KR101856698B1 - 박대껍질 묵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 박대껍질을 주정이 포함된 용매에 넣고 불리는 단계; (b) 단계 (a)를 거친 박대껍질을 세척한 후 물에 넣고 끓이는 단계; (c) 단계 (b)의 결과물을 체에 걸러 박대껍질 액을 얻는 단계; 및 (d) 박대껍질 액을 굳혀 박대껍질 묵을 제조하는 단계;를 포함하는 박대껍질 묵의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 본 발명의 제조방법은 수율이 높고, 이에 따라 제조된 박대껍질 묵은 내열성이 높고, 생선 비린내가 거의 없으며, 조직감, 색, 향 등이 향상되어 관능적 기호도가 향상될 수 있다.
Description
본 발명은 묵의 제조방법 및 그 제조방법에 따라 제조된 묵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 박대껍질 묵의 제조방법 및 그 제조방법에 따라 제조된 박대껍질 묵에 관한 것이다.
박대(Cynoglossus semilaevis )는 가자미목(Pleuronectiformes) 참서대과(Cynoglossidae)에 속하는 저서성 어류로 일반적으로 연안의 진흙 바닥에 서식하고 있지만, 강물이 바다로 흘러들어가는 기수역이나 담수지역에서도 서식한다. 박대는 게와 조개류, 갯지렁이 등을 먹이로 하는 육식성 어류로 바닥이 펄로 이루어진 우리나라 서해와 남해 서부 해역 및 동중국해에서 발해 만에 이르는 해역에 분포한다. 박대는 군산, 서천 등 서해지역에서 서대라는 이름으로 더 잘 알려져 있고, 참서대과 여류 중 가장 대형종으로 성장이 빨라 서해특산품종으로 황복 (Takifuguobscurus)과 같이 산업적으로 매우 유용한 종이다.
박대묵 혹은 박대껍질묵은 전통향토음식 용어사전(전통향토음식 용어사전, 2010. 7. 5., 농촌진흥청)에 의하면 물에 불려 비늘을 벗긴 박대껍질에 동량의 물을 넣고 박대 껍질이 녹아 없어질 때까지 끓인 후 체에 밭친 것을 묵 틀에 부어 굳힌 것이다. 충남에서는 생강즙을 넣기도 한다. 박대생선의 껍질을 이용해서 만든 묵으로 박대 껍질묵이라고도 하며, 묵이 흔들리는 모양이 벌벌 떠는 것 같다고 하여 벌버리 혹은 벌벌이묵이라고도 한다. 박대껍질묵은 주로 겨울철에 해먹었는데, 이는 기온이 조금만 높으면 묵이 저절로 녹아 버리기 때문에 11월에서 이듬해 3월까지 만들어 먹었다. 박대 껍질은 참서대과의 생선을 껍질만 벗겨 말린 것이다 라고 소개되어 있다.
어류껍질은 국내 수산가공공장에서 수산식품 가공 중 부산물로 양산되고 있는데, 일부 사료로 이용되고 있을 뿐 대부분 폐기되어 환경오염을 일으키고 있다. 그런데 어류껍질은 주성분이 콜라겐으로 이루어져 있어 어류껍질로부터 콜라겐 이외 유도체인 젤라틴을 적절히 추출 및 정제하여 사용하면 식품용뿐만 아니라 의약용 등에도 이용될 수 있다. 그러나 가축껍질 젤라틴과는 달리 어류껍질로부터 젤라틴을 제조할 경우 다른 혼입 물질로 인해 내열성이 낮은 저품질이 어교가 나오기 쉽다. 그래서 박대껍질로 만든 박대(껍질)묵을 겨울철에만 이용한 이유가 내열성이 낮아 쉽게 녹기 때문이었다. 또한 불순물이 많아 수율이 낮아 상업적으로 이용하기에 한계가 있었다.
그러나 박대 껍질묵의 조직감, 색, 맛의 향상 및 가공방법의 다양화를 통한 최적의 가공방법과 비린내를 최소화하고 향미를 개선시킨 제품 개발은 전무한 실정이다.
