JP2020031622A

JP2020031622A - 梅干し様再成形食品の製造方法及び梅干し様再成形食品

Info

Publication number: JP2020031622A
Application number: JP2018173017A
Authority: JP
Inventors: 遥横山; Haruka Yokoyama; 千尋宮島; Chihiro Miyajima; 文善笠原; Fumiyoshi Kasahara
Original assignee: KIMICA CORP
Current assignee: KIMICA CORP
Priority date: 2018-08-29
Filing date: 2018-08-29
Publication date: 2020-03-05

Abstract

【課題】本発明は、梅肉もしくはこれにうまみ成分または食品添加物のうちから１種類以上を加えたものを成形した、梅干し様の再成形食品及びその製造方法に関する。【解決手段】本発明は、二価以上の金属塩を加えた梅肉をアルギン酸塩の水溶液に浸漬させて梅干し様の再成形食品を製造する方法である。【選択図】なし

Description

本発明は、二価の陽イオンを含む梅肉もしくはこれにうまみ成分または食品添加物のうちから１種類以上を加えたものをアルギン酸塩を含むゲル状物で皮膜した、梅干し様成形加工食品及びその製造方法に関する。

梅果実の加工・保存食品である「梅干」はその風味や食感、その防腐性から古来より、おにぎりの具として欠くことのできない伝統食品である。

しかし、市販のおにぎりに使われる梅干は、梅干特有の大きく固い種子による喫食者の誤飲や種子を噛むことによるケガを防止するため、種子を除去した状態で提供されることが多い。

種子を除いた梅干しの梅肉は梅果実の形を保つことが出来ないが、この梅肉を再成形することで、種なしの梅干として食感や外観等の付加価値を高める方法が以下の通り知られている。

増粘多糖類のカードランの熱ゲル化性を利用する方法（特許文献１〜２参照），二価以上の金属塩を含まない梅肉をアルギン酸塩の水溶液、二価の金属塩を含む凝固剤溶液の順に浸漬させ、梅肉をゲルで被覆する方法（特許文献３参照）。

梅ペーストを薄く延ばして乾燥させることでシート状に成形する方法（特許文献４参照），練り梅を急速冷凍して成形する方法（特許文献５参照）。

特開平０８−６６１６３号公報特開２００６−３１４２２５号公報特開昭６０−２１７８７３号公報特開２００８−１８７９６２号公報実登３１０６５０９号特開２０１３−１７３８６３号公報

しかし、特許文献１〜２の方法ではゲル化のために加熱が必要であり、熱による梅肉中の栄養成分や風味が損失するという問題があった。特許文献３の方法では梅肉に二価以上の金属塩が含まれていないため、梅肉をゲルで被覆するために梅肉をアルギン酸塩と凝固剤の二種類の水溶液に浸漬させており、手軽さに欠ける。また、特許文献４および５の方法ではシート状という形状や急速冷凍といった成形方法から梅干し本来の外観、食感から大きくかけ離れているという課題があり、外観，食感，風味において全てに満足でき、手軽な方法で製造できる梅干し様加工食品を得ることが出来なかった。

本発明の目的は、外観や食感，風味なども問題なく、所望の形状に成形することができるとともに、塩味、酸味、あるいはうまみ等の調味、味付けが自由に調整でき、食味に優れた梅干し様加工食品の製造方法を提供することにある。

本発明は、二価以上の金属塩を加えた梅肉をアルギン酸塩の水溶液に浸漬させる梅干し様再成形食品の製造方法である。

前記梅干し様再成形食品の製造方法において、前記二価以上の金属塩がカルシウム塩であることが好ましい。

前記梅干し様再成形食品の製造方法において、前記二価以上の金属塩の配合割合が０．３〜２．０重量％であることが好ましい。

前記梅干し様再成形食品の製造方法において、前記梅肉には梅肉に梅酢、梅エキス、食塩、果汁、調味料、カツオエキス、還元水あめ、酒精、しそ、昆布、鰹節および食品添加物のうちから１種類以上を含んでも良い。

前記梅干し様再成形食品の製造方法において、前記アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムのいずれかであることが好ましい。

前記梅干し様再成形食品の製造方法において、前記アルギン酸塩の水溶液の濃度が０．３〜１０．０重量％であることが好ましい。

前記梅干し様再成形食品の製造方法において、前記アルギン酸塩の水溶液の２０℃における１重量％水溶液は１〜２，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有することが好ましい。

