KR20170134400A - 젤리제 조성물 및 식품 - Google Patents
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Abstract
젤리상 식품의 제조에 가열과 냉각을 필요로 하지 않아, 식품에 용해시킨 후, 신속하게 식품을 겔화시킬 수 있으며, 또한 경시적으로 겔을 너무 단단하게 하지 않아, 문제가 되는 수준의 이미를 식품에 부여하지 않는 젤리제 조성물 및 당해 젤리제 조성물을 함유하는 식품을 제공한다. 본 발명의 젤리제 조성물은 알긴산나트륨을 5 내지 25질량％, 시트르산칼슘을 2 내지 10질량％, 시트르산을 0.4 내지 2.5질량％(무수 기준) 및 부형제를 함유하고, 시트르산칼슘과 시트르산의 함유 질량비(시트르산칼슘/시트르산)가 2 내지 5이다.
Description
본 발명은 젤리제 조성물 및 당해 젤리제 조성물을 함유하는 식품에 관한 것이다.
젤리상 식품은, 특유한 부드러운 탄력성이나, 미끌거리는 맛으로 인하여, 디저트로서 널리 이용되고 있다. 또한, 젤리상 식품은, 고령이나 병 등을 이유로 삼키는 힘이 저하되어 능란하게 삼킬 수 없게 된 사람을 위한 조정 식품으로서도 이용되고 있다. 식품을 부드러운 젤리상으로 함으로써, 삼키는 힘이 저하된 사람이라도 삼키기 쉽게 할 수 있다.
젤리상 식품은, 종래부터, 겔 형성능을 갖는 물질, 예를 들어 한천이나 젤라틴을 사용하여 제조되어 왔다. 이들은, 식품에 이미(異味)를 부여하지 않는 점에서는 적합하지만, 용해 온도가 높기 때문에, 젤리상 식품을 만들 때에는 가열에 의한 용해 공정을 거친 후에 냉각하여 겔화시킬 필요가 있었다.
상기와 같은 가열과 냉각의 수고를 줄이기 위하여, 용해 온도를 낮춘 젤라틴이나, 상온의 물에 녹는 알긴산염이나 펙틴 등을 사용한 겔화제(젤리제)도 개발되고 있다.
또한, 가열과 냉각을 필요로 하지 않는 젤리제로서, 알긴산나트륨, 중성 불용·난용 칼슘염 및 중성 가용 칼슘염을 함유하는 고형상 인스턴트 젤리 믹스(특허문헌 1 참조)나, 알긴산 및 그의 염, 펙틴 그리고 카라기난으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상과, HLB값이 8 이하인 계면 활성제를 함유하는 젤리화 조성물(특허문헌 2 참조)이 보고되고 있다.
그러나, 종래 기술에 의하면, 경시적으로 겔이 너무 단단해져 버리는 경우가 있어, 안정된 경도를 얻지 못하는 문제가 있었다. 특히, 연하 장애 환자에 대하여, 잘못 삼키는 것을 방지하여, 안전하게 삼키는 관점에서, 안정된 물성의 식사를 제공하는 것은 매우 중요하다. 예를 들어, 간호하는 사람에 있어서는, 경시적으로 겔이 너무 단단해지면, 다시 젤리화 식품을 제조할 필요가 발생하여, 식사 준비의 수고나 시간이 더 걸리기 때문에, 단점이 된다. 상기 특허문헌 1 및 2에 있어서도, 겔의 경도의 경시적인 안정성에 대해서는 검토되고 있지 않다.
따라서, 본 발명의 목적은, 젤리상 식품의 제조에 가열과 냉각을 필요로 하지 않아, 식품에 용해시킨 후, 신속하게 식품을 겔화시킬 수 있으며, 또한 경시적으로 겔을 너무 단단하게 하지 않아, 문제가 되는 수준의 이미를 식품에 부여하지 않는 젤리제 조성물 및 당해 젤리제 조성물을 함유하는 식품을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 하기 [1] 내지 [4]의 젤리제 조성물 및 하기 [5] 내지 [6]의 식품을 제공한다.