본 발명의 목적은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 묵 제조의 수율과 내열성을 높일 뿐 아니라, 생선 비린내가 거의 없고, 조직감, 색, 향 등이 향상되어 관능적 기호도가 향상된 박대껍질 묵의 제조방법 및 그 제조방법에 따라 제조된 박대껍질 묵을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 박대껍질을 주정이 포함된 용매에 넣고 불리는 단계; (b) 단계 (a)를 거친 박대껍질을 세척한 후 물에 넣고 끓이는 단계; (c) 단계 (b)의 결과물을 체에 걸러 박대껍질 액을 얻는 단계; 및 (d) 상기 박대껍질 액을 굳혀 박대껍질 묵을 제조하는 단계;를 포함하는 박대껍질 묵의 제조방법이 제공된다.
상기 박대껍질은 미리 건조시켜 수분함량이 17 내지 25중량%인 것일 수 있다.
상기 주정은 95 내지 99% 농도의 주정일 수 있다.
상기 주정이 포함된 용매는 물과 주정이 8:2 내지 2:8의 부피비로 혼합된 용매일 수 있다.
단계 (a) 이후, (a´) 단계 (a)를 거친 박대껍질이 포함된 용매를 초음파 처리하는 단계;를 추가로 수행할 수 있다.
상기 초음파 처리는 초음파 처리 후 정지시키는 과정을 반복 수행할 수 있다.
상기 초음파 처리는 1회 내지 6회 수행할 수 있다.
단계 (b)에서 90분 내지 150분 동안 끓일 수 있다.
단계 (b)는 채소를 첨가하여 끓일 수 있다.
상기 채소는 채소를 끓여낸 채수 형태로 첨가할 수 있다.
상기 채소는 생강, 마늘, 고추, 대파, 및 양파 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 채소는, 박대껍질 100중량부에 대하여, 물 300 내지 500중량부; 생강 30 내지 60중량부; 마늘 30 내지 60중량부; 고추 20 내지 40중량부; 대파 100 내지 130중량부; 및 양파 140 내지 190중량부;를 포함할 수 있다.
단계 (c) 이후, (c´) 상기 박대껍질 액에 응고제를 첨가하는 단계;를 추가로 수행할 수 있다.
상기 응고제는 젤란검, 잔탄검, 펙틴, 젤라틴, 한천, 아가로오스, 및 알긴산 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 응고제는 상기 박대껍질 액 100중량부에 대하여 0.3 내지 5중량부 첨가할 수 있다.
단계 (d)에서 상기 박대껍질 액을 2 내지 8℃에서 굳힐 수 있다.
본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,
상기 제조방법에 따라 제조된 박대껍질 묵을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 수율이 높고, 이에 따라 제조된 박대껍질 묵은 내열성이 높고, 생선 비린내가 거의 없으며, 조직감, 색, 향 등이 향상되어 관능적 기호도가 향상될 수 있다.
도 1은 주정 처리 함량에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
도 2는 초음파 처리 시간에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
도 3은 펙틴 첨가량에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
도 4는 잔탄검 첨가량에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
도 5는 채소와 잔탄검 첨가에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
도 2는 초음파 처리 시간에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
도 3은 펙틴 첨가량에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
도 4는 잔탄검 첨가량에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
도 5는 채소와 잔탄검 첨가에 따른 박대껍질 묵의 사진을 나타낸 것이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 박대껍질 묵의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.
먼저,
박대껍질을
주정이 포함된 용매에 넣고 불린다(단계 a).
상기 박대껍질은 미리 건조시켜 수분함량이 17 내지 25중량%인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 주정은 95 내지 99% 농도의 주정을 사용하는 것이 바람직하나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
상기 주정이 포함된 용매는 물과 주정이 8:2 내지 2:8의 부피비로 혼합된 용매인 것을 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 7:3 내지 3:7, 더욱 더 바람직하게는 6:4 내지 4:6의 부피비로 혼합된 용매를 사용할 수 있다.
이후,
박대껍질이
포함된 용매를 초음파 처리한다(단계 a´).
상기 초음파 처리는 초음파 처리 후 정지시키는 과정을 반복 수행하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 초음파 처리는 1회 내지 6회 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2회 내지 4회 수행할 수 있다.
초음파 처리는 경우에 따라 생략할 수 있다.
다음으로,
박대껍질을
세척한 후 물에 넣고 끓인다(단계 b).
