CN102657343A

CN102657343A - 一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法

Info

Publication number: CN102657343A
Application number: CN2012101788696A
Authority: CN
Inventors: 汪学荣; 周玲
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2012-06-01
Filing date: 2012-06-01
Publication date: 2012-09-12
Anticipated expiration: 2032-06-01
Also published as: CN102657343B

Abstract

一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，它包括将鸭蛋液与料液混合倒模、静置反应、加热成型、脱模及真空包装、杀菌、冷却步骤；所述料液由卤液与镁盐、锌盐及碱组成，其中卤液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐熬制而成；所制得的盐皮蛋香味浓郁、风味独特，产品色泽均匀；同时生产周期短、在数个小时即可完成整个生产工序；保质期长、不带蛋壳，产品方便运输保藏。

Description

一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法

技术领域

本发明涉及一种风味蛋的生产领域，具体涉及一种风味盐皮蛋的生产方法。

背景技术

盐皮蛋起源于四川省广安区(邓小平出生地)，传统工艺已有一百多年的历史。它取盐蛋和皮蛋的优点，产品生产采用无铅工艺，既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么大。盐皮蛋闻起来有浓郁的香气，颜色晶莹透亮。蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，口味十分独特。

但是目前传统加工生产出的盐皮蛋存在以下问题：（1）带壳，消费者食用时操作麻烦，易受污染，不卫生；加工和运输时蛋壳易破裂，破损率达30%；（2）加工周期长，一般要7～15天；（3）保质期短，1～3个月。如申请号01114588.9，无壳松花皮蛋及其加工方法的专利申请，其具有以下不足：1、加工周期长，需要10天左右；2、液料未经浓缩，直接加入蛋液中，制成的皮蛋水分含量高，质地松软；3、氢氧化钠9～14%，食盐6～10%，制成的皮蛋碱味过重，过咸；4、含铅0.16mgkg，铅对人体有害。申请号：200810016675.X，无壳无铅香味松花蛋的加工方法，存在的不足：1、浸泡时间15天，加工周期太长；2、汤液浸泡去壳的皮蛋，汤液中的有效成分渗进蛋内的速度慢；3、皮蛋保持原有形状，包装、贮运过程中易变形。申请号：200810048603.3，一种无壳皮蛋的制备方法及产品，存在以下不足：1、凝固剂只用Na₂CO₃,没有同时用CaO，碱性较弱，皮蛋品质特征风味表现不明显；2、茶叶水滤液中无香辛料，制成的皮蛋香味不足；3、茶叶水滤液未经浓缩，直接加入蛋液中，制成的皮蛋水分含量高，质地松软；4、皮蛋制成后没有进行真空包装、杀菌等处理，保质期短。

发明内容

本发明目的在于提供一种生产周期短、便于运输保藏的无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，其特征在于：它包括将鸭蛋液与料液混合倒模、静置反应、加热成型、脱模及真空包装、杀菌、冷却步骤；所述料液由卤液与镁盐、锌盐及碱组成，其中卤液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐熬制而成。

上述鸭蛋液为鸭蛋破碎后的全液或鸭蛋破碎后的蛋清液。

进一步，上述镁盐为氯化镁、上述锌盐为硫酸锌；上述卤液的熬制是称量35g红茶、15g食盐，与上述的30g卤料一起加入到锅中，添加1000ml自来水，煮沸、小火保持沸腾熬制30～60min，将卤液浓缩至500ml左右，过滤备用。

更进一步，上述碱为氢氧化钾，或碳酸钠与氧化钙组成的混合碱。

具体地，本发明料液由上述卤液100ml、氢氧化钾5.6g、氯化镁0.025g、硫酸锌0.025g混合而成；或者由上述卤液100ml、碳酸钠5.3g、氧化钙2.8g、氯化镁0.025g、硫酸锌0.025g混合而成；所述料液与鸭蛋液用量比为20～25：100，以重量体积比g/ml计。

上述制得的盐皮蛋香味浓郁、风味独特，产品色泽均匀；同时生产周期短、在数个小时即可完成整个生产工序；保质期长、不带蛋壳，产品方便运输保藏。

为了使最终制得的盐皮蛋色泽、味道更均匀，上述鸭蛋液与料液混合倒模步骤优选为将上述料液加入鸭蛋液中，边搅拌边加入使之混合均匀，控制混合液温度在20～50℃、静置反应为4～6小时。

为了避免制得的盐皮蛋产品表面出现气泡、切面有孔洞等质量问题、从而影响产品的外观、质地等商品性，上述加热成型是先真空脱气处理（抽真空，真空度0.095MPa，脱气时间10～15min）、或者在2个大气压下，通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃，进行加热成型5～10分钟；最优选地，上述加热成型是先进行所述的真空脱气处理、再在2个大气压下通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型5～10分钟。