また、本発明は、前記梅干し様再成形食品の製造方法により得られた梅干し様再成形食品である。

本発明にかかる梅干し様再成形食品の製造方法は、このような目的を達成するために、少なくとも梅肉と二価以上の金属塩からなるペースト状混合物を、球状に成形し、アルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬して成形する工程を備えている。

アルギン酸は、コンブ、ワカメ等の褐藻類等に含まれる天然多糖類である。アルギン酸、アルギン酸塩、およびその誘導体は、食品分野では増粘剤、安定剤、ゲル化剤等として利用され、その他にも医薬品、化粧品、繊維加工等、幅広い用途に利用されている。

アルギン酸は、水系において、アルギン酸が有するカルボキシル基と対をなす陽イオン（対イオン）の種類によって物性が著しく変化することが知られている。例えば、アルギン酸ナトリウム等の１価のアルギン酸塩の水溶液にカルシウムイオン（Ｃａ^２＋）が接触すると、イオン結合してゲル化を起こす。この性質を利用して、アルギン酸ナトリウム等の水溶液をカルシウム塩の水溶液中に滴下することにより、表面張力でアルギン酸ナトリウム等の水溶液が球状になりながらゲル化し、ビーズ状のゲル状物（以下、「ゲルビーズ」と呼ぶことがある）を得ることができる（特許文献６参照）。

また、アルギン酸の性質を利用して、カルシウムイオン（Ｃａ^２＋）を含む液状物をアルギン酸ナトリウム等の１価のアルギン酸塩の水溶液に浸漬させることにより、液状物表面にアルギン酸ナトリウムとカルシウムイオンの反応によるゲル皮膜を形成して、カプセル状に固化させることも可能である。

本発明は、二価の陽イオンを含む梅肉もしくはこれにうまみ成分または食品添加物のうちから１種類以上を加えたペースト状混合物を、一価のアルギン酸塩の水溶液に浸漬させることにより、ペースト状混合物をゲルで覆い、球状に成形した風味の良い梅肉の再成形食品を得ることが出来る。

本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。

本発明の実施形態にかかる梅肉の再成形食品の製造方法は、二価の金属塩を含むペースト状混合物を、一価のアルギン酸塩の水溶液に浸漬してゲルで覆った梅肉混合物を得るゲル化工程を含む。

本発明に用いる梅肉としては、たとえば、塩漬け梅、梅干し、減塩梅干し、梅ピューレ、梅酒梅等から種を除いたもの、あるいは梅肉の凍結乾燥粉末等を単独あるいは複数混合したものが好ましい。梅肉の使用量としては、梅干しの風味が出れば特に限定されないが、ペースト状混合物全体の２０重量％以上（特に好ましくは５０重量％以上）とすることが好ましい。

本発明に用いる二価以上の金属塩としては、特に制限はないが、例えばカルシウムイオン（Ｃａ^２＋）、バリウムイオン（Ｂａ^２＋）、ストロンチウムイオン（Ｓｒ^２＋）等のアルカリ土類金属イオンや、銅イオン（Ｃｕ^２＋）、亜鉛イオン（Ｚｎ^２＋）、鉄イオン（Ｆｅ^２＋）、コバルトイオン（Ｃｏ^２＋）、ニッケルイオン（Ｎｉ^２＋）等の二価の金属イオンの塩、鉄イオン（Ｆｅ^３＋）、アルミニウムイオン（Ａｌ^３＋）、セシウムイオン（Ｃｅ^３＋）等の三価の金属イオンの塩化物、臭化物、乳酸塩、炭酸塩、硫酸塩、酢酸塩、リン酸塩、硝酸塩、水酸化物等の無機塩等が挙げられる。これらのうち、得られる再成形食品の食感から二価の金属イオンの塩を用いることが好ましく、カルシウムイオン（Ｃａ^２＋）の塩がより好ましい。カルシウムイオンの塩として、例えば乳酸カルシウムが風味に影響が少なく、好ましい。

二価の金属塩の配合割合は、所望の食感によっても異なるが、ペースト状混合物全体中、約０．３〜２．０重量％が好ましく、約０．８〜１．２重量％が特に好ましい。二価の金属塩の配合割合が０．３重量％未満であると、ペースト状混合物を覆うゲルが弱く、破れてしまいやすくなり、２．０重量％以上であると、食品中のカルシウム濃度が食品添加物公定書に定められた使用基準を超えてしまう場合がある。

