JP2002010741A - 乾燥味付こんにゃく及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 味付された厚みのあるブロック状のこんにゃ
くに対して、そのこんにゃくの表面から内部までを均質
に乾燥させた乾燥味付こんにゃく及びその製造方法を提
供すること。 【解決手段】 切断したブロック状のこんにゃくを煮込
み汁へ投入して水分が無くなる程度まで充分に煮炊きし
て味付けを行う。味付けしたこんにゃくを冷却して７０
℃以下とし、クエン酸や酒石酸等の酸を添加してこんに
ゃくに吸収させ、こんにゃく本来のアルカリ性を中和
し、更にｐＨ２より弱い酸性に変化させる。酸性化した
こんにゃくを６０℃から１５０℃で３〜６時間乾かし、
含水率を３０％以下になるように水分を蒸発させる。水
分の蒸発でこんにゃくは一辺１ｃｍ程の六面体に収縮し
て、その結果、各面の中央部に窪２みを有する乾燥味付
こんにゃく１が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】 本発明は、直接手づかみで
賞味できるこんにゃくに関するものであり、特に、味付
けしたこんにゃくを乾燥させて得る乾燥味付こんにゃく
及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】 こんにゃくは低カロリー食品として優
れ、惣菜として調理されているのであるけれど、水分が
多いため腐敗が早く、他の食種への利用や保存食品には
不向きなものとされていた。

【０００３】しかし、菓子やつまみ風に新しい調理方法
も開発され、例えば特公昭５９−４８９７０号公報、特
公平２−３４５８７号公報、或いは特許第２６１４１９
２号公報のように、煮沸して食せる状態にしたこんにゃ
くを味付けし、乾燥させた乾燥味付こんにゃくの製造方
法が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】 このように、乾燥味
付こんにゃくの調理方法の基本工程は知られているので
あるけれど、実用化への問題も提起されている。すなわ
ち、上記目的はこんにゃくの約９７％が水分であり、こ
の水分を３０％以下に乾燥し、長期保存に適する状態に
すると共に、適度な弾力と食感を得ようとするものであ
る。

【０００５】こんにゃくの乾燥は、こんにゃくの表面よ
り生じるが、こんにゃくの内部まで均質な乾燥状態とす
ることが必要である。しかし、こんにゃくの厚みが増す
ほどに表面から内部までの乾燥の均質性を保つのは至難
なものとなる。これは蒸発水分と共に表面に浮き出る混
入物（味素材等）が表面に集まり固化して膜を形成し、
水分の蒸発の妨げとなるためと考えられる。このため、
こんにゃくの内部まで目的の乾燥を得んとすれば、こん
にゃくの表面が固くなり過ぎて、食感に耐えられない状
態となってしまうのである。

【０００６】例えば、厚みのあるブロック状の味付こん
にゃくでは、その表面から内部までを均質に乾燥させる
ことができず、乾燥後の味付こんにゃくに適度な弾力と
食感を与えることができない。このため、商品化が可能
な乾燥味付こんにゃくとしては、こんにゃくの表面から
内部までを均質に乾燥させることができる薄板状にスラ
イスした味付こんにゃくを乾燥させたものに制約を受け
てしまうという問題点があった。

【０００７】本発明は、上述した問題点を解決するため
になされたものであり、味付された厚みのあるブロック
状のこんにゃくに対して、そのこんにゃくの表面から内
部までを均質に乾燥させた乾燥味付こんにゃく及びその
製造方法を提供することを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】 上述した問題点を解決
するために請求項１記載の乾燥味付こんにゃくの製造方
法は、５ｍｍ以上の厚みを有する味付こんにゃくを酸性
化し、その酸性化された味付こんにゃくを乾燥させる。
一方、請求項２記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法
は、５ｍｍ以上の厚みを有するこんにゃくの味付けと共
にそのこんにゃくを酸性化し、その味付けされ且つ酸性
化されたこんにゃくを乾燥させる。

【０００９】また、請求項３記載の乾燥味付こんにゃく
の製造方法は、請求項１又は２に記載の乾燥味付こんに
ゃくの製造方法において、前記酸性化は、こんにゃくを
ｐＨ２より弱い酸性とする。更に、請求項４記載の乾燥
味付こんにゃくの製造方法は、請求項１から３のいずれ
かに記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法において、前
記酸性化は、こんにゃくの温度が７０℃以下で行われ
る。

【００１０】また、請求項５記載の乾燥味付こんにゃく
の製造方法は、請求項１から４のいずれかに記載の乾燥
味付こんにゃくの製造方法において、前記乾燥は、こん
にゃくの含水率を１０％乃至３０％とする。更に、請求
項６記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法は、請求項１
から５のいずれかに記載の乾燥味付こんにゃくの製造方
法において、前記乾燥は、こんにゃくを、一辺が１ｃｍ
乃至２ｃｍの多面体とする。

