形剂。赋形剂只要用于食用就没有特别限定，但优选使用选自幼沙糖(granulated sugar)、糊精、砂糖、糖粉、以及葡萄糖中的1种或者2种以上，更优选为选自幼沙糖以及糊精中的1种或者2种。从抑制来自柠檬酸的酸味的观点出发，优选使用选自砂糖、幼沙糖、以及糖粉中的1种或者2种以上。

本发明的实施方式的冻胶剂组合物中的赋形剂的含量优选为40～90质量％，更优选为60～90质量％，进一步优选为75～90质量％。若赋形剂含量在上述的范围，则能够在溶解时抑制结块的产生，使其迅速地溶解。

[其他的成分]

本发明的实施方式的冻胶剂组合物可以含有葡萄糖酸内酯。对葡萄糖酸内酯而言，使用能够用作食用的材料。冻胶剂组合物中的葡萄糖酸内酯的含量优选为2～20质量％，更优选为4～17质量％，进一步优选为5～9质量％。

另外，本发明的实施方式的冻胶剂组合物在不妨碍本发明的效果的范围内，可以含有着色料、香料、甜味料等。为了遮蔽来自柠檬酸的酸味，优选含有高甜度甜味料，冻胶剂组合物中的高甜度甜味料的含量优选为0.5～1质量％。

[凝胶的硬度]

将本发明的实施方式的冻胶剂组合物溶解于10℃的水而形成3％水溶液的情况下，溶解后10分钟后的10℃的凝胶的硬度优选为1000～3000N/m²，更优选为1000～2500N/m²，进一步优选为1100～2200N/m²，最优选为1200～2000N/m²。若10分钟后的凝胶的硬度在上述的范围，则冻胶不会过硬，在口腔内易于破碎冻胶，易于吞咽。

另外，将本发明的实施方式的冻胶剂组合物溶解于10℃的水而形成3％水溶液的情况下，溶解后30分钟后的10℃的凝胶的硬度优选为溶解后10分钟后的10℃的凝胶的硬度的100～200％(即1～2倍)，更优选为100～180％，进一步优选为100～160％。若30分钟后的凝胶的硬度在上述的范围内，则相对于10分钟后的硬度的经时变化小，冻胶不会变得过硬，在口腔内易于破碎冻胶，易于吞咽。

凝胶的硬度是使用流变仪，在直径20mm的圆柱状柱塞、压缩速度10mm/秒钟、间隙5mm、10℃的条件下测定时的测定值。

应予说明，溶解于10℃的水的通常的使用例是，假设在冻胶状食品的调制前后在约10℃的冰箱中保管食品的实施方式的例子。

[用途]

本发明的实施方式的冻胶剂组合物通过溶解于食品，可以用于冻胶状食品的调制。特别是可以适用于针对咀嚼/吞咽困难者的冻胶状食品的调制。作为添加冻胶剂组合物的对象食品，没有特别限定，但优选为pH4以上，且钙浓度0.015w/v％以下的液状食品，特别优选为水、茶饮料。可以直接添加到这些中而使液体凝胶化。

[形态]

本发明的实施方式的冻胶剂组合物的形态没有特别限定，但优选为对混合各粉体原料而成的组合物进行造粒得到的粉末状的形态或者颗粒状的形态。

[制造方法]

本发明的实施方式的冻胶剂组合物的制造方法只要是能够均匀地混合各原料的方法，就没有特别限定。例如可以通过使用容器旋转式混合机、搅拌式混合机、鼓式混合机等混合机进行混合而制造。另外，也可以利用流动层造粒法、搅拌造粒法、转动式造粒法、涂覆造粒法等进行造粒。

〔本发明的实施方式的食品〕

本发明的实施方式的食品的特征在于，含有上述本发明的实施方式的冻胶剂组合物。作为添加冻胶剂组合物的对象食品，如前所述，优选为pH4以上，且钙浓度0.015w/v％以下的液状食品，特别优选为水、茶饮料，但不限于此。

本发明的实施方式的冻胶剂组合物由于在溶解时不需要对象食品进行加热，所以常温的食品、温热的食品当然自不待言，即使是凉的食品(例如5～15℃)也可以进行冻胶状食品的调制。

