JP4876191B1 - 味付加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】するめやカリカリ梅などの食品を味付け用の原料として使用可能な味付加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】第１工程で、食酢を含む水溶液に味付用食品原料を入れて煮込んだ煮汁に、加工食品を所定の時間漬ける。第２工程で、第１工程の煮汁にソルビットを加えて煮込む。第３工程で、第２工程後の加工食品を冷却した後、乾燥させる。味付用食品原料は、するめまたはカリカリ梅その他の果実から成ることが好ましい。加工食品は、コンニャクまたはかまぼこから成る。煮汁のソルビット濃度は、味付コンニャクを製造する場合、６０乃至８０質量％が、味付かまぼこを製造する場合、１乃至１０質量％が好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、味付加工食品の製造方法に関する。

従来、コンニャクやかまぼこなどの加工食品に、からし味やわさび味、カレー味、マヨネーズ味、クリームチーズ味などの味を付けた味付加工食品が開発されている（例えば、特許文献１または２参照）。

特開平１１−８９５２３号公報 特開平８−２２８７２４号公報

しかしながら、するめやカリカリ梅（調味梅漬け）などの果実のような、表面が硬い、一次処理した食品を味付け用の原料として使用した加工食品は、これまで存在しなかった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、するめやカリカリ梅などの食品を味付け用の原料として使用可能な味付加工食品の製造方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明に係る味付加工食品の製造方法は、食酢を含む水溶液にするめまたはカリカリ梅（調味梅漬け）その他の果実から成る味付用食品原料を入れて煮込んだ煮汁に、加工食品を所定の時間漬ける第１工程と、前記第１工程後、前記煮汁にソルビットを加えて煮込む第２工程と、前記第２工程後の前記加工食品を冷却した後、乾燥させる第３工程とを、有することを特徴とする。特に、本発明に係る味付加工食品の製造方法で、加工食品としては、練り製品が好ましく、コンニャク、かまぼこが特に好ましい。

本発明に係る味付加工食品の製造方法は、第１工程で、食酢を含む水溶液に味付用食品原料を入れて煮込むことにより、味付用食品原料を軟らかくすることができる。特に、味付用食品原料がするめやカリカリ梅などの果実のような、表面が硬い、一次処理した食品から成る場合には、酢の効果により、これらの硬い味付用食品原料を効果的に軟らかくすることができる。また、煮汁の中に味付用食品原料の呈味成分を抽出することができ、酢の風味と味付用食品原料の風味とが入り混じった独特の風味の煮汁を得ることができる。また、その煮汁に加工食品を所定の時間漬けることにより、加工食品にその独特の風味を染み込ませて、味付けすることができる。

第２工程で、煮汁にソルビットを加えて煮込むことにより、製造される味付加工食品に甘味を付けることができる。ソルビットには、保水や変質抑制、食感保持の各効果があり、味付加工食品の保存性を高めることができる。第３工程で、第２工程後の加工食品を冷却した後、乾燥させることにより、保存性をさらに高めることができる。このように、本発明に係る味付加工食品の製造方法によれば、するめやカリカリ梅その他の果実などの食品を味付け用の原料として使用可能であり、酢の風味とそれらの味付用食品原料の風味とが入り混じった独特の風味の味付加工食品を製造することができる。

本発明に係る味付加工食品の製造方法において、味付コンニャクを製造する場合、前記加工食品はコンニャクから成り、前記第２工程でソルビット濃度６０乃至８０質量％の煮汁で煮込むことが好ましい。
これにより、味付用食品原料の風味と酢の風味とが入り混じった独特の風味の味付コンニャクを製造することができる。また、ソルビットにより、味付コンニャクに保水や変質抑制、食感保持の各効果を付与することができ、味付コンニャクの保存性を高めることができる。

本発明に係る味付加工食品の製造方法において、味付かまぼこを製造する場合、前記加工食品はかまぼこから成り、前記第２工程でソルビット濃度１乃至１０質量％の煮汁で煮込むことが好ましい。
これにより、味付用食品原料の風味と酢の風味とが入り混じった独特の風味の味付かまぼこを製造することができる。また、ソルビットにより、味付かまぼこに保水や変質抑制、食感保持の各効果を付与することができ、味付かまぼこの保存性を高めることができる。

本発明に係る味付加工食品の製造方法で、味付用食品原料は、第１工程の食酢を含む水溶液に対し５乃至５０質量％入れられることが好ましい。食酢を含む水溶液のｐＨは、３乃至４から成ることが好ましい。味付用食品原料を煮汁で煮込む温度および時間は、７５乃至９５℃で０．５乃至３時間が好ましい。煮込み時間を調整することにより、味付用食品原料から抽出される呈味成分の濃度が変化し、味付けの濃さを調整することができる。第１工程の食酢を含む溶液は、さらにアミノ酸と食塩と保存料とを含んでいることが好ましい。第１工程で煮汁に加工食品を漬ける際、煮汁にさらにアルコールと食酢とを加えることが好ましい。加工食品を漬け込む時間は、食品の水分含量に応じて調整することが好ましく、味付コンニャクを製造する場合には３乃至６時間、味付かまぼこを製造する場合には０．３乃至１時間が好ましい。