이때, 끓이는 것은 90분 내지 150분 동안 수행할 수 있고, 첨가물에 따라 시간을 적절히 조절할 수 있다.
또한, 경우에 따라 박대껍질과 함께 채소를 첨가하여 끓이는 과정을 수행할 수도 있다.
상기 채소는 채소를 끓여낸 채수 형태로 첨가할 수도 있고, 채소를 썰거나 분쇄한 형태로 첨가할 수도 있다.
상기 채소는 생강, 마늘, 고추, 대파, 양파 등일 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며, 색감이나 향, 맛을 고려하여 다양한 채소류를 적용할 수 있다.
구체적으로, 채소를 첨가하는 경우는, 박대껍질 100중량부에 대하여, 물 300 내지 500중량부; 생강 30 내지 60중량부; 마늘 30 내지 60중량부; 고추 20 내지 40중량부; 대파 100 내지 130중량부; 및 양파 140 내지 190중량부;를 혼합하는 것이 바람직하다.
다음으로, 단계 (b)의 결과물을 체에 걸러
박대껍질
액을 얻는다(단계 c).
이후, 상기
박대껍질
액에 응고제를 첨가할 수 있다(단계 c´).
상기 응고제의 첨가 과정은 경우에 따라 생략할 수 있다.
상기 응고제는 젤란검, 잔탄검, 펙틴, 젤라틴, 한천, 아가로오스, 알긴산 등일 수 있으며, 응고제의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
상기 응고제는 상기 박대껍질 액 100중량부에 대하여 0.3 내지 5중량부 첨가하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 내지 3중량부 첨가할 수 있다.
마지막으로, 상기
박대껍질
액을 굳혀
박대껍질
묵을 제조한다(단계 d).
상기 박대껍질 액을 2 내지 8℃의 냉장온도에서 굳히는 것이 바람직하고, 더욱 더 바람직하게는 4 내지 6℃에서 굳힐 수 있다.
또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조된 박대껍질 묵을 제공한다.
이하, 본 발명의 박대껍질 묵의 제조방법을 실시예를 들어 구체적으로 설명하도록 한다.
[실시예]
실시예
1-1
박대껍질은 아리울수산(군산)으로부터 건조된 박대껍질 100g을 물:98% 주정=7:3으로 혼합된 용매 600g에 냉장고에서 40분간 불린 후, 물로 2회 세척하였다. 세척된 박대껍질을 1000g의 물에 넣고 100℃로 2시간 동안 끓인 후, 체에 걸러 박대껍질 액을 얻은 후 냉장고(5℃)에서 12시간 동안 굳혀 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
1-2
박대껍질을 물:98% 주정=5:5로 혼합된 용매에 불린 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
1-3
박대껍질을 물:98% 주정=3:7로 혼합된 용매에 불린 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
1-4
박대껍질을 98% 주정에 불린 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
비교예
1
박대껍질을 물과 주정의 혼합용매에 불리지 않고, 물에 불린 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
2-1
박대껍질은 아리울수산(군산)으로부터 건조된 박대껍질 100g을 물:98% 주정=5:5로 혼합된 용매 600g에 냉장고에서 40분간 불린 후, 비이커에 넣고 초음파 처리(1회)를 5분 동안 수행한 후 35분간 냉장고에 넣어두었다. 이후, 물로 2회 세척하였다. 세척된 박대껍질을 1000g의 물에 넣고 100℃로 2시간 동안 끓인 후, 체에 걸러 박대껍질 액을 얻은 후 냉장고(5℃)에서 12시간 동안 굳혀 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
2-2
초음파 처리 5분 처리(1회), 5분 정지, 5분 처리(2회) 후 25분 냉장고에 넣어둔 것을 제외하고는 실시예 2-1과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
2-3
초음파 처리 5분처리(1회), 5분 정지, 5분 처리(2회) 5분 정지, 5분 처리(3회) 후 15분 냉장고에 넣어둔 것을 제외하고는 실시예 2-1과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
2-4
초음파 처리 5분 처리(1회), 5분 정지, 5분 처리(2회), 5분 정지, 5분 처리(3회) 5분 정지, 5분 처리(4회) 후 5분 냉장고에 넣어둔 것을 제외하고는 실시예 2-1과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
3-1
체에 걸러진 박대껍질 액에 펙틴을 1wt% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2-3과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
3-2
체에 걸러진 박대껍질 액에 펙틴을 2wt% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2-3과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
3-3
체에 걸러진 박대껍질 액에 펙틴을 3wt% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2-3과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
4-1
체에 걸러진 박대껍질 액에 잔탄검을 1wt% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2-3과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
4-2
체에 걸러진 박대껍질 액에 잔탄검을 2wt% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2-3과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
4-3
체에 걸러진 박대껍질 액에 잔탄검을 3wt% 함량으로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2-3과 동일한 방법으로 박대껍질 묵을 제조하였다.
