CN102524762A - 一种营养物质凝胶粒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种营养物质凝胶粒，以100重量份的原料计，包括：海藻酸钠0.2~0.45份，由明胶、卡拉胶、琼脂中的一种或几种组成的预凝固剂0.5~10份。营养物质凝胶粒的口感好，营养物质流失少。本发明还涉及一种营养物质凝胶粒的生产方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养物质凝胶粒，还涉及一种营养物质凝胶粒的生产方法。
背景技术
为了丰富产品中的营养成分，现有的酸奶产品中会加入水果、麦片等营养物质，这些营养物质中的营养成分往往不稳定，容易被氧化破坏，并且还会受到酸奶产品中的其他成分的影响。现有技术中有采用包埋的方法来保护营养物质的，但是制备出的营养物质凝胶粒的口感和味道不佳，并缺乏果肉感。
有一种包埋方法是将营养物质和海藻酸钠混合在一起配制成溶液，然后将该溶液滴定到氯化钙溶液中实现包埋，但是采用这种技术会在包埋过程中造成营养物质的流失，并且制成的颗粒大小不均。
现有技术中还有一种包埋方法，将营养物质、凝胶剂、钙盐和有机酸先混合在一起制成预凝胶体，再将预凝胶体放入海藻酸钠溶液中，使预凝胶体表面生成一层海藻酸钙薄膜。采用这样的处理会使最后形成的凝胶体内外质构不均匀，会影响整体口感要求。并且海藻酸钠的使用量会影响凝胶体的质构和口感，而采用上述方法无法准确控制海藻酸钠的使用量。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养物质凝胶粒，使生产出后的凝胶粒口感好，营养物质流失少。
本发明的另一个目的是提供一种营养物质凝胶粒的生产方法，可提高营养物质凝胶粒的口感和品质，减少营养物质的流失。
本发明提供了一种营养物质凝胶粒，以100重量份的原料计，包括：海藻酸钠0.2~0.45份、预凝固剂0.5~10份，其中，所述预凝固剂选自明胶、卡拉胶、琼脂中的一种或几种。
本发明还提供了一种上述营养物质凝胶粒的生产方法，包括如下步骤：
a.将海藻酸钠和预凝固剂混合在一起，并加入营养物质进行预凝固，得到包含营养物质的胶状物质；
b.将胶状物质用含有钙离子的溶液处理，制成营养物质凝胶物；
c.将营养物质凝胶物制成凝胶粒后进行杀菌处理。
采用上述方法生产的营养物质凝胶粒的口感和品质好，并可以减少营养物质的流失。
在营养物质凝胶粒的生产方法的一种示意性实施方式中，步骤a进一步包括：
aa.将海藻酸钠和预凝固剂混合均匀，加入到50~60℃的热水中，搅拌至完全分散，随后升温至75~90℃，直至完全溶解，形成透明的胶体溶液；
ab.将胶体溶液降温至50~60℃，然后添加营养物质；
ac.将添加了营养物质的溶液冷却至15~20℃，得到包含营养物质的胶状物质。
采用上述方法进行预凝固，可以进一步减少营养物质的流失。
在营养物质凝胶粒的生产方法的一种示意性实施方式中，步骤b进一步包括：用含有钙离子的溶液对胶状物质进行喷淋硬化处理。由于预凝固后得到的胶状物质的凝胶强度在300g/cm2~450g/cm2之间，在这种强度条件下采用喷淋硬化处理，可以使钙离子比较容易渗入凝胶体系当中，从而进行一系列的反应形成凝胶强度在800g/cm2~1200g/cm2 的凝胶物质，使得到的凝胶物内外质构的硬度更加均匀，进一步提高最后制成的凝胶粒的口感。
在营养物质凝胶粒的生产方法的一种示意实施方式中，步骤c的杀菌步骤进一步包括：将凝胶粒在85~95℃的热水中煮1~2分钟。这种杀菌处理可避免损害营养物质的营养成分。
以100重量份的原料计，营养物质凝胶粒含有海藻酸钠0.2~0.45份、预凝固剂0.5~10份，使海藻酸钠的用量可以准确控制，以提高营养物质凝胶粒的口感和味道，使凝胶粒具有果肉感，加入预凝固剂物质，可以先对营养物质进行预凝固，防止营养物质的流失，并提高凝胶粒的口感。