[1] 알긴산나트륨을 5 내지 25질량％, 시트르산칼슘을 2 내지 10질량％, 시트르산을 0.4 내지 2.5질량％(무수 기준) 및 부형제를 함유하고, 상기 시트르산칼슘과 상기 시트르산의 함유 질량비(시트르산칼슘/시트르산)가 2 내지 5인 것을 특징으로 하는 젤리제 조성물.
[2] 상기 부형제를 40 내지 90질량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 [1]에 기재된 젤리제 조성물.
[3] 상기 부형제는 그라뉴당, 덱스트린, 설탕, 분당 및 포도당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 상기 [1] 또는 상기 [2]에 기재된 젤리제 조성물.
[4] 상기 젤리제 조성물을 10℃의 물에 용해하여 3％ 수용액으로 했을 때의, 용해 후 10분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도가 1000 내지 3000N/㎡이며, 용해 후 30분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도가, 용해 후 10분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도의 100 내지 200％인 것을 특징으로 하는 상기 [1] 내지 [3] 중 어느 하나에 기재된 젤리제 조성물.
[5] 상기 [1] 내지 [4] 중 어느 하나에 기재된 젤리제 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품.
[6] 알긴산나트륨을 0.201 내지 0.600질량％, 시트르산칼슘을 0.087 내지 0.120질량％ 및 시트르산을 0.021 내지 0.051질량％(무수 기준)를 함유하고, 상기 시트르산칼슘과 상기 시트르산의 함유 질량비(시트르산칼슘/시트르산)가 2 내지 5인 것을 특징으로 하는 젤리상 식품.
본 발명에 의하면, 젤리상 식품의 제조에 가열과 냉각을 필요로 하지 않아, 식품에 용해시킨 후, 신속하게 식품을 겔화시킬 수 있으며, 또한 경시적으로 겔을 너무 단단하게 하지 않고, 문제가 되는 수준의 이미를 식품에 부여하지 않는 젤리제 조성물 및 당해 젤리제 조성물을 함유하는 식품을 제공할 수 있다.
〔본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물〕
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물(이하, 겔화제 조성물이라고 하는 경우가 있다)은, 알긴산나트륨을 5 내지 25질량％, 시트르산칼슘을 2 내지 10질량％, 시트르산을 0.4 내지 2.5질량％(무수 기준) 및 부형제를 함유하고, 상기 시트르산칼슘과 상기 시트르산의 함유 질량비(시트르산칼슘/시트르산)가 2 내지 5인 것을 특징으로 한다. 이하, 상세하게 설명한다.
[알긴산나트륨]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은 알긴산나트륨을 함유한다. 알긴산나트륨은, 알긴산의 카르복실기의 일부가 나트륨 이온과 결합한 중성염이다. 알긴산이란, 2종류의 우론산(만누론산 및 글루론산)이 랜덤하게 직쇄 중합된 구조를 갖는 다당류이며, 다시마, 미역 등의 천연의 갈조류에 풍부하게 포함되어 있다.
알긴산나트륨은, 공지의 방법에 따라 얻을 수 있다. 예를 들어, 산에 의한 가수분해 등의 방법으로 갈조류 등으로부터 추출·정제하여 얻어진 알긴산을, 수산화나트륨 또는 탄산나트륨 등에 의해 중화한 후, 정제함으로써 알긴산나트륨을 얻을 수 있다.