第２工程では、ソルビットのほか、さらに保存料と必要に応じて着色料とを煮汁に加えて煮込むことが好ましい。味付コンニャクを製造する場合には、煮汁のソルビット濃度を６５質量％以上に、保存料および着色料の濃度を数％以下に設定することが好ましい。味付かまぼこを製造する場合には、煮汁のソルビット濃度を５質量％に、保存料および着色料の濃度を数％程度に設定することが好ましい。煮込む温度および時間は、味付コンニャクを製造する場合には７５乃至９５℃で２０乃至６０分間、味付かまぼこを製造する場合には７５乃至９５℃で１乃至１０分間が好ましい。第３工程で、乾燥は水分含量が４０乃至５０質量％になるまで行うことが好ましい。乾燥は、加熱乾燥が好ましい。加熱乾燥は、味付コンニャクを製造する場合には５０乃至７０℃で１．５乃至３時間、味付かまぼこを製造する場合には１００乃至１５０℃で５乃至２０分間行うことが好ましい。
以上の条件により、さらに、独特の食感を有し、保存性が高い、呈味性に優れた味付加工食品を製造することができる。なお、本発明に係る味付加工食品の製造方法において、添加量、温度、時間等の条件は、気温または添加剤の状態等に応じて適宜、調整することが好ましい。

本発明に係る味付加工食品の製造方法において、味付コンニャクを製造する場合、コンニャク原料としてコンニャク粉と澱粉とグアガムとを水に入れて撹拌した後、さらにアルカリ剤を入れて混合し、その混合物を成形した後、水に漬けてアクを取り、さらに酸性溶液に浸漬して製造されることが好ましい。コンニャク原料は、質量２８倍乃至３６倍の水に入れて撹拌されることが好ましい。また、アルカリ剤として、全体量の０．１乃至０．３質量％の石灰を水に混合することが好ましい。酸性溶液は、食酢と保存料と食塩とを含むｐＨ３乃至４の溶液から成ることが好ましい。アルカリ剤を混合した混合物を成形した後、３．５乃至６時間、水に漬けてアクを取り、さらに成形物のｐＨが３．８乃至４．４になるまで酸性溶液に浸漬することが好ましい。以上の条件によれば、特に味付用に適したコンニャクを製造することができる。

本発明によれば、するめやカリカリ梅などの食品を味付け用の原料として使用可能な味付加工食品の製造方法を提供することができる。

本発明の実施の形態の味付加工食品の製造方法は、食酢を含む水溶液に、するめまたはカリカリ梅を入れて煮込んだ煮汁に、コンニャクまたはかまぼこを所定の時間漬ける第１工程と、第１工程後、煮汁にソルビットを加えて煮込む第２工程と、第２工程後のコンニャクまたはかまぼこを冷却した後、乾燥させる第３工程とを有している。

本発明の実施の形態の味付加工食品の製造方法は、第１工程で、食酢を含む水溶液にするめまたはカリカリ梅を入れて煮込むことにより、するめまたはカリカリ梅を効果的に軟らかくすることができる。また、煮汁の中にするめまたはカリカリ梅の呈味成分を抽出することができ、酢の風味とするめまたはカリカリ梅の風味とが入り混じった独特の風味の煮汁を得ることができる。また、その煮汁にコンニャクまたはかまぼこを所定の時間漬けることにより、コンニャクまたはかまぼこにその独特の風味を染み込ませて、味付けすることができる。

第２工程で、煮汁にソルビットを加えて煮込むことにより、製造される味付コンニャクまたは味付かまぼこに、保水や変質抑制、食感保持の各効果を付与することができ、味付コンニャクまたは味付かまぼこの保存性を高めることができる。第３工程で、第２工程後のコンニャクまたはかまぼこを冷却した後、乾燥させることにより、保存性をさらに高めることができる。このように、本発明の実施の形態の味付加工食品の製造方法によれば、するめやカリカリ梅を味付け用の原料として使用可能であり、酢の風味とするめまたはカリカリ梅の風味とが入り混じった独特の風味の味付コンニャクまたは味付かまぼこを製造することができる。
以下、味付加工食品の製造方法の実施例を説明するが、添加量、温度、時間等の条件は、気温または添加剤の状態等に応じて適宜、調整することが好ましい。

以下の方法により、味付コンニャクを製造した。まず、あらかじめ、食酢１００乃至１３０ｋｇとアミノ酸１０ｋｇと食塩１０乃至１２ｋｇと保存料１ｋｇとを溶かした３００リットルの水溶液に、するめ６０ｋｇまたはカリカリ梅１００ｋｇを入れて１００℃で１乃至２時間、煮込み、その煮汁を冷却して味付用煮汁を準備した。このとき、コンニャクへの味付けの濃さに応じて、するめの場合には２時間、カリカリ梅の場合には１時間程度煮込んで、するめまたはカリカリ梅の呈味成分を抽出した。