실시예
5
박대껍질은 아리울수산(군산)으로부터 건조된 박대껍질 100g을 물:98% 주정=5:5로 혼합된 용매 600g에 냉장고에서 40분간 불린 후, 비이커에 넣고 초음파 처리(1회)를 5분 동안 수행한 후 35분간 냉장고에 넣어두었다. 이후, 물로 2회 세척하였다. 세척된 박대껍질과 생강 30g, 마늘 30g, 청량고추 20g, 대파 100g, 양파 100g을 1000g의 물에 넣고 100℃로 2시간 동안 끓였다. 이후, 체에 걸러 박대껍질 액을 얻고, 여기에 잔탄검을 2wt%의 함량으로 첨가한 후, 냉장고(5℃)에서 12시간 동안 굳혀 박대껍질 묵을 제조하였다.
[시험예]
시험방법
(1) pH 측정
체에 거른 시료 5g(냉장고에서 굳히기 전)을 증류수로 10배(W/V) 희석하고 마쇄한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 후 여과한 희석액을 사용하여 pH meter(A221, Orion Co., Beverly, MA, USA)로 측정하였다.
(2) 염도 측정
체에 거른 시료 5g(냉장고에서 굳히기 전)을 염도계(SB-2000PRO. Seoul, Gimisanggung. Korea)로 측정하였다.
(3) 당도 측정
체에 거른 시료 1㎖(냉장고에서 굳히기 전)을 취하고 당도계(POCKET REFRACTOMETER PAL-1, ATAGO, Japan)로 측정하였다.
(4) 조직감 측정
체에 거른 시료를 원형 dish에 넣어 냉장고에서 굳힌 묵을 Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 이용하여 견고성(hardeness), 응집성(cohesivensss), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타냄. 측정조건은 trigger load 20g, test speed 3mm/s, load cell 4500g으로 설정하여 측정하였다.
(5) 색도측정
체에 거른 시료를 원형 dish에 넣어 냉장고에서 굳힌 묵을 색도를 CR-200 Chroma Meter(Minolta Inc., Ramsey, NJ, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평가하였다. 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 측정하였다. 표준판은 백색판을 사용하였다.
(6) 조회분, 조단백질, 조지방 측정
냉장고에서 굳힌 묵을 AOAC법(AOAC 1980)에 준하여 조회분은 건식회화법, 조단백질은 Micro Kjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다.
(7) 제조수율 측정
원료 껍질의 무게를 측정하고, 최종 묵의 무게와 비교하여 아래와 같이 제조수율을 계산하였다.
(8) 관능검사
24명의 검사요원(20~25세, 여성)들을 대상으로 실험목적 및 평가 항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다.