본 실시 형태에 있어서의 알긴산나트륨으로서는, 식용에 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않고 사용할 수 있다. 예를 들어, (주) 키미카제의 키미카알긴 I 시리즈, 키미카알긴 High·G 시리즈 등을 사용할 수 있다. 알긴산나트륨의 분자량은 특별히 한정되는 것은 아니나, 알긴산나트륨 1질량％ 수용액으로 했을 때의 20℃에 있어서의 점도가 50 내지 900mPa·s인 것을 사용하는 것이 바람직하고, 200 내지 700mPa·s인 것을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 300 내지 500mPa·s인 것을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
알긴산나트륨의 점도는, 점도계(TOKIMEC사제, 형식 번호: VISCOMETER(MODEL: BM))의 로터 No.1(회전수 30rpm)을 사용하여, 알긴산에스테르의 1질량％ 수용액에 대하여, 20℃에 있어서의 점도를 측정함으로써 특정된다.
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물 중의 알긴산나트륨의 함유량은 5 내지 25질량％이다. 하한값은 5.5질량％가 바람직하고, 6질량％가 보다 바람직하고, 6.5질량％가 가장 바람직하다. 상한값은 20질량％가 바람직하고, 15질량％가 보다 바람직하고, 10질량％가 더욱 바람직하고, 8.5질량％가 가장 바람직하다. 알긴산나트륨 함량이 상기한 범위에 있으면, 신속하게 겔화되어, 적절한 경도의 젤리가 얻어진다. 25질량％보다 커지면, 용해 시에 응어리가 생겨, 녹기 어렵다.
[시트르산칼슘]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은 시트르산칼슘을 함유한다. 시트르산칼슘은, 실제로는 시트르산삼칼슘사수화물이며, 식용으로서 사용 가능한 것을 사용한다.
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물 중의 시트르산칼슘의 함유량(시트르산삼칼슘사수화물로서의 함유량)은 2 내지 10질량％이며, 2.2 내지 7질량％가 바람직하고, 2.5 내지 5질량％가 보다 바람직하고, 2.8 내지 4.5질량％가 더욱 바람직하고, 3 내지 4질량％가 가장 바람직하다. 시트르산칼슘 함량이 상기한 범위에 있으면, 신속하게 겔화되어, 적절한 경도의 젤리가 얻어진다. 10질량％보다 커지면, 용해 시에 응어리가 생겨, 녹기 어렵다.
젤리제 조성물 중의 알긴산나트륨과 시트르산칼슘의 함유 질량비(알긴산나트륨/시트르산칼슘)는 1.5 내지 6이 바람직하고, 2 내지 5.5가 보다 바람직하고, 2.2 내지 5가 더욱 바람직하다. 여기서, 시트르산칼슘에 대해서는 시트르산삼칼슘사수화물로서의 함유량이다.
[시트르산]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은 시트르산을 함유한다. 시트르산에는 시트르산(무수)과 시트르산(결정)이 있지만, 모두 사용할 수 있고, 식용으로서 사용 가능한 것을 사용한다. 시트르산(무수)을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물 중의 시트르산의 함유량(무수 기준)은 0.4 내지 2.5질량％이며, 0.45 내지 2질량％가 바람직하고, 0.5 내지 1.8질량％가 보다 바람직하고, 0.55 내지 1.2질량％가 더욱 바람직하고, 0.6 내지 0.9질량％가 가장 바람직하다. 즉, 시트르산(무수)을 사용하는 경우에는, 상기 수치 범위 내가 되는 양을 칭량하여 배합하면 된다. 한편, 시트르산(결정)을 사용하는 경우에는, 상기한 각 수치에 {시트르산(결정)의 분자량/시트르산(무수)의 분자량}을 승산한 값의 수치 범위 내가 되는 양을 칭량하여 배합함으로써, 젤리제 조성물 중의 시트르산의 함유량이 상기한 수치 범위가 된다. 시트르산 함량이 상기한 범위에 있으면, 신속하게 겔화된다. 또한, 시트르산이 2.5질량％보다도 많아지면, 얻어진 젤리의 산미가 강해져 이미를 느끼게 된다.