【００１１】請求項７記載の乾燥味付こんにゃくは、味
付けが施されると共に、ｐＨ２より弱い酸性とされ且つ
含水率が１０％乃至３０％である。

【００１２】

【発明の実施の形態】 以下、本発明の好ましい実施の
形態について、添付図面を参照して説明する。図１は、
本発明の一実施の形態である乾燥味付こんにゃく１の斜
視図である。以下、この乾燥味付こんにゃく１の製造方
法について説明する。

【００１３】乾燥味付こんにゃく１の製造方法では、先
ず、通常の製造工程により製造した板こんにゃくを、一
辺１．５ｃｍ程度の略正六面体形状のブロック状に切断
する。切断したブロック状のこんにゃくを、砂糖と果汁
（オレンジ、パイン等）の煮込み汁へ投入して水分が無
くなる程度まで充分に煮炊きして味付けを行う。煮炊く
ことで食用可能となる。

【００１４】次に、味付けしたこんにゃくを冷却して、
その温度を７０℃以下とした後、クエン酸や酒石酸等の
酸を添加してこんにゃくに吸収させ、こんにゃく本来の
アルカリ性を中和し、更にｐＨ２より弱い酸性に変化さ
せる。ここで、クエン酸等の酸の添加方法としては、ク
エン酸等の酸の粉末をまぶしてこんにゃくの含有水分に
吸収させる方法や、クエン酸等の酸の溶解水にこんにゃ
くを漬ける方法のいずれでもよい。

【００１５】また、味付けしたこんにゃくを７０℃以下
に冷却するのは、７０℃を越える高温で酸性化するとこ
んにゃくの組織が崩壊するので、かかる組織の崩壊を防
止するためである。また、こんにゃくをｐＨ２より弱く
酸性化するのは、ｐＨ２（ｐＨの値が２）未満である強
酸にこんにゃくの組織が耐えられないため、かかる組織
を保護するためである。なお、ｐＨ２とは、ｐＨの値が
２であることを意味しており、ｐＨ２より弱い酸性と
は、ｐＨが２以上かつ７未満の場合を意味している。ｐ
Ｈとは、水素イオン濃度（１リットル当たりの水素イオ
ンのモル数）を１０のベキ乗で表したときの指数の値で
あり、水素イオン活性度を表すのに用いられる術語であ
る。具体的には、ｐＨが０以上７未満の場合が酸性、ｐ
Ｈが７の場合が中性、ｐＨが７を超え１４以下の場合が
アルカリ性、である。

【００１６】そして、酸性化したこんにゃくを６０℃か
ら１５０℃で３〜６時間乾かし、こんにゃくの含水率が
３０％以下になるように水分を蒸発させると、水分の蒸
発でこんにゃくが一辺１ｃｍ程の六面体に収縮すると共
に、各面の中央部に窪２みを有する乾燥味付こんにゃく
１が得られる。なお、こんにゃくの含水率とは、こんに
ゃくが含有する水分（含有水分）の重量とこんにゃくの
重量との割合を百分率で示したものである。

【００１７】上記のようにして得られた乾燥味付こんに
ゃく１は、砂糖と果汁との味付けが施されると共に、ｐ
Ｈ２より弱い酸性され且つ含水率が３０％以下のこんに
ゃくである。この乾燥味付こんにゃく１によれば、味付
けを施すことにより無味無臭に近いこんにゃくを食し易
くすることができる。しかも、乾燥味付こんにゃく１
を、ｐＨ２より弱い酸性とすることによって、こんにゃ
くの表面から内部までを均質に乾燥することができ、グ
ミのような食感を得ることができる。更に、乾燥味付こ
んにゃく１は、その含水率が３０％以下にされているの
で、カビ（黴）等の雑菌の繁殖を抑制して、長期にわた
って保存することができる。

【００１８】なお、乾燥味付こんにゃく１の含水率は、
適度な弾力と食感を得ると共に長期保存を可能とするた
め、好適には１０％〜３０％の範囲内となるように乾燥
時に調整される。

【００１９】以上、発明の実施の形態に基づき本発明を
説明したが、本発明は上記実施の形態に何ら限定される
ものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲内で種々
の改良変形が可能であることは容易に推察できるもので
ある。

【００２０】例えば、上記実施の形態例では、六面体形
状の果汁味で説明したが、形状は任意の立体形状が可能
であり、四面体（図２参照）、球体（図３参照）又は薄
板状体（スライス体）（図４参照）として乾燥すること
も自由であり、味付けも果汁に限定されるものではな
い。