具体实施方式
下面将结合具体实施方案对本发明的方法做更详细的说明。本领域技术人员应当理解，下述实施例均用于对本发明所要求保护的范围进行实例性的描述，以此概括本发明的各参数的相对范围，因而不能将之理解为对本发明的一种具体限制。
实施例1
原料中的营养物质选取诺丽果提取物，其中每100kg的重量份中各个组分的使用量为（单位kg）：
诺丽果提取物 2
海藻酸钠 0.2
预凝固剂 2
食用香料 0.015
其余用水补足。
其中预凝固剂包括明胶1.5kg、琼脂0.5kg。
制备过程：
a制备胶状物质
aa.将称量好的海藻酸钠、明胶、琼脂混合均匀，加入到55℃的热水中，加入时要求缓慢，采用高速搅拌，直至完全分散，当所有的原料添加完毕后继续搅拌15分钟，随后升温至80℃，直至胶体原料完全溶解，形成透明的胶体溶液；
ab.将配制好的胶体溶液降温至55℃，然后添加诺丽果提取物成分；
ac.把添加了诺丽果提取物的溶液倒入已消毒处理好的长×宽×高=100cm×50cm×0.5cm的模具内，把温度降至18℃时，溶液形成类似果冻状胶状物质，完成预凝固过程。
b制备营养物质凝胶物
用钙离子浓度为0.05％的溶液对胶状物质进行喷淋硬化处理，钙离子溶液喷淋处理时要求缓慢、均匀、全面，处理过程中需监控胶体的表面硬度，以保证最终产品的口感和品质。
c制成营养物质凝胶粒
清洗成型：将硬化处理好的凝胶块用清水清洗处理后，可根据产品需要任意加工凝胶粒的形状，例如可以制成独特形状的凝胶粒来吸引消费者。
杀菌：将加工好的凝胶粒在95℃的热水中煮90秒钟杀菌。
包装：将杀菌后的凝胶粒冷却至25℃后进行包装，最后将产品放入冷库后获得诺丽果凝胶粒。
实施例2
原料中的营养物质选取葡萄籽提取物，其中每100kg的重量份中各个组分的使用量为（单位kg）：
葡萄籽提取物 1
海藻酸钠 0.45
预凝固剂 0.5
食用香料 0.015
其余用水补足。
其中预凝固剂包括卡拉胶0.2kg、琼脂0.3kg。
制备过程：
a制备胶状物质
aa.将称量好的海藻酸钠、卡拉胶、琼脂混合均匀，加入到50℃的热水中，加入时要求缓慢，采用高速搅拌，直至完全分散，当所有的原料添加完毕后继续搅拌10分钟，随后升温至75℃，直至胶体原料完全溶解，形成透明的胶体溶液；
ab.将配制好的胶体溶液降温至50℃，然后添加葡萄籽提取物成分；
ac.把添加了葡萄籽提取物的溶液倒入已消毒处理好的长×宽×高=100cm×50cm×0.5cm的模具内，把温度降至15℃时，溶液形成类似果冻状胶状物质，完成预凝固过程。
b制备营养物质凝胶物
用钙离子浓度为0.1％的溶液对胶状物质进行喷淋硬化处理，钙离子溶液喷淋处理时要求缓慢、均匀、全面，处理过程中需监控胶体的表面硬度，以保证最终产品的口感和品质。
c制成营养物质凝胶粒
清洗成型：将硬化处理好的凝胶块用清水清洗处理后，可根据产品需要任意加工凝胶粒的形状，例如可以制成独特形状的凝胶粒来吸引消费者。
杀菌：将加工好的凝胶粒在85℃的热水中煮60秒钟杀菌。
包装：将杀菌后的凝胶粒冷却至10℃后进行包装，最后将产品放入冷库后获得葡萄籽凝胶粒。
实施例3
原料中的营养物质选取苦瓜提取物，其中每100kg的重量份中各个组分的使用量为（单位kg）：
苦瓜提取物 0.5
海藻酸钠 0.35
预凝固剂 1
食用香料 0.015
其余用水补足。
其中预凝固剂包括明胶0.3kg、卡拉胶0.2kg、琼脂0.5kg。
制备过程：
a制备胶状物质
aa.将称量好的海藻酸钠、明胶、卡拉胶、琼脂混合均匀，加入到60℃的热水中，加入时要求缓慢，采用高速搅拌，直至完全分散，当所有的原料添加完毕后继续搅拌15分钟，随后升温至90℃，直至胶体原料完全溶解，形成透明的胶体溶液；