젤리제 조성물 중의 시트르산칼슘과 시트르산의 함유 질량비(시트르산칼슘/시트르산)는 2 내지 5이며, 2.4 내지 4.8이 바람직하고, 2.8 내지 4.7이 보다 바람직하고, 3 내지 4.6이 더욱 바람직하고, 4 내지 4.5가 가장 바람직하다. 여기서, 시트르산칼슘에 대해서는 전술한 바와 같이 시트르산삼칼슘사수화물로서의 함유량이며, 시트르산에 대해서는 무수 기준의 함유량이다. 시트르산칼슘과 시트르산의 함유 질량비가 상기한 범위에 있으면, 경시적으로 겔이 너무 단단해지지 않아, 안정된 경도의 겔이 얻어진다.
[부형제]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은 부형제를 함유한다. 부형제는, 식용에 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않지만, 그라뉴당, 덱스트린, 설탕, 분당 및 포도당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 그라뉴당 및 덱스트린으로부터 선택되는 1종 또는 2종을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 시트르산 유래의 산미를 억제하는 관점에서는, 설탕, 그라뉴당 및 분당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물 중의 부형제 함유량은 40 내지 90질량％가 바람직하고, 60 내지 90질량％가 보다 바람직하고, 75 내지 90질량％가 더욱 바람직하다. 부형제 함량이 상기한 범위에 있으면, 용해 시에 응어리의 발생을 억제하여, 신속하게 용해할 수 있다.
[그 밖의 성분]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은 글루코노델타락톤을 함유할 수 있다. 글루코노델타락톤은 식용으로서 사용 가능한 것을 사용한다. 젤리제 조성물 중의 글루코노델타락톤의 함유량은 2 내지 20질량％가 바람직하고, 4 내지 17질량％가 보다 바람직하고, 5 내지 9질량％가 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 착색료, 향료, 감미료 등을 함유할 수 있다. 시트르산에서 유래하는 산미를 마스킹하기 위하여, 고감미도 감미료를 함유하는 것이 바람직하고, 젤리제 조성물 중의 고감미도 감미료의 함유량은 0.5 내지 1질량％가 바람직하다.
[겔의 경도]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물을 10℃의 물에 용해하여 3％ 수용액으로 했을 때의, 용해 후 10분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도가 1000 내지 3000N/㎡인 것이 바람직하고, 1000 내지 2500N/㎡인 것이 보다 바람직하고, 1100 내지 2200N/㎡인 것이 더욱 바람직하고, 1200 내지 2000N/㎡인 것이 가장 바람직하다. 10분 후의 겔의 경도가 상기한 범위에 있으면, 젤리가 너무 단단하지 않아, 구강 내에서 젤리를 으깨기 쉬워, 삼키기 쉬워진다.
또한, 본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물을 10℃의 물에 용해하여 3％ 수용액으로 했을 때의, 용해 후 30분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도가, 용해 후 10분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도의 100 내지 200％(즉 1 내지 2배)인 것이 바람직하고, 100 내지 180％인 것이 보다 바람직하고, 100 내지 160％인 것이 더욱 바람직하다. 30분 후의 겔의 경도가 상기한 범위에 있으면, 10분 후의 경도에 대한 경시 변화가 작아, 젤리가 너무 단단해지지 않아, 구강 내에서 젤리를 으깨기 쉬워, 삼키기 쉬워진다.
겔의 경도는, 레오미터를 사용하여, 직경 20㎜의 원주상 플런저, 압축 속도 10㎜/초, 클리어런스 5㎜, 10℃의 조건에서 측정했을 때의 측정값이다.
또한, 10℃의 물에 용해한 것은, 일반적인 사용예로서, 젤리상 식품의 제조 전후에 식품을 약 10℃의 냉장고에서 보관하는 실시 형태를 상정한 것이다.
[용도]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은 식품에 용해시킴으로써, 젤리상 식품의 제조에 사용할 수 있다. 특히, 저작·연하 곤란자를 위한 젤리상 식품의 제조를 위하여 적합하게 사용할 수 있다. 젤리제 조성물을 첨가하는 대상 식품으로서, 특별히 한정되는 것은 아니나, pH4 이상이며, 또한 칼슘 농도 0.015w/v％ 이하의 액상 식품이 바람직하고, 물, 차 음료가 특히 바람직하다. 이들에 직접 첨가하여 액체를 겔화시킬 수 있다.