시험예
1: 주정 비율에 따른
박대껍질
묵의 특성
주정처리에 있어서 주정함량에 따른 박대껍질 묵의 특성을 비교하여 사진을 도 1에 나타내었으며, 주정처리에 대한 특성을 분석한 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
| 실험1 | 실험2 | 실험3 | 실험4 | 실험5 | |
| 구분 | 비교예 1 | 실시예 1-1 | 실시예 1-2 | 실시예 1-3 | 실시예 1-4 |
| 물:주정 | 10:0 | 7:3 | 5:5 | 3:7 | 0:10 |
| 명도(L) | 21.74 | 23.15 | 26.69 | 24.54 | 22.57 |
| 적색도(a) | -0.36 | -1.94 | -2.52 | -1.93 | -1.43 |
| 황색도(b) | 16.36 | 14.41 | 11.61 | 15.75 | 16.25 |
| pH | 5.35 | 5.38 | 5.44 | 5.49 | 5.54 |
| 염도(%) | 0.15 | 0.17 | 0.20 | 0.30 | 0.32 |
| 당도(%) | 12.1 | 11.9 | 13.3 | 11.1 | 11.0 |
| 견고성(g) | 323.5 | 197.5 | 165.4 | 166.7 | 281.5 |
| 응집성 | 0.93 | 0.96 | 0.99 | 0.97 | 0.96 |
| 탄력성(mm) | 2.77 | 2.96 | 3.27 | 3.01 | 2.90 |
| 검성(g) | 324.0 | 212.7 | 171.3 | 163.9 | 287.6 |
| 씹힘성(mJ) | 4.66 | 5.96 | 8.03 | 4.19 | 4.01 |
| 조단백(%) | 40.3 | 42.1 | 43.9 | 41.6 | 41.0 |
| 조지방(%) | 0.031 | 0.029 | 0.023 | 0.020 | 0.018 |
| 조회분(%) | 1.21 | 0.33 | 0.32 | 0.30 | 0.29 |
| 제조수율(%) | 63 | 85 | 93 | 91 | 85 |
실험결과 주정 50% 처리된 실험 3에서 박대껍질 묵의 명도가 가장 높고, 적색도, 황색도는 낮게 나타났다. 경도는 낮으나 탄력성이나 씹힘성은 다른 군보다 높아 가장 탄력이 있으며 쫄깃한 질감의 박대껍질 묵인 것으로 판단된다. 또한 실험 3의 박대껍질 묵의 조단백 함량이 가장 높아 영양학적으로 좋을 것은 것으로 판단되며, 제조 수율 또한 가장 높은 것으로 나타났다.
시험예
2: 초음파 처리 횟수에 따른 효과
초음파 처리 횟수에 따른 박대껍질 묵의 특성을 알아보았다. 이에 따른 박대껍질 묵의 사진을 도 3에 나타내었으며, 초음파 처리 횟수에 따른 특성을 분석한 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
| 실험1 | 실험2 | 실험3 | 실험4 | 실험5 | |
| 구분 | 실시예2 -1 | 실시예2 -2 | 실시예2 -3 | 실시예2 -4 | 실시예1 -2 |
| 물:주정 | 5:5 | 5:5 | 5:5 | 5:5 | 5:5 |
| 초음파처리횟수 | 1 | 2 | 3 | 4 | 0 |
| 명도(L) | 26.65 | 27.31 | 27.69 | 27.05 | 26.69 |
| 적색도(a) | -1.53 | -1.62 | -2.71 | -1.25 | -2.52 |
| 황색도(b) | 12.38 | 12.02 | 10.82 | 11.77 | 11.61 |
| pH | 5.49 | 5.50 | 5.51 | 5.55 | 5.44 |
| 염도(%) | 0.20 | 0.30 | 0.30 | 0.40 | 0.20 |
| 당도(%) | 13.2 | 13.0 | 10.0 | 7.7 | 13.3 |
| 견고성(g) | 163.5 | 141.5 | 105.4 | 117.5 | 165.4 |
| 응집성 | 0.97 | 0.95 | 0.98 | 1.11 | 0.99 |
| 탄력성(mm) | 2.71 | 2.79 | 3.85 | 2.41 | 3.27 |
| 검성(g) | 162.1 | 136.2 | 100.5 | 111.5 | 171.3 |
| 씹힘성(mJ) | 8.03 | 4.16 | 3.02 | 3.16 | 8.03 |
| 조단백(%) | 40.1 | 41.2 | 44.3 | 38.1 | 43.9 |
| 조지방(%) | 0.183 | 0.163 | 0.137 | 0.142 | 0.023 |
| 조회분(%) | 0.47 | 0.32 | 0.26 | 0.36 | 0.32 |
| 제조수율(%) | 93 | 95 | 112.3 | 91 | 93 |
실험 3에 따라 제조된 박대껍질 묵이 명도는 가장 높고, 적색도와 황색도는 낮았다. 견고성은 실시예 2-3의 박대껍질 묵이 가장 낮았으나, 탄력성이 높아 탄성 있을 것으로 판단되고, 상대적으로 씹힘성이 가장 낮아 조직감은 실험 1의 박대껍질 묵에 비해 좋지 않았다. 그러나 조단백 함량과 제조 수율은 매우 높은 것으로 나타났다.