最具体地说，一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，按以下步骤进行：

a.鸭蛋液的制备：将检验合格的鲜鸭蛋清洗、消毒、打蛋得到全鸭蛋液或蛋清液备用；

b.料液制备：先进行卤液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐一起加入到锅中，添加1000ml自来水，煮沸、小火保持沸腾熬制45～50min，将卤液浓缩至500ml左右，过滤备用；再将上述冷却至室温的卤液100ml与氢氧化钾5.6g、氯化镁0.025g、硫酸锌0.025g混合得到料液；或者将上述冷却至室温的卤液100ml与碳酸钠5.3g、氧化钙2.8g、氯化镁0.025g、硫酸锌0.025g混合得到料液；

c.混合倒模、静置反应：将上述料液加入鸭蛋液中，边搅拌边加入使之混合均匀，倒入模具中，控制混合液温度在20～50℃、静置反应4～6小时；所述料液与鸭蛋液用量比为20～25：100，以重量体积比g/ml计；

d.加热成型：先真空脱气，抽真空、保持真空度为0.095MPa、脱气12-14分钟，再在2个大气压下通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型7分钟；

然后进行脱模、真空包装、杀菌得到本发明盐皮蛋。

本发明具有如下的有益效果：

本发明盐皮蛋的生产方法生产周期短、在8～10小时即可完成整个生产工艺，所得盐皮蛋商品保质期可长达6～9个月、不添加任何防腐剂，无铅等重金属有害成分，对人体没有任何副作用。

本发明卤液熬制与浓缩中合适地控制了各种卤料的用量、熬制时间、浓缩浓度，保证了最终产品的色泽均匀、滋气味和硬度，特别是合理选择镁盐和锌盐，及合理控制其用量；采用本发明的加热成型步骤有效避免了所得产品表面气泡的出现、切面孔洞的形成，同时也进一步保证了其色泽、滋气味等的均匀。总之，采用本发明生产方法所制得的盐皮蛋商品性状好，呈浅墨绿色、光滑色亮，表面无孔洞，质地、色泽、味道均匀；香味浓郁、风味独特。

具体实施方式

下面通过实例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，按以下步骤进行：

a.鸭蛋液的制备：选择新鲜、无异味、无破裂的鲜鸭蛋；将鲜鸭蛋在清水中浸泡3～5分钟，然后清洗干净、晾干；用自动打蛋机打蛋得到蛋清液或全鸭蛋液备用；

b.料液制备：先进行卤液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐一起加入到锅中，添加1000ml自来水，煮沸、小火保持沸腾熬制48min，将卤液浓缩至500ml左右，过滤、冷却至室温备用；再将所述的卤液100ml与氢氧化钾5.6g、氯化镁0.025g、硫酸锌0.025g混合得到料液；

c.混合倒模、静置反应：将b步骤制得的料液加入鸭蛋液中，边搅拌边加入使之混合均匀，倒入长方体型模具中，控制混合液温度在25～30℃、静置反应4～6小时；所述料液与鸭蛋液用量比为20：100，以重量体积比g/ml计；

d.加热成型：先真空脱气，抽真空、保持真空度为0.095MPa、脱气12～14分钟；再将模具放入蒸汽锅中，在2个大气压下通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型5分钟；

e.脱模、包装：趁热脱模，冷却至室温后进行真空包装；

f．杀菌、冷却：将真空包装的产品置于杀菌釜中进行高温高压杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间30分钟。

j.打码、装箱、入库。

食用时打开包装袋，切成条或块，拌上醋、辣椒等调味料即可食用，食用方便、卫生，运输方便，加工周期短，可在8小时内完成，适合工业化规模生产，保质期达8个月。同时所得盐皮蛋商品性状好，呈浅墨绿色、光滑色亮，表面无孔洞，质地、色泽、味道均匀；香味浓郁、风味独特。

实施例2

一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，按以下步骤进行：

b.料液制备：先进行卤液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐一起加入到锅中，添加1000ml自来水，煮沸、小火保持沸腾熬制60min，将卤液浓缩至500ml左右，过滤、冷却至室温备用；再将所述的卤液100ml与氢氧化钾5.6g、氯化镁0.025g、硫酸锌0.025g混合得到料液；

c.混合倒模、静置反应：将b步骤制得的料液加入鸭蛋液中，边搅拌边加入使之混合均匀，倒入长方体型模具中，控制混合液温度在35～40℃、静置反应4～6小时；所述料液与鸭蛋液用量比为25：100，以重量体积比g/ml计；

d.加热成型：先真空脱气，抽真空、保持真空度为0.095MPa、脱气10分钟；再将模具放入蒸汽锅中，在2个大气压下通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型7分钟；

e.脱模、包装：趁热脱模，冷却至室温后进行真空包装；

f．杀菌、冷却：将真空包装的产品置于杀菌釜中进行高温高压杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间30分钟即得本发明盐皮蛋。