二価の金属塩を梅肉に混合する際は、梅肉に直接二価の金属塩の粉末を混合する方法を用いることが望ましいが、二価の金属塩を水または温水で希釈、分散または懸濁する方法を用いてもよい。後者の方法を用いる場合は、水または温水により梅干し様の再成形食品の風味が薄まる場合があるが、ペースト状混合物中の二価の金属塩濃度が一定であればゲルの固さや食感には影響がない。

本発明の梅干し様再成形食品には、その他の成分として、梅酢、梅エキス、食塩、果汁、調味料、カツオエキス、還元水あめ、酒精、しそ、昆布、鰹節、および食品添加物のうちから１種類以上を含んでも良い。

使用する一価のアルギン酸塩としては、特に制限はないが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等のアルギン酸のアルカリ金属塩や、アルギン酸アンモニウム等が挙げられる。

ペースト状混合物をゲルで覆う工程は、通常、一価のアルギン酸塩を含むアルギン酸塩水溶液に、二価の金属塩を含むペースト状混合物を浸漬あるいは滴下などを行うことで接触させることにより行われる。

用いる一価のアルギン酸塩のアルギン酸塩水溶液中の濃度は、所望の食感によっても異なるが、アルギン酸塩の水溶液中の、約０．３〜１０．０重量％が好ましく、約０．５〜１．０重量％が特に好ましい。一価のアルギン酸塩の配合割合が０．３重量％未満であるとペースト状混合物を覆うゲルが弱く破れてしまいやすくなり、１０．０重量％以上であると、ゲルの風味に影響を及ぼす可能性がある。

用いる一価のアルギン酸塩のアルギン酸の１重量％水溶液の２０℃における粘度は、１〜２，０００ｍＰａ・ｓの範囲であることが好ましく、１００〜５００ｍＰａ・ｓの範囲であることがより好ましい。アルギン酸塩の上記粘度が１ｍＰａ・ｓ未満であると、ゲルで被覆することが出来なくなる場合があり、２，０００ｍＰａ・ｓを超えると、ペースト状混合物をアルギン酸塩の水溶液に浸漬するのが難しくなる場合がある。

ゲル化工程における一価のアルギン酸塩とペースト状混合物の接触時間は、特に制限はないが、通常１分〜３０分程度とすればよい。接触時間が１分未満であると、ゲルが弱くやぶれてしまいやすくなり、３０分以上であるとゲルの膜が厚くなり、食感に悪影響を及ぼす可能性がある。

得られた梅肉の再成形食品は、そのまま加工食品として食することもできるが、必要に応じて得られた成形品を、調味液または着色液に漬け込み、さらに所望の味付けや色付けを施して加工食品とすることもできる。

調味液および着色液としては、特に限定されないが、たとえば、梅酢、梅エキス、食塩、果汁類、調味料、鰹エキス、還元水あめ、酒精、色素、しそ葉、しそ液、食品添加物など１種又は複数種含むものが挙げられる。また、調味液または着色液によって成形品を漬け込む場合の調味液または着色液の量は、成形品１に対して、１〜１０程度の割合とすることが好ましい。

以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

梅肉９９ｇに乳酸カルシウム１ｇを加えてよく混合して、全量１００ｇのペースト状混合物を得た。このペースト状混合物をスプーンで２ｇ程度すくい、アルギン酸ナトリウム（１重量％水溶液の２０℃における粘度：３００ｍＰａ・ｓ）の０．５重量％水溶液１００重量部中に滴下し、４分間浸漬させた。ペースト状混合物表面にゲル皮膜が形成されたため、スプーンにより取り出し、水洗したところ梅肉の再成形食品を得ることが出来た。この再成形食品は箸でつまめるほどの強度のゲルに覆われ、内部はペースト状になっており、歯で噛み切ると中からとろりと風味の良い梅肉ペーストを味わうことが出来た。

梅肉８０ｇに乳酸カルシウムの５重量％水溶液を２０ｇ加えてよく混合し、全量１００ｇのペースト状混合物を得た。このペースト状混合物をスプーンで２ｇ程度すくい、アルギン酸ナトリウム（１重量％水溶液の２０℃における粘度：３００ｍＰａ・ｓ）の０．５重量％水溶液１００重量部中に滴下し、４分間浸漬させた。ペースト状混合物表面にゲル皮膜が形成されたため、スプーンにより取り出し、水洗したところ梅肉の再成形食品を得ることが出来た。この再成形食品は実施例１よりも色が薄く、ゲルの強度は箸でつまめるほどであったが、内部のペーストの風味は実施例１に劣っていた。