[형태]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은, 그 형태는 특별히 한정되는 것은 아니나, 각 분체 원료를 혼합한 것을 조립한 분말상의 형태 또는 과립상의 형태인 것이 바람직하다.
[제조 방법]
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물의 제조 방법은, 각각의 원료가 균일하게 혼합되는 방법이면, 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 용기 회전식 혼합기, 교반식 혼합기, 드럼식 혼합기 등의 혼합기를 사용하여 혼합함으로써 제조할 수 있다. 또한, 유동층 조립법, 교반 조립법, 전동식 조립법, 코팅 조립법 등에 의해 조립해도 된다.
〔본 발명의 실시 형태에 관한 식품〕
본 발명의 실시 형태에 관한 식품은, 상기 본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물을 함유하는 것을 특징으로 한다. 젤리제 조성물을 첨가하는 대상 식품으로서는, 전술한 바와 같이 pH4 이상이며, 또한 칼슘 농도 0.015w/v％ 이하의 액상 식품이 바람직하고, 물, 차 음료가 특히 바람직하지만, 이들에 한정되지 않는다.
본 발명의 실시 형태에 관한 젤리제 조성물은 용해 시에 대상 식품의 가열을 필요로 하지 않기 때문에, 상온의 식품이나 따뜻한 식품은 물론, 찬 식품(예를 들어 5 내지 15℃)이라도 젤리상 식품의 제조가 가능하다.
본 발명의 실시 형태에 관한 식품 중의 상기 젤리제 조성물의 함유량은, 대상 식품에 따라서도 상이하지만, 예를 들어 물이나 차 음료의 경우, 2 내지 4질량％인 것이 바람직하고, 2.5 내지 3.5질량％인 것이 보다 바람직하다.
다음에 실시예에 의해 본 발명을 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
〔젤리제 조성물의 제조〕
실시예 및 비교예의 겔화제 조성물을 유동층 조립법에 의해 표에 기재된 배합에 따라, 이하의 수순으로 제조했다.
각 원료를 칭량 후, 모든 원료를 유동층 조립 코팅 장치(상품명: SFC-5, 프루인트 산교(주)제)에 투입하고, 당해 장치의 저부로부터 90℃로 가온한 온풍을 불어 넣고, 분체 원료를 유동시켜 혼합했다. 계속해서, 당해 장치의 상부의 스프레이 노즐로부터 결합제액(물)을 62mL/min, 공기압 0.5㎫로 분체 원료에 분무하여 조립하고, 건조함으로써 조립물(젤리제 조성물)을 얻었다. 또한, 배합 원료는 모두 시판품을 사용했다. 알긴산나트륨은, 1질량％ 수용액으로 했을 때의 20℃에 있어서의 점도가 352mPa·s인 것을 사용했다. 시트르산은 시트르산(무수), 시트르산칼슘은 시트르산삼칼슘사수화물, 탄산칼슘은 탄산칼슘(무수), 인산칼슘은 제3 인산칼슘, 락트산칼슘은 락트산칼슘오수화물, 염화마그네슘은 염화마그네슘육수화물, 시트르산나트륨은 시트르산삼나트륨이수화물, 염화칼슘은 염화칼슘(무수), 말산칼슘은 말산칼슘일수화물을 사용했다.
〔경도의 측정〕
200mL 유리 비이커에, 10℃의 물(상품명: 남알프스의 천연수, 산토리(주)제) 97g과 3㎝의 교반자를 넣고, 교반기(700rpm)로 교반하면서, 제조된 겔화제 조성물 3g을 살짝 투입하고, 30초간 교반하여 완전히 용해시켰다.