시험예
3: 펙틴 첨가량에 따른 특성 분석
펙틴 첨가량에 따른 박대껍질 묵의 특성을 알아보았다. 이에 따른 박대껍질 묵의 사진을 도 3에 나타내었으며, 펙틴 첨가량에 따른 특성을 분석한 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
| 실험1 | 실험2 | 실험3 | 실험4 | |
| 구분 | 실시예2 -3 | 실시예3 -1 | 실시예3 -2 | 실시예3 -3 |
| 물:주정 | 5:5 | 5:5 | 5:5 | 5:5 |
| 초음파처리횟수 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 펙틴함량( wt %) | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 명도(L) | 27.69 | 29.35 | 31.27 | 26.92 |
| 적색도(a) | -2.71 | -2.04 | -0.94 | -1.17 |
| 황색도(b) | 10.82 | 8.73 | 8.32 | 12.01 |
| pH | 5.51 | 5.30 | 5.27 | 5.20 |
| 염도(%) | 0.30 | 0.42 | 0.42 | 0.42 |
| 당도(%) | 10.0 | 12.5 | 12.5 | 12.5 |
| 견고성(g) | 105.4 | 308.5 | 335.0 | 374.5 |
| 응집성 | 0.98 | 0.88 | 1.21 | 0.83 |
| 탄력성(mm) | 3.85 | 2.95 | 3.95 | 2.99 |
| 검성(g) | 100.5 | 280.4 | 317.4 | 322.1 |
| 씹힙성(mJ) | 3.02 | 8.02 | 9.48 | 9.29 |
| 조단백(%) | 44.3 | 44.1 | 44.8 | 44.5 |
| 조지방(%) | 0.137 | 0.161 | 0.162 | 0.169 |
| 조회분(%) | 0.26 | 0.38 | 0.41 | 0.44 |
| 제조수율(%) | 112.3 | 111 | 127 | 110 |
펙틴 첨가량에 따른 박대묵의 명도와 적색도는 실험 3(2% 첨가군)에서 가장 높게 나타났고, 황색도는 가장 낮았다. 실험 3은 실험 1 또는 실험 2 보다 견고성은 높고, 응집성, 탄력성이 가장 높은 것으로 나타났으며, 단백질 함량과 제조 수율도 가장 높은 것을 알 수 있었다.
시험예
4:
잔탄검
첨가량에 따른 특성 분석
잔탄검 첨가량에 따른 박대껍질 묵의 특성을 알아보았다. 이에 따른 박대껍질 묵의 사진을 도 4에 나타내었으며, 잔탄검 첨가량에 따른 특성을 분석한 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
| 실험1 | 실험2 | 실험3 | 실험4 | |
| 구분 | 실시예2 -3 | 실시예4 -1 | 실시예4 -2 | 실시예4 -2 |
| 물:주정 | 5:5 | 5:5 | 5:5 | 5:5 |
| 초음파처리횟수 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 잔탄검함량 ( wt %) | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 명도(L) | 27.69 | 30.15 | 36.57 | 36.18 |
| 적색도(a) | -2.71 | -1.94 | -0.93 | -0.95 |
| 황색도(b) | 10.82 | 13.57 | 6.57 | 7.10 |
| pH | 5.51 | 5.43 | 5.63 | 5.89 |
| 염도(%) | 0.30 | 0.42 | 0.43 | 0.43 |
| 당도(%) | 10.0 | 12.6 | 11.4 | 9.8 |
| 견고성(g) | 105.4 | 449.5 | 557.3 | 368.5 |
| 응집성 | 0.98 | 0.91 | 1.06 | 0.89 |
| 탄력성(mm) | 3.85 | 2.51 | 4.12 | 2.44 |
| 검성(g) | 100.5 | 412.5 | 522.2 | 368.5 |
| 씹힙성(mJ) | 3.02 | 9.54 | 13.2 | 8.4 |
| 조단백(%) | 44.3 | 44.0 | 44.7 | 44.1 |
| 조지방(%) | 0.137 | 0.166 | 0.197 | 0.208 |
| 조회분(%) | 0.26 | 0.48 | 0.52 | 0.59 |
| 제조수율(%) | 112.3 | 120.3 | 133.6 | 117.5 |
잔탄검 첨가량에 따른 박대묵의 명도와 적색도는 실험 3(2% 첨가군)이 가장 높은 것으로 나타났고, 황색도는 가장 낮았다. 실험 3은 실험 1 또는 실험 2 보다 견고성은 높고, 응집성, 탄력성, 검성이 가장 높은 것으로 나타났다. 또한 단백질 함량과 제조 수율도 가장 높았다. 특히, 펙틴 2% 첨가군 보다 제조 수율이 매우 높아진 것을 확인할 수 있다. 실험 1은 아래쪽으로 가라앉은 물질이 많아 탁해 보였다. 그에 비해 잔탄검 첨가군들은 내용물의 분산 효과가 나타나 묵의 단면이 훨씬 균일한 색을 나타내었다.