ペースト状の梅肉加工品（梅肉に鰹節、調味料、しそ、昆布を加えたもの）９９ｇに乳酸カルシウム１ｇを加えてよく混合し、全量１００ｇのペースト状混合物を得た。このペースト状混合物をスプーンで２ｇ程度すくい、アルギン酸ナトリウム（１重量％水溶液の２０℃における粘度：３００ｍＰａ・ｓ）の０．５重量％水溶液１００重量部中に滴下し、４分間浸漬させた。ペースト状混合物表面にゲル皮膜が形成されたため、スプーンにより取り出し、水洗したところ梅肉の再成形食品を得ることが出来た。この再成形食品は箸でつまめるほどの強度のゲルに覆われ、内部はペースト状になっており、噛み切ると中からとろりと風味の良い、梅肉加工品を味わうことができた。

（比較例１）
梅肉１００ｇに乳酸カルシウム０．１ｇを加えてよく混合し、全量１００．１ｇのペースト状混合物を得た。このペースト状混合物をスプーンで２ｇ程度すくい、アルギン酸ナトリウム（１重量％水溶液の２０℃における粘度：３００ｍＰａ・ｓ）の０．５重量％水溶液１００重量部中に滴下し、４分浸漬させたところ、アルギン酸ナトリウム水溶液に梅肉が散らばってしまい、まとまらなかった。

（比較例２）
梅肉９９ｇに乳酸カルシウム１ｇを加えてよく混合して、全量１００ｇのペースト状混合物を得た。このペースト状混合物をスプーンで２ｇ程度すくい、アルギン酸ナトリウム（１重量％水溶液の２０℃における粘度：３００ｍＰａ・ｓ）の０．２重量％水溶液１００重量部中に滴下し、４分間浸漬させたところ、アルギン酸ナトリウム水溶液に梅肉が散らばってしまい、まとまらなかった。

（比較例３）
梅肉９９ｇに乳酸カルシウム１ｇを加えてよく混合し、全量１００ｇのペースト状混合物を得た。このペースト状混合物をスプーンで２ｇ程度すくい、アルギン酸ナトリウム（１重量％水溶液の２０℃における粘度：１ｍＰａ・ｓ）の１１．０重量％水溶液１００重量部中に滴下し、４分間浸漬させた。ペースト状混合物表面にゲル皮膜が形成されたため、スプーンにより取り出し、水洗したところ梅肉の再成形食品を得ることが出来た。この再成形食品は実施例１よりも膜が厚かったが、ゲルの膜は脆く、食感が悪かった。また、ゲルの膜自体に独特の風味があったため、内部のペーストの梅の風味を阻害していた。実施例１〜３及び比較例１〜３の配合と結果のまとめを以下の表１に示す。

実施例の通り、二価の金属塩を梅肉に加えることによって、食感の良いゲルで覆われた風味の良い梅肉ペーストを内在する再成形食品を得ることが出来た。

Claims

二価以上の金属塩を加えた梅肉をアルギン酸塩の水溶液に浸漬させる梅干し様再成形食品の製造方法。
前記二価以上の金属塩がカルシウム塩であることを特徴とする請求項１に記載の梅干し様再成形食品の製造方法。
前記二価以上の金属塩の配合割合が０．３〜２．０重量％であることを特徴とする請求項１または２に記載の梅干し様再成形食品の製造方法。
前記梅肉が、梅肉に梅酢、梅エキス、食塩、果汁、調味料、カツオエキス、還元水あめ、酒精、しそ、昆布、鰹節、および食品添加物のうちから１種類以上を含んでいることを特徴とする請求項１から３いずれか一項に記載の梅干し様再成形食品の製造方法。
前記アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムのいずれかであることを特徴とする請求項１から４いずれか一項に記載の梅干し様再成形食品の製造方法。
前記アルギン酸塩の水溶液の濃度が０．３〜１０．０重量％であることを特徴とする請求項１から５いずれか一項に記載の梅干し様再成形食品の製造方法。
前記アルギン酸塩の水溶液の２０℃における１重量％水溶液は１〜２，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する請求項１から６いずれか一項に記載の梅干し様再成形食品の製造方法。
請求項１乃至７のいずれかに記載された製造方法により得られた梅干し様再成形食品。