겔화제 조성물의 용해액을, 직경 40㎜, 높이 15㎜의 용기에 15㎜의 높이까지 충전하고, 10℃에서 10분간 정치한 후, 레오미터(RE-33005 RHEONER, (주)야마덴제)를 사용하여 측정했다. 직경 20㎜의 수지제의 원주상 플런저를 사용하여, 압축 속도 10㎜/초, 클리어런스 5㎜의 조건에 의해 측정했다.
겔화제 조성물의 용해 후, 10℃에서 30분간 정치 후의 겔의 경도도 상기와 마찬가지로 측정했다. 각 측정 결과를 표 1 내지 4에 나타낸다.
〔관능 시험〕
상기한 30분 후의 경도의 측정 후, 풍미를 확인했다. 풍미는, 3명의 전문 패널리스트의 총의에 따라 하기의 3단계로 평가했다. 평가 결과를 표 1 내지 4에 나타낸다.
◎: 산미가 느껴지지 않고, 그 밖의 이미도 느껴지지 않는다.
○: 조금 산미(문제가 없는 수준)가 느껴지지만 그 밖의 이미는 느껴지지 않는다.
×: 산미가 강하게 느껴진다.
실시예 1 내지 6에서는 모두 겔화제 조성물을 10℃의 물에 용해시킨 후, 신속하게 물을 겔화시킬 수 있으며, 또한, 표 1에 나타낸 바와 같이, 용해 30분 후에 있어서도 용해 10분 후의 겔의 경도의 100 내지 200％의 범위 내이며, 경시적으로 겔을 너무 단단하게 하지는 않았다. 또한, 풍미에 대해서도, 실시예 1 내지 5에서는 산미 등의 이미가 느껴지지 않아 양호하고, 실시예 6에서는 조금 산미를 느꼈지만 문제가 없는 수준이었다.
한편, 비교예 1, 2는, 알긴산나트륨의 함유량이 규정한 범위 밖이기 때문에, 10분 후에도 겔화되지 않아, 신속한 겔화가 되지 않는 것이었다. 구체적으로는, 비교예 1은, 알긴산나트륨이 적기 때문에 겔화되지 않고, 한편, 비교예 2는 알긴산나트륨이 많기 때문에, 용해 시에 응어리가 발생하여, 균일한 용액이 되지 않아, 겔화되지 않았다.
또한, 비교예 3, 4는, 시트르산칼슘의 함유량이 규정한 범위 밖이기 때문에, 30분 후에도 겔화되지 않아, 겔화가 되지 않는 것이었다. 구체적으로는, 비교예 3은 시트르산칼슘이 적기 때문에 겔화되지 않고, 한편, 비교예 4는 시트르산칼슘이 많기 때문에, 그 난용성의 성질 때문에, 균일한 용액이 되지 않아, 겔화되지 않았다.
또한, 시트르산칼슘 대신 그 밖의 칼슘염(탄산칼슘, 인산칼슘, 락트산칼슘, 염화칼슘, 말산칼슘) 또는 염화마그네슘을 사용한 비교예 5 내지 8, 17, 20은, 10분 후에도 충분한 겔의 경도를 얻지 못하거나 또는 겔화되지 않아, 신속한 겔화가 되지 않는 것이었다. 비교예 7, 8, 17, 20은, 30분 후에도 겔화되지 않아, 겔화가 되지 않는 것이었다.
비교예 9는 시트르산 함량이 적어, 대신에 시트르산나트륨을 배합시켰지만, 시트르산칼슘/시트르산의 함유 질량비가 규정 범위를 초과하는 것이었기 때문에, 10분 후에도 겔화되지 않아, 신속한 겔화가 되지 않는 것이었다.
비교예 10은 시트르산 함량이 적고, 시트르산칼슘/시트르산의 함유 질량비가 규정 범위를 초과하는 것이었기 때문에, 10분 후에도 충분한 겔의 경도를 얻지 못하여, 신속한 겔화가 되지 않는 것이었다.
