JP5590871B2 - 特殊形状を有する麺状食品 - Google Patents
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Description
大豆調製物のゲル形成のために使用する増粘性物質は、アルギン酸ナトリウムおよびカードランを必須の構成要素として使用し、アルギン酸ナトリウムおよびカードランのみを使用することができる他、アルギン酸ナトリウムとカードランとにそれら以外の増粘性物質とを組み合わせて使用することもできる。
大豆調製物に対して、アルギン酸ナトリウムとカードランを添加した混合物またはアルギン酸ナトリウムとカードランの他にその他の増粘性物質とを添加した混合物を、麺状に成型する。成形に際して、本発明の構成を採用する場合に、丸形の麺以外に、楕円状、長方形(きし麺状)、正方形(太麺状)、三角形、星状形など、様々な断面形状の麺状食品を形成することができる。そして、混合物が粘稠性の高い糊状の状態であるため、所望の太さの穴から吐出することにより、所望の太さの麺状の形状に調製することもできる。
実施例1:大豆麺組成の検討(1)
本実施例においては、大豆麺の組成を検討することを目的として、様々な濃度のアルギン酸ナトリウムを含有する大豆麺を作製し、その性状を調べた。
本実施例においては、大豆麺の組成を検討することを目的として、様々な濃度のカードランを含有する大豆麺を作製し、その性状を調べた。
本実施例においては、断面形状が丸以外の形状の大豆麺を成形し、ゲル化させた際に、断面形状がどのように変化するかを調べるために行った。
実施例1および2において形成することができた麺状の生成物サンプル、No.1-1〜No.1-4、No.2-1〜No.2-5、そして以下の方法により記載されるNo.3-1〜No.3-3について、官能試験を行った。
Claims (7)
- 大豆調製物に、0.45〜1.76重量%の範囲のアルギン酸ナトリウムとカードランとを添加して麺状に成型し、カルシウム温水溶液中に吐出して凝固させた後、0.5〜3.0重量%の範囲の食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品。
- 破断強度が10〜45 gの範囲である、請求項1に記載の麺状食品。
- 大豆調製物に対して、こんにゃく粉をさらに添加する、請求項1または2に記載の麺状食品。
- カードランの添加量が0.20〜1.47重量%の範囲であり、カルシウム温水溶液の温度が75〜98℃の範囲である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の麺状食品。
- こんにゃく粉の添加量が0.45〜1.76重量%の範囲である、請求項3または4に記載の麺状食品。
- 麺状食品の断面形状が、丸以外である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の麺状食品。
- 麺状食品の断面形状が、楕円形、長方形、正方形、三角形、星状形から選択される形状である、請求項6に記載の麺状食品。
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