次に、原料となるコンニャクを製造した。コンニャク原料としてコンニャク粉２乃至２．５ｋｇと澱粉０．８５ｋｇとグアガム０．８５ｋｇとタピオカ０．８５ｋｇとソルビット０．１ｋｇとユリ根の粉２乃至２．５ｋｇとを混ぜ、その混合物を質量２８倍乃至３６倍の量の水に入れて空気が入らないように撹拌した。次に、適度に７５乃至８０℃まで温度を上げて、その中にアルカリ剤として、全体量の０．１乃至０．３質量％の石灰を混合した。なお、気温や湿度に応じて、各材料の添加量を変えることが好ましい。その混合物の一部をイカ味用に、最大径０．９乃至１．５ｃｍ程度の大きさのダルマ形または楕円形に成形した。混合物の残りを梅味用に、最大径０．８乃至１．７ｃｍ程度の大きさのダルマ形または楕円形に成形した。それらの成形物を、３．５乃至６時間、水に漬けてアクを取った。その後、成形物を、食酢７０乃至８０ｋｇと保存料０．１ｋｇと食塩１乃至３ｋｇとを含むｐＨ３乃至４の５０乃至６０リットルの酸性溶液に入れ、一旦５０℃まで温めてから室温まで冷却し、ｐＨが下がるまで浸漬させた。この成形物のｐＨが３．８乃至４．４になるまで酸性溶液への浸漬作業を繰り返した。こうして、味付用に適したコンニャクを製造した。

あらかじめ製造しておいた味付用煮汁１０リットルにアルコール１乃至３ｋｇと食酢１０乃至１５ｋｇとを加え、その中に準備したコンニャク１０ｋｇを入れて、３乃至６時間漬け込んだ。その後、煮汁にソルビット７乃至１０ｋｇと保存料１ｋｇと着色料０．０１ｋｇとを加え、８５℃で３０分以上煮込んだ。煮汁からコンニャクを取り出して冷却した後、イカ味用の場合、水分が４０乃至４８質量％になるまで、梅味用の場合、水分が４０乃至５０質量％になるまで、６０℃程度で１時間４０分以上、乾燥機で乾燥させた。なお、乾燥には、蒸気乾燥機を使用してもよく、その場合、１５０℃で５分以上乾燥させる。乾燥後、放置して自然冷却した。こうして、イカの風味と酢の風味とが入り混じった独特のイカ風味の味付コンニャクと、梅の風味と酢の風味とが入り混じった独特の梅風味の味付コンニャクを製造することができた。製造された味付コンニャクは、保存性が高く、製造後９０日間以上、風味を損なわなかった。

以下の方法により、味付かまぼこを製造した。まず、あらかじめ、実施例１と同様の方法で味付用煮汁を準備した。次に、鱈を原料に用いたかまぼこを、約１ｃｍ角の大きさに切断し、アルコール殺菌を行った。そのかまぼこを１０℃の低温室に８時間入れ、水分の均一化を図った。その後、あらかじめ準備した味付用煮汁に、低温室から取り出したかまぼこを入れ、２０分乃至１時間漬け込んだ。その後、煮汁にソルビット１ｋｇと保存料０．５ｋｇと着色料０．０１ｋｇとを加え、８５℃で５分以上煮込んだ。

煮汁からかまぼこを取り出し、一晩放置して冷却した後、イカ味用の場合、水分が４０乃至４８質量％になるまで、梅味用の場合、水分が４０乃至５０質量％になるまで、１２０℃程度で５分以上、赤外線乾燥機で乾燥させた。乾燥後、放置して自然冷却した。こうして、イカの風味と酢の風味とが入り混じった独特のイカ風味の味付かまぼこと、梅の風味と酢の風味とが入り混じった独特の梅風味の味付かまぼこを製造することができた。製造された味付かまぼこは、保存性が高く、製造後９０日間以上、風味を損なわなかった。

Claims (4)

1. 食酢を含む水溶液にするめまたはカリカリ梅その他の果実から成る味付用食品原料を入れて煮込んだ煮汁に、加工食品を所定の時間漬ける第１工程と、
   前記第１工程後、前記煮汁にソルビットを加えて煮込む第２工程と、
   前記第２工程後の前記加工食品を冷却した後、乾燥させる第３工程とを、
   有することを特徴とする味付加工食品の製造方法。
2. 前記加工食品はコンニャクから成り、前記第２工程でソルビット濃度６０乃至８０質量％の煮汁で煮込むことを特徴とする請求項１記載の味付加工食品の製造方法。
3. 前記コンニャクは、コンニャク原料としてコンニャク粉と澱粉とグアガムとを水に入れて撹拌した後、さらにアルカリ剤を入れて混合し、その混合物を成形した後、水に漬けてアクを取り、さらに酸性溶液に浸漬して製造されることを特徴とする請求項２記載の味付加工食品の製造方法。
4. 前記加工食品はかまぼこから成り、前記第２工程でソルビット濃度１乃至１０質量％の煮汁で煮込むことを特徴とする請求項１記載の味付加工食品の製造方法。