JP3822335B2 - サケ卵加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、筋子やイクラなどサケ卵加工食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
筋子、イクラの製造工程は、一般に採卵、一次洗浄、塩漬、二次洗浄、あんじょう、箱詰、熟成に分けられる。このうち塩漬工程は、水分活性を低減させ保存性の向上とともに味やテクスチャーを調整する重要な工程である。
従来、筋子、イクラの味やテクスチャーなどの良い品質の物を得るためには、塩漬時間を変えることで行われてきた。しかしながら、近年の嗜好トレンドである低塩の筋子、イクラを製造するには、塩漬時間を調整するだけでは、脱水が不十分であったり、卵のはりや卵黄粘度が不足し、品質の良い製品を作ることはできなく、また、鮮度落ち卵や凍結卵といった低級卵では卵膜の劣化により塩の入りがよく、このような原料を使って低塩の筋子、イクラを作ることは困難である。
【０００３】
低塩の筋子、イクラを製造する方法として、吸水性高分子により脱水し、低塩化を図る方法（特開昭61-170370 号公報）が開示されているが、この方法では、工程が煩雑になり、コスト高になるという問題がある。
また、リンゴ酸ナトリウムを主溶質とし塩化ナトリウム等を併用して脱水を促進して低塩化を図る方法（特開昭60-184369 号公報）が開示されている。この方法では、味や自然な口当たりが悪くなるという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の背景のもとに、新鮮な生卵及び低級卵において効率的に短時間で脱水し、よく締まった低塩の筋子およびイクラの製造技術の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究の結果、原卵を塩漬する際に浸漬溶液の温度を15〜45℃に設定することで、浸漬溶液のもつ浸透圧をさらに上昇させ、卵黄を効率的に短時間に脱水させることができることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、サケ卵を食塩水中に浸漬してサケ卵加工食品を製造する方法において、該食塩水の温度を15〜45℃に設定することを特徴とするサケ卵加工食品の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のサケ卵加工食品の製造方法は、サケ卵を浸漬する食塩水の温度を従来よりも高い温度、即ち、15〜45℃、より好ましくは25〜35℃に設定することを特徴とする。ここでいう「サケ卵加工食品」は、主に筋子及びイクラを意味するものである。また、「サケ卵加工食品」には、サケ類の卵から作られた筋子やイクラのほか、マス類の卵から作られた筋子やイクラも含まれる。
【０００７】
浸漬溶液は、食塩のみを含むものでもよいが、他に有機酸、有機酸塩、糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる少なくとも一種を含んでもよい。有機酸としては、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸等を挙げることができ、有機酸塩としては、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等を挙げることができ、糖としては、グルコース、フルクトース、キシロース等を挙げることができ、糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、キシリトール等を挙げることができる。有機酸等の添加量は、特に限定されないが、浸漬溶液中に存在する食塩と有機酸等によりボーメ度が26〜36度になるように添加するのが好ましい。
【０００８】
浸漬時間は、特に限定されないが、イクラでは４〜10分とするのが好ましく、６〜８分とするのが更に好ましい。筋子では10〜20分とするのが好ましく、12〜17分とするのが更に好ましい。
【０００９】
【実施例】
〔実施例１〕 イクラの製造
ボーメ度を25度に調整した食塩水に、国内産のシロザケの生卵、７〜10℃で一晩放置した卵（鮮度落ち卵）、−18℃で凍結した後解凍した卵（冷凍卵）の３種類のバラ化した卵を７分間浸漬し、その後十分に熟成し、イクラを製造した。食塩水の温度は、５℃（従来温度）、15℃、35℃、及び45℃の４種類設定した。得られたイクラの卵黄粘度を表１に、塩分含量及び水分含量を表２に示す。また、イクラの硬さと味の官能評価の結果を表３に示す。なお、卵黄粘度の測定は、卵粒を網の目1.0mm 四方の金網上でつぶして卵黄を抽出し、これをＥ型粘度計を使用して行った。このときの温度条件は20℃、ローターは１°34′×R24 を使用し、回転数は0.5 〜５回転／分の範囲とした。
【００１０】
【表１】

【００１１】
【表２】

【００１２】
【表３】

【００１３】
〔実施例２〕 筋子の製造
食塩水への浸漬時間を15分間とした以外は、実施例１と同様の塩漬方法で国内産のシロザケの卵巣から筋子を製造した。得られた筋子の卵黄粘度を表４に、塩分含量及び水分含量を表５に示す。また、イクラの硬さと味の官能評価の結果を表６に示す。
【００１４】
【表４】

【００１５】
【表５】

【００１６】
【表６】

【００１７】
〔実施例３〕 イクラの製造
ボーメ度が25度の食塩水にボーメ度が26〜36度の範囲になるようにリンゴ酸ナトリウム又はソルビトールを加えた。この溶液に、国内産のチャムの生卵、鮮度落ち卵、冷凍卵の３種類のバラ化した卵を７分間浸漬し、その後十分熟成してイクラを製造した。食塩水の温度は、５℃（従来温度）と35℃の２種類設定した。得られたイクラの卵黄粘度を表７に示す。
【００１８】
【表７】

【００１９】
〔実施例４〕 筋子の製造
食塩水への浸漬時間を13分間としたこと以外は、実施例１と同様の塩漬方法で、ベニザケの卵巣から筋子を製造した。得られた筋子の卵黄粘度を表８に示す。
【００２０】
【表８】

【００２１】
【発明の効果】
本発明は、サケ卵加工食品の新規な製造方法を提供する。この製造方法は、急速な脱水を促進するため、従来よりも製造時間を短縮することが可能である。従って、短時間の浸漬により、低塩でよく締まった口当たりのよい品質のイクラや筋子を製造することができる。

Claims (4)

1. サケ卵をボーメ度が25度の食塩水に浸漬してサケ卵加工食品を製造する方法において、該溶液の温度を35〜45℃に設定することを特徴とするサケ卵加工食品の製造方法。
2. サケ卵を、ボーメ度が25度の食塩水に有機酸、有機酸塩、糖および糖アルコールからなる群から選ばれる少なくとも一種をさらに添加した溶液に浸漬することを特徴とする、請求項１記載のサケ卵加工食品の製造方法。
3. 有機酸、有機酸塩、糖および糖アルコールからなる群から選ばれる少なくとも一種を、前記溶液のボーメ度が26〜36度になる添加量にて添加することを特徴とする請求項２記載のサケ卵加工食品の製造方法。
4. 浸漬時間が、3〜20分であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載のサケ卵加工食品の製造方法。