ab.将配制好的胶体溶液降温至60℃，然后添加苦瓜提取物成分；
ac.把添加了葡萄籽提取物的溶液倒入已消毒处理好的长×宽×高=100cm×50cm×0.5cm的模具内，把温度降至20℃时，溶液形成类似果冻状胶状物质，完成预凝固过程。
b制备营养物质凝胶物
用钙离子浓度为0.75％的溶液对胶状物质进行喷淋硬化处理，钙离子溶液喷淋处理时要求缓慢、均匀、全面，处理过程中需监控胶体的表面硬度，以保证最终产品的口感和品质。
c制成营养物质凝胶粒
清洗成型：将硬化处理好的凝胶块用清水清洗处理后，可根据产品需要任意加工凝胶粒的形状，例如可以制成独特形状的凝胶粒来吸引消费者。
杀菌：将加工好的凝胶粒在90℃的热水中煮120秒钟杀菌。
包装：将杀菌后的凝胶粒冷却至25℃后进行包装，最后将产品放入冷库后获得苦瓜凝胶粒。
本领域技术人员可以理解，明胶、卡拉胶、琼脂为常用的凝胶剂，由其中的一种或几种组成的预凝固剂都可以对营养物质进行预凝固处理，形成类似果冻状的胶状物质，并不局限于上述各个实施例中预凝固剂的成分组成及比例。
在上述的三个实施例中，海藻酸钠使用量需要控制在0.2%~0.45%之间，这样可以提高营养物质凝胶粒的口感和味道，当海藻酸钠使用量低于0.2%时，凝胶粒的形成效果差，缺少韧性，当海藻酸钠使用量高于0.45%时，形成的凝胶粒过于硬，口感差，容易出现胶皮感，失去果肉感。
上述三个实施例的杀菌过程中，使凝胶粒在85~95℃的热水中煮1~2分钟，采用这样的杀菌处理方法，可以避免损害营养物质中的营养成分，并且经过检测证明可以保证消毒效果：
对最终成品进行细菌总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌 、沙门氏菌、志贺氏菌的检测，其中：
细菌总数 ≤100个；
大肠杆菌 ≤30个；
霉菌、酵母菌 ≤10个；
金黄色葡萄球菌 不得检出；
沙门氏菌 不得检出；
志贺氏菌 不得检出。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何图示、实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1. 一种营养物质凝胶粒，其特征在于，以100重量份的原料计，包括：海藻酸钠0.2~0.45份，由明胶、卡拉胶、琼脂中的一种或几种组成的预凝固剂0.5~10份。
2. 如权利要求1所述的营养物质凝胶粒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
a.将所述海藻酸钠和所述预凝固剂混合在一起，并加入所述营养物质进行预凝固，得到包含所述营养物质的胶状物质；
b.将所述胶状物质用含有钙离子的溶液处理，制成营养物质凝胶物；
c.将所述营养物质凝胶物制成凝胶粒后进行杀菌处理。
3. 根据权利要求2所述的营养物质凝胶粒的生产方法，其中，所述步骤a进一步包括：
aa.将所述海藻酸钠和所述预凝固剂混合均匀，加入到50~60℃的热水中，搅拌至完全分散，随后升温至75~90℃，直至完全溶解，形成透明的胶体溶液；
ab.将所述胶体溶液降温至50~60℃，然后添加所述营养物质；
ac.将添加了所述营养物质的溶液冷却至15~20℃，得到所述胶状物质。
4. 根据权利要求2所述的营养物质凝胶粒的生产方法，其中，所述步骤b进一步包括用所述含有钙离子的溶液对所述胶状物质进行喷淋硬化处理。
5. 根据权利要求2所述的营养物质凝胶粒的生产方法，其中，所述步骤c的杀菌步骤进一步包括：将所述凝胶粒在85~95℃的热水中煮1-2分钟。
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