비교예 11은 시트르산 함량이 많고，시트르산칼슘/시트르산의 함유 질량비가 규정 범위를 하회하는 것이었기 때문에, 10분 후에 있어서의 겔의 경도가 3000N/㎡를 넘어 30분 후에 있어서의 겔의 경도가 너무 단단해지는 것이었다. 또한, 산미가 강하게 느껴지는 것으로, 풍미가 바람직하지 않은 것이었다.
비교예 12 내지 13은, 시트르산을 사용하지 않았기 때문에, 10분 후에도 겔화되지 않거나 또는 충분한 겔의 경도를 얻지 못하여, 신속한 겔화가 되지 않는 것이었다. 또한, 마찬가지로 시트르산을 사용하지 않은 비교예 14는 10분 후의 겔 강도에 대한 30분 후의 겔 강도가 404％이며, 경시적으로 겔이 너무 단단해지는 것이었다. 또한, 마찬가지로 시트르산을 사용하지 않은 비교예 18, 19는, 10분 후에도 30분 후에도 겔화되지 않아, 겔화가 되지 않는 것이었다.
비교예 15는, 시트르산칼슘/시트르산의 함유 질량비가 규정 범위를 하회하는 것이었기 때문에, 10분 후에 있어서의 겔의 경도가 3000N/㎡를 넘어 30분 후에 있어서의 겔의 경도가 너무 단단해지는 것이었다.
비교예 16은, 시트르산칼슘/시트르산의 함유 질량비가 규정 범위를 초과하는 것이었기 때문에, 10분 후의 겔 강도에 대한 30분 후의 겔 강도가 318％이며, 경시적으로 겔이 너무 단단해지는 것이었다.
〔차 음료에서의 평가〕
10℃의 시판되고 있는 차 음료(상품명: 오이오차 호우지차 이토엔(주)제) 97g을 스파튤라로 교반하면서, 실시예 1의 조립물(젤리제 조성물)을 3g 첨가한바, 바로 액 중 전체에 분산되어 용해되었다. 또한, 상기 「경도의 측정」과 마찬가지의 방법으로, 10℃에서 10분간 정치 후의 겔의 경도를 레오미터로 측정한바, 1654N/㎡였다. 또한, 10℃에서 30분간 정치 후의 경도는 1842N/㎡(10분 후의 겔 강도의 111％)였다. 30분 후의 경도의 측정 후, 상기 차 음료의 젤리를 먹은바, 산미가 느껴지지 않아 풍미는 양호하며, 적당한 단단함을 갖고 있으며, 혀로 으깨기 쉬워 삼키기 쉬운 물성이었다.
Claims (6)
- 알긴산나트륨을 5 내지 25질량％, 시트르산칼슘을 2 내지 10질량％, 시트르산을 0.4 내지 2.5질량％(무수 기준) 및 부형제를 함유하고,
상기 시트르산칼슘과 상기 시트르산의 함유 질량비(시트르산칼슘/시트르산)가 2 내지 5인 것을 특징으로 하는 젤리제 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 부형제를 40 내지 90질량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 젤리제 조성물.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 부형제는 그라뉴당, 덱스트린, 설탕, 분당 및 포도당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인, 젤리제 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 젤리제 조성물을 10℃의 물에 용해하여 3％ 수용액으로 했을 때의, 용해 후 10분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도가 1000 내지 3000N/㎡이며, 용해 후 30분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도가, 용해 후 10분 후에 있어서의 10℃의 겔의 경도의 100 내지 200％인 것을 특징으로 하는 젤리제 조성물.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 젤리제 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 알긴산나트륨을 0.201 내지 0.600질량％, 시트르산칼슘을 0.087 내지 0.120질량％ 및 시트르산을 0.021 내지 0.051질량％(무수 기준)를 함유하고,
상기 시트르산칼슘과 상기 시트르산의 함유 질량비(시트르산칼슘/시트르산)가 2 내지 5인 것을 특징으로 하는 젤리상 식품.
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