시험예
5: 채소류 첨가에 따른 특성 분석
채소류 첨가에 따른 박대껍질 묵의 특성을 알아보았다. 이에 따른 박대껍질 묵의 사진을 도 5에 나타내었으며, 채소류 첨가에 따른 특성을 분석한 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
| 실험1 | 실험2 | 실험3 | |
| 구분 | 실시예2 -3 | 실시예4 -2 | 실시예5 |
| 물:주정 | 5:5 | 5:5 | 5:5 |
| 초음파처리횟수 | 3 | 3 | 3 |
| 잔탄검함량 ( wt %) | 0 | 2 | 2 |
| 채소류 첨가여부 | × | × | ○ |
| 명도(L) | 27.69 | 36.57 | 37.96 |
| 적색도(a) | -2.71 | -0.93 | -0.91 |
| 황색도(b) | 10.82 | 6.57 | 5.33 |
| pH | 5.51 | 5.63 | 5.75 |
| 염도(%) | 0.30 | 0.43 | 0.41 |
| 당도(%) | 10.0 | 11.4 | 10.2 |
| 견고성(g) | 105.4 | 557.3 | 566.2 |
| 응집성 | 0.98 | 1.06 | 1.18 |
| 탄력성(mm) | 3.85 | 4.12 | 4.65 |
| 검성(g) | 100.5 | 522.2 | 531.4 |
| 씹힙성(mJ) | 3.02 | 13.2 | 14.88 |
| 조단백(%) | 44.3 | 44.7 | 44.8 |
| 조지방(%) | 0.137 | 0.197 | 0.200 |
| 조회분(%) | 0.26 | 0.52 | 0.44 |
| 제조수율(%) | 112.3 | 133.6 | 162 |
채소와 잔탄검 첨가에 따른 박대껍질 묵의 명도와 적색도는 실험 3(채소와 잔탄검 2% 첨가군)이 가장 높고, 황색도는 가장 낮았다. 실험 3은 실험 1 또는 실험 2 보다 견고성은 높고, 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성이 가장 높았다. 또한 단백질 함량과 제조수율도 가장 높았다. 실험 1은 아래에 가라앉은 물질이 많아 색이 탁해 보였다.
시험예
6: 관능평가
시험예 5에서와 동일한 박대껍질 묵 샘플을 이용하여 관능검사를 수행한 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.
| 변수 | 실험1 | 실험2 | 실험3 |
| 실시예2 -3 | 실시예4 -2 | 실시예5 | |
| 향미 | 2.23 | 3.25 | 4.45 |
| 색 | 3.12 | 3.45 | 4.03 |
| 조직감 | 3.10 | 3.41 | 4.12 |
| 맛 | 2.41 | 3.52 | 4.53 |
| 외관 | 3.10 | 3.60 | 4.12 |
| 전체적 기호도 | 2.95 | 3.14 | 4.32 |
관능검사 결과, 실험 3이 향미, 색, 조직감, 맛, 외관, 전체적 기호도가 가장 높았다. 특히, 향미, 맛, 조직감이 다른 관능검사 변수보다 높게 나타났으며, 이는 채소와 잔탄검을 함께 첨가함으로써 나타난 결과인 것으로 판단된다.