本发明的实施方式的食品中的上述冻胶剂组合物的含量可以根据对象食品的不同而不同，例如，在为水、茶饮料的情况下，优选为2～4质量％，更优选为2.5～3.5质量％。

接着，利用实施例对本发明进行说明，但本发明并不限于这些实施例。

实施例

〔冻胶剂组合物的制造〕

根据表中记载的配合，利用流动层造粒法对实施例以及比较例的凝胶剂组合物按照以下的顺序进行制造。

在称量各原料之后，将全部的原料投入到流动层造粒涂覆装置(商品名：SFC-5，FREUND工业(株)制)中，从该装置的底部吹入加热到90℃的热风，使粉体原料流动而混合。接着，利用该装置的上部的喷雾嘴将粘合液(水)以62mL/min、空气压0.5MPa的条件下喷雾到粉体原料而造粒，通过干燥而得到造粒物(冻胶剂组合物)。应予说明，配合原料全部使用市售品。海藻酸钠使用形成1质量％水溶液时的20℃下的粘度为352mPa·s的海藻酸钠。柠檬酸使用柠檬酸(无水)，柠檬酸钙使用柠檬酸三钙四水合物，碳酸钙使用碳酸钙(无水)，磷酸钙使用磷酸三钙，乳酸钙使用乳酸钙五水合物，氯化镁使用氯化镁六水合物，柠檬酸钠使用柠檬酸三钠二水合物，氯化钙使用氯化钙(无水)，苹果酸钙使用苹果酸钙一水合物。

[表1]

表1

※溶解液(凝胶)中的含量(质量％)

·海藻酸钠的含量：冻胶剂组合物中的配合量(质量％)×3/100

·柠檬酸钙的含量(柠檬酸三钙四水合物换算量)：冻胶剂组合物中的配合量(质量％)×3/100

·柠檬酸的含量：冻胶剂组合物中的配合量(质量％)×3/100

[表2]

表2

[表3]

表3

[表4]

表4

〔硬度的测定〕

在200mL玻璃烧杯中，加入10℃的水(商品名：南阿尔卑斯的天然水，三得利(株)制)97g和3cm的转子，在利用搅拌器(700rpm)进行搅拌的同时，平稳地投入制造的凝胶剂组合物3g，搅拌30秒钟而使其完全溶解。

将凝胶剂组合物的溶解液填充到直径40mm、高度15mm的容器中直到15mm的高度，在10℃下静置10分钟后，使用流变仪(RE-33005RHEONER，(株)山电制)进行测定。使用直径20mm的树脂制的圆柱状柱塞，利用压缩速度10mm/秒钟，间隙5mm的条件进行测定。

在凝胶剂组合物溶解后，在10℃下静置30分钟后的凝胶的硬度也与上述同样地测定。将各测定结果示于表1～4。

〔感官试验〕

在测定上述的30分钟后的硬度后，确认味道。味道通过利用3名专业评价人员的全体意见按下述的3个等级进行评价。将评价结果示于表1～4。

◎：感觉没有酸味，也没有感觉到其他的异味。

○：虽然感觉略有酸味(没有问题的程度)，但没有感觉到其他的异味。

×：感觉到强烈的酸味。

在实施例1～6中均是使凝胶剂组合物溶解到10℃的水之后，能够迅速地使水凝胶化，并且，如表1所示，即使在溶解30分钟后，也在溶解10分钟后的凝胶的硬度的100～200％的范围内，没有经时性地使凝胶变得过硬的情况。另外，对于味道，在实施例1～5中感觉没有酸味等异味，是良好的，在实施例6中虽然感觉略有酸味但是没有问题程度。

另一方面，比较例1、2由于海藻酸钠的含量在规定的范围之外，所以即使10分钟后也不凝胶化，无法进行迅速的凝胶化。具体而言，比较例1由于海藻酸钠少，所以不凝胶化，另一方面，比较例2由于海藻酸钠多，所以溶解时产生结块，不变成均匀的溶液，没有进行凝胶化。

另外，比较例3、4由于柠檬酸钙的含量在规定的范围之外，所以在30分钟后也不凝胶化，无法进行凝胶化。具体而言，比较例3由于柠檬酸钙少，所以不凝胶化，另一方面，比较例4由于柠檬酸钙多，所以因其难溶性的性质而不变成均匀的溶液，没有进行凝胶化。