【００２１】また、上記実施の形態では、こんにゃくを
味付けした後に、その味付けされたこんにゃくを酸性化
した。即ち、こんにゃくを味付けする工程と、こんにゃ
くを酸性化する工程とを別々の工程としたが、両工程の
手順は必ずしもこれに限られるものではない。

【００２２】具体的には、まず、こんにゃくを煮込み汁
へ投入して味付けを行う際に、煮込み汁の中へクエン酸
や酒石酸等の酸を添加して、こんにゃくの味付けと酸性
化とを一緒に行っても良い。かかる場合には、こんにゃ
くをｐＨ２より弱く酸性化させると共に、煮込み汁の温
度が７０℃以上に上昇することを抑制すれば、こんにゃ
くの組織が酸性化により崩壊することを防止することが
できる。

【００２３】

【発明の効果】 本発明によれば、厚みを有する味付け
されたこんにゃくを酸性化することによって、こんにゃ
くの表面から内部に至るまで均質に乾燥させることがで
きるので、変化に富んだ形態の乾燥味付こんにゃくの商
品化が可能と成り、良好な食感を得られると共に長期保
存も維持できる乾燥味付こんにゃくを得ることをができ
るという効果がある。

【００２４】特に、アルカリ性であるこんにゃくを酸性
化することによって、乾燥時にこんにゃくの表面に出来
る膜を薄く、柔らかくすることができる。このため、こ
んにゃくの内部まで目的の乾燥を得ることができ、且
つ、こんにゃくの表面の膜が厚く固化するのを防止で
き、乾燥味付こんにゃくの表面の食感を良好に保持でき
るという効果がある。また、こんにゃくを酸性化するこ
とによって、こんにゃくのアクを酸により消し、エグ
ミ、苦味を改善することができるという効果がある。

【００２５】しかも、こんにゃくをｐＨ２より弱く酸性
化し、又は、こんにゃくの温度を７０℃以下として酸性
化することによって、酸性化に伴うこんにゃくの組織の
崩壊を防止できるという効果がある。また、乾燥により
こんにゃくの含水率を１０％乃至３０％とすることによ
って、乾燥後のこんにゃくを長期間保存することができ
るという効果がある。

【００２６】更に、上記のように、こんにゃくを酸性化
して乾燥させることによって、こんにゃくに厚みがあっ
ても、その表面から内部に至るまで均質に乾燥させるこ
とができる。このため、乾燥味付こんにゃくの形態を、
一辺が１ｃｍ乃至２ｃｍの多面体、例えば、略正四面体
や略正六面体とすることもできる。このように本発明に
よれば、多面体のブロック状の形態に対しても、乾燥味
付こんにゃくを商品化をすることができるという効果が
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の一実施例である乾燥味付こんにゃく
の一形態を示す斜視図である。

【図２】 乾燥味付こんにゃくの他の形態を示す斜視図
である。

【図３】 乾燥味付こんにゃくの他の形態を示す斜視図
である。

【図４】 乾燥味付こんにゃくの他の形態を示す斜視図
である。

【符号の説明】

１ 乾燥味付こんにゃく ２ 窪み

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ５ｍｍ以上の厚みを有する味付こんにゃ
   くを酸性化し、その酸性化された味付こんにゃくを乾燥
   させることを特徴とする乾燥味付こんにゃくの製造方
   法。
2. 【請求項２】 ５ｍｍ以上の厚みを有するこんにゃくの
   味付けと共にそのこんにゃくを酸性化し、その味付けさ
   れ且つ酸性化されたこんにゃくを乾燥させることを特徴
   とする乾燥味付こんにゃくの製造方法。
3. 【請求項３】 前記酸性化は、こんにゃくをｐＨ２より
   弱い酸性とすることを特徴とする請求項１又は２に記載
   の乾燥味付こんにゃくの製造方法。
4. 【請求項４】 前記酸性化は、こんにゃくの温度が７０
   ℃以下で行われることを特徴とする請求項１から３のい
   ずれかに記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法。
5. 【請求項５】 前記乾燥は、こんにゃくの含水率を１０
   ％乃至３０％とすることを特徴とする請求項１から４の
   いずれかに記載の乾燥味付こんにゃくの製造方法。
6. 【請求項６】 前記乾燥は、こんにゃくを、一辺が１ｃ
   ｍ乃至２ｃｍの多面体とすることを特徴とする請求項１
   から５のいずれかに記載の乾燥味付こんにゃくの製造方
   法。
7. 【請求項７】 味付けが施されると共に、ｐＨ２より弱
   い酸性とされ且つ含水率が１０％乃至３０％であること
   を特徴とする乾燥味付こんにゃく。