食用时打开包装袋，切成条或块，拌上醋、辣椒等调味料即可食用，食用方便、卫生，运输方便，加工周期短，可在10小时内完成，适合工业化规模生产，保质期达9个月。同时所得盐皮蛋商品性状好，呈浅墨绿色、光滑色亮，表面无孔洞，质地、色泽、味道均匀；香味浓郁、风味独特。

实施例3

一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，按以下步骤进行：

b.料液制备：先进行卤液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐一起加入到锅中，添加1000ml自来水，煮沸、小火保持沸腾熬制30min，将卤液浓缩至500ml左右，过滤、冷却至室温备用；再将所述的卤液100ml与氢氧化钾5.6g、氯化镁0.025g、硫酸锌0.025g混合得到料液；

c.混合倒模、静置反应：将b步骤制得的料液加入鸭蛋液中，边搅拌边加入使之混合均匀，倒入长方体型模具中，控制混合液温度在20～25℃、静置反应4～6小时；所述料液与鸭蛋液用量比为23：100，以重量体积比g/ml计；

d.加热成型：先真空脱气，抽真空、保持真空度为0.095MPa、脱气15分钟；再将模具放入蒸汽锅中，在2个大气压下通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型10分钟；

e.脱模、包装：趁热脱模，冷却至室温后进行真空包装；

食用时打开包装袋，切成条或块，拌上醋、辣椒等调味料即可食用，食用方便、卫生，运输方便，加工周期短，可在9小时内完成，适合工业化规模生产，保质期达6个月。同时所得盐皮蛋商品性状好，呈浅墨绿色、光滑色亮，表面无孔洞，质地、色泽、味道均匀；香味浓郁、风味独特。

Claims

1.一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，其特征在于：它包括将鸭蛋液与料液混合倒模、静置反应、加热成型、脱模及真空包装、杀菌、冷却步骤；所述料液由卤液与镁盐、锌盐及碱组成，其中卤液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐熬制而成。

2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述镁盐为氯化镁、所述锌盐为硫酸锌；所述卤液的熬制是将所述量的红茶、食盐与所述卤料一起加入到锅中，添加1000ml自来水，煮沸、小火保持沸腾熬制30～60min，将卤液浓缩至500ml左右，过滤备用。

3. 如权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于：所述碱为氢氧化钾，或碳酸钠与氧化钙组成的混合碱。

4.如权利要求3所述的生产方法，其特征在于：所述的料液由所述卤液100ml、氢氧化钾5.6 g、氯化镁0.025 g、硫酸锌0.025 g混合而成；或者由所述卤液100ml、碳酸钠5.3 g、氧化钙2.8 g、氯化镁0.025 g、硫酸锌0.025 g混合而成；所述料液与鸭蛋液用量比为20～25：100，以重量体积比g/ml计。

5.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述鸭蛋液与料液混合倒模步骤是将所述料液加入鸭蛋液中，边搅拌边加入使之混合均匀，控制混合液温度在20～50℃、静置反应为4～6小时。

6.如权利要求5所述的生产方法，其特征在于：所述加热成型是先真空脱气处理，具体是抽真空、保持真空度0.095MPa，脱气10～15分钟；或者在2个大气压下，通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型5～10分钟。

7.如权利要求5所述的生产方法，其特征在于：所述加热成型是先进行真空脱气处理，具体是抽真空、保持真空度0.095MPa，脱气10～15分钟；再在2个大气压下通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型5～10分钟。

8.一种无壳无铅方便盐皮蛋的生产方法，其特征在于，按以下步骤进行：

b.料液制备：先进行卤液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂叶3g、白芷2g组成的卤料与35g红茶和15g食盐一起加入到锅中，添加1000ml自来水，煮沸、小火保持沸腾熬制45～50min，将卤液浓缩至500ml左右，过滤、冷却至室温备用；再将所述的卤液100ml与氢氧化钾5.6 g、氯化镁0.025 g、硫酸锌0.025 g混合得到料液，或者将所述卤液100ml与碳酸钠5.3 g、氧化钙2.8 g、氯化镁0.025 g、硫酸锌0.025 g混合得到料液；

c. 混合倒模、静置反应：将b步骤制得的料液加入鸭蛋液中，边搅拌边加入使之混合均匀，倒入模具中，控制混合液温度在20～45℃、静置反应4～6小时；所述料液与鸭蛋液用量比为20～25：100，以重量体积比g/ml计；

d. 加热成型：先真空脱气，抽真空、保持真空度为0.095MPa、脱气12～14分钟，再在2个大气压下通入蒸汽加热，控制温度在80～100℃进行加热成型7分钟；

然后进行脱模、真空包装、杀菌得到本发明盐皮蛋。