另外，代替柠檬酸钙而使用其他的钙盐(碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、氯化钙、苹果酸钙)或者氯化镁的比较例5～8、17、20在10分钟后也得不到充分的凝胶的硬度或者没有进行凝胶化，无法进行迅速的凝胶化。比较例7、8、17、20在30分钟后也不凝胶化，无法进行凝胶化。

比较例9虽然柠檬酸含量少，代替其配合了柠檬酸钠，但柠檬酸钙/柠檬酸的含量的质量比超过了规定范围，因此在10分钟后也没有进行凝胶化，无法进行迅速的凝胶化。

比较例10由于柠檬酸含量少，柠檬酸钙/柠檬酸的含量的质量比超过预定范围，所以在10分钟后也得不到充分的凝胶的硬度，无法进行迅速的凝胶化。

比较例11由于柠檬酸含量多，柠檬酸钙/柠檬酸的含量的质量比小于规定范围，所以10分钟后的凝胶的硬度超过3000N/m²，30分钟后的凝胶的硬度变得过硬。另外，感觉到强烈的酸味，味道不理想。

比较例12～13由于不使用柠檬酸，所以在10分钟后也不进行凝胶化或者得不到充分的凝胶的硬度，无法进行迅速的凝胶化。另外，对于同样地不使用柠檬酸的比较例14，30分钟后的凝胶强度相对于10分钟后的凝胶强度是404％，经时性地凝胶变得过硬。另外，对于同样地不使用柠檬酸的比较例18、19，在10分钟后、30分钟后也均没有进行凝胶化，无法进行凝胶化。

比较例15由于柠檬酸钙/柠檬酸的含量的质量比小于规定范围，所以10分钟后的凝胶的硬度超过3000N/m²，30分钟后的凝胶的硬度变得过硬。

比较例16由于柠檬酸钙/柠檬酸的含量的质量比超过规定范围，所以30分钟后的凝胶强度相对于10分钟后的凝胶强度是318％，经时性地凝胶变得过硬。

〔对茶饮料的评价〕

在利用匙状小竹板将10℃的市售的茶饮料(商品名：Oi Ocha、焙茶伊藤园(株)制)97g进行搅拌的同时，添加实施例1的造粒物(冻胶剂组合物)3g，其结果立即分散且溶解于全体液体中。另外，利用与上述“硬度的测定”同样的方法，利用流变仪测定在10℃下静置10分钟后的凝胶的硬度，其结果是1654N/m²。另外，在10℃下静置30分钟后的硬度是1842N/m²(10分钟后的凝胶强度的111％)。测定30分钟后的硬度后，食用上述茶饮料的冻胶之后，感觉没有酸味且味道良好，具有适度的硬度，是用舌头易于压碎且易于吞咽的物性。

Claims (6)

1.一种冻胶剂组合物，其特征在于，所述冻胶剂组合物含有5～25质量％的海藻酸钠、2～10质量％的柠檬酸钙、0.4～2.5质量％的柠檬酸、以及赋形剂，所述柠檬酸为无水标准，

所述柠檬酸钙与所述柠檬酸的含量的质量比、即柠檬酸钙/柠檬酸是2～5。

2.根据权利要求1所述的冻胶剂组合物，其特征在于，所述冻胶剂组合物含有40～90质量％的所述赋形剂。

3.根据权利要求1或2所述的冻胶剂组合物，其特征在于，所述赋形剂是选自幼沙糖、糊精、砂糖、糖粉、以及葡萄糖中的1种或者2种以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的冻胶剂组合物，其特征在于，将所述冻胶剂组合物溶解于10℃的水而形成3％水溶液的情况下，溶解后10分钟后的10℃的凝胶的硬度是1000～3000N/m²，溶解后30分钟后的10℃的凝胶的硬度是溶解后10分钟后的10℃的凝胶的硬度的100～200％。

5.一种食品，其特征在于，所述食品含有权利要求1～4中任一项所述的冻胶剂组合物。

6.一种冻胶状食品，其特征在于，所述冻胶状食品含有0.201～0.600质量％的海藻酸钠、0.087～0.120质量％的柠檬酸钙、以及0.021～0.051质量％的柠檬酸，所述柠檬酸为无水标准，

所述柠檬酸钙与所述柠檬酸的含量的质量比、即柠檬酸钙/柠檬酸是2～5。