시험예
7: 내열성 평가
시험예 5에서와 동일한 박대껍질 묵 샘플을 이용하여 내열성 평가를 하였으며, 내열성에 관련된 실험을 하기 위해 냉장고에서 굳힌 시료 4g을 30? 항온기에 두고 1분 마다 녹아 나오는 무게를 측정하는 방법으로 측정하였다.
| 시간경과 | 실험1 | 실험2 | 실험3 |
| 실시예2 -3 | 실시예4 -2 | 실시예5 | |
| 5분 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| 7분 | 0.6 | 0.8 | 2.3 |
| 9분 | 3.1 | 4.0 | 4.0 |
| 11분 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
내열성 실험에서 실험 3군이 가장 먼저 녹아 나오는 것으로 나타났으며, 실험 2군, 실험 1 순으로 녹아 나오는 양이 많았다. 실험 1이 내열성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
Claims (17)
- (a) 박대껍질을 주정이 포함된 용매에 넣고 불리는 단계;
(b) 단계 (a)를 거친 박대껍질을 세척한 후 물에 넣고 끓이는 단계;
(c) 단계 (b)의 결과물을 체에 걸러 박대껍질 액을 얻는 단계;
(c´) 상기 박대껍질 액에 잔탄검을 첨가하는 단계; 및
(d) 상기 박대껍질 액을 굳혀 박대껍질 묵을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 주정이 포함된 용매는 물과 주정이 6:4 내지 4:6의 부피비로 혼합되고,
상기 단계 (b)는 채소를 끓여낸 채수를 첨가하여 끓이고, 상기 채소는 박대껍질 100중량부에 대하여,
물 300 내지 500중량부; 생강 30 내지 60중량부; 마늘 30 내지 60중량부; 고추 20 내지 40중량부; 대파 100 내지 130중량부; 및 양파 140 내지 190중량부;를 포함하는, 박대껍질 묵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 박대껍질은 미리 건조시켜 수분함량이 17 내지 25중량%인 것을 특징으로 하는 박대껍질 묵의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
단계 (a) 이후,
(a´) 단계 (a)를 거친 박대껍질이 포함된 용매를 초음파 처리하는 단계;를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 박대껍질 묵의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 초음파 처리는 초음파 처리 후 정지시키는 과정을 반복 수행하는 것을 특징으로 하는 박대껍질 묵의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 초음파 처리는 1회 내지 6회 수행하는 것을 특징으로 하는 박대껍질 묵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
단계 (b)에서 90분 내지 150분 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 박대껍질 묵의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 잔탄검은 상기 박대껍질 액 100중량부에 대하여 0.3 내지 5중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 박대껍질 묵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
단계 (d)에서 상기 박대껍질 액을 2 내지 8℃에서 굳히는 것을 특징으로 하는 박대껍질 묵의 제조방법. - 제1항, 제2항, 제5항 내지 제8항, 제15항, 및 제16항 중에서 선택된 어느 하나의 항에 따라 제조된 박대껍질 묵.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170092168A KR101856698B1 (ko) | 2017-07-20 | 2017-07-20 | 박대껍질 묵의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170092168A KR101856698B1 (ko) | 2017-07-20 | 2017-07-20 | 박대껍질 묵의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101856698B1 true KR101856698B1 (ko) | 2018-06-25 |
Family
ID=62805910
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170092168A KR101856698B1 (ko) | 2017-07-20 | 2017-07-20 | 박대껍질 묵의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101856698B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102442357B1 (ko) * | 2022-01-20 | 2022-09-13 | 농업회사법인 노고단식품 주식회사 | 조직감과 색과 맛의 향상 및 가공방법의 다양화를 통한 최적의 가공방법과 비린내를 최소화하고 향미를 개선시킨 어류껍질묵 제조방법 |
| KR102442358B1 (ko) * | 2022-01-20 | 2022-09-13 | 농업회사법인 노고단식품 주식회사 | 스마트팩토리 기반으로 사물인터넷 기술이 적용된 어류껍질묵 제조방법 |
| KR20240039655A (ko) | 2022-09-19 | 2024-03-27 | 조정민 | 묵 및 그 제조방법 |
| KR20240042854A (ko) | 2022-09-26 | 2024-04-02 | 김성열 | 생선껍질 통조림의 제조방법 |
-
2017
- 2017-07-20 KR KR1020170092168A patent/KR101856698B1/ko active IP Right Grant
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